Классификация пищевых заболеваний. Пищевые инфекции

 

Заболевания, причиной возникновения которых является пища, инфицированная токсикогенными микроорганизмами, а также загрязненная вредными или ядовитыми примесями различного происхождения, называются пищевыми заболеваниями. Пищевые заболевания вызываются бактериями, вирусами, риккетсиями, микроскопическими грибами, простейшими и гельминтами.

Пищевые заболевания по признакам и происхождению подразделяются на три типа - пищевые инфекции, пищевые отравления и инвазионные заболевания.

Пищевые инфекции вызываются только болезнетворными микроорганизмами и являются заразными заболеваниями. Распространяются они не только через пищу, но и через воду, воздух и другими путями. Возбудители в пищевых продуктах обычно не размножаются, но могут длительное время в них сохраняться. Инкубационный период длительный.

Пищевые отравления – наиболее обширный тип пищевых заболеваний. Это острые, реже хронические незаразные заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов, содержащих множество особых микроорганизмов либо токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Вне зависимости от природы пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

К инвазионным заболеваниям относятся болезни, вызываемые паразитарными организмами, в частности гельминтами (гельминтозы), или простейшими (протозоозы).

Пищевые инфекции протекают как типичные заразные заболевания с характерными для каждого клиническими признаками.

Источником инфекционного заболевания могут быть пищевые продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов их производства, хранения и реализации. Источником инфицирования пищевых продуктов являются больные люди и животные, бактерионосители, насекомые.

Инфекционные заболевания подразделяются на антропонозные и зоонозные. К антропонозным относятся инфекционные заболевания, свойственные только людям, и человек заражается ими лишь от человека (кишечные инфекции). Инфекционные заболевания животных называются зоонозами. Некоторыми из них могут заболеть и люди. Такие инфекционные заболевания относятся к зооантропонозам. Однако основным источником этих инфекций являются больные животные.

В целях профилактики пищевых инфекций и других заболеваний в организациях торговли и общественного питания предусмотрено обязательное бактериологическое и медицинское обследование поступающих на работу лиц и сотрудников для своевременного выявления, изоляции и лечения больных и бактерионосителей. Предупреждение распространения инфекции предусматривает меры по оздоровлению окружающей среды, используются общесанитарные и дезинфекционные меры, направленые на уничтожение возбудителей заболеваний.

Кишечные инфекции – это острые инфекционные заболевания, характерной особенностью которых является локализация возбудителя в кишечнике человека.

В распространении кишечных инфекций важная роль принадлежит пищевому и водному факторам передачи инфекции.

Источником острых кишечных инфекций являются больной человек и бактерионоситель. К острым кишечным заболеваниям относятся брюшной тиф и паратифы, бактериальная дизентерия, холера, отчасти вирусный гепатит и др.

Брюшной тиф и паратифы – острые инфекционные заболевания, сопровождающиеся общей интоксикацией организма. Возбудители брюшного тифа и паратифов относятся к роду Sаlmоnпеllа. Заражение происходит от больного человека или бактерионосителя. Возбудители выделяются в окружающую среду с испражнениями и мочой и попадают в организм здорового человека при употреблении им загрязненной воды или загрязненных продуктов.

Дизентерия - инфекционное заболевание, характеризующееся поражением толстого кишечника и интоксикацией организма. Вызывается рядом бактерий из рода Shigella (палочки Григорьева - Шига, Зонне и др.).

Здоровый человек заражается непосредственно от больного дизентерией или от бактерионосителя. Пути передачи возбудителей - бытовой, пищевой и водный.

Некоторые дизентерийные бактерии и палочки, вызывающие паратиф В, могут размножаться и на пищевых продуктах. При употреблении таких продуктов, содержащих большое количество бактерий, заболевание протекает как острое кишечное заболевание, сходное с пищевыми токсикоинфекциями.

Употребление загрязненных продуктов, не подвергшихся термической обработке, может вызвать групповые заболевания, если носитель возбудителя или больной, принимающий непосредственное участие в приготовлении и отпуске пищи, не выполняет гигиенических требований.

Холера относится к особо опасным острым инфекционным заболеваниям и характеризуется тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителями холеры являются азиатский холерный вибрион и вибрион Эль-Тор. Особенно устойчив вибрион Эль-Тор. Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями, которые содержат вибрионы.

