Для специальности 260301 «Технология мяса и мясопродуктов»

Методическое пособие

по дисциплине: «Технохимический контроль мяса и мясопродуктов»

Для специальности 260301 «Технология мяса и мясопродуктов»

Содержание

 

 

Введение…………………………………………………………………………………3

 

Глава 1 Качество и безопасность мяса и мясопродуктов…………………………. 4

1.1. ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

1.2.ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО И

БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

1.3. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

1.4.СТАНДАРТИЗАЦИЯ, МЕТРОЛОГИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ

1.5.УСТРОЙСТВО И ОСНАЩЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ

 

Глава 2 Прием и содержание скота и птицы на перерабатывающих предприятиях……………………………………………………………………………11

2.1.ПРИЕМ И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА

2.2. ПРИЕМ И СОДЕРЖАНИЕ ПТИЦЫ

 

Глава 3 Контроль убоя и переработки скота и птицы ……………………………..13

3.1. УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

3.2. УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

3.3. КОНТРОЛЬ СБОРА, ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ

 

Глава 4 Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки

и хранения мяса…………… …………………………………………………………….21

4.1. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСА

4.2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

4.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

4.4. КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

 

Глава 5 Контроль обработки и качества консервированных шкур …………….31

5.1 ТРЕБОВАНИЯ К ШКУРАМ, ПОСТУПАЮЩИМ НА КОНСЕРВИРОВАНИЕ

5.2. ТРЕБОВАНИЯ К КОНСЕРВИРОВАННЫМ ШКУРАМ

5.3. КОНТРОЛЬ ОБРАБОТКИ ШКУР

5.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ШКУР

 

Глава 6 Контроль производства и качества пищевых топленых жиров ……….36

6.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

6.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

6.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

 

Глава 7 Контроль производства и качества кормовой муки и тех. жиров …43

7.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

7.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

7.3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

 

Глава 8 Контроль производства и качества крови и продуктов еёпереработки. 48

8.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КРОВИ И ПРОДУКТАМ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

8.2. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА

8.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КРОВИ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

 

Глава 9 Контроль производства и качества колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов ………………………………………..……………………………….52

9.1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, МАТЕРИАЛАМ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

9.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

9.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

9.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ

9.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Глава 10 Контроль производства и качества мясных баночных консервов ……61

10.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ, ТАРЫ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

10.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

10.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ

 

Глава 11 Контроль производства и качества желатина и клея ………………66

11.1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, МАТЕРИАЛАМ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

11.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛАТИНА

11.3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОСТНОГО КЛЕЯ

11.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЖЕЛАТИНА

 

Глава 12 Контроль производства и качества яйцепродуктов ……………………71

12.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ, СУХИХ И МОРОЖЕНЫХ ЯИЦЕПРОДУКТОВ

12.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО МЕЛАНЖА И СУХОГО ЯИЧНОГО ПОРОШКА

12.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Список рекомендуемой литературы ……………………………………………….76

 

ВВЕДЕНИЕ

Повышение качества продукции — одна из основных социаль­но-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в про­мышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созда­нию системы контроля качества сырья, технологических процес­сов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочеред­ным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Помимо пищевых продуктов предприятия мясной промышлен­ности выпускают широкий ассортимент технической и кормовой продукции, требования к качеству которой регламентируются в со­ответствии с ее основным назначением.

Продукты убоя сельскохозяйственных животных — сложные по структуре многокомпонентные системы, показатели качества кото­рых зависят от свойств сырья и совокупности изменений в составе и структуре материала при технологической обработке и последую­щем хранении.

Организационно-методической основой разработки, внедрения и функционирования системы контроля и управления качеством является стандартизация, регламентирующая требования к каче­ству сырья и готовой продукции.

Важные условия выпуска продукции высокого качества — со­вершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения ка­чества и появления дефектов.

Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов мясной промышленности, что предопре­деляет целесообразность включения в программы для учащихся средних специальных учебных заведений курса «Технохимический контроль производства».

