Определение качества пищевых жиров

 

Качество пищевых жиров устанавливают на основе органолептической оценки и химического анализа. Пробы для исследования отбирают от каждой партии одного вида и сорта жира, оформленно­го одним удостоверением качества. При отборе проб жира из транс­портной тары (бочки и т. д.) глубина отбора должна быть не менее 50 см от поверхности. Среднюю пробу отбирают из расчета 10 % мест в партии, но не менее трех, при наличии в партии менее трех мест — из каждого места хранения. Из мелкой тары (вместимостью не более 500 г) для исследования отбирают не менее одной единицы от каждых 100 ед. Пробы для анализа отбирают специальным про­боотборником, изготовленным из нержавеющий стали, алюминия или полимерных материалов и проходящим через всю толщу жира. Общая масса пробы должна быть не менее 600 г.

Пробу жира помещают в сухую банку, расплавляют до мазеоб­разной консистенции на водяной бане и тщательно перемешивают.

Органолептическая оценка качества пищевых жиров включает определение цвета, запаха, вкуса, консистенции и прозрачности.

Цвет жира определяют визуально или фотометрически. При ви­зуальной оценке жир при 15...20С помещают на пластинку молоч­ного стекла слоем толщиной около 5 мм, после чего определяют цвет и фиксируют его оттенки. В спорных случаях используют фо­тометрический метод (арбитражный).

Запах и вкус жира определяют органолептически при 15...20 °С, перемешивая его шпателем или стеклянной палочкой.

Консистенцию (твердая, мазеобразная или жидкая) устанавли­вают при 15...20 °С, надавливая на исследуемый образец металли­ческим шпателем.

Прозрачность жира определяют органолептически. С этой це­лью в пробирку из бесцветного стекла внутренним диаметром 15 мм и высотой 150 мм вносят жир (не менее половины объема пробир­ки), расплавляют на водяной бане при 60...70 °С и при дневном рас­сеянном проходящем свете фиксируют его прозрачность. При на­личии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают 2...3 мин, после чего определяют прозрачность жира. В спорных случаях про­зрачность жира определяют фотометрическим методом.

 

Дефекты топленых животных жиров и причины их возникновения

дефект	Причина возникновения
Изменение цвета	Наличие гемовых пигментов в жире-сырце вследствие присутствия прирезей мышечной ткани; неполное удаление крови и содержимого кишечного тракта при промывке; образование растворимых продуктов термического разложения белков в процессе выплавке при повышенных температурах в условиях низкого влагосодержания.
Посторонний запах и привкус	Наличие в жире-сырце прирезей мышечной ткани; неполное удаление при промывке содержимого ЖКТ, образование растворимых продуктов термического разложения белков в процессе вытопке; накопление продуктов окислительного распада при хранении; попадание в корм животных сильнопахнущих веществ; хранение топленых жиров в деревянной таре из хвойных пород древесины
Изменение консистенции	Неправильный подбор сырья (избыток подкожного жира); медленное охлаждение топленого жира;, повышенное содержание воды в топленом жире; окисление жиров при хранении.
Непрозрачность жира	Недостаточная степень очистки жира от механических примесей в процессе сепарирования или отстаивания

 

Глава 7

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА

КОРМОВОЙ МУКИ И ЖИРОВ ДЛЯ КОРМОВЫХ

И ТЕХНИЧЕСКИХ ЦЕЛЕЙ

 

Для изготовления кормовой муки, кормового и технического топленых жиров используют малоценное в пищевом отношении сырье и непищевые отходы, получаемые при переработке всех ви­дов скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных и при про­изводстве пищевых и технических продуктов на мясо- и птицеком­бинатах, мясоперерабатывающих, желатиновых, клеевых произ­водствах, в цехах перопуховых изделий, цехах медицинских препа­ратов, а также ветеринарные конфискаты, трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты.

Высокий уровень содержания в кормовой муке белка, а также жира и минеральных веществ обусловливает ее ценность как про­дукта для откорма сельскохозяйственных животных.

