Пути повышения пищевой ценности хлеба

Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков. Белки хлеба бедны незаменимыми аминокислотами: лизином и треонином. Недостаточно солей кальция, витаминов.

Белковое обогащение хлеба. В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения.

К обогатителям животного происхождения относятся яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.). Белки этих продуктов дополняют белки хлеба по аминокислотному составу. Эти белки хорошо усваиваются и повышают усвояемость белков растительного происхождения - хлеба.

Из белковых веществ (продуктов) растительного происхождения для повышения белковой ценности хлеба наибольший интерес представляют продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур. Имеются в виду семена масличных растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и др. Их используют либо в виде муки или крупы из обезжиренных семян с содержанием белка 50-53%, либо производят из них так называемые концентраты и изоляты. Путем удаления из них небелковых веществ доводят содержание белка в них до 65-70%.

Минеральное обогащение хлеба. Для оптимизации соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его необходимо обогащать кальцием. В этих целях промышленность широко использует молоко и молочные продукты. Они содержат не только полноценные белки, но и в достаточном количестве и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлеб, приготовленный с добавлением 3-5% сухого молока, содержит достаточное количество полноценного кальция. С этой целью применяют также рыбную муку. Для обогащения хлеба кальцием и фосфором применяют солод или солодовые ростки, которые содержат фермент фитазу (расщепляющую фитиновые соединения фосфора) и минеральные вещества: кальций, фосфор и др.

Повышение витаминной ценности хлеба. Хлеб обогащают витаминами введением натуральных молочных продуктов, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и других веществ, богатых витаминами. Можно вносить

муку синтетические витамины – В_1, В₂ и PP, в пшеничную витаминизированную муку. Все эти витамины хорошо сохраняются в процессе приготовления хлеба.

Улучшение показателей качества повышает пищевую ценность хлеба, так как повышают его усвояемость. Поэтому нужно проводить технологические мероприятия, способствующие улучшению объема хлеба, пористости, внешнего вида, вкуса, аромата и т.д. К таким мероприятиям относятся: смешивание разных партий муки, заваривание части муки для определенных сортов хлеба, активация прессованных дрожжей, внесение в тесто жира в виде водно-жировой эмульсии, оптимальный для данной муки способ приготовления теста.

Важное значение имеет правильное использование различных добавок-улучшителей: ферментных препаратов, солода или его препаратов, улучшителей окислительного действия, ПАВ и др.

Требования к хлебобулочным изделиям с целью профилактического воздействия на организм. Они основаны на особенностях молодого, растущего организма или наоборот стареющего. Обмены веществ в этих организмах протекают неодинаково. Хлебобулочные изделия, предназначенные для детского питания, должны быть богаты полноценными белками, витаминами, хорошо усвояемыми солями фосфора и кальция. Одним из путей повышения пищевой ценности булочных изделий для детей является их йодирование. С этой целью разработаны изделия, содержащие 1-3% к массе муки морской капусты.

Разработаны специальные сорта изделий, содержащие повышенное количество железа, кальция и т.д.

Разработка норм питания для взрослого населения является сложной из-за многочисленных причин. Имеются в виду специфические климатические условия, различная трудовая деятельность, а также физиологическое состояние. Важное значение имеет белковое обогащение хлеба. Особое внимание уделяется разработке рационального питания для лиц пожилого возраста. Первым требованием к рациону питания пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении, вторым - обеспечение высокой биологической полноценности пищевого рациона. Это может быть достигнуто за счет включения достаточного количества витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, фосфатидов и др. Необходимо снижать количество углеводов в хлебе. Следует его обогащать пищевыми волокнами, микрокристаллической целлюлозой (МКЦ). Для этого созданы такие сорта, как докторский, барвихинский, отрубной и т.д. Хлеб из муки цельносмолотого зерна. Норма потребления пищевых волокон в сутки – 30 гр.

 

 

Пищевая безопасность хлеба

Пищевая безопасность хлеба – это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01. Пищевая безопасность хлеба должна быть абсолютной. Для этого необходимо осуществлять контроль за остаточным содержанием на зерне различных химических удобрений. Контроль за присутствием в целом зерне отдельных радиоактивных продуктов. Контроль за токсичными веществами, содержащимися в зерне, если оно зимует в поле на корню. На зерне могут содержатся афлотоксины, которые образуются плесневыми грибами Aspergillus flavus.

 

10.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Охарактеризуйте понятие «качество» хлеба. Какие показатели формируют «качество» хлеба?

2. Охарактеризуйте понятие пищевой ценности хлеба. От каких факторов она зависит?

3. Какие технологические мероприятия способствуют повышению качества хлебобулочных изделий?

