Определение качества консервированных шкур

 

После завершения консервирования определяют массу и пло­щадь поверхности шкур. Массу шкур находят путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 кг. Чистую массу консервированных шкур устанавливают с учетом массы находящихся на шкуре утяже­лителей, а также недосола и сверхусола. Проводят также органолептическую оценку шкур и определяют величину усола.

В результате физико-химических исследований шкур определяют массовую долю влаги, хлорида натрия, наличие кальцинирован­ной соды и солей алюминия в овчинах кислотно-солевого консер­вирования. Органолептические исследования. Органолептическую оцен­ку шкур (с шерстной и мездровой сторон) проводят на специ­альном просвечивающем столе. При этом выявляют пороки шкуры, прижизненные и появившиеся в ходе ее снятия и кон­сервирования.

Определение усола шкур. Усол характеризует изменение массы сухого остатка шкуры за счет извлечения растворимых компонен­тов в процессе посола.

Усол шкур крупного рогатого скота в зависимости от массовой доли влаги определяют в соответствии с табл. 5.2.

Усол мокросоленого сырья

Массовая доля влаги, %	Усол сырья, %
Сухого посола	тузлукованного
	23,8	27,8
	22,0	26,0
	20,2	24,2
	18,4	22,4
	16,6	20,6
	14,8	18,8
	13,0	17,0
	13,0	17,0
	11,8	17,0
	10,6	15,2
	9,4	13,4
	8,2	11,6
	7,0	9,8

Общий усол шкуры (в %), содержащей участки с разным значе­нием этого показателя, вычисляют по формуле:

 

У = S₁У₁ + S₂У₂

 

где S₁,S₂ — площади поверхности шкуры с разным значением усола, участка шкуры, %; У₁,У₂ – усол участка шкуры, %

Пример определения усола шкур. Определить усол неравномер­но усохших шкур: 80 % площади шкуры имеет влажность 45 % и усол 14,8 % (см. табл. 5.5); 20 % площади шкуры — соответственно влажность 40 % и усол 23,8 %.

Средневзвешенный усол

У= 14,8-0,8+ 23,8-0,2 = 16,6%.

Допускается также органолептическая оценка усола по плотнос­ти шкуры, состоянию прирезей мяса, цвету и влажности мездровой.

 

Число шкур из однородной партии, необходимое для проведения анализа, подсчитывают по формуле:

где п — число шкур в партии.

Отобранные шкуры тщательно очи­щают от грязи, прирезей мяса и соли. После определения массы из шкур вы­секают образцы размером 2 х 1 см об­щей массой 6...9 г от трех топографи­ческих участков: полы, воротка и огуз­ка. Если органолептическим путем обнаружены неравномерно обезвоженные участки шкуры, то из центральной части этих участков до­полнительно высекают по одному об­разцу.

 

 

Лекция 3

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

И КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ

 

Организация производства пищевых животных топленых жиров имеет особенности, связанные с возможностью развития гидроли­тических и окислительных изменений, которые приводят к сниже­нию качества готовой продукции.

Гидролиз триглицеридов приводит к накоплению в жирах сво­бодных жирных кислот. Глубина гидролитического распада харак­теризуется кислотным числом. Процесс катализируется тканевыми липазами и липолитическими ферментами микроорганизмов. Ско­рость гидролиза зависит от степени контакта липидов с водой, ве­личины рН и температуры.

Тканевые липазы проявляют активность при температуре выше 15 °С. Температурный оптимум их действия находится в интервале 35...40 °С. Преимущественно ферментативным путем гидролиз мо­жет протекать на начальных этапах технологического процесса, а на стадии вытопки после инактивации липазы возможен нефермента­тивный гидролиз триглицеридов.

Накопление свободных высокомолекулярных жирных кислот не сопровождается изменением органолептических свойств и сниже­нием биологической ценности жиров, однако при этом возрастает возможность их окислительной порчи.

Окислительные процессы, происходящие при контакте жиров с кислородом воздуха, могут привести к ухудшению органолептичес­ких показателей и снижению биологической ценности продукта или к его порче.