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

Сырье для производства кормовой муки, кормовых и техни­ческих жиров сортируют на следующие условные группы: мякотное и мясокостное сырье (жировое и жирсодержащее); кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови, костное сырье; коллаген- и кератинсодержащее сырье. Сортировку сырья на жи­ровое и жирсодержащее проводят в случае обезжиривания шквары в ходе переработки в отцеживателях и шнековых прессах.

Сырье не должно содержать мусора и металлических предме­тов; желудки и кишки должны быть освобождены от содержимо­го (кроме желудков и кишок птицы и кроликов). Допускается ис­пользование отходов кишечного сырья без освобождения от со­держимого при условии получения кормовой муки, стандартной по содержанию клетчатки.

Яичную скорлупу направляют на переработку не позднее чем че­рез четверо суток после ее получения.

Сырье для производства кормовой муки, жиров для кормовых и технических целей направляют на переработку по мере получения, но не менее двух раз в смену.

В цехах по производству кормовой и технической продукции сы­рье направляют непосредственно на тепловую обработку или в спе­циальные накопители.

В случае вынужденной задержки в переработке сырья более чем на сутки, а также для сохранения сырья на предприятиях, не имею­щих цехов его переработки, сырье консервируют сухим пиросульфатом натрия или калия (в количестве 1,5...2 % массы сырья), воз­можно также использование в качестве консерванта хлорида натрия (20 % массы сырья). В зимний период допускается консервирова­ние естественным холодом.

Консервированное сырье хранят в сухом, хорошо проветривае­мом помещении или под навесом до трех месяцев.

Цельную кровь, фибрин и форменные элементы, полученные от убоя животных, накапливают и хранят не более двух часов в емкос­тях, исключающих возможность их загрязнения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

В зависимости от вида и состава используемого сырья произво­дят мясокостную, мясную, кровяную, костную муку, муку из гидролизованного пера, кормовую добавку из рогокопытного сырья, жи­вотный кормовой и животный технический жиры.

Требования стандарта к качеству кормовой муки различных ви­дов представлены в табл. 7.1.

показатели

Мука кормовая

мясокостная

мясная

кровяная

костная

Из гидролизированного пера

I

II

III

I

II

I

II

I

II

I

II

Внешний вид

Сухая рассыпчатая без плотных комков

Сухая рассыпчатая без плотных комков

Запах

Специфический, негнилостный, незатхлый

Крупность помола,% Массовая доля на сите 3мм

Массовая доля на сите 5 мм

Не допускается

Массовая доля белка,%

Массовая доля,% Влаги Жира Золы

Наличие патогенных микроорганизмов

Не допускается

Характеристика и нормы показателей качества кормовой муки

Примечания: 1. Все химические показатели соответствуют допустимым нормам содержания влаги в муке. 2. Массо­вую долю безазотистых веществ и клетчатки определяют только по требованию потребителя.

Технический жир используют на мыловаренных, парфюмерных и других предприятиях. По органолептическим и физико-химическим показателям он должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 7.2.

Требования к качеству технического жира

показатель	I	II	III
Цвет при 15-20С	От матово - белого до желтоватого	От матово – белого до коричневого	От матово – белого до темно-коричневого
Массовая доля влаги, %	0,5	0,5	1,5
Температура застывания жирных кислот,С
Кислотное число, мг КОН			Не нормируется

Примечание. Содержание неомыляемых веществ и температуру застыва­ния жирных кислот определяют по требованию потребителя.

 

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

 

Подготовка сырья к переработке. Перед тепловой обработкой твердое и крупное мякотное сырье измельчают с целью уменьше­ния продолжительности процесса и снижения энергозатрат.

Переработку сырья, консервированного пиросульфатом натрия или калия, проводят без удаления консерванта. В случае использо­вания в качестве консерванта хлорида натрия сырье перед перера­боткой промывают в проточной воде в течение 10 мин.

Шерстное сырье перед переработкой обезволашивают, за ис­ключением случаев, когда тепловую обработку проводят по специ­ально установленным (для шкур хряков) режимам.

Цельную кровь, фибрин и форменные элементы подвергают предварительному обезвоживанию путем тепловой коагуляции.

