Водного настоя из мелиссы лимонной

 

 

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачный, вязкий сироп Лимонно-зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом меда и лимона

Полученный ароматизированный сироп «Мелиссовый» применяется для приготовления смешанных напитков, которые готовят на основе совместимости используемых продуктов. Сироп придает напиткам наиболее полные вкусовые достоинства, изысканный аромат и индивидуальность.

Технология приготовления сиропа «Мелиссовый» представлена на рис. 6.4.

Технология приготовления напитка «Родничок». Сироп, лимонную кислоту и 2-3 кубика льда помещают в стакан тумблер. Содержимое заливают газированной водой. Подают с соломинкой.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный напиток с запахом мелиссы лимонной; на стенках стакана - пузырьки газа.

Технология приготовления напитка «Родничок» представлена на рис. 6.5.

 

Вода

Сахар-песок

Кислота лимонная

Водный настой мелиссы лимонной

t=18-20 °C Просеять

Просеять

 

Смешить

 

Довести до кипения

t=98-100 ºC

 

Уварить τ=7-10 мин

 

Ввести водный настой

мелиссы лимонной

 

Довести до кипения t=98-100 °С

Охладить до t=18-20 °C

Процедить

Сироп «Мелиссовый»

 

Рис. 6.4. Технологическая схема ароматизированного сиропа «Мелиссовый»

 

Кислота лимонная

Сироп «Мелиссовый»

Газированная вода

Лед пищевой

Смешать в стакане

 

Разбавить газированной водой

Охладить льдом (2-3 кубика)

 

Напиток «Родничок»

 

Подать с соломинкой

 

Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления напитка «Родничок»

 

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада». Мороженое, сироп «Мелиссовый» и лимонную кислоту помещают в стакан тумблер, добавляют пищевой измельченный лед на 1/2 стакана и все тщательно перемешивают. Подают с чайной ложкой и соломинкой.

Требования к качеству

Цвет напитка - чисто белый с запахом мелиссы лимонной и мороженого, консистенция вязкая. Не допускается привкуса испорченного молока.

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада» представлена на рис. 6.6.

 

Сироп «Мелиссовый»

Мороженое

Кислота лимонная

Лед пищевой измельченный

Залить в стакан

 

Заполнить стакан на 1/2 пищевым льдом

Перемешать

 

Напиток «Лесная прохлада»

Подать с соломинкой и чайной ложкой

 

Рис. 6.6. Технологическая схема получения

смешанного напитка «Лесная прохлада»

 

Большой популярностью пользуются ароматные напитки с мятой - джу-лепы. Вкусо-ароматический компонент мяты придает специфический аромат смешанному напитку, цвет, сладость. В коктейлях мята применяется в малых дозах. В производстве используются листья мяты со стеблями, целые и измельченные.

В процессе настаивания мяты на водно-спиртовом растворителе большая часть веществ дифундирует в экстрагент, тем самым, обогащая его ароматическими и вкусовыми веществами.

В процессе настаивания мяты на воде веществ дифундируется несколько меньше, что, однако, не ухудшает вкуса и аромата, а настой становится нежнее.

Формула построения рецептур джулепов выглядит следующим образом:

 

(2a+0,02d+6c)+α,

 

где а - подслащивающий компонент (сахарный сироп); 0,02d - смягчающе-сглаживающий компонент (нами предложена корица); с - база в виде газированной воды; а - сок свежей мяты (в нашем случае - настой мяты).

Технология приготовления водного настоя из мяты перечной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-98 °С (соотношение сырья и воды 1:20), доводят до кипения на водяной бане, настаивают (60-80 °С) в течение 5-6 час. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа.

На рисунке 6.7 представлена технологическая схема приготовления водного настоя из мяты перечной.

 

Мята перечная

Вода

Принять

Оценить качество Нагреть t= 95-98 °C

Сушить без доступа света t= 34-38 °C τ=4-6 суток

Измельчить (d=4-5 мм)

1:20

Залить водой

Довести до кипения на водяной бане t=98-100 °C

 

Охладить t=75-60 °С τ=30 мин

Настоять на водяной бане t= 60-80 °C τ=5-6 час

 

Фильтровать

Водный настой мяты перечной

 

Рис. 6.7. Технологическая схема получения водного настоя из мяты перечной

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачная, окрашенная жидкость без осадка От травянисто-зеленого до цвета мяты Характерный для соответствующего сырья - мяты перечной Своеобразный, характерный для мяты перечной. Посторонний привкус не допускается

Полученный водный настой применяется для ароматизации сахарного си­ропа, используемого для приготовления джулепов.