4. Какие пищевые добавки – улучшители качества хлеба применяют в хлебопечении?

5. Какие ферментные препараты используют для повышения газообразующей способности муки?

6. Дайте определение поверхностно – активным веществам (ПАВ), применяемым при производстве хлебобулочных изделий.

7. Какие ПАВ укрепляют клейковину муки?

8. Какие модифицированные крахмалы применяют в хлебопечении?

9. Как повысить содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях?

10. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий?

Для уточнения правильности ответов на эти вопросы можно обратиться к материалам раздела 10.7. – ответы на вопросы самоконтроля.

 

 

10.5 Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1 (Охарактеризуйте понятие «качество» хлеба. Какие показатели формируют «качество» хлеба?).

Качество хлеба – это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека.

Ниже приведены факторы, обусловливающий качество хлеба (рисунок 1).

Ответ на вопрос 2 ( Охарактеризуйте понятие пищевой ценности хлеба. От каких факторов она зависит?).

Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Пищевая ценность хлеба зависти от химического состава, содержания сухих веществ и влаги в нем, содержание белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Пищевая ценность хлеба характеризуется энергетической, биологической ценностью, биологической эффективностью.

 

Качество хлеба

 

Гигиенические критерии качества хлеба

Органолептические и физико-химические показатели качества

 

Пищевая ценность хлеба

Безопасность хлеба

 

 

Химический состав

Биологическая ценность

Энергетическая ценность

Биологическая ценность

 

 

Рисунок 1- Качество хлеба и факторы его обусловливающие

Энергетическая ценность хлеба – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий составляет: для ржаного хлеба – 190 – 200 ккал/100г, для пшеничного хлеба – 220 – 270 ккал/100г; для сухарей сдобных – 370 ккал/100г.

Биологическая ценность хлеба – показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическую ценность хлеба выражают величиной аминокислотного скора. Он заключается в вычислении отношения содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в эталонном белке. В качестве эталонного белка используют шкалу ФАО/ВОЗ.

В 100г этого белка содержаться незаменимые аминокислоты: лизин – 5,5г; Валин – 5,0г; изолейцин – 4,0г; треонин – 4,0г; лейцин – 7,0г; метионин + цистеин – 3,5г; триптофан – 1,0г; фенилаланин и тирозин – 6,0г.

 

11. Ответ на вопрос 3 ( Какие технологические мероприятия способствуют повышению качества хлебобулочных изделий?).

Повышению качества хлебобулочных изделий способствуют следующие технологические мероприятия:

- оптимальные условия проведения технологических операций замеса и брожения теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок;- применение усиленной механической обработки теста при замесе, для муки с сильной и средней клейковиной;

- применение «спелого» теста с целью ускорения созревания полуфабрикатов, улучшения аромата и вкуса готовых изделий;

- внесение части муки (3 – 5%) в виде заварки, что улучшает качество хлеба и замедляет черствение;

- применение жировых продуктов в виде вводно – жировых суспензий с использованием ПАВ;

- замена прессованных дрожжей на активированные или инстантные;

- внесение поваренной соли пофазно: часть в опару, часть в тесто.

Ответ на вопрос 4 ( Какие пищевые добавки – улучшители качества хлеба применяют в хлебопечении?).

В хлебопечении находят широкое применение пищевые добавки различного принципа действия.Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты позволяющие регулировать реологические свойства теста, интенсифицирующие технологический процесс производства хлеба и улучшающие качество хлебобулочных изделий.В зависимости от функционального назначения добавки – улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам (рис. 10.2.).

Улучшители

 

Окислители

Ферментные препараты

Поверхностно-активные вещества

 

 

Модифицированные крахмалы

Восстановители

 

 

Органические кислоты

Минеральные соли

 

Подсластители

 

Консерванты

 

Комплексные улучшители

Ароматизаторы

 

Красители

Рисунок 10.2

Ответ на вопрос 5. ( Какие ферментные препараты используют для повышения газообразующей способности муки?).

Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое и молочно – кислое брожение теста, интенсифицируя созревание теста улучшают качество хлеба – объем, эластичность мякиша, окраску корки.

Ферментные препараты – улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста и выпечки тестовых заготовок, катализируемых ферментами, содержащимися в них.

Широкое применение в хлебопечении находят ферментные препараты и продукты, обладающие амилолитической активностью – Амилоризин П10х, Амилосубтилин Г10х, Глюкоамилаза очищенная, белый солод и солодовые экстракты с активной α – амилазой.

Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, увеличению количества декстринов, что способствует сохранению свежести хлеба, увеличению объема хлеба, улучшению вкуса и аромата.

