Пищевая ценность яиц, их классификация

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Значение и классификация блюд из яиц. Характеристика блюд из яиц»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

 

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд);

1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд);

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика.

 

Разработчик: И. М. Харченко

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

искусства

 

 

Барановичи 2011

 

ПЛАН

1. Кулинарно-историческая справка.

2. Пищевая ценность яиц, их классификация.

3. Яичные продукты, приемы подготовки.

4. Технологические правила варки яиц, отпуск.

5. Краткая характеристика жареных и запеченных яичных блюд.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

Яйца – продукты очень высокой пищевой и биологической ценности. Яйцо состоит из скорлупы (12% от общей массы), белка (56% от общей массы), желтка (32% от общей массы). Блюда из яиц являются важным источником особо ценных белков (12,6%), жиров (11,5%), углеводов (0,6 – 0,7%), минеральных веществ (1% железа, натрия, фосфора, йода, алюминия, марганца, меди и т.д.), витаминов (А, Е, Д, В₁, В₂, В₆, РР).

Наиболее ценными белками яиц являются овальбумин и кональбумин, содержащие все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к оптимальным.

Однако один из белков яйца – авидин связывает витамин Н (биотин), регулирующий нервно-рефлекторную деятельность, поэтому при чрезмерно большом количестве блюд в рационе может возникнуть авитаминоз.

Яичный белок овомукоид – тормозит действие фермента поджелудочной железы трипсина, поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Кроме того, их белки частично усваиваются не полностью переваренными, а иногда это приводит к аллергическим заболеваниям.

В желтке яйца содержится значительное количество липидов, которые отличаются высоким содержанием биологически активных арахидоновой и линолевой кислот, фосфотидов (лецитина и холина). В желтке содержится и холестерин. Они оказывают значительное воздействие на деятельность центральной нервной системы, клеток головного мозга (3 – 4шт. яиц в неделю вызывает нервное возбуждение).

Для приготовления яичных блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.

Яйца классифицируют по виду птицы, в зависимости от срока хранения, качества и массы (смотрите информационную карту).

Перед тепловой обработкой куриные яйца, являются основной товарной продукцией (гусиные и утиные яйца в пищу не употребляют из-за наличия на скорлупе микроорганизмов вызывающих пищевую интоксикацию), проверяют на доброкачественность, просматривая их на овоскоп.

Готовые к употреблению яйца промывают теплой водой с кальцинированной солью (1 – 2%), затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водою. Можно загрязненные яйца протереть солью.

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделения желтка от белка.

Для замены одного яйца 2 категории берут 40г меланжа (1:1).

Хранят меланж в замороженном виде. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления блюд, при комнатной температуре или поместив банки в теплую воду (50⁰С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают, хранят при температуре 4 – 6⁰С.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40г берут 11,2г яичного порошка (1:0,28). Перед приготовлением яичного блюда порошок просеивают, заливают водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 минут для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ ЯИЦ, ОТПУСК

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Вареные блюда

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы, для варки одного яйца берут 250 – 300г воды. Соль при варке не добавляют. Соль добавляют только в случае варки яиц с трещинами на скорлупе, она образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. В сваренном яйце, не охлажденном холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железе желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «В мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5 – 3 минуты с момента закипания воды. Яйцо всмятку содержит полужирный белок и жидкий желток. Подают в горячем виде по 1 – 2шт. на порцию, укладывая одно на закусочную тарелку, а другое помещая в специальную поставку – пашотницу, поставленную на данную закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Для употребления предусматривается закусочный нож и чайная ложка.

Яйца «в мешочек» варят также, но в течение 4,5 – 5 минут. Ополаскивают водой и опускают в скорлупе так же, как и яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом.

У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка остаются жидкими, лишь наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10 – 12 минут. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. После промывания холодной водой подают в скорлупе (смотрите ранее изложенный вариант подачи) или используют в очищенном виде (на закусочной тарелке, используя закусочный нож и вилку) как самостоятельную закуску, для салатов, фарширования, супов, соусов.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус (на 1л воды – 10г соли и 50г уксуса 30%), доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденные от скорлупы яйцо, варят 3 – 4 минуты, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок.

Подают на гренках из пшеничного хлеба под соусом (на закусочной тарелке) или к горячим мясным блюдам.

При приготовлении яичной кашки к яйцам добавляют молоко (воду), соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают, непрерывно помешивая (не доводя до кипения) до легкого загустения.

Подают в порционных сковородах, в чайных блюдцах, поставленных на закусочную тарелку с салфеткой или на прогретых закусочных тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из пшеничного хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Иногда предлагают дополнительный гарнир в виде обжаренных мясных продуктов (сосиски, ветчина), грибов, отварной цветной капусты и т.д.