Технология приготовления сиропа мятного на водном настое. Сахар-пе-сок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Затем добавляют водный настой мяты перечной и доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 °С, фильтруют.

Технология приготовления сиропа мятного на водном настое представлена на рис. 6.8.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах	Прозрачный, вязкий сироп Агатово-зеленый Ясно выраженный, сладкий с ароматом мяты
	Вода		Кислота лимонная		Сахар-песок		Водный настой мяты перечной

Просеять Просеять

τ =98-100 °С

Растворить

Смешать

 

Довести до кипения t=98-100 °С

Уварить τ=7-10 мин

 

Ввести

Довести до кипения t=98-100 °С

 

Охладить t=18-20 °C

 

Фильтровать

Сироп «Мятный на водном настое»

 

Рис. 6.8. Технологическая схема

получения сиропа «Мятного на водном настое»

 

Для получения водно-спиртового настоя из мяты в качестве растворителя использовали спирт 75 %-й, а соотношение сырья и растворителя было 1:10.

Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной. Измельченную мяту перечную заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 10-12 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом.

Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной представлена на рис. 6.9.

 

 

Спирт этиловый 96 %-й

Вода дистиллированная

Мята перечная сушенная

Измельчить (d=4-5мм)

10:1

Водно-спиртовой Экстрагировать Фильтровать

75 %-й раствор t=18-23 °C τ=10-12 cут

Настой 1-го слива

 

10:1 Экстрагировать Фильтровать

t=18-23 °C τ=5-6 cут

	Водно-спиртовой настой мяты перечной

 

Рис. 6.9. Технологическая схема

получения водно-спиртового настоя из мяты перечной

 

Требования к качеству

Внешний вид, цвет   Вкус и запах

Прозрачная, окрашенная в темно-зеленый цвет жид­кость без осадка Своеобразный, освежающий, свойственный исход­ному сырью, без посторонних привкуса и запаха

Полученный водно-спиртовой настой применяли для ароматизации са­харного сиропа, используемого для приготовления джулепов.

Технология приготовления сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое». Сахар-песок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Полученный сироп охлаждают до 18-20 °С, фильтруют. Затем водно-спиртовой настой из мяты перечной купажируют с сиропом, фильтруют.

Технология получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое» представлена на рис. 6.10.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачный, вязкий сироп Глубокий зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом мяты

 

 

Вода

Кислота лимонная

Сахар-песок

Водно-спиртовой настой мяты перечной

Просеять Просеять

t=98-100 °С

Растворить

Смешать

 

Довести до кипения t=98-100 °С

Уварить τ=7-10 мин

 

Охладить t=18-20 °C

Фильтровать

 

Купажировать

 

Фильтровать

Сироп «Мятный на водно-спиртовом настое»

 

Рис. 6.10. Технологическая схема

получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое»

 

Производство джулепов осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 6.11.

На основе кедровых орехов были разработаны рецептуры и технологии сиропа «Кедровый» и напитков. При приготовлении сиропа «Кедровый» кедровые орехи используются дважды: в неизмельченном и измельченном виде.

Технология приготовления сиропа «Кедровый» представлена на схеме (рис. 6.12).

Технология приготовления сиропа «Кедровый». Орехи перебирают, промывают под проточной водой, заливают кипятком, настаивают при температуре 20-25 °С в течении 10-12 час, затем процеживают. Полученный ореховый настой доводят до кипения, вводят просеянный сахар-песок, лимонную кислоту и варят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более длительное кипячение производить не следует, т.к. это ведет к частичной карамелизации сахарозы и побурению сиропа.

 

 

 

Рис. 6.11. Технологическая схема получения джулепов

 

Кедровые орехи, оставшиеся после процеживания, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 110-120 °С в течении 25-30 мин. Измельчают, заливают горячим сахарным сиропом и настаивают 8-10 час при температуре 3-5 °С. Затем сироп процеживают и разливают в стеклянную тару.

