Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения кобальтом

Продукт	Co, мг/100 г продукта
Печень говяжья
Фасоль и горох
Чеснок
Молоко
Мясо (свиное)
Почки говяжьи
Рыба речная
Свекла
Салат
Петрушка
Малина
Смородина черная
Перец красный
Крупа гречневая
Пшено
Мясо (говяжье)
Яйца

Селен

Токсичность селена связана с его способностью замещать в сульфогруппах аминокислот (цистине, цистеине и метионине) серу.

Элементарный селен малотоксичен, даже прием 4 г не вызывает отравления. Соединения селена ядовиты.

Источники селена: рыба, мясо, хлеб, зерновые изделия (табл.34).

Таблица 34

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения селеном

Продукт	Se, мг/100 г продукта
Кокос	0,81
Фисташки	0,45
Свиное сало	0,2 - 0,4
Чеснок	0,2 - 0,4
Морская рыба	0,02 - 0,2
Пшеничные отруби	0,11
Белые грибы	0,10
Яйца	0,07 - 0,10
Соя	0,06
Пшенично-ржаной хлеб	0,06
Печень	0,04 - 00,06
Рис неочищенный	0,01 - 0,07
Говяжье сердце	0,045
Мясо (говядина)	0,010 - 0,35
Чечевица	0,06
Семена подсолнуха	0,07

Молибден

Молибден поддерживает использование резервов железа в печени и имеет большое значение для нормального функционирования определенных энзимов.

Он не считается особо токсичным металлом. Молибденовая токсичность находится на уровне медной или серной токсичности. Молибден, как правило, встречается в виде Мо(VI), и молибдата МоО₄^2–.

Общее количество молибдена в организме взрослого человека составляет порядка 7 мг. Его содержание в крови составляет около 0,5 мкг на 100 мл.

Роль молибдена в пище человека точно не доказана. Основные его источники: мясо, зерновые изделия, бобовые.

Вопросы

1. Какие факторы, показатели и ингредиенты влияют на качество пищевых продуктов?

2. Дайте определение пищевой, энергетической и биологической ценности.

3. Какова функциональная роль витаминов, углеводов, липидов, белков в питании и организме человека и их классификация?

4. С помощью какого показателя оценивается биологическая ценность пищевых белков?

5. Как рассчитывается энергетическая ценность пищевого продукта?

6. Какой показатель является наиболее существенным для определения анаболической эффективности пищевого белка?

7. Какие элементы относятся к макро- и микронутриентам?

8. Что такое эссенциальные микронутриенты?

Тесты

1. Что такое пищевая ценность продукта?

а) совокупность свойств пищевого продукта;

б) интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов;

в) совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

2. Дайте определение биологической ценности пищевого продукта.

а) показатель качества пищевого белка;

б) показатель, оценивающий аминокислотный состав пищевого продукта;

в) показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

3. Дайте определение энергетической ценности пищевого продукта.

а) свойство пищевого продукта, определяющее его пищевую ценность;

б) показатель, оценивающий калорийность пищевого продукта, т.е. долю энергии, которая может высвобождаться из макронутриентов в ходе биологического окисления;

в) показатель, оценивающий энергетическую потребность человека.

4. К каким веществам относятся витамины?

а) жирорастворимым;

б) водорастворимым;

в) жиро- и водорастворимым, обладающих высокой биологической активностью.

5. Что такое белки?

а) высокомолекулярные соединения, состоящие из 80 различных аминокислот;

б) низкомолекулярные соединения;

в) вещества, являющиеся активными ферментами.

 

Глава 6. Идентификация, фальсификация и маркировка
пищевой продукции

Идентификация пищевой продукции

Одним из важнейших рычагов, гарантирующих требуемый уровень безопасности пищевой продукции, является ее идентификация.

Идентификация пищевой продукции – установление соответствия характеристик пищевой продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации, представляемым к ней требованиям.

В зависимости от назначения различают ассортиментную, качественную и партионную идентификацию.

Сущность ассортиментной идентификации состоит в установлении соответствия пищевого продукта его ассортиментной характеристике, определяющей предъявляемые к нему требования. Это наиболее широко распространенный вид идентификации и основной метод выявления несоответствия при экологической экспертизе и сертификации пищевой продукции.

