Пищевых продуктов микронутриентами

 

 

Обогащение пищевых продуктов недостающими микроэлементами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания, поэтому осуществлять его можно только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов.

Наиболее широкое смысловое значение имеет термин «обогащение» (enrichment). Под ним подразумевается добавление к продуктам питания любых эссенциальных нутриентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения, - безотносительно к их количеству, набору и цели такого вмешательства.

Другой, близкий к нему термин «нутрификация» (nutrification) подчер-кивает цель такого добавления: для увеличения пищевой ценности продукта питания. Более узкий смысл имеет термин «восстановление» (restoration), означающий добавление к продуктам питания эссенциальных нутриентов для восполнения их потерь в процессе производства, хранения и использования.

Из-за снижения энерготрат и уменьшения общего количества потребляемой пищи населением возникла необходимость перейти от старого принципа восполнения потерь к дополнительному обогащению продуктов недостающими эссенциальными веществами до уровня, превышающего естественный в данном продукте. Для обозначения этого процесса за рубежом принято использовать термин «фортификация», или «усиление» (fortification).

Кроме перечисленных следует упомянуть понятие «стандартизация» (standartization). Оно означает добавление эссенциальных нутриентов для выравнивания, приведения к единому, стандарт­ному уровню содержания их в различных видах или партиях однотипной продукции.

Рассмотренные термины относятся к введению эссенциальных пищевых веществ в состав обогащаемого продукта питания. В отличие от них термин «саплементация» (supplementation), также широко используемый в зарубежной лите­ратуре, означает дополнительный прием микронутриентов в форме фармацевтических препаратов (таблетки, капсулы, сиропы и т.д.) для восполнения их недостаточного поступления с пищей или достижения дополнительного положительного эффекта.

Критерии обогащения:

Для того, чтобы получить максимальный эффект от обогащения пищевых продуктов, ВОЗ были предложены следующие критерии:

- очевидная потребность в пищевом веществе одной или более групп населения;

- пищевые продукты, выбранные в качестве носителя пищевых веществ, должны быть доступны представителям соответствующих групп риска;

- количество добавляемого к пищевому продукту пищевого вещества должно быть достаточным для удовлетворения потребности в нем при обычном приеме этого продукта в группе риска;

- количество добавляемого пищевого вещества не должно оказывать токсического или иного вредного действия при потреблении обогащенного продукта в большом количестве;

- пищевое вещество должно быть биологически доступно и стабильно в продукте, служащем его носителем;

- выбранный продукт не должен заметным образом препятство­вать утилизации пищевого вещества;

- добавление пищевого вещества не должно отрицательно сказываться на вкусе, сохраняемости, цвете, консистенции и при­готовлении пищевого продукта;

- обогащение определенного пищевого продукта должно быть технически осуществимым;

- затраты на обогащение не должны вести к значительному повышению стоимости обогащенного пищевого продукта;

- необходимо разработать методы контроля для определения уровня обогащения.

Принципы обогащения:

1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те мик-ронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья.

2. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

3. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами не должно ухуд-шать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других входящих в их состав пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

4. При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой, с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную их сохранность в процессе производства и хранения.

5. Регламентируемое (гарантируемое производителем) содержание вита-минов и минеральных веществ в обогащенном про­дукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 30-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

6. Количество дополнительно вносимых в продукты витаминов и минеральных веществ должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

7. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных ве­ществ в обогащаемых продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

8. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но и хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, которые введены в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показа-тели здоровья.

 

 

2.1. Витаминизация пищевых продуктов

 

В настоящее время особую актуальность приобретают вопросы улучшения витаминной обеспеченности населения. Неадекватная обеспеченность организма витаминами снижает работоспособность и сопротивляемость к заболеваниям, усугубляет отрицательное воздействие на организм вредных условий внешней среды, что в целом приводит к большим экономическим потерям.