Вирусный гепатит – общее название двух клинически сходных инфекционных болезней – инфекционного и сывороточного гепатита, характеризующихся преимущественным поражением ретикулоэндотелиальной системы печени и пищеварительного тракта. Возбудитель болезни - вирус. Существует три вида вируса: один вызывает гепатит А (болезнь Боткина), другой - гепатит В (сывороточный гепатит) и третий - гепатит С. При гепатите А заражение происходит через загрязненные испражнениями пищевые продукты, воду, руки и предметы домашнего обихода.

Зоонозные инфекции – это инфекционные заболевания, к которым относятся туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур, спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота и под.

Туберкулез – многообразное по своим проявлениям инфекционное заболевание, вызываемое палочкой Коха – Місоbacterium tuberculosis. Возбудитель весьма устойчив к физическим и химическим факторам среды. Длительное время может сохраняться жизнеспособным и в пищевых продуктах: в кисломолочных - до 20 дней, сыре - до двух месяцев, масле - до трех месяцев, в замороженном мясе - до года. Человек восприимчив к возбудителю двух типов - человеческого и бычьего. Заражение возбудителем первого типа происходит чаще всего через дыхательные пути, второго - через зараженные молоко и молочные продукты. Заражение возможно и птичьим видом микобактерии туберкулеза, особенно при употреблении в пищу мяса больных кур или их яиц.

Бруцеллез – инфекционное заболевание, которым болеют крупный и мелкий рогатый скот, свиньи и др. Для человека более опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Возбудитель бруцеллеза длительно сохраняется в пищевых продуктах: молоке - до 40 дней, сале и масле - до 60-80, брынзе - до 45 дней, в замороженном мясе - до нескольких дней.

Заболевание человека в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов, а также при контакте с больными животными.

Сибирская язва – острое инфекционное заболевание, характеризующееся тяжелым течением, поражением кожи и внутренних органов. Относится к группе зоонозов. Человек заражается при контакте с больным животным или через инфицированное сырье и изделия из него, а также при употреблении сырых или недостаточно проваренных мясных продуктов.

Ящур – острое инфекционное заболевание животных, передающееся человеку. Возбудитель ящура - афтовирусы. Они устойчивы к низким температурам и могут долго сохраняться в пищевых продуктах: в молоке – до 12 ч, в масле - до 25 дней, в замороженном мясе - до 145 дней. Мясо животных, больных ящуром и подозрительных на заболевание, используется на изготовление колбасных изделий и консервов или подвергается длительной тепловой обработке.

Спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота (губчатый энцефалит, «коровъе бешенство») появилась в последние десятилетия XX в. Это инфекционное заболевание вызывается необычными вирусами. Возбудитель спонгиоформной энцефалопатии может размножаться и накапливаться в головном и спинном мозге зараженных коров, сетчатке глаза и некоторых отделах кишечника

Заражение человека возможно не только при контакте с больным животным, но и через мясные продукты: головной мозг крупного рогатого скота часто используется для приготовления таких мясных продуктов, как паштет, колбаски и сосиски, а спинной мозг - для приготовления отбивных котлет.

Пищевые отравления – возникают при использовании в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих их продукты жизнедеятельности (токсины).

Пищевые отравления подразделяются на две группы: пищевые отравления микробной природы и пищевые отравления немикробной природы. К пищевым отравлениям микробной природы относятся три подгруппы: пищевые токсикоинфекции, пищевые интоксикации и пищевые микотоксикозы. Группа пищевых отравлений немикробной природы также включает три подгруппы: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравление примесями химических веществ.

Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них бактерий, вырабатывающих эндотоксины. Последние высвобождаются только после гибели возбудителя и разрушения клетки, что происходит в пищеварительном тракте человека после приема инфицированной пищи.

Если зараженный продукт используется централизованно через сеть общественного питания или крупные торговые организации, пищевые токсикоинфекции могут иметь массовый характер.

К пищевым токсикоинфекциям относятся пищевые отравления, вызываемые сальмонеллами (сальмонеллезы) и условно-патогенными микроорганизмами.

