Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Классификация пищевых добавок, гигиенические принципы их нормирования и контроль за применениемСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Анализ литературных материалов ряда зарубежных фирм, держателей патентной документации по вопросам получения и использования пищевых добавок в продуктах питания показывает, что этой проблеме придается первостепенное значение. Практически во всех экономически развитых странах налажено изготовление и рациональное использование пищевых добавок при производстве продуктов питания с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Такие продукты называются функциональными или добавками. В последние годы значительно возрос интерес к пищевым добавкам, которые специально вводят в сырье, полуфабрикаты или готовые пищевые продукты для придания им необходимых свойств. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия. В настоящее время сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимы- ми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из исходных сырьевых продуктов более кропотливым и продолжительным. Без пищевых добавок почти исчезли бы из ассортимента заготовки, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, а отдельные изделия не были бы такими красивыми и выразительными. В последнее время резко увеличился ассортимент продуктов и пищевых добавок как вырабатываемых на белорусских, российских или совместных предприятиях по зарубежным технологиям, так и поступающих из-за рубежа. Согласно определению Всемирной организации здравоохранения пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары. Применение пищевых добавок разрешается только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Использование пищевых добавок в продуктах питания допустимо при следующих условиях: если достаточно аргументирована технологическая потребность в добавке и конечная цель (выпуск продукции) не может быть достигнута другими способами (без применения добавок); пищевые добавки в предлагаемых дозах не представляют никакой опасности для здоровья потребителей и их использование не вводит его в заблуждение; использование добавки влечет за собой благоприятные для потребителя преимущества; увеличиваются срок хранения, стабильность пищевого продукта и улучшаются его органолептические свойства, но при этом не ухудшается его качество и потребитель не будет введен в заблуждение; добавка содействует получению положительного результата в процессе изготовления, переработки, обработки, упаковки, транспортирования и хранения пищевых продуктов, но при условии, что она используется не для сокрытия последствий применения некачественного сырья или нежелательных методов (в том числе антигигиенических) в ходе любой указанной операции. Основным критерием безопасности пищевых добавок является отсутствие таких свойств, как острая токсичность, метаболизм и токсикокинетика, генотоксичность, репродуктивная токсичность и тератогенность, субхроническая и хроническая токсичность, канцерогенность. Цели введения пищевых добавок: совершенствование технологии подготовки, изготовления, упаковывания, транспортирования, хранения сырья и продуктов; ускорение сроков изготовления пищевых продуктов; сохранение природных качеств пищевых продуктов; улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых продуктов; увеличение стабильности пищевых продуктов при хранении. Основополагающий принцип применения пищевых добавок: «Не больше, чем допустимо, но не меньше, чем необходимо». В Республике Беларусь гигиенические нормативы качества и безопасности применения пищевых добавок, а также требования по соблюдению нормативов при обороте пищевых добавок и пищевых продуктов устанавливаются в соответствии с СанІІиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению». В соответствии с Санитарными правилами дано определение термина «пищевая добавка» - природное или искусственное вещество и его соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе производства или торгового оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях придания им определенных свойств, сохранения их качества. Применяются нижеследующие основные термины и определения для пищевых добавок. Консерванты - вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловлен- пой микроорганизмами. Красители - вещества, содержащие природные пигменты растительного или животного происхождения - природные красители; синтетические искусственные красители, которые содержат синтезированные химическим путем пигменты, не встречающиеся в природе, а также минеральные пигменты неорганического происхождения, металлы и соли (органические, неорганические, комплексные). Подсластители - вещества иные, чем сахар, которые используются при изготовлении пищевых продуктов для придания им сладкого вкуса. Антиокислители - вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением, такой как прогоркание жиров, изменение цвета. Вещества-растворители - вещества, используемые для растворения, разбавления, диспергирования или иного изменения пищевой функции без изменения ее технологических функций (и без влияния на другие технологические эффекты). Регуляторы кислотности - вещества, которые увеличивают кислотность пищевых продуктов, придавая им кислый вкус. Противослеживатели - вещества, которые уменьшают стремление частиц пищевых продуктов к взаимному слипанию. Пеногасители - вещества, предупреждающие или уменьшающие образование пены. Рыхлители - вещества, способствующие увеличению объема продуктов без особого влияния на изменение их энергетической ценности. Эмульгаторы - вещества, способствующие образованию и сохранению однородности двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло растительное и вода в пищевых продуктах. Соли-эмулъгаторы - вещества, которые приводят белок, содержащийся в жирах, в дисперсное состояние, обеспечивая таким образом однородное распределение жиров в других компонентах. Отвердители - вещества, которые делают или поддерживают ткани фруктов и овощей стойкими и твердыми или взаимодействуют с желирующими агентами для образования или укрепления гелей. Пенообразователи - вещества, способствующие образованию однородной дисперсии газовой фазы в жидком или твердом пищевом продукте. Желирующие агенты - вещества, придающие пищевому продукту структуру путем образования гелей. Глазирователи - вещества, которые, будучи использованы для покрытия пищевого продукта, придают ему блеск или обеспечивают защиту его поверхности. Влагоудерживающие агенты - вещества, препятствующие высыханию пищевых продуктов путем контрактивации эффекта атмосферы с пониженной влажностью или способствующие растворению порошка в водной фазе. Модифицированный крахмал - вещество, полученное по- средством одной или нескольких химических обработок пищевого