В ходе окислительных изменений, глубина которых характе­ризуется перекисным числом, в жирах образуются первичные (гидропероксиды) и вторичные (альдегиды, кетоны, окси- и ке-токислоты) продукты окисления. Скорость, характер и глубина окисления жиров зависит от их состава и свойств, а также от ус­ловий производства и хранения. На окислительные изменения липидов существенное влияние оказывают свет, особенно ульт­рафиолетовая часть спектра, температура, концентрация кисло­рода, металлы переменной валентности — железо, медь и др. Сильные катализаторы окисления — миоглобин и гемоглобин. Окислительную порчу можно предотвратить путем использова­ния ингибиторов.

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Требования к качеству сырья. Для выработки пищевых живот­ных жиров используют жировую ткань и кость, получаемые в це­хах первичной переработки скота и разделки туш, субпродукто­вом, кишечном, колбасном, консервном и признанные ветери­нарным надзором пригодными для переработки на пищевые цели.

Жир-сырец подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каж­дый вид — на две группы с учетом особенностей подготовки к пере­работке, жирно-кислотного состава и анатомического расположе­ния в туше.

Так, для свиного жира-сырца к первой группе относят: сальник; околопочечный и брызжеечный жир; жировую обрезь от зачистки туш, жир с калтыка, ливера, жировую обрезь из колбасного и кон­сервного цехов. Ко второй группе относят: жировую ткань с желуд­ка; мездровый жир; кишечный жир, получаемый при обезжирива­нии кишок вручную; соленый шпик без запаха осаливания.

Для вытопки пищевых костных жиров используют кость, полу­ченную от обвалки мяса животных всех видов, а также костный ос­таток от механической дообвалки кости.

Жир-сырец, направляемый на переработку, должен быть осво­божден от посторонних прирезей (мышечной ткани, внутренних органов, кишок и т. п.), промыт от сгустков крови и остатков содер­жимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован по видам скота и группам, взвешен.

Присутствие в жире-сырце прирезей мышечной ткани и сгуст­ков крови может ускорить окислительное изменение липидов вследствие катализирующего действия гемовых пигментов, а кроме того, вызвать потемнение окраски топленого жира.

Наличие в жире-сырце содержимого желудочно-кишечного тракта и прирезей кишок может привести к ухудшению запаха и цвета топленого жира.

Жир-сырец не позднее чем через 2 ч после сбора следует направ­лять на переработку, чтобы уменьшить возможность гидролитичес­ких и окислительных изменений липидов, а также микробиологи­ческих изменений белков.

В случае необходимости накапливания сырья перед вытопкой допускается его хранение в жировом цехе в чанах с водой, имеющей температуру 3...4 "С, не более 36 ч или в чанах с водопроводной во­дой, охлаждаемых пищевым льдом до температуры 8... 10С, не бо­лее 24 ч. При более высоких температурах возможны гидролитичес­кие изменения под действием тканевых липаз.

Если невозможно своевременно передать жир-сырец на перера­ботку и вытопку, его консервируют охлаждением, замораживанием или посолом.

Жир-сырец околопочечный и сальник допускается хранить при температуре не выше 18 °С до 48 ч. В холодильных камерах при тем­пературе 4 °С и относительной влажности 85 % жир-сырец около­почечный и сальник хранят до четырех суток, а другие виды жира-сырца — не более суток. Замороженный жир-сырец околопочеч­ный и сальник хранят при—12 °С до трех месяцев, а при—18°С — до шести месяцев. Срок хранения других видов жира-сырца при —12 С не должен превышать 30 сут.

При длительном хранении замороженного жира-сырца ухудша­ются показатели качества получаемого из него топленого жира и снижается его устойчивость к хранению.

При консервировании жира-сырца посолом используют хлорид натрия в количестве 30 % массы сырья. Допустимый срок хранения жира-сырца, консервированного хлоридом натрия, не более 7 сут при температуре не выше 20 С.

Не допускается совместная переработка свежего и заморожен­ного жира-сырца, который хранился длительное время, или жира-сырца, консервированного посолом.

Кость, используемую для производства костного пищевого жира, рекомендуется направлять на переработку не позднее чем че­рез 5 ч после обвалки мяса.

Костный остаток, получаемый при механической дообвалке го­вядины, свинины и баранины прессованием, следует направлять на переработку не позднее чем через 1 ч после выработки.