Сальмонеллезы – это зооантропонозные токсикоинфекционные заболевания, вызываемые бактериями рода Salmonella. Сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде и сравнительно долго могут находиться в жизнедеятельном состоянии в пищевых продуктах: в соленом мясе - 2-3 месяца, в молоке - 2-40 дней, в кефире - от 40 дней до 10 месяцев, в сливочном масле - 90 дней, в куриных яйцах - до 3 недель, на фруктах и ягодах - 1-2 недели. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических показателей.

Основными факторами передачи сальмонеллезов являются мясо и мясные продукты.

Основным источником сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные животные, птицы (особенно гуси и утки), собаки кошки, грызуны, больные люди и бактерионосители.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмы, – заболевания, к которым относятся такие микроорганизмы, которые в определенных условиях при ослаблении организма могут служить причиной отравлений (бактерии группы кишечной палочки, энтерококки, фекальные стрептококки, протей и др.). Отравления, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, протекают ана- логично сальмонеллезам. Их возникновение часто связано с употреблением готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.). По органолептическим показателям они не отличаются от доброкачественных.

Различают сапрофитные и патогенные штаммы кишечной палочки Ехсһеrісһіа соlі. Она является постоянным представителем микрофлоры кишечника человека и животных. С их испражнениями, через грязные руки, оборудование, инвентарь, воду кишечные палочки попадают на пищевые продукты, в которых при благоприятных условиях быстро размножаются. Патогенные штаммы Ехсһеrісһіа соlі способны как вызвать острые токсикоинфекции, так и являться причиной хронической интоксикации, в частности хронической почечной недостаточности.

Бактерии рода Рrоtеus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям. На пищевые продукты возбудитель попадает в основном из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи в процессе транспортирования, хранения, обработки и реализации. К продуктам, вызывающим вспышки этой токсикоинфекции, чаще всего относятся фарш, кровяная колбаса, рыба, блюда из картофеля, молочные продукты, фрукты, овощи, салаты и т.д. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков ее реализации.

Энтерококки Еntеrососсus входят в состав нормальной микрофлоры человека и животных, находятся также в почве, воде, на растениях. Энтерококки, или фекальные стрептококки, обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций. Отличаются большой устойчивостью во внешней среде и длительное время могут сохраняться в пищевых продуктах. Чаще всего эти микробы присутствуют в студнях, салатах, винегретах.

К токсинообразующим микроорганизмам, вызывающим пищевые отравления, относятся также Clostridium perfringens, которые продуцируют большое число энтеротоксинов. Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Токсины обнаруживаются в мясных, рыбных и растительных консервах, сале домашнего посола, кисло-молочных смесях, холодных закусках и других продуктах при длительном их хранении при комнатной температуре.

Васillus cereus относится к группе аэробов и является постоянным обитателем почвы. Он широко распространен в окружающей среде, в том числе и на пищевых продуктах. Причиной отравления могут быть различные продукты животного и растительного происхождения.

Vibrio parahaemolyticus – возбудитель пищевых токсикоинфекций, обусловленных употреблением морской рыбы и других морепродуктов. Заболевание, вызываемое вибрионом, приводит к развитию гастроэнтерита.

Из малоизученных микроорганизмов наибольший практический интерес представляют иерсинии Yersinia enterocolitica. Это одна из немногих бактерий, вызывающих заболевания, связанные с употреблением охлажденных пищевых продуктов. Микроорганизмы часто обнаруживаются в окружающей среде, в смывах с поверхностей овощей, а также в смывах с контейнеров, стеллажей в овощехранилищах. Основными факторами передачи возбудителя чаще всего бывают мясо, молоко и продукты их переработки, а также сырые овощи. Заболевание характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта, печени, полиартритом, поражением кожи, шейных и других лимфатических узлов.

Для профилактики токсикоинфекций необходимо:

v своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными и другими заболеваниями;

v выявление среди них носителей инфекции;

v тщательный санитарно-ветеринарный контроль за животными;

v строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов;

v постоянное поддерживание санитарного режима на пищевых предприятиях и тщательное соблюдение производственной и личной гигиены.

Пищевые интоксикации - заболевания человека, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в основном экзотоксины микроорганизмов, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы. В эту подгруппу пищевых заболеваний входят стафилококковые интоксикации и ботулизм, которые относятся к пищевым интоксикациям бактериальной природы.

