Санитарная экспертиза пищевых продуктов

УЧЕБНОЕ ЗАДАНИЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

 

Факультет: лечебно-профилактический, педиатрический, фармацевтический, стоматологический, ВСМО

Курс: 2-3

Семестр: IV-V

 

Тема: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Продолжительность: 3 часа.

Учебная цель: Изучить пищевую ценность и потенциальную опасность основных продуктов питания, возможности использования в рационах питания различной направленности.

Задачи занятия:

1. Изучить питательную ценность и потенциальную опасность основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов).

2. Ознакомиться с положением о санитарной экспертизе и провести оценку качества молока на основании собственных лабораторных исследований и дополнительных данных.

3. Научиться давать гигиеническую характеристику продуктов по товарным этикеткам.

4. Уметь давать предложения по использованию продуктов в рационах различной направленности.

Студент должен знать:

1. Питательную ценность и потенциальную опасность основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов).

2. Возможность использования отдельных продуктов в лечебных и профилактических целях и в рационах различной направленности

3. Гигиенические требования к безопасности продуктов питания, гигиеническая экспертиза.

Студент должен уметь:

1. Оценивать качество пищевых продуктов по органолептическим признакам и по лабораторным показателям доброкачественности.

2. Оценивать качество продуктов питания по товарным этикеткам.

3. Давать рекомендации по использованию продуктов для лечения и профилактики заболеваний и в рационах различной направленности.

Контрольные вопросы:

1. Источниками каких нутриентов являются продукты:

- мясо мясные продукты

- молоко и молочные продукты

- яйца

- овощи и фрукты

- хлебо-булочные изделия

- зерновые

2. Какую потенциальную опасность представляют продукты питания.

3. Как обеспечивается безопасности пищевых продуктов.

4. Цели, задачи, порядок проведения гигиенической экспертизы продуктов питания.

5. Особенности рациона питания отдельных групп людей (пожилых людей, детей спортсменов, лиц занятых умственным трудом, и т.д.)

6. Особенности построения рационов лечебного, диетического и лечебно-профилактического питания.

 

 

Задания и методические указания к их выполнению

Задание 1

Санитарная экспертиза продуктов.

Прочитать приложение 1. Сделать краткие записи в тетради, ответить на вопросы:

1) Что такое гигиеническая экспертиза пищевых продуктов?

2) Какими документами регламентируется качество пищевых продуктов?

3) Кто осуществляет контроль за качеством продуктов в РФ?

4) Основные методы гигиенической экспертиза продуктов питания.

5) На какие категории делятся продукты по качеству?

 

Задание 2

Провести лабораторное исследование показателей качества молока и дать заключение о возможности его использования.

Переписать в тетрадь показатели качества, указанные в карточке, приложенной к пробе молока.

Пользуясь положением 2 к учебному заданию определить показатели: цвет, вкус, запах, плотность, кислотность, наличие соды, наличие крахмала.

Задание 3

Решите задачи

Задача 1.

Ознакомьтесь с удостоверениями качества на молочные продукты и ответьте на вопросы.

1. Действителен ли на день выработки сертификат качества?

2. Имеются ли данные об условиях транспортировки молочной продукции?

3. Каковы сроки реализации молока, кефира, сметаны, творога?

4. Сделайте заключение по выборочной санитарной экспертизе молока.

5. Объясните пути поступления свинца и тетрациклина в молоко.

 

Показатели	Фактически	по ГОСТ
1. Жирность, % 2. Кислотность, град. 3. ОМЧ, КОЕ/г 4. Свинец, мг/кг 5. Тетрациклин, мг/кг	3,0 0,4 2,4	3,2 0,1 0,6

Задача 2.

Оцените результаты обследования партии мяса, используя приложение 3.

При осмотре партии мяса оказалось, что поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый, поверхность разруба темно-красная, жир кирпично-красный, сухожилия ярко-красные. Проба нагретым ножом – неприятный запах при разрезе до кости. При варке размороженного мяса бульон мутный, имеются крупные хлопья, ощущается неприятный запах.

