Обработка вытопленных животных кормовых и технических жиров

 

Животные жиры после отделения от шквары очищают от меха­нических примесей и влаги.

В целях снижения кислотного числа проводят нейтрализацию жиров, а для улучшения цвета — осветление. Жир, выпускаемый для кормовых целей, обрабатывают антиокислителями.

Очищают животные жиры сепарированием или отстаиванием. Для улучшения очистки жир перед сепарированием или в процессе отстаивания нагревают до 70—90 "С. Ускорение отстаивания дости­гается добавлением в систему хлорида натрия (отсолка) в количе­стве 2...3 % массы жира.

Во время нейтрализации к предварительно очищенному жиру, нагретому в отстойнике до 70...80 °С, при перемешивании посте­пенно добавляют раствор каустической соды плотностью 1,09 г/мл. Через 2...3 ч удаляют образовавшийся осадок, а жир промывают при 70...75 °С 5%-ным раствором поваренной соли и горячей водой до исчезновения реакции на щелочь по фенолфталеину. Далее избы­ток влаги удаляют сепарированием или отстаиванием.

Улучшение цветовых характеристик жира путем осветления проводят в тех случаях, когда они по остальным показателям каче­ства соответствуют требованиям стандарта на жиры I сорта. Освет­ление можно проводить с использованием пероксида водорода (33%-ный раствор), отбельных земель (асканит или гумбрин), ги-похлорита кальция (10%-ный раствор).

Обработку антиокислителями проводят с целью торможения окислительных процессов, снижающих качество животных жиров и кормовой муки.

В качестве антиокислителей используют сантохин и бутилокситолуол (ионол) в количестве 0,2 % массы жира и другие антиокислители, допускаемые к использованию для указанных целей. Хра­нить антиокислители следует в соответствии с инструкцией по применению и хранению нитрита натрия. Вводить антиокислители в продукт необходимо под контролем мастера цеха, бригадира или старшего смены. Антиокислители вводят в виде раствора, который

готовят путем добавления антиокислителя к нагретому до 60....70 °С жиру.

В кормовой жир антиокислители вводят после этапа очистки. Возможна обработка антиокислителями жиров, подвергнутых ней­трализации и осветлению. Раствор антиокислителя вводят в жир, нагретый до 60....70 °С при перемешивании.

 

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОРМОВОЙ МУКИ

 

Оценка качества кормовой муки основывается на результатах определения химического состава, органолептических показате­лей, крупности помола и количества металломагнитных примесей.

Для проведения исследований, предусмотренных стандартом, отбирают среднюю пробу с помощью щупа в количестве 10 % мест всей партии, но не менее чем из трех мест, массой около 1,5 кг. Для химического анализа среднюю пробу тщательно перемешивают, отбирают 100...150 г муки, измельчают в ступке и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1 мм.

При органолептической оценке определяют запах и внешний вид кормовой муки. Продукт не должен иметь гнилостного затхлого запаха и содержать плотных комков. Посторонний запах может по­являться при использовании сырья, загрязненного каныгой, мик­робиологической порче сырья, а также при несоблюдении режимов хранения кормовой муки.

Хранение кормовой муки в условиях повышенной влажности может привести к адсорбции влаги готовым продуктом и образова­нию нерассыпающихся комков, а также к развитию микрофлоры.

Определение крупности помола. Степень помола зависит от соста­ва и температуры шквары, поступающей на дробление.

Порядок проведения работы. Образен муки (500 г) полностью просеивают через сито с отверстиями диаметром 3 мм. Остаток кор­мовой муки на сите переносят в фарфоровую чашу и взвешивают.

 

 

Массовая доля остатка (в %)

x = m₁ * 100/m₀

 

где m₁— масса остатка кормовой муки на сите, г; т₀ — масса образца, г.

Определение массовой доли металломагнитных примесей. Метал­лические примеси попадают в муку в результате загрязнения сырья или при переработке из-за износа металлических частей оборудова­ния.

По рядок выполнения работы. Образец муки (500 г) распределя­ют тонким слоем (5 мм) на чистом сухом стекле. Сверху на расстоя­нии 5...7 мм от слоя муки во всех направлениях водят магнитом, концы которого предварительно обертывают папиросной бумагой.