Качественная идентификация применяется для установления соответствия качества пищевой продукции требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией (ТУ, ГОСТами). Она позволяет дифференцировать пищевую продукцию на стандартную, нестандартную, условно пригодную и непригодную для потребителя. Стандартную продукцию в случае ее товарной сортности оценивают на соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах.

Партионная идентификация – установление принадлежности представленной части товара (пробы образца, единичного экземпляра) к конкретной товарной партии.

Из всех видов идентификации этот вид является наиболее сложным, поскольку не всегда удается определить принадлежность того или иного образца пищевой продукции одной партии.

Важнейшим средством идентификации пищевой продукции является ее маркировка.

В России, только для производства консервной продукции разработана маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию.

К другим средствам идентификации относятся нормативно-техническая документация, регламентирующая показатели качества, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные сертификаты качества, накладные и т.п.

Фальсификация пищевой продукции

Тенденция роста производства разных видов продуктов питания и расширения их ассортимента в современных рыночных условиях, к сожалению, зачастую не гарантирует их соответствие строго установленным требованиям и техническим условиям производства этих продуктов, а их качества – принятым санитарно-гигиеническим нормативам.

Фальсификация пищевых продуктов ‑ это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.

Существует 3 основных вида фальсификации:

а) качественная фальсификация;

б) количественная фальсификация;

в) информационная фальсификация.

В качестве наглядных примеров этих видов фальсификации рассмотрим фальсификацию чая, кофе и безалкогольных напитков.

Фальсификация чая

Фальсификация чая осуществляется посредством качественной, ассортиментной и информационной фальсификации.

Таблица 35

Способы фальсификации чая и методы ее обнаружения

Способы	Методы обнаружения
1. Замена: *высококачественных наименований чая наименованиями более низкого качества	Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя. Характерные признаки: чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов)
*высших сортов чая низшими сортами того же наименования	Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя. Характерные признаки: чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов)
*спитым чаем	Органолептическая оценка. Определение экстрактивных веществ.
2. Добавление растительных заменителей: *низкокачественных частей чайной флеши (чайная мелочь, крошки)	Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы)
*старого чая	Определение вкуса и запаха, обращая внимание на специфические привкусы и запахи. Характерные признаки: цвет настоя темный, мутный
*смешанного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, ивы, дуба и др.	Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев
Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами	Перемешивание сухого чая с холодной водой, в результате чего, красители, содержащиеся в чае, окрашивают воду.

Наиболее распространенной является качественная фальсификация чая, основанная на пересортице, полной или частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) такими наименованиями как грузинский, азербайджанский и т.д.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и осуществляется путем замены чая растительным сырьем, похожим внешним видом на него.

Количественная фальсификация (недовес, обмер) ‑ это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, если вес нетто пачки занижен, или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок, то выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем проверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация чая – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· страна, производящая товар;

· фирма-изготовитель товара;

· количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

Фальсификация кофе

Качественная фальсификация кофе, основанная на введение в негоразличных добавок и пересортице, очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

Подобная качественная фальсификация встречается и в растворимом кофе. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина. Обнаружить подобную фальсификацию можно по запаху прогорклого жира.

Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) ‑ это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес пачки занижен, или используют жестяную банку большей массы.

Информационная фальсификация кофе – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации. К информационной фальсификации относятся также подделка документов, сертификата качества, и др. выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

· каким способом изготовлены печатные документы;

· имеются ли подчистки, исправления в документе;

· является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю.

Фальсификация безалкогольных напитков

Качественная фальсификация безалкогольных напитков‑ (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) активно применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации. Например, минеральная вода «Славяновская» вырабатывается предприятиями по всей России и реализуется в огромных количествах, в то время как действительный источник находится только в г.Железноводске.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке.

При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень фальсификации, при разведении 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлении большинство дегустаторов указывают на «водянистость» вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30% практически не определяется органолептическими и физико-химическими методами.

Вместо сброженного морса используют соки, компоты, разбавленные водой, которые легко отличить по вкусу, так как отсутствует вкус сброженного напитка.

Напитки, имеющие названия «Кола», вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация безалкогольных напитков ‑ это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации.Например, сокосодержащие напитки регламентируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажают или указывают неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-изготовитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.