Наряду с овладением методами оценки качества сырья, полу­фабрикатов и готовой продукции, предусмотренными государ­ственными стандартами и техническими условиями, учащиеся дол­жны получить представление о природе процессов, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хра­нения.

В соответствии с этим в книге предусматривается следующая си­стематизация материала.

В первой главе приводится материал, касающийся основных факторов, определяющих качество продукции, — это вопросы стандартизации и управления качеством, а также современные ме­тоды определения состава и свойств продукции.

В последующих главах представлены сведения о контроле техно­логических процессов предубойного содержания и первичной пе­реработки скота и птицы, производства пищевой, кормовой и тех­нической продукции, а также о методах контроля качества готовых изделий. Описание методов контроля сопровождается рассмотре­нием принципов, лежащих в их основе, изложением приемов про­ведения анализа, перечислением используемых реактивов и аппа­ратуры.

 

 

Глава 1

СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОСТАВА

И СВОЙСТВ

Сложность состава и многообразие свойств мяса и мясопродук­тов предопределяют необходимость использования комплекса методов анализа для объективной и всесторонней оценки качества сы­рья и готовой продукции.

В зависимости от используемых средств методы определения по­казателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

Инструментальные методы. Взависимости от принципов, лежа­щих в их основе, они подразделяются на химические, физико-хи­мические, физические и биохимические. С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механичес­кие свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции. ^

Широко используют физические методы анализа, отличающие­ся большой производительностью и позволяющие всесторонне оха­рактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

Так, с помощью спектральных методов анализа определяют эле­ментарный и молекулярный состав продуктов, в том числе содержа­ние микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В_1; В₆ и др.

Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирнокислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ — нитрозаминов.

С помощью ядерного магнитного резонанса (ЯМР) можно опре­делить состав пищевых продуктов, состояние в них влаги.

В практике определения свойств мяса широко используют потенциометрический метод, позволяющий оценить концентрацию ионов водорода и судить наряду с другими показателями (актив­ность воды) о стабильности свойств продуктов в отношении разви­тия микробиологических процессов, окислительных изменений, а также об уровне гидратации белков, способности системы удержи­вать влагу.

Несомненное значение для оценки свойств мяса и мясопродук­тов имеет реологический метод анализа, позволяющий определить зависимость структурно-механических свойств от различных фак­торов.

Созданиеэффективных технологий, гарантирующих высокий уровень качества продукции в соответствии с медико-биологичес­кими требованиями, предопределяет необходимость развития ме­тодов и средств объективного контроля сырья и готовой продукции в лабораторных и производственных условиях. Широкое примене­ние физических методов анализа, создание соответствующих при­боров и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса и мясопродуктов позволяют осуществить оперативный конт­роль показателей на разных этапах технологического процесса и дают возможность направленно регулировать показатели качества готовых продуктов.

Наряду с указанными способами в лабораторной практике используют биохимические методы исследования для оценки устой­чивости белков мяса и мясопродуктов к действию ферментов желу­дочно-кишечного тракта — пепсина и трипсина, степени инакти­вации при тепловом воздействии такого фермента, как кислая фосфатаза.

Органолептические методы. В комплекс показателей, определяю­щих пищевую ценность мяса и мясопродуктов, входят органолеп­тические характеристики, оцениваемые с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Серьезное преимущество органолептического анализа как мето­да оценки качества — возможность за короткий срок получить представление о комплексе таких свойств продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Указанные показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потре­бителем.

Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов пре­дусматривает очередность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью вос­приятия. Вначале зрительно оценивают такие качественные харак­теристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помо­щью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощуще­ния, возникающие в полости рта при приеме пищи, — вкус, конси­стенцию (нежность, жесткость) и сочность.

С учетом того, что запах и вкус влияют на усвояемость продукта, значение этих показателей при оценке качества очевидно.