Сироп «Кедровый» можно использовать при приготовлении напитков, коктейлей, айс-кримов, подавать его к сладким блюдам, мороженому. Сироп «Кедровый» был использован при приготовлении напитка «Ореховый чай».

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Консистенция   Запах Вкус

Прозрачный, вязкий сироп Светло-коричневый Средней густоты, однородная, при нанесении на стекло капля не растекается Ароматный, своеобразный, свойственный исходному сырью Сладкий

Технология приготовления напитка представлена на рис. 6.13.

 

 

Вода

Орехи кедровые

Сахар-песок

Кислота лимонная

Довести до кипения Перебрать Просеять Просеять

t=98-100 °C

Промыть

 

Настоять

t=20-25 °C, τ=10-12 час

Процедить Ореховый настой

 

Подсушить Довести до кипения

t=110-120 °C, τ=25-30 мин

Измельчить Ввести сахар

 

Настоять Варить 25-30 мин

t=3-5 °C, τ=8-10 час

Процедить

Сироп «Кедровый»

 

Рис. 6.12. Технологическая схема получения сиропа «Кедровый»

 

 

Сироп «Кедровый» Вода Чай-заварка

Довести до кипения t=98-100 °C

 

Смешать компоненты

Ореховый чай

 

Рис. 6.13. Технологическая схема приготовления напитка «Ореховый чай»

Технология приготовления напитка «Ореховый чай». В стакан или чашку наливают сироп «Кедровый», добавляют чайную заварку, доливают кипяток. Ореховый чай можно использовать как прохлади­тельный напиток. В этом случае его процеживают и охлаждают до 8-10 °С.

 

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Запах Вкус   Консистенция

Прозрачная жидкость Коричневато-красный оттенок Умеренно-сладкий с терпким привкусом Свойственный свежезаваренному чаю с тонким ароматом кедровых орехов Жидкая

Ореховый чай обладает тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, хорошо утоляет жажду. Готовить напиток следует по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания, т.к. в противном случае ухудшаются его вкус и аромат.

В процессе приготовления сиропа «Кедровый» после его процеживания остаются отжатые измельченные орехи. В связи с тем, что в настоящее время актуальна проблема рационального использования продовольственных ресур­сов и разработка безотходных технологий, необходимо использовать эти орехи в качестве вторичного сырья для производства продуктов питания.

Как показали экспериментальные данные, в отжатых измельченных оре­хах содержится высокий процент жиров, белков и углеводов, что и позволило использовать их для приготовления высококалорийного напитка «Таежный».

Технология приготовления представлена на рис. 6.14.

 

Орехи кедровые в сиропе Вода

 

Довести до кипения t=98-100 °C

Ввести орехи

Размешать

 

Процедить

Напиток «Таежный»

 

Рис. 6.14. Технологическая схема приготовления напитка «Таежный»

 

Технология приготовления напитка «Таежный». Измельченные кедровые орехи, оставшиеся после процеживания сиропа «Кедровый», заливают горячей водой, размешивают и процеживают. Напиток готовят непосредственно перед употреблением и подают в горячем виде.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет   Запах Вкус Консистенция

Однородная жидкость кремового цвета с тонко измельченными частицами орехов, распределенными по всему объему, на поверхности - капельки жира Ароматный, свойственный кедровым орехам Сладкий Жидкая

Также была разработана рецептура напитка на основе молочной сыворотки. Улучшение ее потребительских свойств достигается путем введения в напиток ароматизатора из душицы и красителя из свеклы.

При разработке рецептуры и технологии получения ароматизатора из душицы установили оптимальное соотношение сырья и растворителя, крепость водно-спиртового раствора, длительность настаивания. При этом оценивали органолептические показатели ароматизатора, такие как аромат, вкус, цвет, прозрачность.

Технологическая схема получения настоя из душицы представлена на рис. 6.15.

Технология приготовления настоя из душицы. Измельченную душицу заливают 45 %-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 7-9 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 45 %-м водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом.

Требования к качеству

Внешний вид   Вкус и запах

Прозрачная, окрашенная в темно-коричневый цвет жидкость без осадка Своеобразный, освежающий, свойственный исходному сырью, без посторонних привкуса и запаха

 

Спирт этиловый 96 %-й

Вода дистиллированная

Душица обыкновенная сушеная

Измельчить (d=3-5мм)

10:1

Водно-спиртовой Экстрагировать Фильтровать

45 %-й раствор t=18-23 °C τ=7-9 cут

Настой 1 слива

 

Экстрагировать Фильтровать

t=18-23 °C τ=5-6 cут

 

Водно-спиртовой настой

из душицы обыкновен-

ной (ароматизатор)

 

Рис. 6.15. Технологическая схема получения настоя из душицы обыкновенной

 

Технологическая схема приготовления свекольного настоя представлена на рис. 6.16.

