Гигиеническая экспертиза доброкачественности пищевых продуктов животного происхождения

Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального Образования

«Северо-Осетинская Государственная Медицинская Академия»

Министерства Здравоохранения и социального развития РФ

 

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ОБЩЕЙ ГИГИЕНЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЛЕЧЕБНОГО, ПЕДИАТРИЧЕСКОГО И СТОМАТОЛОГИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТОВ

 

 

Владикавказ 2011г.

 

 

Авторы:

Зав. кафедрой общей гигиены, профессор, докт. мед. наук - Кусова А.Р.;

ассистенты: А. Р. Наниева, Ф. К. Худалова

 

Рецензенты:

Каллагова Ф.В. – зав. кафедрой общей и биоорганической химии, профессор, докт.мед.наук.

 

Туаева И.Ш. – доцент кафедры гигиены медико- профилактического факультета с эпидемиологией, к.м.н.

 

Утверждено ЦКУМС СОГМА 9 декабря 2011г., протокол № 2

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:

ознакомить студентов с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:

• методику определения доброкачественности пищевых продуктов;
• каковы задачи санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов;
• проведение плановой и внеплановой санитарной экспертизы.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ:

• Использовать основные нормативные документы и информационные источники справочного характера о содержании химических веществ в продуктах питания;
• Проводить отбор проб для лабораторного анализа и давать заключение о доброкачественности основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:

Основная литература:

1. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. «Гигиена и основы экологии человека». М., 2008.

2. Румянцев Г.И. Гигиена XXI век, М., 2009.

3. Лакшин А.М., Катаева В.А. Общая гигиена с основами экологии человека. М., 2004

4. Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. М. 2006.

Дополнительная литература:

1. Катаева В.А., Лакшин А.М. Руководство к лабораторным, практическим и самостоятельным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека - М., 2005.

2. Королев А.А.Гигиена питания. М., 2006

3. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Химический состав Российских пищевых продуктов. М., 2005

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, которая осуществляет надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья. Задачей санитарно-гигиенической экспертизы продуктов питания является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего, санитарного надзора, осуществляется контроль качества продуктов по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям. Для этого производится отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли, общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе включает:

1. Контроль за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кулинарных и др.).

2. Контроль за выпуском новых изделий, новыми материалами и оборудованием.

3.Контроль на соответствие продуктов рецептурам согласованным с органами государственного санитарного надзора (витаминизированные продукты, кулинарные изделия).

4.Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок.

5.Контроль за качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных, лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания.

Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям в спорных случаях в порядке арбитража, по поручению государственных, следственных органов, по заявлениям контролирующих организаций.

Пищевые продукты - это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

По качеству пищевые продукты делят на следующие категории:

а) доброкачественные (соответствующие всем гигиеническим требованием, они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений);

б) недоброкачественные (представляющие опасность для здоровья или имеющие выраженные неудовлетворительные органолептические показатели);

в) условно-годные пищевые продукты (могут становиться пригодным ив пищу после применения соответствующей обработки). Такие продуктыне удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека.

Фальсификация продуктов - подделка или частичная замена натурального продукта (мяса, молока, меда и др.) другим - более дешевым, менее питательным, при котором качество или натуральность данного продукта ухудшается добавлением инородного, худшего по качеству вещества или удалением важных (основных) элементов (или составляющих).

Виды фальсификатов (примесей):

1. Преднамеренные примеси: состоят из песка, мраморной крошки, камня, глины, толченого мела, воды, добавленной в молоко, вредных красителей и минеральных масел, добавленных к съедобным маслам.

2. Побочные примеси: состоят из остатков пестицидов, помета ящериц, грызунов и личинок в пище.

3.Загрязнения, содержащие металлы: к этому относятся мышьяк пестицидов, свинец из воды, ртуть и др.

Продукты суррогаты – заменяющий какой- либо другой продукт, с которым он имеет некоторые общие свойства, но не обладает его качествами (например ячменный кофе, соевое мяса, сухое молоко, яичный порошок и др.).

«Пищевая ценность» - это вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

К показателям характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся:

• Энергетическая ценность - количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;
• Перевариваемость - соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;
• Усвояемость - относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

• Приедаемость - скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

«Биологическая ценность» - степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма. Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающей содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Гигиеническая экспертиза доброкачественности пищевых продуктов животного происхождения

Органолептическое исследование мяса

Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности свежего разреза, наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к поверхности разреза. Свежее мясо дает легкую увлажненность.

Определение консистенции. На свежем разрезе ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести - медленно (1 минута).

Определение запаха. Вначале определяется запах поверхностного слоя, затем определяют запах поверхности разреза.

Определение состояния жира.

Исследуют цвет жира, его запах, консистенцию при раздавливании кусочков жира пальцами.

