Какой вид хлеба пшеничного содержит наибольшее количество витаминов группы В.

+ из муки обойной 97,5% выхода

- из муки крупчатки 10% выхода
- из муки высшего сорта 25% выхода

- из муки 1-го сорта 75% выхода

- из муки 2-го сорта 85% выхода

677. Пшеничную муку высшего и первого сорта искусственно витаминизируют:

+ витаминами В1, В2, РР

- аскорбиновой кислотой:

- токоферолом и пиридоксином

- ретинолом

- витамином Д

678. В зерновых продуктах содержится, в основном:

+ крахмал

- гликоген

- пектиновые вещества

- целлюлоза (клетчатка)

- растительные жиры

679. Для лабораторных исследований отбирают типичный образец хлеба для весовых изделий более 500 г в количестве:

+ 1 единицы

- 2 единиц

- 3 единиц

- 4 единиц

- 5 единиц

680. В продуктах переработки зерна отмечается дефицит:

+ лизина

- изолейцина

- лейцина

- валина

- аланина

681. Хлеб непригодным для питания делают:

+ плесневение

- толстая корка

- повышенная кислотность

- низкая влажность

- повышенная пористость

682. Хлеб непригодным для питания делают:

+ картофельная болезнь

- повышенная кислотность

- низкая влажность

- повышенная пористость

- толстая корка

683. Причины образования закала в ржаном и пшеничном хлебе:

+ недостаточная длительность брожения теста и нагрева пода печи

- недостаточная длительность выпечки хлеба

- нарушение условий транспортировки

- недостаточная влажность теста

- высокая влажность теста

684. К органолептическим показателям хлеба не относятся:

+ содержания жира

- формы хлеба

- запаха

- вкуса

- внешнего вида поверхности

685. Органолептические показатели качества хлеба включают определение:

+ толщины верхних и нижних корок

- кислотности

- содержания жира

- пористости мякиша

- содержания сахара

686. К физико-химическим показателям качества хлеба не относится:

+ форма хлеба

- влажность

- кислотность

- содержание сахара

- пористость

687. Физико-химические показатели качества хлеба включают:

+ определение пористости мякиша

- наличие закала

- состояние поверхности изделия

- показатели вкуса

- толщина верхней корки

688. Пищевая ценность хлебобулочных изделий это:

+ комплекс свойств хлеба, обеспечивающий физиологическую потребность в энергии и основных питательных веществах

- показатель качества жира пищи

- калорийность хлеба

- комплекс свойств пищи, обеспечивающий физиологическую потребность в основных питательных веществах

- показатель качества белка продукта

689. Биологическая ценность хлебобулочных изделий это:

+ показатель качества пищевого белка продукта

- комплекс свойств пищи, обеспечивающий физиологическую потребность в основных питательных веществах

- калорийность хлеба

- комплексные показатели свойств пищи

- показатель качества жирового компонента

690. Дефекты хлеба не могут быть обусловлены:

+ черствением хлеба

- низким качеством муки

- неправильным приготовлением теста

- неправильной разделкой теста

- неправильной выпечкой

691. К болезням хлеба не относятся:

+ горький (полынный) вкус

- меловая болезнь

- кровяная болезнь

- картофельная болезнь

- плесневение хлеба

692. В процесс производства хлебобулочных изделий не входят следующие этапы:

+ выращивание зерна и доставка его на комбинат хлебопродуктов

- приемка и хранение основного сырья

- подготовка сырья для запуска в производство

- приготовление теста

- выпечка

693. Внеплановая гигиеническая экспертиза не проводится:

+ при доставке пищевых продуктов в ЦГиЭ частным лицом с жалобой на его неудовлетворительное качество

- при возникновении пищевого отравления

- при подозрении на нарушение санитарно- гигиенических требований при производстве пищевых продуктов

- по поручению контролирующих органов и органов власти

- в порядке арбитража

694. Гигиеническая экспертиза проводится с целью:

+ выявления изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений и определения степени бактериального загрязнения продуктов питания и характера микрофлоры

- разбора жалоб

- определения качества готовых блюд в предприятиях общественного питания при поступлении жалоб от частных лиц на неудовлетворительное качество блюд

- определения качества продуктов и кулинарных изделий в связи с подозрением на криминальный случай в быту

- определения сорта пищевого продукта

695. Задачи гигиенической экспертизы:

+ выявление отклонений физико-химических показателей продуктов от санитарных требований и нормативных документов, выявление связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания

- выявление причин порчи пищевых продуктов

- определение качества скоропортящихся продуктов питания, изъятых органами милиции у частных лиц

- определение качества и возможности использования в питании случайно обнаруженных продуктов