 

Вода

Свекла столовая

Лимонная кислота

Сахар-песок

 

Довести до кипения Мыть Просеять Просеять

t=100 °С

Очистить

 

Мыть Развести водой 1:20

Нарезать

произвольной формы

 

Охладить Настаивать 10 час

t=20 °С

Перемешать

 

Свекольный настой

 

Рис. 6.16. Технологическая схема приготовления настоя из свеклы

Технология приготовления настоя из свеклы. Свеклу подвергают механической обработке, нарезке произвольной формы. Затем заливают ее предварительно охлажденной кипяченой водой. Настаивают в течение 10 час, процеживают. Вводят просеянный сахар, просеянную и разведенную водой (1:20) лимонную кислоту, хорошо перемешивают. Лимонную кислоту добавляют для сохранения окраски в течение длительного времени.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачная жидкость, без осадка Соответствующий цвету свеклы - ярко-малиновый Ясно выраженные, вкус сладкий

Технологическая схема приготовления напитка «Свежесть» представлена на рис. 6.17.

При разработке технологии и рецептуры напитка на основе молочной сыворотки установлено оптимальное соотношение свекольного и душистого настоев молочной сыворотки. Оценивали такие органолептические показатели смешанного напитка как внешний вид, цвет, вкус и запах.

Технология приготовления напитка «Свежесть». Молочную сыворотку доводили до кипения при температуре 70±5 °С. Затем охлаждали до 35-40 °С. Фильтровали через сетчатый фильтр. Вводили приготовленный заранее настой из свеклы, перемешивали; затем вводили настой из душицы. Все тщательно перемешивали, охлаждали до 12-14 °С.

 

 

Молочная сыворотка

Нагреть t=70-75 °C

 

Охладить t=38-40 °C

Фильтровать через сетчатый фильтр

 

Перемешать Настой из душицы обыкновенной

 

Перемешать Настой из свеклы столовой

 

Охладить t=12-14 °C

 

Напиток «Свежесть»

 

Рис. 6.17. Технологическая схема приготовления напитка «Свежесть»

 

Требования к качеству

Внешний вид   Цвет Вкус и запах

Однородная жидкость, почти прозрачная, без посторонних примесей Малиновый, соответствующий цвету свеклы Чистый, свойственный молочной сыворотке, душице, свекле; сладко-кислый, с привкусом свеклы и молочной сыворотки, без посторонних привкусов и запахов

Срок хранения напитка на основе молочной сыворотки увеличивается до 48 час, так как задерживается процесс гидролиза, и, следовательно, ухудшение качества продукта. В процессе хранения (более 50 час) активная кислотность напитка изменилась незначительно (от 4,54 до 4,02). В сырой сыворотке содержится лактоза, подвергаемая ферментативному гидролизу, в результате чего повышается общая кислотность. Кроме гидролиза лактозы, в процессе хранения происходит гидролиз белков и жира, вследствие чего также изменяется титруемая кислотность. В наших исследованиях для приготовления напитка использовали пастеризованную сыворотку. При пастеризации не происходит ферментативного гидролиза белков, поэтому кислотность в течение длительного времени остается величиной постоянной.

Представленные автором напитки из дикорастущего сырья с использованием молочной сыворотки могут найти применение не только в организации питания пожилых людей, но и в организации питания других контингентов, нуждающихся в функциональном питании.

 

6.4. Лечебные кондитерские изделия

 

Лечебные кондитерские изделия изготавливают по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья. В состав этих изделий входят сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятные, анисовые и эвкалиптовые масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста.

Для больных, страдающих диабетом, изделия готовят с минимальным содержанием углеводов (крахмала, сахара). Вместо сахара в них добавляют сахарин, сорбит, ксилит, вместо крахмала - ореховые жмыхи, отруби.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени можно употреблять драже, карамель, мармелад с пектином или повышенным содержанием клетчатки.