Яичные котлеты

Сваренные вкрутую яйца измельчают, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50⁰С), перемешивают, формуют полуфабрикат котлет, панируют в красной панировке и жарят основным способом до образования румяной корочки с двух сторон.

Подают на прогретой столовой мелкой тарелке полив соусом сметанным.

Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.

Яйца фри

В разогретый фритюр (температура 170⁰С) выпускают из скорлупы яйца и жарят 2 - 3 минуты, поварачивая. Готовое яйцо извлекают шумовкой и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным.

На столовую мелкую прогретую тарелку кладут зеленый горошек в молочном соусе невысокой горкой - сверху яйцо, ломтик прожаренной ветчины и украшают зеленью. Отдельно подают соус мадерн или томатный.

Запеченные яичные блюда

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160-180⁰С.

Драчена

Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают венчиком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло.

Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают слоем не более 1см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски и отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОМЛЕТЫ

В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий омлеты, конечно, значатся. Но главным образом смешанные. И они вполне подходят – для столовых, для закусочных быстрого обслуживания. Но столь простые омлеты вряд ли надо готовить в ресторанах и кафе ресторанного типа. Там, где порционные блюда готовят по заказу, нужно возродить всевозможные фаршированные и натуральные омлеты.

Для приготовления фаршированных омлетов не так уж много нужно: железные штампованные сковороды (так называемые «французские») разных размеров (диаметром 25-40см). Они очень удобны, на них омлет обжаривается равномерно, образуется красивый колер. Эти сковороды существенно облегчают труд повара, а кроме того, с них очень удобно перекладывать фаршированный омлет (швом вниз) на подогретое овальное блюдо или тарелку. Кстати, на таких сковородах хорошо жарить и вареный картофель для гарнира к порционным блюдам (бефстроганову, скоблянке по-нижегородски, шницелю по-венски и др.).

Общие правила

В миску выпускают предварительно промытые куриные яйца, добавляют молоко или сливки, соль. Тщательно размешивают и взбивают.

На хорошо разогретую жиром сковороду наливают подготовленную яично-молочную смесь и жарят так, чтобы она равномерно загустела. На середину омлета кладут подготовленный горячий фарш и с помощью тонкого ножа закрывают его с обеих сторон краями омлета, придавая форму пирожка. Сразу же перекладывают на подогретое блюдо (тарелку). Сбоку украшают веточкой зелени и опять же сразу подают. При подаче все омлеты поливают сливочным маслом (5-7г).

Яйца 2-3 шт., молоко (сливки) 30-45мл, соль по вкусу, сливочный маргарин или масло 5-10г.

Фарши

Мясные вареные продукты нарезают короткой соломкой или кубиками; сосиски – тонкими кружочками; слегка обжаривают на сливочном маргарине или масле. Заправляют небольшим количеством соуса и доводят до кипения.

Фарши из ветчины, сосисок, кур можно не заправлять соусом.

Первый вариант. Вареная нежирная ветчина 22г или вареная колбаса (сосиски) 24г, маргарин 2-3г, томатный соус 10-15г.

Второй вариант. Вареное мясо 20г, маргарин 2-3г, сметанный соус с луком 10-15г.

Печень

Подготовленную телячью печень нарезают короткой соломкой, посыпают солью и черным молотым перцем и обжаривают. Добавляют сметану, мелко нашинкованный зеленый лук. Доводят до готовности на небольшом нагреве.

Печень 28/25г, маргарин 5г, сметана 15-20г, соль, перец, зеленый лук.

Почки

Почки (свиные, бараньи или телячьи) зачищают, нарезают тонкими ломтиками, посыпают солью и черным молотым перцем. Жарят до готовности. Затем добавляют красный соус с вином (или томатный) и дают прокипеть. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Почки 50г, маргарин 10-15г, соус 25г, зеленый лук 2-3г, соль, перец.

Вареная курятина

Мясо вареной курицы (без кожи) и вареные шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, смешивают и хорошо прогревают со сливочным маслом. Заправляют белым соусом с яичными желтками. Дают прокипеть.

Мясо вареной курицы (без кожи) 25-30г, вареные шампиньоны 10г, соус 10-15г, сливочный маргарин или масло 10-15г.

Зеленый лук

Зеленый лук шинкуют, слегка пассеруют и чуть-чуть подсаливают.

Зеленый лук 36/24г, сливочный маргарин или масло 5г.

Кабачки

Свежие кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками, посыпают солью и обжаривают. Добавляют сметану и на слабом нагреве доводят до готовности.

Кабачки 60/48г, сливочный маргарин или масло 5-7г, сметана 15-20г, соль.

Сельдерей

Очищенный корень сельдерея нарезают короткой мелкой соломкой. Вливают немного куриного бульона и кладут сливочное масло. Тушат до полуготовности на слабом огне в закрытой посуде. Заправляют красным соусом с вином. Доводят до готовности.