- определения сорта пищевого продукта

696. Лабораторное исследование образцов пищевых продуктов при проведении гигиенической экспертизы обязательно в следующих случаях:

+ качество продуктов питания обследуемой партии вызывает сомнение, отдельные свойства пищевых продуктов не могут быть выявлены на месте хранения (реализации) пищевых продукта

- продукты питания с явно выраженными признаками порчи

- реализация продуктов питания при отсутствии документов, удостоверяющих качество и безопасность их для населения

- установление сортности пищевых продуктов и изделий

- перед проведение аукциона по их продаже

697. К этапам проведения гигиенической экспертизы не относят:

+ осмотр партии продукта при транспортировке

- подготовительный

- осмотр партии продукта по месту нахождения

- вскрытие упаковки продуктов и их органолептическая оценка

- отбор образцов проб

698. При отсутствии полного набора необходимой сопроводительной документации партия пищевой продукции:

+ признается потенциально опасной и изымается из оборота

- требует немедленной реализации при отсутствии внешних признаков порчи

- требует немедленного уничтожения

- требует немедленной технической утилизации

- не изымается из оборота

699. По результатам лабораторных исследований образцов пищевой продукции в ЦГЭ:

+ составляется протокол исследований проб пищевых продуктов, содержащий результаты лабораторных исследований и заключение о соответствии образца СТБ или ТУ

- составляется протокол исследований проб и заключение по партии продукции

- составляется акт по результатам мероприятий по контролю с заключением по партии продукции

- составляется аналитическая справка

- выдается гигиеническое заключение о соответствии образца санитарно- эпидемиологическим нормативам

700. Перевариваемость пищевого продукта - это:

+ способность пищи распадаться в пищеварительном тракте до простых веществ, усваиваемых организмом

- соответствие химического состава пищевого продукта ферментным системам организма

- степень кулинарной переработки продукта

- скорость окисления пищевых веществ в организме

- окисляемость пищи

701. Приедаемость пищевого продукта:

+ скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления пищевого продукта

- скорость наступления субъективного насыщения в процессе еды

- скорость формирования благоприятного отношения к органолептическим характеристикам пищевого продукта

- нежелание употреблять ту или иную пищу

- однообразие питания

702. Физиологическая усваиваемость пищи – это:

+ использование пищевых веществ живым организмом для восстановления энергетических и пластических затрат

- всасывание пищевых веществ

- перевариваемость принятой пищи

- расщепление пиши в желудочно-кишечном тракте

- воздействие пищи на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта

703. Особо скоропортящиеся продукты – это:

+ продукты, срок годности которых составляет до 72 часов при температуре хранения не выше +60С

- продукты, срок годности которых должен быть не более 10 суток

- продукты с ограниченным сроком годности (до 12 дней)

- продукты с ограниченным сроком годности (до 15 дней)

- продукты с ограниченным сроком годности (до 18 дней)

704. Скоропортящиеся продукты - это:

+ продукты с ограниченным сроком годности (до 30 дней), требующие специального температурного и иного режима хранения

- продукты с ограниченным сроком годности (до 40 дней)

- продукты с ограниченным сроком годности (до 50 дней)

- продукты с ограниченным сроком годности (до 60 дней)

- продукты с ограниченным сроком годности (до65 дней)

705. Микрофлору пищевых продуктов не формирует:

+ содержание жира в продукте

- влияние влажности

- влияние соли и сахара

- влияние доминирующей микрофлоры пищевых продуктов

- влияние температуры и сроков хранения

706. Период, по истечении которого сырье и продукты считаются непригодными для их использования по назначению – это срок:

+ годности

- хранения

- реализации

- списания

- утилизации

707. Срок годности творога при температуре хранения от 2 до 6 градусов:

+ 36 часов

- 40 часов

- 50 часов

- 60 часов

- 70 часов

708. Как правильно реализовать партию пшеничного хлеба, в котором все физико- химические показатели соответствуют требованиям стандарта, но ощущается хруст при разжевывании?

+ списать на корм скоту под наблюдением ветеринарного надзор

- можно использовать в питании без ограничений

- можно списать на технологическую переработку

- направить на техническую утилизацию

- подвергнуть повторной термической

709. Как правильно реализовать партию гречневой круп, содержащую значительное количество необрушенных зерен (3-5%)?

+ можно использовать в питании без всяких ограничений

- можно использовать в питании после дополнительной обработки

- списать на корм животным

- списать на техническую переработку

- уничтожить

710. Как правильно реализовать партию ржаного хлеба, кислотность которого значительно завышена (14,5 градуса Тернера) и вкус резко кислый?

+ направить на технологическую переработку

- можно использовать в питании без ограничений

- списать на корм животным под наблюдением ветнадзора

- списать на техническую переработку

- направить на техническую утилизацию, как непригодную для питания