Собранные металломагнитные примеси помещают в фарфоро­вую чашку, обезжиривают этиловым эфиром и высушивают на воз­духе до удаления запаха эфира. Затем обезжиренные металломаг­нитные примеси переносят в предварительно взвешенную бюксу и взвешивают с точностью до 0,0002 г. Содержание металломагнитных примесей выражают в миллиграммах на 1 кг муки.

 

Глава 8

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА КРОВИ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

Кровь — источник полноценных белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, что предопределяет целесообразность ее максимального использования для производства пищевых продук­тов общего и лечебно-профилактического назначения, высокоцен­ных кормов. Благодаря наличию растворимых белков кровь ис­пользуют при производстве черного и светлого альбуминов, кото­рые применяют в пищевой, текстильной, полиграфической и дру­гих отраслях промышленности.

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КРОВИ И ПРОДУКТАМ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

В зависимости от технологии получения и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы кровь подразделяют на пищевую и техническую.

Пищевая кровь (говяжья и свиная) должна быть собрана только от здоровых животных при строгом соблюдении надлежащих санитар­но-гигиенических условий и признана ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов, медицинских препаратов и использования на корм пушным зверям.

Пищевую кровь (цельная, дефибринированная или стабилизи­рованная) и продукты ее переработки (сыворотка, плазма, формен­ные элементы, фибрин, альбумин пищевой черный и альбумин пи­щевой светлый) выпускают в свежем, охлажденном, замороженном состоянии, альбумин — в сухом виде. Допускается охлаждение или замораживание крови и ее фракций, предварительно консервиро­ванных поваренной солью.

При органолептической оценке крови и ее фракций принимают во внимание цвет, консистенцию, отсутствие постороннего или гнилостного запаха.

По органолептическим показателям пищевая кровь и ее фрак­ции должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 8.1.

Массовая доля сухого остатка цельной, стабилизированной и дефибринированной крови должна быть не менее 15%, для сыворотки, фибрина и форменных элементов — соответственно 7,21 и 37 %. При консервировании крови, форменных элементов и сыворотки пова­ренной солью массовая доля сухих веществ увеличивается на 3 %.

Требования к качеству крови и ее фракций

показатель	кровь	Форменные элементы	сыворотка	Плазма	Фибрин
Цельная	Стабилизированная, дефибринированная
Цвет	Красный различной интенсивности	От оранжевого до красного	От соломенно-желтого до красного	Красный различной интенсивности
Консистенция	Свежая и охлажденная – в виде сгустков, в замороженном – без признаков оттаивания	Свежая, охлажденная и консервированная – жидкая, однородная, без сгустков, замороженная – твердая без признаков оттаивания	Свежая и охлажденная – плотная, резинистая, волокнистая, без сгустков, замороженная - твердая без признаков оттаивания

 

Наличие патогенных микроорганизмов в крови и ее фракциях не допускается. Вырабатываемые из пищевой крови и ее фракций черный и свет­лый альбумины по органолептическим и физико-химическим по­казателям должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 8.2.

 

Требования к качеству пищевого альбумина

показатель	Альбумин светлый	Альбумин черный
В с	1 с	В с	1 с
Цвет	Светло-желтый	Допускается сероватый оттенок	Красновато-коричневый или черный с красноватым оттенком
Структура	Порошкообразный без посторонних примесей	Порошкообразный без посторонних примесей
Запах	Специфический без постороннего или гнилостного	Специфический без постороннего или гнилостного
Массовая доля влаги,%
Массовая доля белковых веществ,%

 

Наличие патогенных микроорганизмов и кишечной палочки не допускается.

Техническую кровь собирают от всех видов животных и направ­ляют на производство кровяной муки и черного технического аль­бумина с разрешения ветеринарной службы.

Используемую для изготовления кормовой муки кровь хранят в накопительных емкостях не более 2 ч. Характеристика качества продукции и условия ее производства представлены в главе 7.

Кровь, направляемая на производство черного технического альбумина, не должна иметь признаков порчи (гнилостного запаха) и должна содержать не менее 15... 16 % сухих веществ. Для уменьше­ния энергозатрат кровь перед сушкой рекомендуется выпаривать в вакуум-аппаратах до содержания сухого остатка 28...30 %.

В зависимости от качества выпускают черный технический аль­бумин двух сортов (табл. 8.3).

 

Требования к качеству черного технического альбумина