Тестовый контроль по теме «Пищевые отравления»

	Ф.И.О. Задания	А,Б,В,Г,	Д,Е,Ж,З	И, К, Л, М,Н	О, П, Р, С, Т	У, Ф, Х, Ц, Ч	Ш, Щ, Э, Ю, Я
Фамилия	1.Этиология	Токсико инфекции	Бактерии-альные токсикозы	Мико токсикозы	ПО смешан ной этиол.	ПО ядовитыми растениями	ПО ядови-тыми тканями животных
2.С употреблением каких продуктов связано заболевание	ПО ядови-тыми тканями животных	ПО ядовитыми растениями	ПО неустанов ленной этиологии	Эрго- токсикоз	Фузарио-токсикоз	Афла- токсикоз
Имя	3.Перечислите клинические проявления при	Фузарио-токсикоз	Афла- токсикоз	Стафилокок-ковый токсикоз	Ботулизм	Токсико-инфекции	Сартландс-кая болезнь
4. Действия врача лечебного профиля при расследовании случая	Стафилокок-ковый токсикоз	Юксовская болезнь	Ботулизм	ПО ядови-тыми тканями животных	ПО ядовитыми растениями	Токсико-инфекции
Отчество	5. Действия санитарного врача при расследовании случая	ПО химическими примесями	ПО ядовитыми растениями	Эрго- токсикоз	Гаффская болезнь	Стафилокок-ковый токсикоз	Ботулизм
6.Перечислите профилактические мероприятия при	Ботулизм	Стафилокок-ковый токсикоз	ПО ядовитыми растениями	Токсико-инфекции	Фузарио-токсикоз	ПО химическими примесями

Тема занятия: Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания

Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по гигиенической экспертизе продуктов питания в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.

Цель занятия:

а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с пищевой ценностью
основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.

б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться определять
доброкачественность пищевых продуктов.

Воспитательные задачи изучения темы:

o развитие у студентов мышления профилактической направленности;

o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.

План изучения темы:

Проверка исходного уровня знаний

ü Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов (плановая, внеплановая). Задачи. Методы.

ü Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Санитарно-гигиенические требования к молоку, творогу.

ü Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов, рыбы, консервов и пищевых концентратов.

ü Гельминтозы, передающиеся через мясо (цистециркоз, трихинеллез). Экспертиза. Профилактика.

ü Гельминтозы, передающиеся через рыбу (описторхоз, дифиллоботриоз). Профилактика.

ü Пищевая и биологическая ценность хлеба и зерновых продуктов, овощей, фруктов, кондитерских изделий. Гигиеническая экспертиза.

- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.266 - 272

- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 96-129

- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.

Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

Практическая работа «Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания»

Задание студентам:

Провести гигиеническую экспертизу пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания:

молока, мяса, хлеба, рыбы, консервов.

Подведение итогов занятия

Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья.

Конкретной задачей санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, соответствие его гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в его химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центрами санитарно-эпидемиологического надзора и вне плана - при наличии особых эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.

Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания является СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Кроме того, для оценки показателей не включенных в данный нормативный документ, могут применяться другие нормативные документы СанПиНы, ГОСТы, ГН и др. на отдельные продукты питания.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях-

- осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, которые могут оказывать влияние на здоровье;

- осуществление контроля за выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество;

- осуществление контроля на соответствие продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам); осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.);

- осуществление контроля за качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания (доброкачественность).

Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и пр.) в спорных случаях в порядке арбитража, а также по поручению государственных органов, следственных органов и по заявлениям контролирующих организаций.

При организации и проведении санитарно-гигиенической экспертизы врач должен ознакомиться со следующими документами: ГОСТ - государственные стандарты, МРТУ – межреспубликанские технологические условия, ТУ - технические условия, ТИ - технологические инструкции и т.д.

Провести осмотр партии, при этом выясняются условия хранения продукта, состояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются дефекты тары.

Вскрыть упакованные продукты. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривает ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСТ вскрывается 5-10% упаковочных единиц от партии, при отсутствии подозрения на неблагополучие партии, можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве - вскрываются все.

Провести органолептическое исследование продукта, запаха, вкуса, выявить загрязнения, наличие насекомых или личинок. Определение запаха проводится при комнатной температуре, продукт предварительно оттаивается или подогревается. В глубине продукта запах определяется с помощью разогретого ножа или шпильки.

Определение вкуса продукта рекомендуется производить при отсутствии сомнений в безвредности продукта при температуре 20-45°С. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее.

Составить акт санитарной экспертизы по результатам осмотра партии. Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко выраженный неприятный запах, изменение консистенции, глубокое и значительное поражение плесенью и др.) могут быть на месте признаны непригодными к употреблению без лабораторного исследования.

На отобранные для лабораторного исследования образцы составляется сопроводительный документ, в котором должна быть четко указана цель исследования, т.е. определение показателей, имеющих гигиеническое или эпидемиологическое значение.

По окончании исследования образца продукта составляется заключение о его качестве.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира - под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк);

в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;

г) пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.