В составе Амилоризина П10х содержится комплекс ферментов амилолитического и протеолитического действия, а также мальтаза. Продуцентом является гриб Aspergillus oryzae, оптимальная доза – 0,0001 – 0,0002% к массе муки. Амилосубтилин Г10х – комплексный препарат, содержащий термостабильную α – амилазу, протеазу и β – глюконазу, продуцентом являются бактерии Bac. Subtiels, оптимальная доза – 0,0001 – 0,0002% к массе муки. Применяют при приготовлении жидких дрожжей и теста, способствует замедлению черствения хлеба. Глюкоамилаза очищенная получается при культивировании гриба Aspergillus avamori, находит применение при производстве высокоосахаренных полуфабрикатов и жидких дрожжей.

Ответ на вопрос 6 ( Дайте определение поверхностно – активным веществам (ПАВ), применяемым при производстве хлебобулочных изделий).

Поверхностно – активные вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз и повышать поверхностное натяжение. ПАВ классифицируют по принципу ионоактивности:

1. Анионактивные ПАВ – диссоциируют в водных растворах с образованием анионов, укрепляют клейковину. Относится – МГС –ДВ.

2. Неионогенные ПАВ, не диссоциируют на ионы, несколько ослабляют клейковину, относится МГС.

3. Амфолитные ПАВ – в зависимости от реакции среды могут диссоциировать или не диссоциировать на ионы. В тесте – неионогенные, ослабляют клейковину. Относятся фосфатидные концентраты, лецитин.

ПАВ применяются в хлебопечении в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде и в качестве самостоятельных добавок. Внесение ПАВ в количестве 0,6 – 0,8% к массе муки способствует повышению газоудерживающей способности и стабильности теста, улучшению качества и продлению срока сохранения свежести хлеба.

Ответ на вопрос 7 ( Какие ПАВ укрепляют клейковину муки?).

Анионактивные ПАВ укрепляет клейковину и формируют оптимальные структурные свойства мякиша хлеба. Эфиры диацетилвинной кислоты и моно – диглицеридов проявляют наилучшие свойства в качестве ПАВ, укрепляющих клейковину, и твердые дистиллированные моноглицериды формируют равномерно тонкостенную структуру мякиша хлеба, длительное время сохраняющего свежесть. Применение ПАВ приводит к образованию сложных комплексов с крахмалом, что вызывает повышение температуры клейстеризации крахмала, уменьшение набухаемости крахмальных зерен при выпечке и замедлению процесса ретроградации.

Ответ на вопрос 8 ( Какие модифицированные крахмалы применяют в хлебопечении?).

Модифицированные крахмалы изменены в результате специальной обработки и подразделяются на окисленные, набухающие, экструзионные. Применение модифицированных крахмалов улучшает реологические свойства теста, улучшает структуру пористости и цвет мякиша.

В хлебопечении применяют, в основном, окисленные модифицированные крахмалы, которые получают путем окисления кукурузного крахмала окислительными реагентами – перманганатом калия, гипохлоридом кальция. При окислении крахмала в их молекулах образуются функциональные группы – карбонильные и карбоксильные.

В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварок в дозе 0,3 – 0,5% к массе муки:

- для муки со слабой клейковиной с растяжимостью более 20 см – крахмал марки А и Б;

- для муки среднего качества с растяжимостью клейковины 13 – 20 см – крахмал марки А, Б и В.

- для муки с короткорвущейся клейковиной с растяжимостью до 13 – крахмал Б и В.

 

12. Ответ на вопрос 9 ( Как повысить содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях?).

Пищевые волокна положительно влияют на моторные функции пищеварительного тракта. Потребность организма в пищевых волокнах составляет 30г в сутки. Для обогащения хлеба пищевыми волокнами рекомендуют применять отруби, овощные и фруктовые порошки, диспергированное зерно, микрокристаллическую целлюлозу, пектин. Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий диетического назначения, содержащих 5 – 10% микрокристаллической целлюлозы,. Такие изделия способствуют выведению из организма человека солей тяжелых металлов, токсичных и радиоактивных веществ.

13. Ответ на вопрос 10 ( Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий?).

Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий используют белоксодержащее сырье растительного и животного происхождения: соевая обезжиренная дезодорированная мука, гороховая мука, соевый белок, молочные продукты – сухое обезжиренное молоко, сывороточный белок, молочная сыворотка и др. Эти продукты богаты лизином и другими незаменимыми аминокислотами, они повышают аминокислотный скор белка хлебобулочных изделий.