В ходе подготовительных операций для выработки различных видов муки составляют смеси мякотного и костного сырья, что об­легчает процесс тепловой обработки и последующее обезжирива­ние шквары.

Тепловая обработка сырья. Тепловая обработка сырья заключает­ся в разварке, стерилизации, вытопке жира и сушке до нормативно­го конечного содержания влаги.

Основной вид оборудования, используемого для получения кор­мовой муки животного происхождения, — вакуумные котлы в ком­плекте с оборудованием для обработки шквары и топленого жира.

В зависимости от мощности цеха и его технического оснащения обезжиривание кормовой муки, высушенной в вакуумном котле до нормативного содержания влаги, проводят в отцеживателях и шне-ковых прессах; обезжиривание кормовой муки, частично высушен­ной в вакуумном котле, можно проводить в центрифугах с последу­ющим повторным досушиванием в вакуумных котлах или с исполь­зованием оборудования Я5-ФДБ и АВМ-0,65. Разработаны также технологические процессы, в ходе которых перед тепловой обра­боткой в вакуумном котле сырье обезжиривают с применением ма­шин АВЖ, автоклавов или специальных шнековых аппаратов.

Тепловую обработку сырья в вакуумных котлах проводят в две фазы с изменением режимов: разварку и стерилизацию сырья — при избыточном давлении в котле (118...122 °С); сушку — в услови­ях вакуума (72...80 °С).

При использовании в ходе переработки сырья антиокислителей их растворы вводят в вакуумные котлы через загрузочные горлови­ны на этапе предварительной или окончательной сушки шквары.

В ходе технологического процесса контролируют качество и до­зировку сырья, подаваемого на тепловую обработку.

Качество готовой продукции в значительной степени зависит от температуры и давления в рабочем пространстве котла и продолжи­тельности каждой из фаз. Значения режимных параметров обуслов­лены свойствами сырья и зависят от конкретного варианта техноло­гической схемы переработки сырья.

Параметры работы вакуумных котлов контролируют, проверяя давление пара в паровой рубашке по манометру, давление пара и вакуум в рабочем пространстве котла по мановакуумметру или ма­нометру и вакуумметру.

Режимы работы котлов аппаратчик или мастер регистрирует в специальном журнале.

Окончание процесса сушки шквары определяют путем отбора промежуточных проб через разгрузочную горловину и контроля со­держания влаги (по приборам или органолептически).

Обработка сухой шквары и кормовой муки. Сухую обезжиренную шквару, получаемую после тепловой обработки в вакуумных кот­лах, направляют на охлаждение, измельчение, просеивание и уда­ление металломагнитных примесей. Охлаждают шквару до 30...40 °С в шнековых конвейерах, на ленточных транспортерах, поддонах, в напольных тележках и другими способами.

После измельчения в молотковых дробилках шквару просеивают через вибросита и центробежные бураты с отверстиями диаметром 3 мм с целью отделения частиц, размер которых превышает допус­тимые стандартом значения.

Частицы крупных размеров направляют на повторное измельче­ние и просеивание.

Кормовую муку, получаемую при обработке влажной обезжи­ренной шквары на агрегатах Я5-ФДБ и АВМ-0,65, направляют на просеивание и отделение металломагнитных примесей, минуя опе­рации охлаждения и измельчения.

Металломагнитные примеси из продукта удаляют перед дробле­нием и повторно после просеивания с помощью металломагнитных уловителей.

После просеивания и дробления кормовую муку подают или на упаковывание (при выработке в рассыпном виде), или на гранули­рование (при выпуске в виде гранул диаметром 12,7 мм).

Упаковывание, маркировка и хранение. Кормовую муку упаковы­вают в новые бумажные трех- и четырехслойные мешки, в тканевые мешки, новые или бывшие в употреблении (после дезинфекции), или в мягкие специализированные контейнеры.

Каждую упаковочную единицу маркируют. Кормовую муку, упакованную в мешкотару, хранят в сухом помещении до 6 мес с момента изготовления. Срок хранения кормовой муки в мягких контейнерах до 2 мес со дня изготовления.