Если невозможно немедленно переработать кость, ее хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 8 °С не более 24 ч, а костный остаток — при температуре 0...4 °С не бо­лее 12 ч (после охлаждения до температуры в толще блока О...4°С).

Кость, консервированную замораживанием, хранят при темпе­ратуре — 12С не более одного месяца, а при температуре — 18 °С — не более двух месяцев. Замороженный костный остаток при тем­пературе —12 °С хранят не более одного месяца, а при температуре —18 °С — и более длительный срок.

Требования к готовой продукции. Выпускают следующие виды пищевых топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. В зависимости от показателей качества их подразделяют на высший и I сорта (кроме сборного).

Сортность топленого жира предопределяется качеством исполь­зуемого сырья и условиями его переработки. Жир высшего сорта получают из свежего сальникового, околопочечного, брызжеечного жира, свежей кости вытопкой при низких температурах. По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые топле­ные жиры должны соответствовать требованиям стандарта (табл. 6.1).

 

6.1. Органолептические и физико-химические показатели пищевых и животных жиров

показатель

говяжий

свиной

бараний

конский

костный

сборный

В.с.

1 с

В.с.

1 с

В.с.

1 с

В.с.

1 с

В.с.

1 с

В.с.

1 с

Цвет при т=15-20С

От бледно-желтого до желтого

белый

Желтоватый или сероватый оттенок

От белого до бледно-желтого

Желто-оранжевый

Сероватый оттенок

От белого до желтого

Сероватый оттенок

От белого до темно-желтого

Запах и вкус

Харакктерные для данного вида жира, вытопленного из свежего жира

Прозрачность в расплавленном состоянии

Прозрачный

Мутноватость

Конситенция при т=15-20С

Плотная или твердая

Мазеобразная, зернистая, плотная

Плотная, твердая

Мазеобразная, плотная

Жидкая, мазеобразная или плотная

Жидкая, мазеобразная или плотная

Массовая доля влаги,%

0,2

0,2

0,25

0,3

0,2

0,3

0,25

0,3

0,25

0,3

0,5

0,5

Кислотное число, мгКОН

1,1

2,2

1,1

2,2

1,2

2,2

1,2

2,2

1,2

2,2

3,5

3,5

 

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

 

Подготовка жирового сырья. В процессе подготовки жира-сырца к переработке необходимо следить за своевременностью доставки сырья в жировой цех и соблюдением установленных сроков хране­ния.

Технология подготовки жира-сырца к переработке зависит от состояния сырья и способа его последующей переработки. При ис­пользовании для извлечения жира периодически действующего оборудования жир-сырец промывают, охлаждают, дают жидкости стечь и измельчают.

В случае вытопки жира на непрерывнодействующих установках процессы промывки, охлаждения и измельчения жира-сырца мож­но исключить из технологического процесса и по мере поступления направлять парной жир-сырец на переработку.

В жировом цехе от сырья в случае необходимости дополнительно отделяют нежировые прирези.

Загрязненный жир-сырец и жир-сырец второй группы промыва­ют в проточной водопроводной воде температурой не выше 10...15 °С, так как при более высокой температуре возможно повы­шение активности липазы. При этом кишечный жир-сырец промы­вают отдельно.

Жир-сырец, консервированный посолом, тщательно отмывают от соли. Присутствие хлорида натрия вызывает образование устой­чивой водно-жировой эмульсии и катализирует окислительные из­менения жира, что приводит к снижению выхода готового продук­та, замедлению процесса вытопки жира и ухудшению его качества.

Консервированный замораживанием жир-сырец разморажива­ют в холодной воде.

Жир-сырец, направляемый на переработку в открытые котлы, предварительно охлаждают для придания ему плотной консистен­ции, что облегчает измельчение сырья на волчке. Кроме того, созда­ется возможность накапливать сырье перед вытопкой и сохранить его качество, так как низкая температура тормозит гидролитичес­кие процессы. Охлаждают жир-сырец ледяной водой температурой 3...4°С в течение 5...6 ч при периодическом перемешивании. До­пускается использовать водопроводную воду с добавлением пище­вого льда.

В случае переработки жира-сырца в аппаратах периодического действия сухим способом удаляют свободную влагу стеканием (не более 30 мин).

