Пищевые токсикоинфекции, вызванные энтерококками.

Характеристика возбудителей. Энтерококки яв­ляются постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных и широко распространены в природе. Согласно международной клас­сификации род Enterococcus отнесён к семейству Streptococcaceae и включает: 1) Е. faecalis и его подвиды Е. liquefaeciens, Е. zymogenes; 2) Е. faecium; 3) Е. avium pi Е. gallinarum.

Энтерококки характеризуются значительной устойчивостью и могут длительно сохраняться в объек­тах окружающей среды, в том числе в пищевых продук­тах. Они обнаруживаются в титрах 10¹ – 10^-3 в 30% исследованных образцов колбасных изделий, полу­фабрикатов и готовых кулинарных изделий, ото­бранных в магазинах (особенно часто, в винегретах, салатах, студнях). При комнатной температуре энтеро­кокки интенсивно размножаются в разнообразных пи­щевых продуктах. Энтерококки выдерживают су­ществующий режим пастеризации и составляют до 80% всей остаточной микрофлоры молока. Исходя из этого ряд зарубежных учёных предлагают использовать этот микроорганизм для санитарной характеристики пище­вых продуктов, в частности, молока.

Эпидемиология. Доказано, что протеолитический Е. faecalis чаще других энтерококков может вызывать пищевые отравления. Причиной токсикоинфекций, вы­званных энтерококками наиболее часто являются мо­лочные продукты, а также изделия из измельченного мяса.

На органолептические свойства продуктов раз­личные виды энтерококков влияют по-разному. Так, штамм Е. faecalis и его подвиды не изменяют органо­лептические свойства мясных продуктов, молоко свёр­тывают и придают ему приятный привкус кисломо­лочного изделия. Штаммы энтерококков, которые мо­гут вызывать пищевые отравления, при массивном об­семенении 10⁶ клеток в 1 г придают продуктам непри­ятный горький вкус и ослизнение.

Клиника: Ведущими симптомами токсикоинфекции является жидкий стул до 3-5 раз в сутки, болез­ненная дефекация, боль в животе при нормальной тем­пературе. Выздоровление наступает через 36-48 часов.

Диагностика. При диагностике пищевых отравле­ний, вызванных энтерококками учитывают клини­ческую картину и связь заболевания с употреблённой пищей. При лабораторной диагностике исследуют по­дозрительные пищевые продукты и испражнения по­страдавших. Этиологическая роль микроорганизма считается подтверждённой, если при типичной картине заболевания в исследуемом пищевом продукте обнару­живаются протеолитические штаммы энтерококков в количестве, большем, чем 10⁶ в 1 г (мл), а в кале забо­левших больше, чем 10⁴ в 1 г (мл).

Профилактика. Основой профилактики пищевых токсикоинфекции, вызываемых энтерококками являет­ся соблюдение санитарного режима, личной гигиены работников, имеющих контакт с пищевыми продукта­ми, а также условий и сроков хранения пищевых про­дуктов и готовой пищи, достаточная их термическая обработка.

2.7. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫ­ВАЕМЫЕ СТРЕПТОКОККАМИ.

Характеристика возбудителя. В научной литера­туре имеются сообщения о пищевых отравлениях, вы­зываемых стрептококками: гемолитическими, зеленящими, негемолитическими. На основании тщательного изучения данных ряд авторов полагают, что стрептококковые отравления встречаются чаще, чем регистрируются, и объясняют это неудовлетворительным рас­следование отдельных случаев, в результате чего этио­логия их остается нерасшифрованной. Кроме того, исследователи указывают на значительные трудности, связанные с выявлением и идентификацией этой груп­пы микроорганизмов, обусловленные широким рас­пространением в природе, отсутствием четких тестов для разграничения патогенных и сапрофитных разно­видностей, плохим ростом на обычных питательных средах.

Отдельные штаммы стрептококков способны об­разовывать на питательных субстратах термостабиль­ное вещество, обладающее энтеротоксигенными свойствами и вызывающее у котят (при скармливании) и кошек (при внутривенном введении) заболевания, аналогичные возникающим в результате воздействия стафилококкового энтеротоксина. Энтеротоксигенные вещества, образуемые некоторыми штаммами стрепто­кокков, не разрушаются при воздействии температуры 100°С в течение 1 часа и более.

Эпидемиология. Источником обсеменения пище­вых продуктов и пищи стрептококками являются боль­ные люди и носители стрептококков среди обслужи­вающего персонала предприятий общественного пита­ния. При обследовании работников кондитерской, хлебопекарной, мясной и молочной промышленности стрептококковое носительство обнаружено у 57,9%. Наибольшее количество носителей гемолитических и зеленящих стрептококков отмечено среди лиц, занятых в кондитерской (72,9 %) и хлебопекарной (67,9 %) про­мышленности. Носительство стрептококков наиболее часто наблюдалось у лип с катаральным состоянием слизистой оболочки верхних дыхательных путей. Уста­новлена зависимость между количеством носителей стрептококков среди рабочих и обсеменённостью эти­ми микроорганизмами внешней среды пищевых пред­приятий.