Проведена экспертиза мяса органами санитарного надзора. Обнаружены протеи в большом количестве.

1. Ваши выводы о свежести качества мяса.

2. Какие сопроводительные документы обязательно оформляются на партию мяса?

 

Задание 4

Гигиеническая характеристика продуктов по товарным этикеткам

За качество продуктов отвечает производитель, на каждую партию выдается сертификат качества. Продукты реализуются в упаковке, на которой наносится информация для покупателя:

- пищевая ценность

- назначение и условия применения

- условие и сроки хранения

- дата изготовления

- содержание пищевых добавок и модифицированных продуктов.

 

Задание. Дайте сравнительную характеристику продуктов в наборе:

1) Название продуктов.

2) Сравните их по содержанию основных нутриентов и калорийности.

3) Имеются ли данные о содержании других нутриентов? Сравните эти данные.

4) Являются ли продукты натуральными, обогащенными. Чем?

5) Есть ли информация о содержании пищевых добавок и модифицированных продуктов? Не содержатся ли опасные добавки? (см. приложение)

6) Какие есть рекомендации по применению.

7) Вся ли информация представлена на этикетке?

8) Какую потенциальную опасность могут представлять эти продукты?

9) Ответьте на дополнительные вопросы (в наборе).

10) Сделайте заключение:

- питательная ценность (общая по группе и сравнительная характеристика),

- в рационах какой направленности, для каких возрастных групп населения Вы рекомендуете их использовать;

- какие недостатки в оформлении товарных этикеток Вы выявили.

 

Вопросы к итоговому контролю

Вопросы к итоговому тестовому контролю:

1. Какой из перечисленных продуктов является наилучшим поставщиком кальция (калия, йода, витамина А, ниацина, витамина С, тиамина, витаминов В_12, В_1, Д, Е?

2. Выберите крупы с наибольшим содержанием клетчатки, белков

3. Содержание каких нутриентов в молоке незначительно?

4. Какие особенности определяют пищевую ценность молока?

5. Основные поставщики пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, растительных жиров

6. Выберите продукты, содержащие более 20% белка

7. В муке какого сорта содержится наибольшее количество витаминов группы В?

8. Мясо является самым важным поставщиком каких нутриентов?

9. Поставщиком каких нутриентов не является мясо?

10. Наилучшим образом усваиваются нутриенты из мяса (какой категории, вида)?

11. Наилучшим образом (наихудшим образом) усваиваются белки из мяса (какой категории, вида)?

12. Поставщиком каких нутриентов является рыба жирных сортов, морская рыба и морепродукты?

13. Содержание каких сахаров наиболее высоко в структуре углеводов зерновых продуктов?

14. За счет каких продуктов обеспечивается потребность в витамине А?

15. В обеспечении каким минеральным веществом мясным продуктам принадлежит ведущая роль?

16. Какие особенности молока обеспечивают хорошее усвоение кальция?

17. Выберите наилучший поставщик полноценного белка

18. Хлеб из муки какого сорта имеет самую высокую калорийность?

19. Хлеб из муки какого сорта характеризуется наиболее высокой степенью усвоения белков и углеводов?

20. Выберите продукт с наибольшей биологической ценностью

21. С какой целью используют пищевые добавки, биологически активные добавки?

22. По каким показателям характеризуют органолептические свойства пищевых продуктов?

23. В результате употребления пастеризованного молока, полученного от маститных животных, какие заболевания могут возникнуть?

24. Какие заболевания животных передаются через молоко человеку?

25. При обнаружении какого гельминта мясо во всех случаях подлежит технической утилизации?

26. Заключение по партии свинины, пораженной трихинеллезом, сибирской язвой

27. Почему вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам?

28. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов

29. Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является определение (выберите наиболее полный и точный ответ)

30. По каким критериям определяется безопасность пищевых продуктов?

 

Вопросы, включенные в билеты к курсовому экзамену

1. Гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Возможности их использования в рационах различной направленности.

2. Гигиеническая характеристика мяса, рыбы и яиц домашней птицы. Возможности их использования в рационах различной направленности.