Согласно данным Института питания РАМН дефицит витамина С в рационах различных групп населения нашей страны составляет 25-75 %, витаминов группы В - 20-60 %.

Обеспечить потребность организма человека в витаминах не представляется возможным только за счет увеличения потребления богатых витаминами естественных продуктов питания. Имеющийся мировой опыт и достижения науки о питании свидетельствуют о необходимости качественно новых подходов и технических решений. Это диктуется следующими объективными закономерностями, оказывающими влияние на структуру рациона во всех экономически развитых странах:

- снижение количества потребляемой пищи и содержащихся в ней незаменимых пищевых веществ, в том числе витаминов, вследствие значительного уменьшения энерготрат;

- увеличение доли потребления продуктов, подвергнутых технологической переработке, консервированию, хранению, а также рафинированных, высококалорийных продуктов, практически лишенных витаминов;

- повышение нервно-эмоционального напряжения в условиях научно-тех-нической революции увеличивает потребность человека в витаминах как важнейшем защитном факторе.

Проведенными исследованиями установлено, что потребность организма в витаминах и белках взаимообусловлена, а поэтому в рационе должны быть продукты, содержащие эти компоненты. Кроме того, эффективное действие витаминов проявляется только в том случае, когда они находятся в продуктах в оптимальных соотношениях.

Одной из возможных мер профилактики витаминной недостаточности населения является обогащение витаминами пищевых продуктов массового (повседневного) потребления. Витаминизации, в первую очередь, должны подвергаться продукты, широко используемые в питании, а вводимые в продукт витамины должны быть естественными для него, хорошо с ним сочетаться, не вызывать нежелательных последствий и не усложнять технологический процесс их производства.

С учетом изложенного к числу продуктов, подлежащих обогащению витаминными препаратами, можно отнести: мясные фаршевые изделия - витаминами группы В и С; напитки, в т.ч. сухие концентраты - всеми витаминами, кроме А и Д; продукты детского питания - всеми витаминами; маргарин, майонез - витаминами А, Д, Е; фруктовые соки - всеми витаминами, кроме А и Д.

 

 

2.2. Витамины группы В для обогащения пищевых продуктов

 

К витаминам группы В, используемым в производстве функциональных продуктов, следует отнести В₁, В₂, В₆, В₁₂, биотин, фолацин, ниацин, пантотеновую кислоту.

Витамин В₁ (тиамин) применяется в пищевой промышленности в двух формах (тиамин гидрохлорид, тиамин мононитрат). Тиамин принимает участие в обмене углеводов и реакциях энергетического обмена в нервной системе и мышечных тканях.

Факторы пересчета:

1,27 мг тиамина гидрохлорида безводного;

1 мг тиамина =

1,23 мг тиамина мононитрата.

Витамин В₁ используется для обогащения муки, риса, продуктов детского питания, макаронных изделий, молока и молочных продуктов, напитков и их концентратов, зерновых завтраков, сахаристых изделий, для имитации аромата мясных продуктов.

Витамин В₂ (рибофлавин) применяется для обогащения продуктов питания в следующих товарных формах: рибофлавин, рибофлавин универсальный, рибофлавин 5’ - фосфат натрия.

Витамин В₂ участвует в реакциях метаболизма углеводов, белков, жиров, а также в процессах дыхания. Коферменты рибофлавина играют большую роль при превращениях пиридоксина (витамина В₆) и фолиевой кислоты в их активные коферментые формы и в превращениях триптофана в ниацин.

Факторы пересчета:

1 мг рибофлавина = 1,367 мг рибофлавина - 5’-фосфата натрия;

1 мг рибофлавина - 5’-фосфата натрия = 0,731 мг рибофлавина.

В пищевых технологиях рибофлавин используют как краситель (рибофлавин и рибофлавин - 5’-фосфат натрия) для придания цвета мороженому, сухим быстрорастворимым продуктам, специям, супам быстрого приготовления, бульонным кубикам, шербетам, сахарной глазури. Окраска возможна от бледно-лимонной до ярко-желтой.