Возникновение стрептококковых, пищевых отравлений может быть обусловлено употреблением разнообразных продуктов, причём многие авторы отмечают массивное обсеменение стрептококками инкриминируемых пищевых продуктов. Причиной вспышек заболеваний являются нарушения условий обработки, сроков и условий хранения, реализации пищевых продуктов, пищи, нарушение санитарного режима на предприятиях общественного питания.

Клиника. Течение заболевания лёгкое. Инкубационный период - от 2 до 5, реже от 9 до 15 ч. Длительность 1-3 дня. Заболевание протекает типично для пищевых отравлений: внезапное начало, боли в эпигастральной области, головная боль, слабость, иногда рвота, жидкий стул 3-6 раз в день, нередко с кровью. У отдельных больных наблюдается повышение температуры до 38,8°С.

Бактериологическая диагностика, ввиду изложенных выше причин, затруднена.

Профилактика. Основным в предупреждении стрептококковых пищевых отравлений является улучшение санитарно-гигиенического состояния предприятия, а также предупреждение заболеваний верхних дыхательных путей у работников и соблюдение ими правил личной гигиены.

2.8. ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПАТОГЕННЫМИ ГАЛОФИЛАМИ
(VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS)

Характеристика возбудителя. V. Parahaemolyticus - факультативный анаэроб, грамотрицателен, подвижен. Микроорганизм хорошо растёт на обычных питательных средах, содержащих 2-3% NaCl. Оптимальная температура роста 30-37°С, рН -7,5-8,8. Чистые культуры вибрионов на агаре быстро отмирают при охлаж­дении до 0°С и замораживании до -10°С. В кусках мяса рыб при тех же температурах вибрион длительно со­храняет жизнеспособность, что имеет эпидемиологиче­ское значение.

Эпидемиология. Природным резервуаром V. parahemolyticus является морская вода. Впервые ука­занный микроорганизм был выделен из морской воды у берегов Японии. В настоящее время установлено, что галофильные вибрионы являются обитателями при­брежных вод во всем мире. В Японии V. parahemolithycus занимает первое место в этиологии пищевых токсикоинфекций. Это связано с обсеменени­ем галофильными вибрионами рыбы и ракообразных, используемых населением Японии в сыром и полусы­ром виде.

Наиболее частой причиной отравления является употребление морской рыбы, моллюсков, устриц, кра­бов, креветок, омаров, изделий из них. Как правило, заболевания вызванные галофильными вибрионами, связаны с продуктами, не подвергающимися длительной обработке или обсемененными вторично. Описаны случаи заболевания после употребления соленных овощей, в частности огурцов.

Вспышки пищевых отравлений, обусловленные V. parahemolithycus отличаются выраженной сезон­ностью: они регистрируются с июня по октябрь, пик их в августе. Выявлено наличие кратковременного носительства галофильных вибрионов у здоровых лиц, которые обнаруживаются, в основном, летом, и увели­чение числа носителей среди работников, занятых из­готовлением рыбных блюд.

Считают, что вибрионы обсеменяют живую ры­бу, но размножение микроорганизмов происходит сразу же после ее отлова. При благоприятной темпера­туре (оптимум 37°С) вибрион быстро размножается, и через несколько часов такая рыба может вызвать забо­левание. Пищевое отравление наступает лишь при употреблении пищи, массивно обсемененной указан­ными микроорганизмами (более 10⁶ микробных клеток в 1 г).

Клиника. Инкубационный период составляет в среднем от 2 - 4 до 12 - 20 часов, в отдельных случаях он сокращается до 1 ч или уддиняется до 39 ч. Пищевое отравление может протекать в двух формах. Чаще на­блюдается холероподобная форма: сильная боль в эпигастральной области, сухость кожных покровов, циа­ноз, боль в мышцах и суставах. Вторая форма - дизен- териеподобная, при которой преобладают явления со стороны кишечника: частый кровянистый стул, иногда тенезмы. Температура у большинства колеблется от 37° до 39°. Летальность составляет сотые доли процента.

Диагностика. Критериями диагностики пищево­го отравления являются характерная клиническая кар­тина, анамнестические данные (связь с употребленной пищей), обнаружение того же микроорганизма в кале пострадавших.

Профилактика. Основой предупреждения пищевых токсикоинфекций, вызванных патогенными галафилами является строгое соблюдение правил приго­товления блюд из морской рыбы (в том числе из мороженной рыбы) и других продуктов моря, достаточная их термическая обработка, а также выявление бак­терионосителей среди лиц, занятых приготовлением рыбных блюд.