3. Гигиеническая характеристика хлеба и круп. Возможности их использования в рационах различной направленности.

4. Гигиеническая характеристика овощей и плодов. Возможности их использования в рационах различной направленности.

5. Особенности организации питания детей. Питание новорожденных как основа формирования эндомикробиоценоза, пищевого статуса организма.

6. Геродиететика. Особенности питания лиц пожилого возраста. Направленность рационов, особенности нутритивного состава и требования к продуктам, блюдам.

7. Особенности питания лиц, занимающихся преимущественно умственным трудом.

8. Возможности направленного влияния на пищевой статус человека. Особенности построения рационов лечебного, диетического и лечебно-профилактического питания.

Практические умения:

1. Оценка фактического качества продуктов питания.

2. Характеристика продуктов питания и фасованной воды по товарным этикеткам.

 

Литература для подготовки

Основная литература:

1. Гигиена: Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2000. - с.. (лечебно-профилактический факультет)

2. Пивоваров Ю.П, Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека: Учебник для студ. высш. учеб. заведений - М.: Издательский центр «Академия», 2004. –. с. (педиатрический факультет).

3. А.М.Лакшин, В.А.Катаева. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник. - М.: Медицина, 2004. – с. (стоматологический факультет).

4. А.М.Большаков, И.М.Новикова. Общая гигиена: Учебник. - М., Медицина, 2002. - с. (фармацевтический факультет).

Дополнительная литература

1. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студ., обучающихся по спец. 040300 - Медико-профилактическое дело/ А. А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп.. - М.: Издат. центр "Академия", 2007. - 528с.

2. Справочник по диетологии/Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самоснова М., Медицина, 2002.- 544 с.

3. Тутельян В.А., Попова Т.С.Новые стратегии в лечебном питании. - М., Медицина, 2002.- 144 с.

 

Приложение 1

Задача № 1

При осмотре партии мяса оказалось, что поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый, поверхность разруба темно-красная, жир кирпично-красный, сухожилия ярко-красные. Проба нагретым ножом – неприятный запах при разрезе до кости. При варке размороженного мяса бульон мутный, имеются крупные хлопья, ощущается неприятный запах.

Проведена экспертиза мяса органами санитарного надзора. Обнаружены протеи в большом количестве.

1. Ваши выводы о свежести качества мяса.

2. Какие сопроводительные документы обязательно оформляются на партию мяса?

 

Тренировочные тесты

 

1. Молоко дефицитно по содержанию

а) железа

б) кальция

в) фосфора

г) хлоридов

 

2. Мясо для человека не является поставщиком

а) белков

б) жиров

в) минеральных веществ

г) углеводов

д) экстрактивных веществ

 

3. Основными поставщиками пищевых волокон являются

а) крупы

б) молочные продукты

в) мясо

г) овощи

д) плоды

е) рыба

ж) яйца

 

4. Более 20% белка содержат продукты

а) бобовые

б) крупы

в) овощи

г) плоды

д) хлебно-булочные

 

5. Мясо является самым важным поставщиком

а) железа

б) калия

в) кальция

г) фосфора

 

6. Наихудшим образом усваиваются белки из мяса

а) баранины

б) говядины

в) птицы

г) свинины

 

7. Рыба жирных сортов является наиболее важным поставщиком витаминов

а) А

б) группы В

в) С

г) Д

д) К

 

8. В зерновых продуктах в структуре углеводов наиболее высоко содержание

а) гликогена

б) клетчатки

в) крахмала

г) пектина

д) сахарозы

 

9. С чем связана пищевая ценность молока?

а) высоким содержанием аскорбиновой кислоты

б) высоким содержанием железа

в) сбалансированным содержанием кальция и фосфора

г) содержанием полиненасыщенных жирных кислот

д) хорошими бактериологическими показателями

 

10. Мясные продукты можно рассматривать в качестве основного источника минерального вещества:

а) железа

б) кальция

в) калия

г) магния

д) фосфора

 

11. Наиболее высокую степень усвоения белков и углеводов имеет хлеб из муки

а) высшего сорта

б) 1 сорта

в) 2 сорта

 

12. Наибольшей биологической ценностью отличается

а) бобы

б) греча

в) рис

г) соя

д) хлеб пшеничный

е) хлеб ржаной

 

13. С какой целью используют пищевые добавки?

