Санитария и гигиена продуктов питания

Санитария и гигиена продуктов питания

Рабочая тетрадь

Москва – 2012

Санитария и гигиена продуктов питания: Рабочая тетрадь /

Г.В.Годова. М.: Изд-во РГАУ - МСХА, 2012. 46с.

 

 

В рабочей тетради изложен учебный материал для лабораторно-практических занятий по курсу «Санитария и гигиена продуктов питания».

 

Предназначено для студентов технологического факультета очной формы обучения.

 

 

Рекомендовано к изданию учебно-методической комиссией технологического факультета (протокол № 9 от 27 апреля 2012 г.)

 

 

© Годова Г.В., составитель, 2012

 

© ФГБОУ ВПО РГАУ – МСХА

имени К.А.ТИМИРЯЗЕВА, 2012

Содержание

 

Основные правила техники безопасности………………... 4

 

Введение…………………………………………………… 5

 

1. Основные формы бактерий и их морфологические

особенности……………………………………………….. 6

 

2. Окраска по Граму…………………………………………. 7

 

3. Санитарно-показательные микроорганизмы……………. 9

 

4. Патогенные микроорганизмы……………………………...13

 

5. Контроль чистоты рук и спецодежды на предприятиях

пищевой промыщленности………………………………..15

 

6. Санитарно-микробиологический анализ оборудования,

инвентаря и тары…………………………………………….18

 

7. Санитарная микробиология воздуха……………………....21

 

8. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды…24

 

9. Санитарно-микробиологический анализ молока и

молочных продуктов……………………………………… 28

 

10. Санитарно-микробиологический анализ мяса и мясных

продуктов……………………………………………………33

 

11. Санитарно-микробиологический анализ плодов

и овощей…………………………………………………….37

 

Основные правила техники безопасности:

 

1. Студенты допускаются к работе только в лабораторных халатах и

после проведения инструктажа по соблюдению требований по

биологической безопасности.

 

2. Осторожно пользоваться смесью спирта с эфиром, не подносить ее к газовым горелкам.

 

3. В лаборатории запрещается:

 

· вносить верхнюю одежду, головные уборы;

 

· оставлять после окончания работы на рабочих столах нефиксированные мазки или посуду с бактериальными культурами;

 

· сливать необеззараженные жидкости в канализационную сеть.

 

4. По окончании работы все объекты, содержащие бактериальные культуры должны быть убраны в хранилище (холодильники, термостаты, шкафы) или направлены на уничтожение.

 

5. Использованные пипетки погружаются в дезинфицирующий раствор.

 

6. В обязательном порядке проводится дезинфекция рабочих поверхностей столов.

 

Введение

 

Рабочая тетрадь по дисциплине «Санитария и гигиена продуктов питания» предназначена для студентов технологического факультета специальностей: 260503 «Технология субтропических и пищевкусовых продуктов», 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)», а также направления 260100 «Технология продуктов питания».

Студентам необходимо ознакомиться с тематическим планом лабораторно-практических занятий, в котором предусмотрены аудиторные занятия и занятия, выполняемые в форме самостоятельной работы.

Самостоятельная подготовка к занятию выполняется во внеаудиторное время. Перед каждым занятием студент самостоятельно изучает содержание темы, методику выполнения задания, включенные в этот раздел. На занятия студент является с данной тетрадью.

Перед началом занятия преподаватель проверяет подготовку студентов к занятию. Затем студенты выполняют аудиторную часть занятия, получая от преподавателя необходимые для этого данные и консультации. Выполненное задание сдается на проверку преподавателю.

Студенты, пропустившие занятия выполняют его во внеаудиторное время, получая необходимые консультации от преподавателя, который проверяет сделанное. Выполненные работы сдаются преподавателю в установленные сроки. После изучения разделов дисциплины студенты сдают коллоквиумы, а по окончании курса, согласно учебному плану, проводится экзамен.

 

 

Лабораторная работа №1

Основные формы бактерий и их морфологические особенности

Теоретическое обоснование работы

Основные формы бактерий

 

 

Шаровидные

 

 

 

 

Палочковидные

 

Спиралевидные

 

 

 

Актиномицеты

 

 

 

Дата___________ Подпись преподавателя_______________________

 

 

Лабораторная работа №2

Окраска по Граму

Теоретическое обоснование работы

1.Значение окраски по Граму

2.Методика окрашивания

 

 

Приготовить препараты с окрашенными по Граму бактериями

 

Грам + Грам –

 

 

 

Дата____________ Подпись преподавателя_______________

Лабораторная работа №3

Лабораторная работа №4

Патогенные микроорганизмы

Теоретическое обоснование работы

 

Патогенность –

^{(дать определение)}

 

Вирулентность –

^{(дать определение)}

 

Факторы патогенности:

^{(перечислить)}

^{______________________________________________________________________________________________________}

 

Патогенные бактерии	Окраска по Граму	Характерные особенности

 

Дата______________ Подпись преподавателя_____________________

 

Лабораторная работа №5

Лабораторная работа №6

Лабораторная работа №7

Лабораторная работа №8

Заключение о доброкачественности питьевой воды

Источник отбора пробы	ОМЧ, КОЕ	Обнаружение БГКП	Пригодность воды для питья
1.
2.