Также рибофлавин используется для обогащения продуктов питания - круп, муки, макаронных изделий, зерновых, молока и молочных продуктов, продуктов детского питания и диетических. Витамин В₂ часто входит в состав сухих гомогенных витаминных смесей, называемых премиксы.

Витамин В₆ (пиридоксин) выполняет функцию кофермента для многих ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот. Витамин В₆ играет важную роль в метаболизме белков, жиров и углеводов, участвует в процессах образования адреналина, витамина РР, расщепления гликогена. Необходим для деятельности нервной системы, в т.ч. головного мозга, состояния кожных покровов, волос, ногтей, костной ткани.

Этот витамин используется для компенсации потерь в ходе техно-логической обработки для обогащения муки, хлебобулочных и зерновых изделий. Также применяется в производстве молочных, диетических продуктов, детского и лечебно-профилактического питания, питания для беременных, кормящих женщин и спортсменов. Рекомендуется использовать пиридоксин гидрохлорид в составе многокомпонентных витаминных комплексов, т.к. ниацин, рибофлавин, биотин являются синергистами пиридоксина, т.е. усиливают его активность.

Факторы пересчета:

1 мг пиридоксола = 1,22 мг пиридоксина гидрохлорида.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин). Витамин В₁₂ необходим для формирования кровяных телец, оболочки нервных клеток и различных белков. Он участвует в метаболизме жиров и углеводов, важен для нормального роста.

Находит применение для обогащения зерновых продуктов, некоторых напитков, кондитерских изделий, молочных, диетических и продуктов детского питания. Употребление продуктов, обогащенных витамином В₁₂, особенно рекомендуется строгим вегетарианцам. Цианокобаламин является синтетической формой витамина В₁₂, который в организме человека превращается в активные формы кофермента.

Витамин В₁₂ кристаллический

Товарные формы продукта

Витамин В₁₂ 0,1%-й WS

(высушен распылением)

Витамин Н, В₈ и кофермент R (биотин). Биотин играет ключевую роль в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Один из биотинзависимых ферментов является катализатором синтеза жирных кислот, другой играет основную роль в энергетическом обмене и в синтезе аминокислот и глюкозы. Этот витамин добавляют в продуты детского питания (в молочные смеси), в диетические продуты. Рост хлебопекарных дрожжей зависит от наличия биотина. Товарная форма продукта - d-биотин.

Витамин В_С, В₉, фолацин (фолиевая кислота) необходима для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей, нормального развития зародыша и плода. Фолиевая кислота необходима также для образования и оптимального функционирования нервной системы и костного мозга.

Фолиевую кислоту добавляют в виде многокомпонентных смесей к различным пищевым продуктам, в частности, к зерновым завтракам, безалкогольным напиткам, детскому питанию, диетическим и спец.продуктам для беременных женщин. Товарная форма продукта - фолиевая кислота.

Витамин В₃, В₄ и Р-Р-фактор (ниацин, никотинамид, ниацинамид). Ниа-цин участвует в реакциях, высвобождающих энергию в тканях в результате биологических преобразований углеводов, жиров и белков. Важен для нервной, мышечной системы, состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта, роста организма. Участвует в синтезе гормонов.

Этот витамин используется для обогащения зерновых продуктов (кукурузные и овсяные хлопья), пшеничной и ржаной муки. Ниацином обогащают диетические и сухие продуты питания, мясные и рыбные консервы; товарные формы продукта: никотиновая кислота, ниацинамид.

Факторы пересчета:

1 мг эквивалента ниацина (NE);

1 мг никотиновой кислоты / ниацина =

1,008 мг ниацинамида;

1 мг эквивалента ниацина = 60 мг триптофана;

1 мг ниацинамида = 0,992 мг никотиновой кислоты (ниацина).

Пантотеновая кислота и пантотенаты (витамин В₅). Пантотеновая кислота играет ключевую роль в метаболизме углеводов, белков и жиров. Она принимает участие в реакциях, обеспечивающих энергией клетку, а также в синтезе стеролов, гормонов, фосфолипидов и др.