Стафилококковые интоксикации – наиболее типичные пищевые бактериальные интоксикации. В происхождении отравлений главное значение имеют токсикогенные штаммы золотистого стафилококка Staphylocoссus aureus, способные вырабатывать энтеротоксин, который является непосредственной причиной пищевых интоксикаций.

Стафилококковые интоксикации возникают при употреблении различных продуктов, особенно молочных и мясных. Нередко интоксикацию вызывают творог и творожные изделия, сычужные сыры, брынза, сметана, рыбные продукты и некоторые продукты растительного происхождения. Как правило, пищевые продукты, зараженные патогенными стафилококками, не имеют внешних признаков порчи.

Ботулизм относится к числу наиболее тяжелых пищевых отравлений бактериальной природы, часто сопровождающихся смертельным исходом. Возбудителем ботулизма является анаэробная спорообразующая палочка Сlostridium botulinum, споры которой очень устойчивы к воздействию внешней среды. Ботулизм возникает под действием нейротоксина, вырабатываемого возбудигелем. Особенностью токсинообразования при этом отравлении является его «очажковость».

В пищевые продукты возбудитель ботулизма попадает при разделке туш убойных животных; обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их повреждении в процессе ловли или через кишечник; продуктов растительного происхождения - через почву. Носителем Сlostridium botulinum чаще всего бывают рыбы из семейства осетровых.

Абсолютное большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, плохо проваренной рыбы или консервов, приготовленных из некачественного сырья, овощных и плодово-ягодных баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока и др.

Основные профилактические мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на строгое соблюдение санитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности, на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку, предупреждение прорастания спор и размножения вегетативных форм, образования токсина в готовом консервированном продукте.

Пищевые микотоксикозы – преимущественно хронические заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсические продукты жизнедеятельности специфических видов плесневых грибов - микотоксины.

Выделено более 300 микотоксинов, продуцируемых представителями 350 видов микроскопических грибов, однако практическое значение как загрязнители пищевых продуктов имеют только около 20 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, нейротропное воздействие на организм человека и способными вызывать болезненные состояния. В настоящее время нет надежных способов обезвреживания пищевых продуктов, пораженных токсическими видами плесневых грибов.

Опасность микотоксинов обусловлена и тем, что продуцирующие их плесневые грибы очень широко распространены в природе и при определенных условиях могут поражать и корма, и продукты питания. Особенно актуальна данная проблема в современных рыночных условиях, когда в страну поступает много импортного продовольственного сырья. Такая продукция должна подлежать обязательной сертификации и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.

Среди многих микотоксикозов, связанных с продуктами и кормами, зараженными токсикогенными плесневыми грибами, выделяются такие, как афлатоксикоз, фузариотоксикозы, эрготизм и др.

Афлатоксикоз – пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины, продуцентами которых являются в основном плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, реже - некоторые грибы из рода. Продуценты афлатоксинов чаще развиваются в орехах арахиса и арахисовой муке. Они выявлены в ряде злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, в чае, молоке, мясе.

Известны четыре вида афлатоксинов: афлатоксины В₁ и В₂ и афлатоксины G₁ и G₂. Среди них высокими токсическими свойствами и более широкой распространенностью обладает афлотоксин В₁. С молоком и молочными продуктами могут поступать гидроксилированные метаболиты афлатоксинов В₁ и В₂ - афлатоксины М₁ и М₂. В последнее время основным афлатоксином, нормируемым в пищевых продуктах, является афлатсин В₁. Уровень его ПДК составляет в Германии мкг/кг, во Франции - 5 мкг/кг, в Швеции - 1 мкг/кг. В России и Республике Беларусь норма для всех пищевых продуктов, кроме молока и молочных продуктов, составляет 5 мкг/кг для афлатоксина В₁, а для молока и молочных продуктов - 0,5 мкг/кг для афлатоксина М₁ (при недопустимом содержании в них афлатоксина В₁). Допустимая суточная доза - 0,005-0,01 мкг/кг массы тела; ЛД₅₀ афлатоксина В₁ для человека составляет около 2 мг/кг массы тела.