Для количественного выражения показателей качества при органолептическом анализе применяют систему балловых оценок. Каждый балл соответствует определенному условию качества, ха­рактеризуемого словесным описанием.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют пяти- и девятибалльные шкалы, согласно которым каждый показатель имеет соответственно 5 или 9 степеней качества. Ниже условленного балла продукт считается недоброкачествен­ным.

По пятибалльной шкале 5 баллов означают отличное каче­ство; 4 —хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — неудовлетво­рительное, но допустимое; 1 — неудовлетворительное (см. при­ложение 6).

Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширя­ет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные ха­рактеристики: для оптимального качества — 9; очень хорошего — 8; хорошего — 7; выше среднего — 6; среднего — 5; приемлемого (но нежелательного) — 4 или 3; неприемлемого — 2 или 1 (см. приложение 7).

Объективная и воспроизводимая оценка органолептических по­казателей качества продукции может быть обеспечена при правиль ной организации дегустации с учетом идентичности образцов, их температуры, при отсутствии посторонних запахов в помещении, в котором должны поддерживаться определенная освещенность, температура и относительная влажность.

Сопоставление органолептической оценки таких показателей продукта, как цвет, запах и консистенция, с данными, полученны­ми с помощью инструментальных методов определения цветовых характеристик, количественного и качественного состава летучих органических веществ и структурно-механических показателей, позволяет выяснить корреляционные зависимости.

При оценке качества мяса и мясопродуктов проводят микробио­логические исследования, позволяющие определить общую мик­робную обсемененность объекта и наличие микроорганизмов, вы­зывающих пищевые отравления и заболевания.

При разработке новых видов продукции, совершенствовании су­ществующих и создании новых технологий наряду с применением всех перечисленных методов анализа для получения более полной информации о биологической ценности продуктов и их безопасно­сти проводят физиологические исследования на подопытных жи­вотных (белых крысах, поросятах).

 

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

 

Мясопродукты — сложные многокомпонентные системы, пока­затели качества которых зависят от состава и свойств сырья и сово­купности изменений, вызываемых внешним воздействием и внут­ренними процессами на всех этапах технологической обработки и хранения.

В соответствии с этим качество продукции оценивают сложным комплексом характеристик, определяемых с помощью различных методов анализа.

Наряду с суждением о качестве продукции на основе сопоставле­ния отдельных единичных показателей возникает необходимость в измерении качества продукции единым комплексным показате­лем, отражающим совокупность ее основных характеристик.

Объединение разных показателей качества посредством квалиметрии позволяет получить информацию не только об отдельных признаках продукции, но и оценить их совокупность, что дает воз­можность более полно судить о воздействии различных факторов на формирование качества.

Правильность и объективность комплексной оценки качества могут быть обеспечены при условии обоснованного выбора единич­ных признаков, включенных в совокупность, и числовых показате­лей их значимости — коэффициентов весомости.

Коэффициент весомости — количественная характеристика зна­чимости данного показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Коэффициент весомости можно определить на основе экспертного заключения.

В наиболее простом виде комплексный показатель качества представляет собой сумму произведения оценок единичных пока­зателей качества и их весомости:

 

 

где n — число показателей в группе; m_i— коэффициент весомости для i-го показате­ля качества;

K_t — значение показателей качества в безразмерной форме.

Значение K_t определяют как отношение абсолютного значения показателя качества продукта к абсолютному значению этого пока­зателя у эталонного образца.

При комплексной оценке уровня качества мясопродуктов ис­пользуют показатели, дающие представление о пищевой ценности продукта, его безопасности, стабильности свойств и отдельных тех­нологических характеристиках. Каждый из показателей, включен­ных в совокупность свойств, оценивают комбинацией частных при­знаков.

Комплексную оценку уровня качества сырья и готовой продук­ции проводят в сочетании с дифференцированной, что позволяет с учетом оценки единичных показателей определить характер про­цессов, ответственных за формирование качества реализуемого продукта.