Определение состояния сухожилий.

Ощупыванием устанавливают их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей.

Химические исследования

Экспертиза продуктов растительного происхождения

Контрольно-обучающие тесты

1. Хлеб является продуктом:

а) белково-углеводным;

б) углеводно-жировым;

в) углеводно-белковым;

г) белково-углеводно-жировым;

д) белково-жировым;

2. Доброкачественность хлеба определяют с помощью:

а) органолептических проб;

б) проб Андриевского;

в) показателя пористости;

г) показателя кислотности

3. Молоко является продуктом:

а) белково-углеводным:

б) белково-жировым:

г) белково-углеводно-жировым:

д) углеводным:

4. Прибор для измерения удельного веса молока

а) бутирометр

б) лактоденсиметр

в) молочная центрифуга

5. Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:

А) высоким содержанием белков растительного происхождения

Б) содержанием минеральных веществ

В)содержанием витаминов

Г) отсутствием приедаемости

6. Понижение кислотности ниже 16гр Тернера свидетельствует о:

А) примеси соды

Б) снятие сливок

В) примеси крахмала

7. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов

а) нарушение герметичности банки

б) развитие остаточной микрофлоры

в) действие кислой среды продукта на стенки банки

8. Срок хранения мясных консервов на складах не более

а) 1 года

б) 2 лет

в) 3 лет

г) 5 лет

9. Нормы удельного веса молока

а) 1,028-1,034

б) 1,009-1,018

в) 1,039-1,052

10. Яйца водоплавающей птицы чаще могут быть причиной

а) стафилококковой интоксикации

б) ботулизма

в) сальмонеллеза

г) брюшного тифа

Ответы

1. в	4. б	7. б	10. в
2. а, в, г, д	5. в, г	8. г
3. г	6. а	9. а

Ситуационные задачи

Задача №1.

В лабораторию принят образец пастеризованного молока (3 бумажных пакета по 0,5 л) с указанием ис­следования на бактериальную обсемененность. Образец изъят из магази­на в порядке гигиенической экспертизы.

1. Органолептические свойства — белая со слегка желтоватым оттенком однородная жидкость без осадка, без постороннего привкуса и запаха.

2. Физико-химические свойства — содержание жира — 3,2 %; плот­ность — 1,032; кислотность — 21гр Тернера

3. Проба на редуктазу — время обесцвечивания метиленовой синьки — 6,5 ч.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности молока, оцените его цель­ность и свежесть. Рассчитайте сухой остаток молока. Укажите условия и сроки хранения и реализации молока. Дайте рекомендации по использо­ванию продукта.

Вариант ответа.

Данный образец пастеризованного молока по органолептическим свой­ствам, физико-химическим и бактериологическим показателям соответ­ствует санитарно-гигиеническим требованиям, является доброкачествен­ным, цельным и свежим. Срок хранения молока не должен превышать 36 ч при температуре от 2 до 6 "С.

Задача №2.

Влабораторию доставлен образец говяжьего мяса, изъятый из столовой Ме­дицинского училища с целью исследования на финноз. Привнешнем осмотре поверхность мяса имеет сухую корочку подсыхания. Она слегка влажная, не липкая, буро-красного цве­та. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эла­стичное, образующаяся при надавливании ямка быстро вырав­нивается. Запах соответствует запаху свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырь­ки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микро­скопическом исследовании отмечается образование, характер­ное для финны бычьего цепня. Внутри пузырька видна спавшая­ся головка паразита. При проверке на жизнеспособность уста­новлено, что финны погибли. На участке площадью 40 см² обна­ружены две финны.

Задание.

Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образ­цу мясо на основании органолептических показателей и данных микроскопии.

Вариант ответа.

По органолептическим показателям мясо соответствует тре­бованиям нормативных документов. При микроскопическом ис­следовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. На участке площадью 40 см² обнаружены две фин­ны. Такое мясо считается условно годным и может использовать­ся в питании взрослого населения после обезвреживания (кипя­чение в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см; варка в закрытых котлах в течение 1,5 ч; замораживание до -12 "С в толще мышц без выдержки; замораживание до -6 °С последующим выдерживанием в тече­ние 24 ч или выдерживанием в крепком рассоле (7 %) в течение 20 сут).

Задача №3.

В лабораторию принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характерапоражения. Образец изъят из магазина. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, опечатан. Масса образца -300 г. Получены следующие результаты исследования:

1) внешний вид — образец представляет собой кусок сырого говяжь­его мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира без кости. Корочка подсыхания выражена слабо;

2) цвет — на поверхности и в глубоких частях буро-красный, свой­ственный свежей говядине, жир желтоватый, обычный;

3) запах — как у свежего мяса.