крахмала, подвергнутого физической или ферментной обработке и разведенного или отбеленного кислотами и щелочами. Газы для упаковки - газы иные, чем воздух, введенные в упаковку во время и после закладки в него пищевого продукта. Выталкиватели - газы иные, чем воздух, которые выталкивают пищевой продукт из упаковки. Комплексообразователи - вещества, образующие химические комплексы с ионами металлов. Стабилизаторы - вещества, способствующие поддержанию физико-химических свойств пищевого продукта путем сохранения дисперсности двух или более несмешивающихся веществ в пищевом продукте и включающие также вещества, стабилизирующие, сохраняющие или усиливающие существующий цвет пищевых продуктов. Загустители - вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Вещества для обработки муки - вещества иные, чем эмульгаторы, добавляемые в муку или тесто для улучшения хлебопекарных свойств. Натуральные ароматы и натуральные ароматические вещества - продукты и соответственно отдельные вещества, пригодные для питания человека, полученные исключительно физическими процессами из сырья растительного или животного происхождения. Ароматические вещества, идентичные натуральным – вещества, которые химически идентичны веществам, присутствующим в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека, изолированы химическим синтезом и имеют токсикологические характеристики, идентичные натуральным. Искусственные ароматические вещества – вещества, которые не были идентифицированы в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека, получены химическим синтезом. Усилители вкуса - вещества, усиливающие существующий вкус и / или запах пищевого продукта. Пищевые добавки могут присутствовать в пищевых продуктах в чистом виде или в виде веществ, образующихся в результате химического взаимодействия пищевых добавок с компонентами пищевых продуктов. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например витамины, микроэлементы, аминокислоты. Пищевые добавки в соответствии с технологическим предназначением можно сгруппировать нижеследующим образом. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает: - улучшители консистенции; - пищевые красители; - ароматизаторы; - вкусовые вещества. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся: - антимикробные средства - химические, биологические; - антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). Пищевые добавки (технологические), необходимые в технологии производства пищевых продуктов: - ускорители технологического процесса; - фиксаторы миоглобина; - технологические пищевые добавки - разрыхлители теста, - гелеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. Улучшители качества пищевых продуктов. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией «Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) – «JECFA» (ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения). Все компоненты, применяемые в соответствии с Соdех Аlіmentarius, имеют в списке INS (Іnternational Numeral System - Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. В странах Европейского Союза действуют аналогичные комиссии, поэтому в индексе добавки присутствует буква Е (Еurоре). Согласно Европейской цифровой кодификации по своему назначению пищевые добавки подразделяют следующим образом: Е 100 - Е 182 - красители; Е 200 - Е 299 - консерванты; Е 300 - Е 399 - антиокислители, или антиоксиданты; Е 400 - Е 449 - стабилизаторы консистенции; Е 450 - Е 499 - эмульгаторы; Е 500 - Е 599 - регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600 - Е 699 - усилители вкуса и аромата; Е 700 - Е 800 и далее - запасные индексы для другой возможной информации; Е 900 и далее - противопенные вещества, антифламинги, улучшители качества хлеба. Сюда же, а также во вновь формируемую группу Е 1000 входят глазирующие агенты; подсластители соков и кондитерских изделий; добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли; пищевые добавки для обработки муки, крахмала и др. В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего ее индекса может стоять ее концентрация. Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре. Маркировка пищевых добавок должна содержать в полном объеме сведения, регламентируемые действующими нормативными документами, а также химическое или торговое на- звание с указанием кода. Если одно или несколько веществ, входящих в состав добавки, имеют ограничения по применению, необходимо указывать процентное соотношение одного или нескольких веществ, объединенных в составе добавки. Запрещается ввоз или реализация в Республике Беларусь пищевых продуктов, которые произведены с использованием веществ, не разрешенных настоящими Санитарными правилами. Введение новых пищевых добавок в пищевые продукты или изменение условий их использования считается оправданным только тогда, когда это направлено на достижение указанных ниже целей и когда таковых нельзя достигать другими технологически целесообразными способами: сохранение природных свойств и пищевой ценности продуктов - снижение пищевой ценности возможно в случаях, предусмотренных технологией производства специальных или диетических продуктов; увеличение срока годности, улучшение качества и повышение стабильности продукта либо улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменит сути пищевого продукта, не введет в заблуждение потребителя и не увеличит риск вредного влияния продукта на здоровье, по сравнению с традиционными способами; улучшение условий подготовки, обработки, фасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортирования и хранения пищевых продуктов. Однако использование пищевых добавок не должно способствовать сокрытию порчи продукта или изменений в продукте, которые возникают вследствие несоблюдения установленных технологических регламентов и Санитарных норм и правил по каждому этапу производства. Пищевые добавки должны использоваться при производстве пищевых продуктов в минимально необходимых для достижения технологического эффекта количествах, но небольших установленных максимально допустимых уровней (МДУ), указанных в Санитарных правилах. Регламент и область применения пищевых добавок пересматриваются или корректируются в соответствии с полученными новыми научными данными. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При внедрении в производство новых добавок требуется гигиенический сертификат. В Республике Беларусь перечень пищевых добавок соответствует разрешенным добавкам для применения в Российской Федерации и дан в дополнениях к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Этот список постоянно расширяется и корректируется. Пищевые добавки, согласно законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; просмотров: 1353; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.137.186.26 (0.008 с.) |