Витамин В₅ добавляют в зерновые завтраки, напитки, диетические продукты, детское питание. Товарная форма продукта - Д - пантотенат кальция.

Факторы пересчета:

1,09 мг пантотената кальция;

1 мг пантотеновой кислоты =

,936 мг пантенола;

1,068 мг пантотеновой кислоты;

1 мг пантенола =

1,161 мг пантотената кальция;

1 мг пантотената кальция = 0,861 мг пантенола.

2.3. Витамин С в производстве пищевых продуктов

 

Витамин С (аскорбиновая кислота). Аскорбиновая кислота поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань. Стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа.

В пищевых технологиях аскорбиновая кислота и ее производные используются в следующих целях:

- для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, сокосодержащие и водорастворимые напитки, лимонады, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад);

- стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре, консервы);

- стабилизации продуктов питания и напитков (в качестве природного антиоксиданта); добавление аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и пищевую ценность мяса, мясных продуктов, снизить массовую долю добавляемых нитритов (NaNo₂ и KNO₂) и нитритного остатка в готовом продукте, который физиологически вреден и ядовит для человека;

- как улучшитель для муки и теста; добавление аскорбиновой кислоты в свежемолотую муку улучшает ее хлебопекарные свойства, экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола.

Товарные формы продукта:

аскорбиновая кислота (Е 300), кристаллическая;

аскорбиновая кислота (Е 300), мелкогранулированная;

аскорбиновая кислота (Е 300), мелкий порошок;

аскорбиновая кислота, в оболочке, тип FC, в жировой оболочке;

аскорбат натрия, кристаллический;

аскорбат кальция;

аскорбил пальмитат.

Факторы пересчета:

1,124 мг аскорбата натрия;

1 мг аскорбиновой кислоты = 1,210 мг аскорбата кальция;

2,360 мг аскорбила пальмитата;

 

1 мг аскорбата кальция = 0,826 мг аскорбиновой кислоты;

1 мг аскорбата натрия = 0,889 мг аскорбиновой кислоты;

1 мг аскорбила пальмитата = 0,425 мг аскорбиновой кислоты.

 

Применение аскорбиновой кислоты и ее производных в пищевой промышленности представлено в табл. 2.1.

Основные условия, влияющие на сохранность некоторых витаминов, приведены в табл. 2.2. В ней указаны возможные ориентировочные потери витаминов при традиционных условиях переработки пищевых продуктов.

Таблица 2.1

 

Применение аскорбиновой кислоты и ее производных

в пищевой промышленности

 

Наименование продуктов	Аскорбиновая кислота	Аскорбат натрия, кристаллический	Аскорбат кальция	Аскорбил пальмитат
кристал-лическая	мелкий порошок	мелкогра-нулиро-ванная	в жировой оболочке
Сухие продукты (напитки, дие-тические продук-ты)	++	+	+	++	++	+	+
Фруктовые соки, вино, пиво, без-алкогольные напитки	++	+	++
Мясные продук-ты, копчености	++	++	++		++
Мука	++	++	+	+	++
Жиры, масла, жиросодержащие продукты
Картофельные полуфабрикаты							++
Фруктовые и овощные консер-вы, джемы и т.д.	++	+	+	++	++		++
Десерты	++	+	++		+	+

 

Примечание. + - подходящие формы; ++ - особенно подходящие формы.

 

2.4. Витамины группы А в производстве пищевых продуктов

Витамин А. Витамины группы А включают значительное число соединений, среди которых важнейшими являются ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота, эфиры ретинола - ретинил-аценат, ретинил-пальмитат и др.

Витамин А необходим для восприятия света в процессе зрения, поддержания и развития в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, выделительных, репродуктивных и половых органов, а также иммунной системы.