При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре об­наружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи было установлено, что финныжизнеспо­собны. На участке мышц площадью 40 см² обнаружено 4 —5 финн.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта.

Вариант ответа.

Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см² обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию.

Задача №4.

В лабораторию приняты два образца мороженой рыбы (щуки) с целью определения поражения. Образцы изъяты из магазина «Рыба» при внеплановой экспертизе. Они завернуты в оберточную бумагу, опечатаны.

Проведено исследование органолептических свойств.

После оттаивания чешуя плотно прилегает к коже, плавники целы и не деформированы, брюшки в пределах нормы, глаза несколько запав­шие. Цвет кожных покровов, чешуи и мяса на разрезе обычный, жабр — красный. Консистенция мышечной ткани плотная. Запахсоответствует запаху сырой рыбы.

При вскрытии брюшной полости рыбы на поверхности кишечника и печени имеются единичные фиброзные капсулы диаметром около 3 мм. Между петлями кишечника видны единичные (в одном экземпляре рыбы две, в другом — три) белые подвижные личинки длиной 2 см, шириной 3 мм, похожие на плероцеркоиды лентеца. В срезах мышц спины обнару­жены экземпляры фиброзных капсул. При исследовании содержимого капсул под микроскопом видна головка широкого лентеца без крючьев.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности замороженной щуки и реко­мендации по использованию продукта.

Вариант ответа.

В связи с наличием в образце замороженной щуки единичных личинок и фиброзных капсул широкого лентеца данную рыбу следует считать ус­ловно годной. Ее можно использовать в пищу только после тщательной термической обработки или применения других способов обезврежива­ния (длительный, не менее 6—15 сут, посол; замораживание при темпе­ратуре — 12 °С в течение 3 сут).

Задача №5.

Партия пшеничного формового хлеба, находящегося в склад­ских помещениях детского сада, хранится на стеллажах. Помещение про­ветривается, температура в нем составляет +18 °С.

В результате органолептического исследования образца врач устано­вил, что внешний вид батона соответствует данному виду хлеба, поверх­ность гладкая. На разрезе мякиш хлеба имеет равномерный цвет, элас­тичную консистенцию. Посторонние запахи и привкус отсутствуют.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности хлеба пшеничного формо­вого в соответствии с ГОСТ 5669—96 и 5670—96 и рекомендации по использованию продукта.

Вариант ответа.

Образец пшеничного формового хлеба по изученным органолептическим свойствам соответствует санитарно-гигиеническим требовани­ям, предъявляемым к данному продукту. Хлеб должен быть реализован в течение 24 ч, а при большем сроке направлен поставщику (хлебозаводу, хлебопекарне) на переработку.

Задача №6.

В лабораторию поступили рыбные консервы в собственномсоку в же­стяных банках, изъятые в супермаркете при внеплановойэкс­пертизе.

При внешнем осмотре банок обнаружены дефекты в виде бомбажа: банки со вздутыми донышками, не принимающие нормального положе­ния при надавливании на них пальцами. В связи с выраженными измене­ниями консервов исследование самого продукта сочли нецелесообраз­ным.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности консервов.

Вариант ответа.

Данные образцы консервов не соответствуют санитарно-гигиениче­ским требованиям, в связи с чем не могут быть допущены к реализации.

Задача №7.

В лабораториях приняты образцы арбузов и дынь, изъятые для проведения плановой экспертизы содержания в них нитратов на рынке.В образцах арбузов обнаружено от 80 до 100 мг/кг нитратов, а в образ­цах дынь — от 40 до 60 мг/кг.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности бахчевых культур, и могут ли они реализованы.

Вариант ответа.

Представленные на экспертизу арбузы не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, так как содержание в них нитратов значи­тельно превышает ПДК (60 мг/кг), в связи с чем данная партия арбузов не может быть допущена к реализации. Содержание нитратов в образцах дынь не превышает ПДК (90 мг/кг), поэтому данные бахчевые культуры могут быть реализованы.

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов

2. Каковы задачи санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов

3. Как проводятся плановая и внеплановая санитарная экспертиза

4. Как проводится отбор проб для лабораторного анализа при экспертизе молока, мяса, баночных консервов, рыбы

5. Какими методами определяют доброкачественность пищевых продуктов

6. На какие категории делят пищевые продукты по качеству

7. В чем заключается питательная ценность молока

8. Как производят органолептическое исследование молока

9. Как определяют содержание жира в молоке

10. Какие методы применяют для определения свежести молока

11. В чем заключается питательная ценность мяса

12. Каково санитарно-эпидемиологическое значение мяса

13.Как оценивается доброкачественность мяса

14. Охарактеризовать признаки свежего, условно-годного и несвежего мяса.

15.Как проводится санитарная экспертиза консервов

16. Как проводится оценка герметичности.

17. Какими методами определяют доброкачественность продуктов?