 

 

Глава 2

ПРИЕМ И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА И ПТИЦЫ НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

 

Важное значение для качества и снижения потерь мясного сырья имеют условия приема и предубойной подготовки животных и пти­цы, поступающих на перерабатывающие предприятия.

 

ПРИЕМ И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА

На переработку поступают крупный рогатый скот и свиньи раз­ных пород, различающиеся по упитанности, возрасту, живой массе, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомби­натах. Мелкий рогатый скот всех пород и разной упитанности по­ступает на переработку в возрасте 14 дней и старше. Основные пока­затели технологической ценности скота — мясная продуктивность и качество получаемой продукции. К показателям мясной продук­тивности относятся живая масса, масса туши, масса жиросырья и обработанных субпродуктов, соотношение в тушах массы отдель­ных отрубов.

На перерабатывающие предприятия скот доставляют железно­дорожным, автомобильным или водным транспортом.

На каждую партию скота с места содержания животных и их от­грузки выдают ветеринарное свидетельство, действительное в тече­ние 3 сут, и товарно-транспортную накладную, в которой указыва­ют вид животного, их количество, место отгрузки и назначения. После проверки этих документов и ветеринарного осмотра благо­получный по состоянию здоровья скот размещают на территории скотобаз.

На скотобазах проводят ветеринарный осмотр и термометрирование животных. Крупный рогатый скот термометрируют поголов­но, мелкий рогатый скот и свиней — выборочно. После осмотра по­ступающего скота приемщик сортирует крупный рогатый скот по возрасту, свиней — по методу последующей обработки.

На каждую партию животных, размещенных на скотобазе, за­полняют документ, в котором указывают поставщика, количество голов скота и намечаемое время переработки; при оформлении до­кумента на партию свиней записывают способ переработки.

Скотобазы оборудованы кормушками и поилками, предусмот­рен свободный водопой или водопой не реже двух-трех раз в сутки.

Помимо проверки состояния животных на скотобазах проводят контроль за правильностью размещения и содержания животных, своевременной уборкой и дезинфекцией помещения, очереднос­тью подачи скота на убой.

Чтобы обеспечить ритмичную работу линий переработки, жи­вотных со скотобазы направляют в предубойные загоны, в которых ноги крупного рогатого скота промывают водой, а свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20...25 "С, с помощью душирующих устройств или шлангов). Мелкий рогатый скот помещают в преду­бойные загоны на 1..2 ч до убоя, затем по 25...50 голов перегоняют в убойный загон, после чего их подвешивают на путь обескровлива­ния. Здоровых животных, поступающих на предприятие из близ-расположенных хозяйств, сразу направляют в предубойные загоны. Прием скота осуществляют по живой массе (за вычетом установ­ленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта) или по количеству и качеству мяса. В этом случае обеспечивают сохранение принадлежности мясных туш хозяйствам-поставщикам на всех стадиях приема, содержания животных и их переработки до определения упитанности и взвешивания туш.

 

 

ПРИЕМ И СОДЕРЖАНИЕ ПТИЦЫ

Птицу, поступающую на предприятия птицеперерабатывающей промышленности, принимают партиями при наличии ветеринар­ного свидетельства и товарно-транспортной накладной. Доставля­ют птицу в основном автомобильным транспортом.

Поступающая на предприятия птица должна пройти ветеринар­ный осмотр с последующим определением вида, возраста, упитан­ности и живой массы. Интервал времени между доставкой птицы и проведением указанных операций не должен превышать 2 ч. Птицу с выявленными заболеваниями можно принимать только при нали­чии санитарных боен, Прижизненное определение упитанности кур, цыплят, индеек и индюшат проводят сортировщики, которые дают характеристику птице по результатам осмотра и прощупыва­ния мышечной ткани (с целью оценки ее развития) со стороны грудной кости, определения цвета кожи и выявления наличия под­кожного жира на нижней части бедра. Гусей, гусят, уток и утят сор­тируют по результатам определения толщины слоя мышечной тка­ни со стороны гребня грудной кости, а также наличия на корпусе птицы жировых отложений.