Витамин А добавляют в растительные масла, маргарин, бутербродное масло, йогурты, молоко и молочные продукты, в диетические и детские продукты питания.

 

 

Таблица 2.2

 

Условия, влияющие на сохранность некоторых витаминов

 

Витамины	Кислород	Свет	Тепло	Реакция среды, рН	Потери при кулинарной обработке, %
ниже 7-ми		выше 7-ми
Каротин (провитамин А)	Н	ВН	-	-	Н	-	0-40
В1 (тиамин)	-	-	Н	Н	-	Н	0-80
В2 (рибофлавин)	-	Н	-	-	-	Н	0-75
РР (никотиновая кислота)	-	-	-	-	-	-	0-75
В6 (пиридоксин)	-	Н	Н	-	-	-	0-40
В12 (кобаламин)	Н	Н	-	-	-	-	0-10
Холин	Н	-	-	-	-	-	0-5
Н (биотин)	-	-	Н	-	-	-	0-60
Фолиевая кислота	Н	Н	Н	Н	Н	-	0-100
Пантотеновая кислота	-	-	Н	-	Н	Н	0-50
С (аскорбиновая кислота)	Н	ВН	-	ВН	-	Н	0-100
Д (кальциферол)	Н	-	-	-	-	Н	0-40
Е (токоферол)	Н	Н	Н	-	-	-	0-55
К (производные нафтохинона)	-	Н	-	-	Н	Н	0-5

 

Примечание. Н - неблагоприятное воздействие; ВН - возможно неблагоприятное воздействие; - - отсутствие отчетливого влияния.

 

Так как витамин А относится к жирорастворимым витаминам, то его следует добавлять в жировую фазу продукта. Витамин А встречается в двух видах: 1) в виде ретинола, содержащегося в продуктах животного происхож-дения; 2) в виде провитаминов - каротиноидов, содержащихся в раститель-ном сырье.

Товарные формы витамина А: масляные формы (витамина А ацетат 1,5 млн. МЕ/г, витамина А пальмитат 1,7 млн. МЕ/г, витамина А пальмитат 1,0 млн. МЕ/г); порошкообразные формы (витамина А ацетат 500; витамина А ацетат, тип 325 СWS/F, витамина А пальмитат 500).

Факторы пересчета:

1 мг транс-ретинола = 3333 МЕ активности витамина А;

0,3 мкг транс-ретинола;

1,8 мкг β-каротина;

1 МЕ активности витамина А’= 0,30 эквивалента ретинола (RE);

0,344 мкг транс-ретинин ацетата;

0,550 мкг транс-ретинин пальмитат;

 

1 эквивалент ретинола (RE)’=

1 мкг транс-ретинола; 1,147 мкг транс-ретинин ацетата; 1,832 мкг транс-ретинин пальмитата; 3,33 МЕ активности витамина А; 6 мкг β-каротна.

 

Примечание. 1МЕ β-каротина = 0,6 мг β-каротина = 0,1 мг ретинола = 0,333 МЕ активности витамина А (FAO/WHO).

 

Ограниченность животных источников витамином А определяет особое значение потребления достаточных количеств растительных продуктов, содержащих β-каротин, а также необходимость обогащения им продуктов питания массового потребления.

Каротины и каротиноиды. Природные красящие вещества желтого или желто-оранжевого цвета, обусловливающие окраску растений и животных, называют каротинами. В природе каротины встречаются как в свободном состоянии, так и в виде гликозидов, каротинпротеинов или эфиров.

М.С. Цветом было предложено объединить желтые вещества растительного происхождения в одну группу и назвать их каротиноидами по красящему веществу моркови - каротину.

В настоящее время идентифицировано свыше 500 природных каро-тиноидов. Из них выделяют две группы красящих веществ: одна включает в себя углеводороды, другая - различные кислородсодержащие соединения. Причем, каротин имеет 4 изомера - α, β, γ, δ-каротины. Ко второй группе принадлежат рубиксантин, лютеин, зеаксантин, флавоксантин, виолаксантин, ксантофилл, криптоксантин.