Афлатоксины попадают в пищевые продукты из заплесневелого сырья, из растительных продуктов, в которых присутствие плесени не доказано; из продуктов животного происхождения, в которых наличие афлатоксинов обусловлено характером корма. Афлатоксины вызывают цирроз печени и раковые заболевания почек, желудка, толстого кишечника и легких.

Кроме афлотоксинов грибы родов Aspergillus и Penicillium продуцируют охратоксины - соединения высокой токсичности с тератогенными и иммуно-депрессивными свойствами, обладают ярко выраженным гемолитическим эффектом. Охратоксины А, В и С представляют собой группу близких между собой соединений. Из охратоксинов наиболее токсичен охратоксин А. Охратоксины могут быть обнаружены в кукурузе, пшенице, ячмене. В некоторых странах (Канада, Польша, Австрия) охратоксин был найден в кормовом зерне и комбикормах, в связи с чем микотоксин присутствовал и в животноводческой продукции (ветчина, бекон, колбасы).

В Республике Беларусь норма охратоксина А в зерне и продуктах его переработки составляет 5 мкг/кг.

К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая алейкия – это тяжелое заболевание, вызываемое заражением зерна плесневыми грибами Ғusаrіum sporichioides, сопровождается кровотечениями и обусловлена глубокими нарушениями в системе кроветворения, поражением лимфоидной ткани, изменениями костного мозга. Смертность может достигать 60-70%. Эти грибы продуцируют трихотеценовые микотоксины, которые в зависимости от структуры молекулы подразделяются на четыре группы: А, В, С и D. В качестве природных загрязнителей пищевых продуктов и кормов выявлены Т-2 токсин и диацетоксискирпенол, относящиеся к типу А, а также ниваленол и дезоксиниваленол, относящийся к типу В.

Мерами ее профилактики является запрещение использования для питания поздно убранного с полей увлажненного, заплесневелого зерна; обеспечение условий хранения зерна, исключающих его увлажнение; контроль за содержанием в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях токсинов. Содержание Т-2 токсина в зерне и продуктах его переработки не должно превышать 0,1 мг/кг, а дезоксиниваленола - 0,7... 1,0 мг/кг.

Отравление «пьяным хлебом» возникает при употреблении хлеба, пораженного плесневым грибом Ғusаrіum graminearium. Гриб поражает злаки в период роста и в валках, и в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины гриба оказывают нейтропное действие. Симптомы отравления сходны с алкогольным опьянением. При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических рас- стройств.

Кроме отравления «пьяным хлебом» описано и такое тяжелейшее отравление, как акабаби-токсикоз, вызываемый крас- ной плесенью и связанный с поражением зерна грибами Ғusаrіum nivale и Ғusаrіum graminearium.

Из заплесневелой кукурузы выделен микотоксин зеараленон, который продуцируется грибами Ғusаrіum graminearium и Ғusаrіum rosеum. Высока частота определения микотоксина в комбикормах, а также в пшенице, ячмене и овсе. Среди пищевых продуктов зеараленон был обнаружен в кукурузной муке, хлопьях и кукурузном пиве. Зеараленон обладает выраженными гормоноподобными свойствами, что отличает его от других микотоксинов. Вследствие наличия у микотоксина эстрогенных свойств у человека и животных нарушаются функции воспроизводства. В опытах на лабораторных животных было доказано и его тератогенное действие. Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами от 9 июня 2009 г. № 63 установлены нормы содержания зеараленона в зерне и продуктах его переработки, которые составляют соответственно 1,0 мг/кг и 0,2 мг/кг.

Эрготизм — заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, зараженного примесью спорыньи, содержащей токсичные для человека и животных алкалоиды, которые обладают нейротропным и галлюциногенным действием. Алкалоиды, выделяемые Сlaviceps purpurea, устойчивы при нагревании, сохраняют свою токсичность после выпечки хлеба и не инактивируются в процессе длительного хранения.