После сортировки по упитанности птицу взвешивают, упитан­ную направляют на убой, а недостаточно упитанную, но здоровую передают на откорм.

Живую массу птицы определяют путем вычитания из общей мас­сы установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта и повышенную влажность перьевого покрова водоплаваю­щей птицы. Если в ходе сдачи зафиксирована птица с наполненным зобом, то с живой массы делают 3%-ную скидку.

Число голов, результаты взвешивания и определения качества птицы приемщик заносит в товарно-транспортную накладную. Разногласия, возникающие при оценке качества птицы, разрешают путем контрольного убоя.

Выдержку птицы перед убоем на птицеперерабатывающих пред­приятиях, как правило, не проводят. Предубойную выдержку пти­цы осуществляют в птицеводческих хозяйствах. Кормление птицы прекращают с учетом времени ее транспортировки на птицеперера­батывающие предприятия. При определении целесообразности предубойной выдержки птицы принимают во внимание, что основ­ную массу содержимого пищеварительного тракта у сухопутной и водоплавающей птицы удаляют соответственно за 8... 12 и 6..8 ч. После прекращения подачи корма птица должна получать воду.

Чтобы обеспечить рациональную продолжительность предубойной выдержки и ритмичную работу производства, птицу доставляют по часовому графику, составленному совместно птицеперерабатываю­щим предприятием и птицеводческим хозяйством.

После окончания транспортировки перед убоем целесообразно обеспечить отдых птицы в течение 1,5...2 ч со свободным доступом к воде, что благоприятно сказывается на обескровливании, снятии оперения и товарном виде мяса. Если предубойную выдержку не проводят, то принятую птицу направляют на убой не ранее чем че­рез 30...40 мин после транспортировки.

По территории птицекомбината кур и цыплят транспортируют в металлических четырехъярусных клетках вместимостью 120 голов. Для перевозки гусей и уток применяют тележки с решетчатым кузо­вом, вместимость которых составляет соответственно 50...70 и 150 птиц.

 

 

Глава 3

УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

Технологический процесс первичной переработки скота вклю­чает следующие основные операции: оглушение животных (круп­ный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съемку шкур; извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полутуши (крупный рогатый скот и свиньи); клеймение и взвешивание туш. Если при переработке свиней предусмотрена шпарка, проводят также шпарку туш с последующей опалкой и очисткой от остатков щетины и эпидермиса.

В соответствии с последовательностью технологических опера­ций проводят контроль за соблюдением режимов и условий обра­ботки, правильностью выполнения технологических операций и санитарных мероприятий. Обязательная стадия технологического процесса — ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных.

Оглушение животных. Операцию проводят для ослабления реак­ции животных на внешнее воздействие и понижения двигательных функций, в результате чего облегчается обескровливание, обеспе­чиваются безопасные условия работы и улучшается санитарное со­стояние цеха.

Условия и режимы оглушения должны обеспечить сохранение жизни животных; при этом время, в течение которого животное на­ходится в состоянии оглушения, должно быть достаточным для подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Крупный рогатый скот оглушают электрическим током про­мышленной частоты (50 Гц) путем наложения электростека на за­тылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не бо­лее 5 мм (табл. 3.1).

Телячьи туши

I Мышечная ткань развита вполне удовлетворительно. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и мес­тами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных по­- звонков не выступают

II Мышечная ткань развита удовлетворительно. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также мес­тами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спин­ных и поясничных позвонков слегка выступают.

Тощая Показатели упитанности мяса ниже требований, установленных для II категории.