Сельдерей (очищенный корень) 30-40г, сливочное масло 10-15г, соус 20-25г.

Помидоры

Свежие помидоры ошпаривают горячей водой, снимают кожицу и нарезают дольками. Посыпают солью и обжаривают. При подаче на омлет кладут ломтик жареного помидора и посыпают зеленью.

Помидоры 100г, маргарин или масло 10-20г, соль.

Варенье

В яично-молочную смесь добавляют растертую лимонную цедру, хорошо размешивают. Фарш – ягоды из варенья (без косточек и сиропа). Готовый омлет обильно посыпают (через ситечко) просеянной сахарной пудрой и сразу же прижигают раскаленным железным прутиком или шпажкой так, чтобы карамелизованный сахар приобрел вид решетки.

Яйца 2-3шт., молоко 30-45г, цедра лимона 0,1г, сливочное масло 10-12г, варенье 25-30г, сахарная пудра 10-15г.

Информационная карта

КЛАССИФИКАЦИЯ ЯИЦ

По виду птицы:

куриные;

гусиные;

утиные;

индюшачьи.

По массе:

- отборные – масса одного яйца не менее 65г;

- 1 категория – масса одного яйца 55-64г;

- 2 категория – масса одного яйца 45-54г.

По срокам хранения:

- диетические – поступившие не позднее 7 суток после

снесения (не считая день снесения);

- столовые – поступившие по истечению 7 суток после

снесения.

Столовые в зависимости от способов хранения и срока хранения подразделяют на:

*свежие – хранящиеся при температуре от 1 до 2⁰С не более 30 суток после дня снесения;

*холодильниковые – хранящиеся при температуре от 1 до 2⁰С более 30 суток после дня снесения;

*известкованные – хранящиеся в известковом растворе (независимо от срока хранения).

 

 

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Значение и классификация блюд из яиц. Характеристика блюд из яиц»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

 

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд);

1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд);

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика.

 

Разработчик: И. М. Харченко

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

искусства

 

 

Барановичи 2011

 

ПЛАН

1. Кулинарно-историческая справка.

2. Пищевая ценность яиц, их классификация.

3. Яичные продукты, приемы подготовки.

4. Технологические правила варки яиц, отпуск.

5. Краткая характеристика жареных и запеченных яичных блюд.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

Яйца – продукты очень высокой пищевой и биологической ценности. Яйцо состоит из скорлупы (12% от общей массы), белка (56% от общей массы), желтка (32% от общей массы). Блюда из яиц являются важным источником особо ценных белков (12,6%), жиров (11,5%), углеводов (0,6 – 0,7%), минеральных веществ (1% железа, натрия, фосфора, йода, алюминия, марганца, меди и т.д.), витаминов (А, Е, Д, В₁, В₂, В₆, РР).

Наиболее ценными белками яиц являются овальбумин и кональбумин, содержащие все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к оптимальным.

Однако один из белков яйца – авидин связывает витамин Н (биотин), регулирующий нервно-рефлекторную деятельность, поэтому при чрезмерно большом количестве блюд в рационе может возникнуть авитаминоз.

Яичный белок овомукоид – тормозит действие фермента поджелудочной железы трипсина, поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Кроме того, их белки частично усваиваются не полностью переваренными, а иногда это приводит к аллергическим заболеваниям.

В желтке яйца содержится значительное количество липидов, которые отличаются высоким содержанием биологически активных арахидоновой и линолевой кислот, фосфотидов (лецитина и холина). В желтке содержится и холестерин. Они оказывают значительное воздействие на деятельность центральной нервной системы, клеток головного мозга (3 – 4шт. яиц в неделю вызывает нервное возбуждение).

Для приготовления яичных блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.

Яйца классифицируют по виду птицы, в зависимости от срока хранения, качества и массы (смотрите информационную карту).

Перед тепловой обработкой куриные яйца, являются основной товарной продукцией (гусиные и утиные яйца в пищу не употребляют из-за наличия на скорлупе микроорганизмов вызывающих пищевую интоксикацию), проверяют на доброкачественность, просматривая их на овоскоп.

Готовые к употреблению яйца промывают теплой водой с кальцинированной солью (1 – 2%), затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водою. Можно загрязненные яйца протереть солью.

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделения желтка от белка.

Для замены одного яйца 2 категории берут 40г меланжа (1:1).

Хранят меланж в замороженном виде. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления блюд, при комнатной температуре или поместив банки в теплую воду (50⁰С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают, хранят при температуре 4 – 6⁰С.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40г берут 11,2г яичного порошка (1:0,28). Перед приготовлением яичного блюда порошок просеивают, заливают водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 минут для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.