Пищевые добавки их назначение

Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на:

- улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых продуктов;

- сохранение качества продуктов в процессе его хранения;

- ускорение сроков приготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие следующие группы:

- улучшители консистенции;

- пищевые красители;

- ароматизаторы;

- вкусовые вещества;

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты);

- антимикробные средства (химические и биологические);

- антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продуктов;

В.Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов;

- ускорители технологического процесса;

- миоглобина;

- технологические добавки (разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, отбеливающие вещества и т.д.);

Г. Пищевые добавки — улучшители качества пищевых продуктов.

 

Таблица 1. Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок.

№	Функциональные классы (для маркировки)	Дефиниции	Подклассы (технологические функции)
1	2	3	4
	Кислоты	Повышают кислотность или придают кислый вкус пище.	Кислотообразователи.
	Регуляторы кислотности.	Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевых продуктов.	Кислоты, щелочи, основания, регулятор рН.
	Вещества, препятствующие слеживанию и комкообразованию	Снижают тенденции частиц пищевых продуктов прилипать друг к другу.	Добавки, препятству­ющие затвердению, уменьшающие лип­кость, высушивающие, присыпки и т.д.
	Пеногасители.	Предупреждают или снижают образование пены.	Пеногасители.
	Антиокислители.	Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают их от порчи.	Антиокислители, комплексообразова- тели.
	Наполнители.	Увеличивают объем продукта, не повышая его энергетическую ценность.	Наполнители.
	Красители.	Усиливают или восстанавливают цвет пищевых продуктов.	Красители.
	Вещества, способствующие сохранению окраски.	Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску пищевых продуктов.	Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски.
	Эмульгаторы.	Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешивающихся пищевых продуктов.	Эмульгаторы, смягчители, ПВА, смачивающие вещества.
	Эмульгирующие соли.	Взаимодействуют с белками сыров с целью предупрежде­ния отделения жира у плавле­ных сыров.	Комплексообразова-тели.
	Уплотнители (растительных тканей).	Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными.	Уплотнители.
	Усилители вкуса и запаха.	Усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.	Модификаторы вкуса и добавки.
	Вещества для обработки муки.	Добавляют в муку для улучшения ее хлебопекарских свойств или цвета.	Отбеливающие добав­ки, улучшители теста, улучшители муки.
	Пенообразователи.	Обеспечивают равномерную диффузию газообразной фазы в пищевых продуктах.	Взбивающие, аэрирующие добавки.
	Желеобразователи.	Текстурируют пищу путем образования геля.	Желеобразователи.
	Глазирователи.	Придают поверхности блестящий вид или защитный слой.	Пленкообразователи, полирующие вещества.
	Влагоудержи- вающие.	Предохраняют пищевые про­дукты от высыхания, нейтра­лизуют от атмосферной влаги.	Удерживающие влагу, смачивающие добавки.
	Консерванты.	Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают от порчи микробами.	Противомикробные, противогрибковые добавки, дезинфектанты.
	Пропеллянты.	Газ, но не воздух, выталкивающий продукт из контейнера.	Пропеллянты.
	Разрыхлители.	Вещества или их сочетание, выделяют газ и разрыхляют.	Разрыхлители, усиливающие деятельность дрожжей.
	Стабилизаторы.	Позволяют сохранять однородную смесь двух и более несмешивающих веществ в пищевых продуктах или готовой пище.	Связывающие, уплотнители, влагоудерживающие вещества, стабилизаторы пены.
	Подсластители.	Вещества не сахарной природы, которые придают продуктам и пище сладкий вкус.	Подсластители, естественные и искусственные.
	Загустители.	Повышают вязкость пищевых продуктов.	Загустители, текстураторы.

 

Характеристика свойств пищевых добавок

Улучшители консистенции.

При производстве некоторых пищевых веществ по технологическим соображениям широко используют вещества - улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию продукта.

К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, изменяющие реологические свойства пищевых продуктов или консистенцию. Ассортимент веществ улучшающих консистенцию достаточно широк - это и загустители, желе - и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), а также стабилизаторы физического состояния и разрыхлители. Химическая природа этих веществ достаточно разнообразна. Для этой цели используется как вещества химической природы, так и натуральные вещества растительного, микробного или грибкового происхождения.

В табл. 2 представлены некоторые, наиболее употребляемые в пищевой промышленности эмульгаторы, пластификаторы, стабилизирующие и желеобразующие вещества, пенообразователи, улучшители консистенции и другие вещества, улучшающие качество пищевых продуктов.

Таблица 2. Улучшители консистенции пищевых продуктов.

 

Наименование пищевой добавки.	Назначение пищевой добавки.	Наименование продукта, в который разрешена добавка.	Допустимая концентрация (мг/кг)
Агар (из красных морских водорослей)	Желатинирующее вещество.	Пастила, мороженое	Не лимитируется.
Агароид пищевой	Желатинирующее, стабилизирующее вещество.	Мармелад, пастила, мороженое.	Не лимитируется.
Альгинат натрия	Желатинирующее, стабилизирующее вещество.	Мороженое.	Не лимитируется.
Виннокислый натрий-калий (тартрат калия, натрия)	Улучшители консистенции.	Сыры плавленые.
Желатин	Желе- и студнеобразова-тель.	Мороженое, желе, зельцы.	Не лимитируется.
Казеинат натрия	Стабилизирующее вещество.	Мороженое.	Не лимитируется.
Крахмал и модифицированные крахмалы	Загуститель, студнеобразова-тель, желирующее вещество.	Мороженое, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия.	Не лимитируется.
Лецитин	Для улучшения хлебопродуктов и как лечебное средство при атеросклерозе.	Хлебобулочные изделия, какао - порошок.
Метилцеллюлоза	Стабилизирующее вещество.	Мороженое.	Не лимитируется.
Молочнокислый кальций (лактат кальция)	Стабилизирующее вещество.	Сыры теречные.

 

 

Улучшители консистенции применяются в основном в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, колбасы при использовании в технологии указанных пищевых добавок приобретают новые, качественно более высокие показатели. Большая группа загустителей, желе - и стеднеобразователей используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней или поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель, а также гелей структурированных коллоидных систем.

Многие, применяемые в качестве эмульгаторов и стабилизаторов вещества, являются пищевыми компонентами или получены из растений, употребляемых в пищу, в связи с чем они безвредны для человека.

Среди пищевых продуктов, с использованием улучшителей консистенции, следует остановиться на натуральных пищевых добавках: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди и вещества получаемые искусственно: метил целлюлоза, амилопектин, модифицированые крахмалы, камеди.