Каротин в природе встречается в виде смеси изомеров, где, в основном, преобладает β-каротин (до 85 %). В настоящее время хорошо изучены свойства природного β-каротина, обладающего наибольшей биологической активностью. Так, если его активность принять за 100 %, то активность α-каротина составит 53 %, γ-каротина - 28 %, остальные каротиноиды будут иметь низкую активность или будут совсем лишены ее.

Практическое использование каротиноидов в питании человека основывается на биологической связи между ними и витамином А. В организме человека витамин А синтезируется из β-каротина. Активность β-каротина в два раза ниже активности витамина А. Фактор пересчета β-каротина в витамин А составляет 6:1 (6 мг β-каротина соответствует 1 мг витамина А в виде ретинола).

Каротиноиды широко используются в медицинской практике. Они способны излечивать некоторые офтальмологические и онкологические заболевания, повышать защитные функции организма, стимулировать рост, защищать от фотодерматозов. Каротин участвует в транспорте кислорода через клеточные мембраны, является природным антиоксидантом и применяется в качестве обезболивающего средства при ожогах и обмораживании.

В качестве антиоксиданта β-каротин способствует нейтрализации свободных радикалов, блокирует развитие цепной реакции.

В пищевой промышленности и общественном питании β-каротин применяют в кондитерском производстве для придания цвета сливочному маслу, маргарину, макаронным изделиям, сыру, мороженому.

Товарные формы продукта. β-каротин (Е160а): жирорастворимая форма - β-каротин 30 %-й FS; вододиспергируемые формы: β-каротин 10 %-й CWS (растворимый в холодной воде); β-каротин - 5 %-й EM (эмульсия); β-ка-ротин - 1 %-й CWS (растворимый в холодной воде). Также применяется и каротиноид ликопин в пищевых целях - ликопин 10 % WS.

 

 

2.5. Эффективность утилизации витаминов,

содержащихся в обогащенных пищевых продуктах

 

Автором и сотрудниками (1986 г.) была исследована утилизируемость витаминов группы В из обогащенных ими мясных рубленых изделий и эффективность последних в качестве источника этих витаминов в опыте на экспериментальных животных.

Исследования выполняли на 70 растущих крысах-самцах (отъемышах) линии Вистар с исходной массой тела 60-62 г. Животные были разделены на 4 группы.

Крысы первой группы (контроль) находились на полном полусинтетическом рационе, содержащем весь рекомендуемый набор основных пищевых веществ, минеральных солей и витаминов.

Вторая группа животных получала аналогичный по составу рацион, но дефицитный по тиамину, рибофлавину и ниацину, что достигалось исключением этих витаминов из используемой для приготовления рациона вита-минной смеси.

Животные третьей группы получали в дополнение к дефицитному по указанным витаминам рациону котлеты «Московские», а животные четвертой группы в дополнение к этому рациону получали котлеты, обогащенные тиамином, рибофлавином, никотинамидом и аскорбиновой кислотой. Количество витаминизированных котлет, включенное в рацион четвертой группы животных, рассчитывали таким образом, чтобы обеспечить поступление витаминов, близкое к полноценному рациону первой группы животных.

Об эффективности утилизации содержащихся в рационах витаминов судили по приросту массы животных, а также по активности соответствующих витаминзависимых ферментов.

С этой целью для оценки утилизации тиамина исследовали активность в гемолизатах эритроцитов тиаминзависимого фермента транскетолазы и степень активации последней добавленным тиаминдифосфатом (ТДФ-эффект). Утилизируемость рибофлавина определяли по активности в эритроцитах, зависящей от этого витамина глутатионредуктазы и ее активации добавлением ФАД (ФАД-эффект). Об обеспеченности крыс аскорбиновой кислотой судили по ее содержанию в сыворотке крови и печени животных. Изучение обеспеченности крыс ниацином не проводили.