 

 

Говядину и телятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории — квадратным клеймом, тощую — треугольным клей­мом.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (по­лутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитан­ности с обозначением внутри буквы Т. На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

На полутушах говядины I и II категорий ставят клеймо на лопа­точной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категорий клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопа­точной части.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркиру­ют: I категории — круглым клеймом; II — квадратным; тощую — треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ста­вят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной сто­роны туш.

При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма букв В (высшая упитанность), С (средняя упитанность), Н (нижесредняя упитанность).

На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП» (промышленная переработка).

Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на пять категорий.

В зависимости от качества свинину маркируют: I категории (беконная)— круглым клеймом; II — квадратным; III (жирная) —овальным; IV(промышленная переработка) — треу­гольным; V категории (мясо поросят) — ромбовидным клеймом; туши хряков — штампом «Хряк—ПП». Клейма ставят на лопаточной части.

На полутушах, предназначенных для детского питания, внутри клейма ставят букву Д. На полутушах с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп «ПП».

После клеймения туши (полутуши) передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш от мест зачистки до приемно-сдаточных весов не должна превышать 13... 15 мин.

Перечень операций, подлежащих контролю в цехе убоя скота и раз­делки туш. Проводят контроль за соблюдением режимов и правиль­ностью ведения операций: электрооглушения, обескровливания, поддувки сжатым воздухом, забеловки и съемки шкур, шпарки и опалки, извлечения из туш внутренних органов, зачистки туш, со­блюдения рекомендуемого интервала времени между этапами тех­нологического процесса.

Осуществляют контроль за санитарным состоянием инструмен­тов, инвентарем и оборудованием, условиями сбора крови, нутровки, отделения прирезей мяса и жира со шкур.

Необходим также контроль за очисткой сжатого воздуха и.свое­временной заменой воды в шпарильном чане.

Ветеринарный врач осуществляет послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу: на линии переработки крупного ро­гатого скота — осмотр голов, внутренних органов, туш, заключи­тельный осмотр; на линии переработки мелкого рогатого ско­та — осмотр внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии переработки свиней — осмотр подчелюстных лимфоуз­лов на сибирскую язву, внутренних органов, туш, заключитель­ный осмотр.

УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

Первичная переработка птицы включает ручные, механические и автоматические операции при выполнении следующих техноло­гических процессов: оглушения, убоя и обескровливания, удаления оперения, извлечения внутренних органов, зачистки и формовки, сортировки, взвешивания, маркировки и упаковывания. На техно­логических линиях переработки птицы предусматривают места проведения производственного контроля.

Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улуч­шения санитарного состояния и более полного обескровливания про­водят электрооглушение. Существует два способа оглушения: подво­дом электрического тока к голове (голова птицы находится между дву­мя электродами) или пропусканием тока через все тело птицы (в этом случае одним электродом служит подвеска, другим — ванна с водой или раствором хлорида натрия, в которую погружают голову птицы).

Продолжительность оглушения при первом способе в случае ис­пользования переменного тока промышленной частоты (50 Гц) на­пряжением 550...950 В и силой тока 25 мА составляет для кур и цып­лят 20 с, для индеек 30 с. При использовании тока повышенной час­тоты (3000 Гц) и напряжении 260...300 В продолжительность оглуше­ния кур и цыплят составляет 15...20 с, уток, гусей и индеек — 30 с.

При втором способе оглушения кур и цыплят напряжение кон­тактной среды составляет 90...100 В, уток, утят, индеек и индю­шат— 120...135 В; частота тока 50 Гц, продолжительность воздей­ствия 3...6 с.

Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. При наружных способах убоя перерезают кожу, яремную вену, вет­ви сонной и лицевой артерий ниже ушного отверстия без поврежде­ния пищевода и трахеи. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы и перерезают кровеносные сосуды в зад­ней части нёба над языком.

Продолжительность обескровливания кур, цыплят составляет 90...120 с, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат — 150...180 с. За указанный срок удаляется до 50 % крови.