Измельчение жирового сырья проводят для более полного из­влечения жира, ускорения тепломассообменных процессов в ходе вытопки и уменьшения энергозатрат.

Подготовка костного сырья к переработке включает операции промывки загрязненной кости, измельчения и отделения кулаков от трубчатой кости крупного рогатого скота.

 

Извлечение жира. Извлечение жира — важнейший этап произ­водства пищевых жиров. Условия и режимные параметры извлече­ния жира существенно влияют на показатели качества и выход гото­вого продукта.

Наиболее распространен тепловой метод извлечения жира — вытопка, осуществляемая сухим и мокрым способами в аппаратах периодического действия (вакуумные котлы, двустенные верти­кальные автоклавы и открытые двустенные котлы), а также на непрерывнодействующих установках (РЗ-ФВТ-1, Я8-ФИБ, «Шарп-лес», «Де-Лаваль» и т. д.).

При вытопке жира в открытых котлах необходимо правильно проводить загрузку сырья, контролировать температуру системы, давление пара в рубашке, продолжительность тепловой обработки и правильность проведения отсолки.

В случае медленного и неравномерного прогрева сырья на на­чальном этапе вытопки создаются условия, благоприятные для дей­ствия липазы, а следовательно, возможен рост кислотного числа жира. Сырье следует загружать в предварительно прогретый котел порциями при постоянном перемешивании.

В вакуумных котлах перерабатывают в основном жир-сырец вто­рой группы. Для предупреждения подгорания жировой массы и придания шкваре структуры, облегчающей отделение жира, реко­мендуется добавлять к сырью до 10 % свежей измельченной кости, предпочтительно одноименного вида скота.

В ходе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. Предварительное обезвоживание сырья проводят под разрежени­ем, разварку и стерилизацию — под избыточным давлением, сушку жира и шквары — под разрежением. В условиях разрежения обезво­живание интенсифицируется и протекает при температуре не выше 70 °С, что положительно сказывается на показателях качества жира и шквары. В процессе тепловой обработки контролируют давление в рубашке и внутри котла, продолжительность отдельных этапов процесса, температуру и правильность работы контрольно-измери­тельной аппаратуры. При длительной вытопке и повышенной тем­пературе возможно появление продуктов распада белков, придаю­щих топленым жирам специфический поджаристый запах и тем­ную окраску.

При использовании для производства пищевых топленых жиров непрерывнодействующих установок необходимо следить за пра­вильностью работы и показаниями контрольно-измерительных приборов всех видов оборудования, входящих в линию.

Так, при работе на установке РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), где вытопку проводят мокрым способом, при температуре 70...90 °С контролируют: температуру воды, подаваемой при загрузке в центробежный аппа­рат АВЖ-245, и давление подаваемого в него пара; температуру сме­си на входе в центрифугу; температуру водно-жировой эмульсии и горячей воды, подаваемых в сепараторы.

На непрерывнодействующей установке РЗ-ФВТ-1 необходимо строгое соблюдение последовательности пуска и остановки обо­рудования, входящего в линию. Первыми включают сепара­торы и шнековую горизонтальную центрифугу отстойного типа ОГШ-321К-01. После достижения ими паспортной частоты вра­щения пускают машину РЗ-АВЖ-245 и центробежные машины или насосы. Оборудование линии прогревается в течение 5...10 мин. Загрузку жира-сырца в машину РЗ-АВЖ-245 для из­мельчения и вытопки начинают после достижения температуры воды на выходе из сепараторов 90...95 °С и давления пара в системе не ниже 0,15 МПа.

Давление в магистральном паропроводе контролируют электро­контактными манометрами, температуру воды и водно-жировой эмульсии, подаваемых в сепараторы, — электроконтактными тер­мометрами.

При поступлении из третьего сепаратора мутного раствора жира (контролируется визуально) его направляют на повторное сепари­рование.

Очистка жира. Вытопленный жир очищают от воды и взвешен­ных примесей сепарированием или отстаиванием.

В сепараторы подают жир температурой 90... 100 °С. В ходе сепа­рирования добавляют 10...15 % воды температурой 80...90 °С.