 

Лабораторный тренинг

Лабораторная работа № 5

Тема: Способы улучшения качества хлеба

 

Цель работы: Изучение влияния отдельных технологических мероприятий и специальных добавок улучшителей на качество хлеба.

Теоретическая часть

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба, рецептурных компонентов, а также от небольших количеств специальных пищевых добавок – улучшителей.

Основная задача технолога хлебопекарного производства – выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества из

поступающей на хлебозавод муки, которая может обладать различными хлебопекарными свойствами. Для решения вопроса о применении того или иного метода, улучшающего качество хлеба, в первую очередь определяют хлебопекарные свойства муки. После этого устанавливают режим технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий и применяют те или иные добавки.

Технологические мероприятия, способствующие улучшению качества хлеба: правильное составление смешивания партий муки; применение прогрева муки пневматическим ее перемещением нагретым воздухом; применение заваривания части муки; оптимальная (с учетом силы муки и способа приготовления теста) механическая обработка теста при его замесе, обминках и разделке; применение соответствующих способов приготовления теста, специальных видов дополнительного сырья и специальных добавок-улучшителей; применение оптимальных условий и длительности окончательной расстойки и выпечки хлеба.

Рецептурные компоненты (вода, дрожжи, соль, сахар, жировые продукты) можно в ряде случаев рассматривать как улучшители качества хлеба, существенно влияющие на свойства теста и качество хлеба.

Количество водыоказывает большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста, ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Основное технологическое значение прессованных дрожжей – осуществлять спиртовое брожение. При снижении подъемной силы дрожжей их количество может быть увеличено. От количества дрожжей в тесте зависит продолжительность брожения. Тесто из пшеничной муки, приготовленное

безопарным способом при добавлении 1% дрожжей, может нормально выбродить в течение 3,5-4 ч. Если дозу дрожжей увеличить до 3-4% к массе муки, длительность брожения можно сократить до 2 ч.

Жировые продукты добавляют в тесто для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Внесение жиров способствует разжижению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами и не прилипает к поверхностям транспортерных лент. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединение с белками клейковины и крахмалом муки, что улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность.

Сахар в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет на спиртовое брожение и, следовательно, интенсифицирует газообразование в тесте. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют более разрыхленный мякиш, более ярко окрашенную корку. Внесение сахара способствует разжижению консистенции теста.

Поваренная соль добавляется в тесто в качестве вкусовой добавки. В полуфабрикатах из слабой муки соль улучшает ее реологические свойства. Соль также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворительного качества. Тесто, приготовленное без соли – слабое, липкое; тестовые заготовки во время окончательной расстойки расплываются; хлеб имеет бледную корку.

Улучшителями качества хлеба называются специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий и регулирования технологического процесса. В качестве улучшителей используются различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Улучшители по своей природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, минеральные компоненты и др.

Улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, перекиси кальция, бензоила) укрепляют физические свойства теста, увеличивают газоудерживающую способность в результате инактивации гидролитических ферментов (амилаз, протеаз) муки, снижают степень атакуемости белков и др.

К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся соединения (стеарил-2-лактилат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара, фосфатиды, лецитин и др.), обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба.

Использование ферментных препаратов (амилоризин П10Х, амилосубтилин Г10Х, глюкоаваморин Г10Х, фунгамил, пентопан и др.)

эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В присутствии препаратов, содержащих активные амилолитические ферменты, в тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит накопление вкусо- и ароматообразующих веществ.

Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли, содержащие ионы азота и фосфора – одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты; пиро- и полифосфаты натрия или калия; аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др. Полифосфаты и смеси фосфатов обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки, дрожжей и присутствующих в тесте ферментных препаратов. Они повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость изделий. Полифосфаты способствуют сохранению свежести крахмалосодержащих продуктов, так как задерживают процесс кристаллизации крахмала. Они взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов.

В последние годы в хлебопекарной промышленности распространено применение комплексных или многокомпонентных улучшителей, содержащих в оптимальном соотношении несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких смесей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их использования в процессе тестоприготовления. В настоящее время производятся комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты, ПАВы, минеральные соли, улучшители окислительного действия, солодовая и соевая мука и т.д. (Амилокс, Адакол, Бик, Экстра, Агат и др.).

Содержание работы:

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Определение влияния внесения сахара-песка, маргарина, аскорбиновой кислоты, комплексного хлебопекарного улучшителя на ход технологического процесса, свойства теста и качество хлеба.

 

1.1. Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице1 с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки.