18.Чем определяется сорт муки, от чего зависит ее доброкачественность и какими способами ее определяют?

19.Как производят органолептическое исследование муки?

21.Какими лабораторными методами определяют свежесть муки?

22. чем состоит органолептическая оценка доброкачественности хлеба?

23.Какое значение имеет пористость хлеба и как ее определяют?

24.Каковы нормы пористости?

25.Какое значение имеет кислотность хлеба и как ее определяют?

26.Каковы нормы кислотности?

 

Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального Образования

«Северо-Осетинская Государственная Медицинская Академия»

Министерства Здравоохранения и социального развития РФ

 

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ОБЩЕЙ ГИГИЕНЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЛЕЧЕБНОГО, ПЕДИАТРИЧЕСКОГО И СТОМАТОЛОГИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТОВ

 

 

Владикавказ 2011г.

 

 

Авторы:

Зав. кафедрой общей гигиены, профессор, докт. мед. наук - Кусова А.Р.;

ассистенты: А. Р. Наниева, Ф. К. Худалова

 

Рецензенты:

Каллагова Ф.В. – зав. кафедрой общей и биоорганической химии, профессор, докт.мед.наук.

 

Туаева И.Ш. – доцент кафедры гигиены медико- профилактического факультета с эпидемиологией, к.м.н.

 

Утверждено ЦКУМС СОГМА 9 декабря 2011г., протокол № 2

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:

ознакомить студентов с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:

• методику определения доброкачественности пищевых продуктов;
• каковы задачи санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов;
• проведение плановой и внеплановой санитарной экспертизы.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ:

• Использовать основные нормативные документы и информационные источники справочного характера о содержании химических веществ в продуктах питания;
• Проводить отбор проб для лабораторного анализа и давать заключение о доброкачественности основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:

Основная литература:

1. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. «Гигиена и основы экологии человека». М., 2008.

2. Румянцев Г.И. Гигиена XXI век, М., 2009.

3. Лакшин А.М., Катаева В.А. Общая гигиена с основами экологии человека. М., 2004

4. Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. М. 2006.

Дополнительная литература:

1. Катаева В.А., Лакшин А.М. Руководство к лабораторным, практическим и самостоятельным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека - М., 2005.

2. Королев А.А.Гигиена питания. М., 2006

3. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Химический состав Российских пищевых продуктов. М., 2005

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, которая осуществляет надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья. Задачей санитарно-гигиенической экспертизы продуктов питания является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего, санитарного надзора, осуществляется контроль качества продуктов по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям. Для этого производится отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли, общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе включает:

1. Контроль за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кулинарных и др.).

2. Контроль за выпуском новых изделий, новыми материалами и оборудованием.

3.Контроль на соответствие продуктов рецептурам согласованным с органами государственного санитарного надзора (витаминизированные продукты, кулинарные изделия).

4.Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок.

5.Контроль за качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных, лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания.

Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям в спорных случаях в порядке арбитража, по поручению государственных, следственных органов, по заявлениям контролирующих организаций.

Пищевые продукты - это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

По качеству пищевые продукты делят на следующие категории:

а) доброкачественные (соответствующие всем гигиеническим требованием, они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений);

б) недоброкачественные (представляющие опасность для здоровья или имеющие выраженные неудовлетворительные органолептические показатели);

в) условно-годные пищевые продукты (могут становиться пригодным ив пищу после применения соответствующей обработки). Такие продуктыне удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека.

Фальсификация продуктов - подделка или частичная замена натурального продукта (мяса, молока, меда и др.) другим - более дешевым, менее питательным, при котором качество или натуральность данного продукта ухудшается добавлением инородного, худшего по качеству вещества или удалением важных (основных) элементов (или составляющих).

Виды фальсификатов (примесей):

1. Преднамеренные примеси: состоят из песка, мраморной крошки, камня, глины, толченого мела, воды, добавленной в молоко, вредных красителей и минеральных масел, добавленных к съедобным маслам.

2. Побочные примеси: состоят из остатков пестицидов, помета ящериц, грызунов и личинок в пище.

3.Загрязнения, содержащие металлы: к этому относятся мышьяк пестицидов, свинец из воды, ртуть и др.

Продукты суррогаты – заменяющий какой- либо другой продукт, с которым он имеет некоторые общие свойства, но не обладает его качествами (например ячменный кофе, соевое мяса, сухое молоко, яичный порошок и др.).

«Пищевая ценность» - это вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

К показателям характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся:

• Энергетическая ценность - количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;
• Перевариваемость - соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;
• Усвояемость - относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

• Приедаемость - скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

«Биологическая ценность» - степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма. Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающей содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Гигиеническая экспертиза доброкачественности пищевых продуктов животного происхождения