К микотоксикозам относятся и заболевания, вызываемые токсикогенными грибами Penicillium ехраnsum и Penicillium раtulum. Они способны вырабатывать сильный микотоксин патулин канцерогенного и мутагенного действия. Плесени, вырабатывающие патулин, обнаруживаются в свежей плодоовощной продукции, бахчевых, в почве. Токсин может при- сутствовать в персиках, абрикосах, винограде, клубнике, бананах, облепихе, томатах, заплесневелом хлебе, в орехах, чае и кофе. Наиболее часто патулин обнаруживается в яблоках, содержание микотоксина в них достигает 17,5 мг/кг. При этом патулин концентрируется в подгнившей части яблока, в отличие от томатов, где он равномерно распределяется по всему плоду.

Патулин в высоких концентрациях обнаруживается и в продуктах переработки плодов и овощей: соках, особенно в яблочном, компотах, пюре, джемах и томатной пасте.

Цитрусовые, картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цвет- ная капуста, хрен и тыква обладают естественной устойчивостью к заражению грибами - продуцентами патулина.

Кроме патулина микроскопические грибы из рода Penicillium продуцируют целый ряд других микотоксинов, представляющих серьезную опасность для здоровья человека (цитринин, циклохлоротин, лютеоскирин, цитреовиридин). Все эти микотокисны оказывают отрицательное воздействие на печень, поч- ки, миокард. Обнаружены они в долго хранившемся рисе, пшенице, сое, бобовых, а также в кукурузе и арахисе. Незначительные количества цитринина могут содержаться в хлебобулочных изделиях, мясных продуктах, фруктах.

Несмотря на то что не все виды плесневых грибов, развивающихся на пищевых продуктах, токсикогенны, употребление даже незначительно заплесневелых продуктов опасно для здоровья.

Основная мера профилактики всех микотоксикозов - создание надлежащих условий хранения пищевых продуктов, исключающих их увлажнение и плесневение, а также систематический контроль кормов на предмет загрязнения их плесневыми грибами и их токсинами.

 

2.2.3. Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

 

Современные методы обнаружения и определения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах включают скрининг-методы, количественные аналитические и биологические методы.

Скрининг-методы отличаются быстротой и удобны для проведения серийных анализов, позволяют быстро и надежно разделять загрязненные и незагрязненные образцы. К ним относятся:

v миниколоночный метод определения афлатоксинов, охратоксина А и зеараленона;

v методы тонкослойной хроматографии для одновременного определения до 30 различных микотоксинов;

v флуоресцентный метод определения зерна, загрязненного афлатоксинами.

Количественные аналитические методы представлены:

v химическими (хроматография, масс-спектрометрия, колориметрия, флюорометрия);

v радиоиммуно-химическими;

v иммуноферментными.

Химические методы являются наиболее распространенными и включают стадии выявления и количественного определения микотоксинов.

Высокочувствительные и высокоспецифичные радиоиммуно-химические и иммуноферментные методы основаны на получении антисывороток к конъюгатам микотоксинов с бычьим сывороточным альбумином.

Биологические методы обычно не отличаются высокой специфичностью и применяются в тех случаях, когда отсутствуют химические методы выявления микотоксинов или в дополнение к ним в качестве подтверждающих тестов. В качестве тест-объектов используются различные микроорганизмы, куриные эмбрионы различных лабораторных животных, культуры клеток и тканей.

Вопросы контроля за загрязнением микотоксинами продовольственного сырья, пищевых продуктов и кормов решаются не только в рамках отдельных государств, но и на международном уровне под эгидой ВОЗ и ФАО.

В системе организации контроля за загрязнением продовольственного сырья и пищевых продуктов можно выделить два уровня: ннспектнрование и мониторинг, которые включают регулярные количественные анализы продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мониторинг позволяет установить уровень загрязнения, оценить степень реальной нагрузки и опасности, выявить пищевые продукты, являющиеся наиболее благоприятным субстратом для микроскопических грибов - продуцентов микотоксинов, а также подтвердить эффективность мероприятий по снижению загрязнения микотоксинами при характеристике качества сырья и продуктов, импортируемых из других стран.

С целью профилактики алиментарных токсикозов особое внимание следует уделять зерновым культурам. В связи с этим необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и зернопродуктов:

v своевременная уборка урожая с полей, его правильная агротехническая обработка и хранение;

v санитарно-гигиеническая обработка помещений и емкостей для хранения;

v закладка на хранение только кондиционного сырья;

v определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов;

v выбор способа технологической обработки в зависимости от вида и степени загрязнения сырья.