 

 

Заключение о доброкачественности питьевой воды

 

Источник отбора пробы	ОМЧ, КОЕ	Обнаружение БГКП	Пригодность воды для питья
1.
2.

 

Дата______________ Подпись преподавателя____________________

Лабораторная работа №9

Лабораторная работа №10

Определение Cl. perfringens

Исследуемый продукт	Рост на среде Вильсона-Блера (+,-)	Каталазная активность (+,-)	Микроскопическая картина

 

Заключение

 

Мясных продуктов

 

Исследуемый продукт	ОМЧ, КОЕ/г	БГКП	Cl perfringens	S.aureus	Salmonella sp

 

Заключение о доброкачественности продукта

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата_____________ Подпись преподавателя________________________

Лабораторная работа №11

Санитария и гигиена продуктов питания

Рабочая тетрадь

Москва – 2012

Санитария и гигиена продуктов питания: Рабочая тетрадь /

Г.В.Годова. М.: Изд-во РГАУ - МСХА, 2012. 46с.

 

 

В рабочей тетради изложен учебный материал для лабораторно-практических занятий по курсу «Санитария и гигиена продуктов питания».

 

Предназначено для студентов технологического факультета очной формы обучения.

 

 

Рекомендовано к изданию учебно-методической комиссией технологического факультета (протокол № 9 от 27 апреля 2012 г.)

 

 

© Годова Г.В., составитель, 2012

 

© ФГБОУ ВПО РГАУ – МСХА

имени К.А.ТИМИРЯЗЕВА, 2012

Содержание

 

Основные правила техники безопасности………………... 4

 

Введение…………………………………………………… 5

 

1. Основные формы бактерий и их морфологические

особенности……………………………………………….. 6

 

2. Окраска по Граму…………………………………………. 7

 

3. Санитарно-показательные микроорганизмы……………. 9

 

4. Патогенные микроорганизмы……………………………...13

 

5. Контроль чистоты рук и спецодежды на предприятиях

пищевой промыщленности………………………………..15

 

6. Санитарно-микробиологический анализ оборудования,

инвентаря и тары…………………………………………….18

 

7. Санитарная микробиология воздуха……………………....21

 

8. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды…24

 

9. Санитарно-микробиологический анализ молока и

молочных продуктов……………………………………… 28

 

10. Санитарно-микробиологический анализ мяса и мясных

продуктов……………………………………………………33

 

11. Санитарно-микробиологический анализ плодов

и овощей…………………………………………………….37

 

Основные правила техники безопасности:

 

1. Студенты допускаются к работе только в лабораторных халатах и

после проведения инструктажа по соблюдению требований по

биологической безопасности.

 

2. Осторожно пользоваться смесью спирта с эфиром, не подносить ее к газовым горелкам.

 

3. В лаборатории запрещается:

 

· вносить верхнюю одежду, головные уборы;

 

· оставлять после окончания работы на рабочих столах нефиксированные мазки или посуду с бактериальными культурами;

 

· сливать необеззараженные жидкости в канализационную сеть.

 

4. По окончании работы все объекты, содержащие бактериальные культуры должны быть убраны в хранилище (холодильники, термостаты, шкафы) или направлены на уничтожение.

 

5. Использованные пипетки погружаются в дезинфицирующий раствор.

 

6. В обязательном порядке проводится дезинфекция рабочих поверхностей столов.

 

Введение

 

Рабочая тетрадь по дисциплине «Санитария и гигиена продуктов питания» предназначена для студентов технологического факультета специальностей: 260503 «Технология субтропических и пищевкусовых продуктов», 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)», а также направления 260100 «Технология продуктов питания».

Студентам необходимо ознакомиться с тематическим планом лабораторно-практических занятий, в котором предусмотрены аудиторные занятия и занятия, выполняемые в форме самостоятельной работы.

Самостоятельная подготовка к занятию выполняется во внеаудиторное время. Перед каждым занятием студент самостоятельно изучает содержание темы, методику выполнения задания, включенные в этот раздел. На занятия студент является с данной тетрадью.

Перед началом занятия преподаватель проверяет подготовку студентов к занятию. Затем студенты выполняют аудиторную часть занятия, получая от преподавателя необходимые для этого данные и консультации. Выполненное задание сдается на проверку преподавателю.

Студенты, пропустившие занятия выполняют его во внеаудиторное время, получая необходимые консультации от преподавателя, который проверяет сделанное. Выполненные работы сдаются преподавателю в установленные сроки. После изучения разделов дисциплины студенты сдают коллоквиумы, а по окончании курса, согласно учебному плану, проводится экзамен.

 

 

Лабораторная работа №1