Витаминную обеспеченность животных исследовали через 4 и 10 недель нахождения на экспериментальных рационах. Опыты выполняли на базе Института питания АМН СССР.

Часть животных была подвергнута гистологическому и гистохимическому исследованию. Для гистологического исследования были взяты печень, почки, сердце, легкие, селезенка, желудок, толстый и тонкий кишечник, семенники.

Как видно из рисунка 2.1, исключение из рациона витаминов В₁, В₂, PP (2-я группа животных) резко замедляло их рост, а через 8 недель приводило к потери массы крыс, что указывает на развитие у них авитаминоза. Активность тиаминзависимого фермента транскетолазы снижалась по сравнению с обеспеченными витаминами животными первой группы в 5-10 раз, а величина ТДФ-эффекта возрастала на 30 %, что указывает на глубокий дефицит витамина В₁.

Активность B₂ - зависимого фермента - глутатионредуктазы у крыс, лишенных витаминов группы В и ниацина, существенно не изменялась. Однако увеличение ФАД-эффекта, достигшее через 4 недели опыта уровня статистической значимости, а через 10 недель проявлявшееся из-за недостаточного количества определений в виде тенденции, может свидетельствовать о развитии у этих животных некоторого дефицита рибофлавина.

 

 

 

 

Рис.2.1. Динамика роста животных, находящихся

в эксперименте в течение 10 недель

 

 

Восполнение дефицита витаминов у животных 4-й группы за счет обогащенных этими витаминами котлет не только нормализовало, но даже стимулировало их рост, по сравнению с полноценным контролем. Одной из причин этого стимулирующего эффекта могли являться более высокие органолептические свойства рациона.

Включение в рацион витаминизированных котлет полностью нормали-зовало биохимические показатели обеспеченности животных витаминами В₁ и В₂. Активность транскетолазы у крыс 4-й группы была на 40-50 % выше, чем в контроле, а величина ТДФ-эффекта находилась в пределах нормы, что указывает на хорошее насыщение организма тиамином. Активность глутати-онредуктазы и величина ФАД-эффекта у этих животных также были в норме.

Содержание аскорбиновой кислоты в печени крыс 2-й группы было в 2 раза ниже, чем у обеспеченного этими витаминами контроля. Включение в рацион витаминизированных котлет полностью нормализовало содержание аскорбиновой кислоты в печени крыс (4-я группа). Такой же эффект оказывало включение в рацион обычных котлет, не содержащих витамина С (группа 3).

Содержание аскорбиновой кислоты в сыворотке крови крыс различных групп достоверно не различалось, хотя у животных, лишенных витаминов (2-я группа), и крыс, получавших обычные котлеты (группа 3), отмечалась некоторая тенденция к снижению этого показателя.

Снижение содержания аскорбиновой кислоты в печени крыс, лишенных витаминов группы В, могло быть обусловлено нарушением ее биосинтеза или повышенным расходом и выведением ее из организма в условиях стресса, каким является полиавитаминоз, сопровождающийся голоданием и истощением животных. Нормализация уровня аскорбиновой кислоты не только при восполнении дефицита витаминов группы В за счет витаминизированных котлет, но и при включении в рацион обычных котлет, бедных указанными витаминами, свидетельствует скорее в пользу второго предположения.

Отсутствие увеличения уровня аскорбиновой кислоты в печени и сыворотке крыс, получавших рацион с обогащенными этим витамином котлетами (4-я группа), свидетельствует, что гомеостаз витамина С в организме этих животных регулируется собственным синтезом и не зависит существенным образом от поступления извне. Избыточное количество аскорбиновой кислоты, поступающей с пищей, очевидно, подвергается катаболизму и выведению, о чем косвенно может свидетельствовать увеличение содержания дегидроаскорбиновой кислоты в печени крыс, получавших витаминизированные котлеты.

У контрольных и опытных животных по гистологическим и гис-тохимическим показателям каких-либо изменений со стороны внутренних органов не было выявлено.