а) для обогащения рационов питания нутриентами

б) для придания продуктам лечебных (диетических) свойств

в) для увеличения стойкости продуктов при хранении

г) для улучшения органолептических свойств продуктов (вкуса, запаха, окраски)

 

14. С какой целью используют биологически активные добавки?

а) для обогащения рационов питания нутриентами

б) для увеличения стойкости продуктов при хранении

в) для улучшения органолептических свойств продуктов (вкуса, запаха, окраски)

 

УЧЕБНОЕ ЗАДАНИЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

 

Факультет: лечебно-профилактический, педиатрический, фармацевтический, стоматологический, ВСМО

Курс: 2-3

Семестр: IV-V

 

Тема: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Продолжительность: 3 часа.

Учебная цель: Изучить пищевую ценность и потенциальную опасность основных продуктов питания, возможности использования в рационах питания различной направленности.

Задачи занятия:

1. Изучить питательную ценность и потенциальную опасность основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов).

2. Ознакомиться с положением о санитарной экспертизе и провести оценку качества молока на основании собственных лабораторных исследований и дополнительных данных.

3. Научиться давать гигиеническую характеристику продуктов по товарным этикеткам.

4. Уметь давать предложения по использованию продуктов в рационах различной направленности.

Студент должен знать:

1. Питательную ценность и потенциальную опасность основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов).

2. Возможность использования отдельных продуктов в лечебных и профилактических целях и в рационах различной направленности

3. Гигиенические требования к безопасности продуктов питания, гигиеническая экспертиза.

Студент должен уметь:

1. Оценивать качество пищевых продуктов по органолептическим признакам и по лабораторным показателям доброкачественности.

2. Оценивать качество продуктов питания по товарным этикеткам.

3. Давать рекомендации по использованию продуктов для лечения и профилактики заболеваний и в рационах различной направленности.

Контрольные вопросы:

1. Источниками каких нутриентов являются продукты:

- мясо мясные продукты

- молоко и молочные продукты

- яйца

- овощи и фрукты

- хлебо-булочные изделия

- зерновые

2. Какую потенциальную опасность представляют продукты питания.

3. Как обеспечивается безопасности пищевых продуктов.

4. Цели, задачи, порядок проведения гигиенической экспертизы продуктов питания.

5. Особенности рациона питания отдельных групп людей (пожилых людей, детей спортсменов, лиц занятых умственным трудом, и т.д.)

6. Особенности построения рационов лечебного, диетического и лечебно-профилактического питания.

 

 

Задания и методические указания к их выполнению

Задание 1

Санитарная экспертиза продуктов.

Прочитать приложение 1. Сделать краткие записи в тетради, ответить на вопросы:

1) Что такое гигиеническая экспертиза пищевых продуктов?

2) Какими документами регламентируется качество пищевых продуктов?

3) Кто осуществляет контроль за качеством продуктов в РФ?

4) Основные методы гигиенической экспертиза продуктов питания.

5) На какие категории делятся продукты по качеству?

 

Задание 2

Провести лабораторное исследование показателей качества молока и дать заключение о возможности его использования.

Переписать в тетрадь показатели качества, указанные в карточке, приложенной к пробе молока.

Пользуясь положением 2 к учебному заданию определить показатели: цвет, вкус, запах, плотность, кислотность, наличие соды, наличие крахмала.

Задание 3

Решите задачи

Задача 1.

Ознакомьтесь с удостоверениями качества на молочные продукты и ответьте на вопросы.

1. Действителен ли на день выработки сертификат качества?

2. Имеются ли данные об условиях транспортировки молочной продукции?

3. Каковы сроки реализации молока, кефира, сметаны, творога?