Удаление оперения. При проведении этой операции должно быть тщательно удалено перо без повреждения поверхности тушек. Это обеспечит хороший товарный вид тушек птицы и сохранение каче­ства пера. На первой стадии обработки удаляют маховое и хвостовое оперение, затем для уменьшения силы удерживания пера тушки птиц подвергают тепловой обработке горячей водой, нагретым воз­духом или паровоздушной смесью.

Кур и цыплят обрабатывают водой температурой 53...44 °С в те­чение 35...45 с.

При обработке водоплавающей птицы, имеющей более плотное оперение, развитое пуховое покрытие и жировую смазку, применяют более высокие температуры: для гусей и уток 68...70 °С, утят и гу­сят 66...72 С, при продолжительности процесса 40...45 с.

Для более полного удаления оперения в области шеи и крыльев используют подшпарку в течение 50 с при температурах для кур 58..61 °С и уток 63..66 С; обработку птицы остальных видов прово­дят при 61...65 °С в течение 30 с.

При снятии оперения с водоплавающей птицы наиболее эффек­тивна обработка в паровой камере в течение 2,5...3 мин при темпе­ратурах: для гусей 75...80 °С, уток 72...77, гусят и утят 63...72 °С.

Остатки пера, пуха и пеньки с тушек водоплавающей птицы уда­ляют путем погружения их в расплавленную воскомассу. Синтети­ческие воскомассы, в состав которых входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук и иденкумариновая смола, характеризуются высо­кой адгезионной способностью, что определяет эффективность их использования. Поверхность тушек, поступающих на воскование, должна быть умеренно влажной с температурой не выше 30....35 °С. Тушки однократно или двукратно погружают в воскомассу на 3...6 с с последующим ее стеканием в течение 20 с. Температура воскомас­сы при двукратном погружении составляет соответственно 60...65 и 52...54 "С. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1...2,5 мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки обрабатывают водой при 0...2 °С в течение 90... 120 с, после чего этот слой удаляют.

Потрошение и полупотрошение. При потрошении удаляют все внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейным по­звонком), шею (без кожи) на уровне плечевого сустава, ноги по плюсневый сустав. Допускается выпуск потрошеных тушек с легки­ми и почками. В процессе полупотрошения удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод (у женских особей).

Потроха (сердце, печень, желудок) и шею после ветеринарного осмотра охлаждают в воде температурой 2...4 °С в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из полимерных материалов и вкладывают в полость потрошеных охлажденных ту­шек или выпускают в виде суповых наборов.

Зачистка и формовка. После потрошения и полупотрошения внутреннюю полость и наружную поверхность тушек промывают водопроводной водой посредством орошения в течение 30 с, у полу­потрошеных туш очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги от грязи.

При формовании тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У ту­шек водоплавающей птицы крылья вывертывают в суставах пред­плечья, ноги — в заплюсневых суставах и закладывают на спину, го­лову с шеей повертывают набок к спине.

Охлаждение. Сформованные тушки охлаждают воздухом или в жидкой среде до температуры 4 °С в толще грудной части. Условия и режимы охлаждения приведены в главе 4.

Сортировка. Сортируют тушки по видам, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупот­рошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную пленку и вложенными в полость тушки.

По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подраз­деляют на две категории — I и П.

Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответ­ствии с требованиями, представленными в табл. 3.3.

 

Лекция 2

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСА

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, поро­ды, упитанности животных и части туши. Определение общего хи­мического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлека­ют данные об аминокислотном составе белков, о содержании поли­ненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотно­шением указанных компонентов определяется органолептическими показателями — цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона.

Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20...22 %. Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаме­нимые аминокислоты. От состояния мышечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водосвязывающая спо­собность мяса и его консистенция. Количественное содержание и состояние входящего в мышечную ткань белка — миоглобина наря­ду с другими факторами определяет интенсивность и характер ок­раски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов.

На показатели качества мяса влияют определяющим образом из­менения, возникающие в тканях