Отстаивание жира проводят в течение 5...6 ч при 60...65 °С. В це­лях разрушения образующейся при вытопке водно-жировой эмуль­сии и ускорения очистки в процессе отстаивания в систему вводят пищевую поваренную соль в количестве 1...2% массы жира (отсолка).

Охлаждение жира. При охлаждении топленых жиров тормозятся окислительные изменения и формируется однородная структура готового продукта.

Быстрое охлаждение способствует получению топленых жиров однородной и более пластичной консистенции, а при медленном теплоотводе возможно образование твердой и жидкой фракций.

При упаковывании в крупную тару охлаждение проводят в одну стадию, в мелкую тару (пачки и коробки) — в две стадии. Вторую стадию обычно называют переохлаждением.

Свиные топленые жиры, предназначенные для упаковывания в бочки, ящики и картонные навивные барабаны, охлаждают до 24...35 °С, при использовании мелкой фасовки — до 18...23 °С. Го­вяжий и бараний жиры охлаждают до 18....23 °С.

Нейтрализация пищевых жиров. Нейтрализацию пищевых жи­вотных жиров в целях понижения кислотного числа проводят в тех случаях, когда остальные показатели качества соответствуют требо­ваниям стандарта к жирам высшего сорта.

Нейтрализацию проводят раствором каустической соды (плот­ностью 1,09 г/см³) или 5%-ным раствором кальцинированной соды. Необходимое количество соды рассчитывают с учетом массы жира,

начального кислотного числа обрабатываемого жира и требуемого конечного кислотного числа после нейтрализации.

Нейтрализацию проводят при постепенном добавлении раство­ра соды к подогретому до 70...80 °С жиру. После очистки отстаива­нием в течение 5...6 ч жир промывают горячим (75 °С) 5%-ным ра­створом хлорида натрия, затем горячей (75 °С) водой до исчезнове­ния щелочной реакции на фенолфталеин и запаха мыла. Далее про­водят окончательную очистку сепарированием или отстаиванием.

Обработка пищевых жиров антиокислителями. Антиокислители применяют для повышения стойкости жиров, предназначенных для длительного хранения или хранения в неохлажденных помеще­ниях. Наиболее часто такой обработке подвергают свиной жир, так как он менее стоек к окислению. После сепарирования или отстаивания к жиру, имеющему тем­пературу не ниже 70 С, при тщательном перемешивании добавля­ют бутилокситолуол, растворенный в небольшом количестве обра­батываемого жира. Бутилокситолуол (БОТ, пищевой ионол) ис­пользуют в количестве 200 г на 1000 кг топленого жира. После до­бавления антиокислителя жир перемешивают 5...10 мин, затем охлаждают.

Хранение упакованных пищевых жиров. Сроки хранения пищевых топленых жиров различны в зависимости от вида жира, типа упа­ковки и температуры хранения.

Кратковременно (не более 1 мес) жиры в бочках и ящиках можно хранить в камерах комплектации жировых цехов при температуре 5...6С и относительной влажности 80 %.

Говяжий, бараний и свиной жиры в бочках, ящиках и картонных навивных барабанах хранят при температуре —5...—8 °С до 6 мес, при температуре не выше -12 °С — до 12 мес. Костный и конский жиры хранят при температуре не выше — 5 °С не более 6 мес. Сбор­ный жир хранят при —5...—8 °С не более 4 мес.

Говяжий, бараний и свиной жиры, упакованные в металличес­кие банки (из жести горячего лужения и лакированной), при температуре не более 25 °С хранят до 12 мес, при температуре 0...6 "С — до 18 мес, при температуре -5...—8 °С и ниже —до 24 мес. Упакован­ные в стеклянные банки жиры хранят при температуре 0...6 °С до 18 мес.

Пищевые топленые жиры, обработанные антиокислителями, в бочках, ящиках и картонных навивных барабанах при температуре не выше 25 °С хранят до 12 мес, при температуре — 5...— 8 °С и ниже — до 24 мес.

Сроки хранения пищевых топленых жиров на холодильнике в зависимости от их показателей качества могут быть продлены. Кон­троль качества при температуре 0...—5 °С проводят не реже одного раза в месяц; при температуре —5...—8 °С —через 3 мес хранения; при температуре не более —12 °С — не реже одного раза в полгода.