 

На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек:

1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта;

2 вариант – применение сахара в дозе 5% к массе муки;

 

3 вариант – применение маргарина в дозе 5% к массе муки;

4 вариант – применение сахара и маргарина (соответственно по 5% к массе

муки);

5 вариант – применение аскорбиновой кислоты в дозе 0,003% к массе муки

6 вариант – применение комплексного улучшителя. Вид улучшителя и доза уточняются в процессе проведения лабораторной работы в зависимости от хлебопекарных свойств муки.

Тесто готовят ускоренным способом с увеличенной дозировкой дрожжей, с применением интенсивной механической обработкой. Продолжительность брожения теста 60 мин.

 

 

Таблица 1 - Рецептура приготовления теста ускоренным способом

Наименование сырья	Варианты выпечек
На 100 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
Соль поваренная пищевая, г	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Сахар-песок, г	-	5,0	-	5,0	-	-
Маргарин, г	-	-	5,0	5,0	-	-
Аскорбиновая кислота, %	-	-	-	-	0,003	-
Комплексный улучшитель, %	-	-	-	-	-
Вода, мл	По расчету
На 150 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
Соль поваренная пищевая, г
Сахар-песок, г
Маргарин, г
Аскорбиновая кислота, %
Комплексный улучшитель, %
Вода, мл

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста.

 

Количество воды определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.

 

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.

 

Температуру воды определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.

 

Проведение расчетов: , ,

 

 

 

 

 

1.4 Проведение замеса и брожения теста.

Описание методов:

 

 

 

 

1.5 Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.

Описание методов:

 

 

 

 

1.6 Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста.

Описание методов:

 

 

 

 

1.7 Результаты анализов теста.

 

Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5), см. лабораторную № 1.

 

Проведение расчетов: ,

 

 

 

 

 

Проведение органолептической оценки состояния теста:

состояние поверхности –

консистенция –

степень сухости –

структура теста –

аромат –

 

1.8 Проведение оценки качества хлеба

 

Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.

 

Описание методов определения Н:Д, массы, объема:

 

 

 

 

Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу 2.

 

Таблица 2 - Органолептическая оценка хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
Состояние мякиша
Пористость
Вкус
Хруст
Комкуемость при разжевывании
Крошковатость

 

Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.

 

 

Проведение расчетов: ,

 

 

 

 

 

Результаты анализов образцов хлеба занести в таблицу 3.

 

Таблица 3 - Показатели качества готового хлеба

 

№ об-раз-ца	Н:Д	Масса, г	Объем, см³	Удельный объем, см³/100 г хлеба	Объемный выход, см³/100 г муки	Органолептическая оценка образцов

 

Вывод: сформулировать заключение о влиянии количества сахара, маргарина, аскорбиновой кислоты и комплексного улучшителя на качество хлеба.

 

 

 

Работу выполнил студент ____________________ (подпись)

 

Работу принял преподаватель ____________________ (подпись)

 

 

Контролирующий тест

1.Качество хлеба – это ….

Л1: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах;

Л2: совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека;

Л3: совокупность характеристик хлебобулочных изделий, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

Л4: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии;

Л5: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих потребности человека.

 

2. Улучшению качества хлебобулочных изделий при переработке сильной муки способствует …:

Л1: увеличение кислотности теста;

Л2: интенсивный замес теста;

Л3: заваривание части муки;

Л4: уменьшение кислотности теста;

Л5: внесение улучшителей окислительного действия.

3. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают кальцием путем внесения …:

Л1: соевой муки;

Л2: фосфатидных концентратов;

Л3: обезжиренного сухого молока;

Л4: измельченной скорлупы куриных яиц;

Л5: меланжа.

4. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают пищевыми волокнами путем внесения ….

Л1: пшеничных отрубей;

Л2: обезжиренного сухого молока;

Л3: молочной сыворотки;

Л4: измельченной скорлупы куриных яиц;

Л5: микрокристаллической целлюлозы.

5. Улучшению качества хлебобулочных изделий при использовании муки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью способствуют ….

Л1: применение усиленной механической обработки теста при его замесе;

Л2: применение «спелого» теста;

Л3: замена прессованных дрожжей на дрожжи инстантные или активные;

Л4: внесение жировых продуктов в виде водно – жировой эмульсии;

Л5: внесение части муки в виде заварки.

 

6. Безукоризненной пищевой добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания является …:

Л1: иодат калия;

Л2: азодикарбонамид;

Л3: аскорбиновая кислота;

Л4: пероксид кальция;

Л5: моноглицериды жирных кислот.

 

7. Улучшители восстановительного действия ….

Л1: упрочняют и снижают атакуемость белковых веществ теста;

Л2: уменьшают расплываемость подовых изделий;

Л3: увеличивают объем хлеба;

Л4: расслабляют клейковину;

Л5: повышают сил