4. Сделайте заключение по выборочной санитарной экспертизе молока.

5. Объясните пути поступления свинца и тетрациклина в молоко.

 

Показатели	Фактически	по ГОСТ
1. Жирность, % 2. Кислотность, град. 3. ОМЧ, КОЕ/г 4. Свинец, мг/кг 5. Тетрациклин, мг/кг	3,0 0,4 2,4	3,2 0,1 0,6

Задача 2.

Оцените результаты обследования партии мяса, используя приложение 3.

При осмотре партии мяса оказалось, что поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый, поверхность разруба темно-красная, жир кирпично-красный, сухожилия ярко-красные. Проба нагретым ножом – неприятный запах при разрезе до кости. При варке размороженного мяса бульон мутный, имеются крупные хлопья, ощущается неприятный запах.

Проведена экспертиза мяса органами санитарного надзора. Обнаружены протеи в большом количестве.

1. Ваши выводы о свежести качества мяса.

2. Какие сопроводительные документы обязательно оформляются на партию мяса?

 

Задание 4

Гигиеническая характеристика продуктов по товарным этикеткам

За качество продуктов отвечает производитель, на каждую партию выдается сертификат качества. Продукты реализуются в упаковке, на которой наносится информация для покупателя:

- пищевая ценность

- назначение и условия применения

- условие и сроки хранения

- дата изготовления

- содержание пищевых добавок и модифицированных продуктов.

 

Задание. Дайте сравнительную характеристику продуктов в наборе:

1) Название продуктов.

2) Сравните их по содержанию основных нутриентов и калорийности.

3) Имеются ли данные о содержании других нутриентов? Сравните эти данные.

4) Являются ли продукты натуральными, обогащенными. Чем?

5) Есть ли информация о содержании пищевых добавок и модифицированных продуктов? Не содержатся ли опасные добавки? (см. приложение)

6) Какие есть рекомендации по применению.

7) Вся ли информация представлена на этикетке?

8) Какую потенциальную опасность могут представлять эти продукты?

9) Ответьте на дополнительные вопросы (в наборе).

10) Сделайте заключение:

- питательная ценность (общая по группе и сравнительная характеристика),

- в рационах какой направленности, для каких возрастных групп населения Вы рекомендуете их использовать;

- какие недостатки в оформлении товарных этикеток Вы выявили.

 

Вопросы к итоговому контролю

Вопросы к итоговому тестовому контролю:

1. Какой из перечисленных продуктов является наилучшим поставщиком кальция (калия, йода, витамина А, ниацина, витамина С, тиамина, витаминов В_12, В_1, Д, Е?

2. Выберите крупы с наибольшим содержанием клетчатки, белков

3. Содержание каких нутриентов в молоке незначительно?

4. Какие особенности определяют пищевую ценность молока?

5. Основные поставщики пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, растительных жиров

6. Выберите продукты, содержащие более 20% белка

7. В муке какого сорта содержится наибольшее количество витаминов группы В?

8. Мясо является самым важным поставщиком каких нутриентов?

9. Поставщиком каких нутриентов не является мясо?

10. Наилучшим образом усваиваются нутриенты из мяса (какой категории, вида)?

11. Наилучшим образом (наихудшим образом) усваиваются белки из мяса (какой категории, вида)?

12. Поставщиком каких нутриентов является рыба жирных сортов, морская рыба и морепродукты?

13. Содержание каких сахаров наиболее высоко в структуре углеводов зерновых продуктов?

14. За счет каких продуктов обеспечивается потребность в витамине А?

15. В обеспечении каким минеральным веществом мясным продуктам принадлежит ведущая роль?

16. Какие особенности молока обеспечивают хорошее усвоение кальция?

17. Выберите наилучший поставщик полноценного белка

18. Хлеб из муки какого сорта имеет самую высокую калорийность?

19. Хлеб из муки какого сорта характеризуется наиболее высокой степенью усвоения белков и углеводов?

20. Выберите продукт с наибольшей биологической ценностью

21. С какой целью используют пищевые добавки, биологически активные добавки?