При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуется карамель эвкаментоловая, анисоментоловая, пастилки ментоловые и др.; при малокровии - изделия с гематогеном, морковным соком; при атеросклерозе - изделия с морской капустой (например: карамель «Клубника», «Монпансье», драже «Зеленый горошек», йодированные изделия).

Изготовляют также изделия с кукурузным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из организма холестерина, например, печенье «Новое», «Диетическое».

В таблице 6.3 приводится состав некоторых кондитерских изделий.

 

Таблица 6.3

 

Состав некоторых кондитерских изделий

 

Наименование изделий	Влага, %	Жир, %	Растворимые углеводы, %	Добавки, %
Трюфели:
с сахарином	3,3±1,5	45,5±2	20,2±3	Сахарин
с ксилитом	1,2±0,3	42,2±3	-	Ксилит
Шоколад молочный:
с сахарином	1,9±0,5	42,2±2	36,6±2	Сахарин
с ксилитом	1,9±0,2	35,5±2	4±2	Ксилит - 41,7
Батончики на ксилите	1,7	29,7		Ксилит - 51,8
Печенье «Диабетическое»	5-6	12,24	-	Сорбит - 29,1
Конфеты глазированные (помадно-клубничные) на ксилите		7,6	-	Ксилит - 62,5

 

Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод. Они рекомендуются при йодной недостаточности, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель, зефир, мармелад с морской капустой или с йодокрахмалом.

Витаминизированные кондитерские изделия изготавливают с добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву. В продажу поступает драже с витаминами С, В₁, А, Д, РР; драже с витамином С выпускают под названием «Изюм в шоколаде», «Молочное», «Шиповник в сахаре», «Цитрусовое», «Южное». Карамель с витаминами С и В₁ - это леденцовые подушечки, «Шиповник» (с витамином С), карамель «Бим-Бом» (с витаминами С и В₁). Неглазированные конфеты изготовляют с витамином С («Крем-помадка»), с витамином В₁ («Киевская помадка»). Витамины С и В₁ добавляют в мармелад «Радуга», шоколад «Здоровье», печенье «Новинка», пряники «Овальные» (с витамином В₁). Халву тахинную вырабатывают с витаминами А, Д, Е. Витамины сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в течении гарантийных сроков; потери их при хранении в оптимальных условиях составляют 10-15 %.

Разработаны и внедрены в производство новые сорта печенья, пряников, конфет. В рецептурах этих кондитерских изделий были использованы пшеничные зародышевые хлопья, каротин, яблочное пюре из выжимок, рябиновое пюре и яблочный порошок. Именно эти пищевые добавки, содержащие белки, пектины, клетчатку, растительные жиры, витамины и минеральные вещества, придают новым продуктам профилактическое назначение, а употребление их повышает иммуно-биологическую реактивность организма. Исключаются при производстве этих продуктов применение уксусной кислоты или эссенции, что предусмотрено традиционной технологией.

Проведены исследования по применению β-каротина масляной формы и морковного β-каротина масляной формы, а также морковного пюре при получении бисквитного полуфабриката и белкового крема. Использованный в исследованиях β-каротин содержал ≥2 мг/г каротина. Введение β-каротина в бисквитное тесто оказывает определенное влияние на его показатели качества. Увеличение количества β-каротина в рецептуре повышает несколько плотность теста, продолжительность сбивания и снижает вязкость.

Изучена возможность производства пряников, обогащенных МКЦ (микрокристаллической целлюлозой), а также замены части патоки глюкозо-фруктозным сиропом из сорго (ГФСС). При внесении 1- и 3 %-й МКЦ вместо муки увеличивается формоустойчивость и удельный объем пряников. Пряники с 3 %-й МКЦ, внесенной взамен муки, обладали хорошими органолептическими показателями, а с заменой 30 %-й патоки на ГФСС улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества пряников (формоустойчивость увеличилась с 0,46-0,48, а удельный объем с 0,79 до 0,90 см³/г).

Увеличение дозировки ГФСС до 40 и 50 % взамен патоки приводит к дальнейшему улучшению органолептических показателей и некоторому снижению физико-химических показателей (формоустойчивость снизилась до 0,46, а удельный объем до 0,80 см³/г). Несмотря на это, преимущество было отдано органолептическим показателям (вкусу и аромату), и принята 50 %-я замена патоки на ГФСС.