22. По каким показателям характеризуют органолептические свойства пищевых продуктов?

23. В результате употребления пастеризованного молока, полученного от маститных животных, какие заболевания могут возникнуть?

24. Какие заболевания животных передаются через молоко человеку?

25. При обнаружении какого гельминта мясо во всех случаях подлежит технической утилизации?

26. Заключение по партии свинины, пораженной трихинеллезом, сибирской язвой

27. Почему вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам?

28. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов

29. Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является определение (выберите наиболее полный и точный ответ)

30. По каким критериям определяется безопасность пищевых продуктов?

 

Вопросы, включенные в билеты к курсовому экзамену

1. Гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Возможности их использования в рационах различной направленности.

2. Гигиеническая характеристика мяса, рыбы и яиц домашней птицы. Возможности их использования в рационах различной направленности.

3. Гигиеническая характеристика хлеба и круп. Возможности их использования в рационах различной направленности.

4. Гигиеническая характеристика овощей и плодов. Возможности их использования в рационах различной направленности.

5. Особенности организации питания детей. Питание новорожденных как основа формирования эндомикробиоценоза, пищевого статуса организма.

6. Геродиететика. Особенности питания лиц пожилого возраста. Направленность рационов, особенности нутритивного состава и требования к продуктам, блюдам.

7. Особенности питания лиц, занимающихся преимущественно умственным трудом.

8. Возможности направленного влияния на пищевой статус человека. Особенности построения рационов лечебного, диетического и лечебно-профилактического питания.

Практические умения:

1. Оценка фактического качества продуктов питания.

2. Характеристика продуктов питания и фасованной воды по товарным этикеткам.

 

Литература для подготовки

Основная литература:

1. Гигиена: Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2000. - с.. (лечебно-профилактический факультет)

2. Пивоваров Ю.П, Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека: Учебник для студ. высш. учеб. заведений - М.: Издательский центр «Академия», 2004. –. с. (педиатрический факультет).

3. А.М.Лакшин, В.А.Катаева. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник. - М.: Медицина, 2004. – с. (стоматологический факультет).

4. А.М.Большаков, И.М.Новикова. Общая гигиена: Учебник. - М., Медицина, 2002. - с. (фармацевтический факультет).

Дополнительная литература

1. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студ., обучающихся по спец. 040300 - Медико-профилактическое дело/ А. А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп.. - М.: Издат. центр "Академия", 2007. - 528с.

2. Справочник по диетологии/Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самоснова М., Медицина, 2002.- 544 с.

3. Тутельян В.А., Попова Т.С.Новые стратегии в лечебном питании. - М., Медицина, 2002.- 144 с.

 

Приложение 1

Санитарная экспертиза пищевых продуктов

 

Санитарная экспертиза проводится с целью определения питательной ценности и доброкачественности пищевых продуктов. Проводится она органами саннадзора, лабораториями Госстандарта и ведомственной службой.

Плановая экспертиза осуществляется по календарному графику на пищевых предприятиях, объектах торговли, предприятиях общественного питания.

Внеплановая (арбитражная) проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, грубое нарушение технологического процесса, бактериальное загрязнение продукта и пр.), в спорных случаях, по поручению государственных, следственных и других организаций.

Испытательная экспертиза осуществляется с целью решения вопроса о возможном допуске в страну и реализации продуктов питания из других стран.

 

По качеству пищевые продукты принято подразделять на следующие 4 категории:

а) Д оброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничения.

б) Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество. Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира – под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк). Данные о допустимом содержании токсикантов приводятся в приложении 3, 4.

в) Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

г ) Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасность для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по ораганолептическим и другим показателям.

Гигиенические требования к пищевым продуктам изложены в «Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-63 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Основные этапы санитарной экспертизы:

1. ознакомление с документами;

2. осмотр партии, выявление условий хранения;

3. взятие пробы;

4. исследование (определение органолептических свойств, физических показателей, химического состава, бактериологических показателей);

5. дополнительная экспертиза (радиологическая, биологическая);

6. заключение.

 

Приложение 2