Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов

Компоненты	Усвояемость, %	Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Белки	84,5
Жиры	94,0
Углеводы	95,6

По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:

1. особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва – 400-900 ккал/г;

2. высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар ‑ 250-400 ккал/г;

3. среднеэнергетичные: хлеб, мясо, колбаса, яйца, яичный ликер, водка ‑ 100-250 ккал/г;

4. низкоэнергетичные: молоко, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино ‑ до 100 ккал/г.

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов.

Удовлетворение потребности организма должно быть обеспечено в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

5.1. Витамины и их классификация

Витамины – это соединения, обладающие очень высокой биологической активностью, присутствующих в ничтожных количествах в продуктах питания, но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.

В настоящее время известно около 30 витаминов, 20 из которых являются весьма значительными для организма человека. Они могут быть отнесены к группе биологически активных, низкомолекулярных соединений органической породы, не обладающих энергетическими и пластическими свойствами и проявляющих биологическое действие в малых дозах. Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Обычно в растениях они находятся не в активной форме, а преимущественно в виде провитаминов.

Основное их количество поступает в организм человека в виде свежих овощей и фруктов, и только небольшая часть которых из них синтезируется обитающими в кишечнике микроорганизмами, которые аккумулируются в печени и могут постепенно в течение 2-6 месяцев для жизненно важных функций организма и протекания в нем различных биохимических реакций.

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных макрокомпонентов питания.

В основу классификации витаминов лежит способность растворимости их в воде и жире, в связи с чем, они делятся на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые витамины (табл.18).

Таблица 18

Классификация витаминов

Группы витаминов	Витамины	Функции
жирорастворимые	Ретинол (вит.А), провитамины А (каротин)
Кальциферолы (витамин D)
Токоферолы (витамин Е)
Филлохиноны (витамин К)
Полинасыщенные жирные к-ты (витамин F)
Водораст-воримые	Аскорбиновая кислота (вит. С)	Связан с окислительно-восстановительным действием, белковым обменом
Биофлавоноиды (витамин Р)	Капиляроукрепляющее действие и снижение проницаемости стенок сосудов
Тиамин (витамин В1)	Обмен углеводов
Рибофлавин (витамин В2)	Участие в процессах роста, дыхания)
Пиридоксин (витамин В6)	Регулирует обмен белков, жиров, ферментов, кроветворение
Пантотеновая кислота (вит.В8)	Регулирует функции нервной системы, надпочечников, щитовидной железы
Цианкобаламин (витамин В12)	Стимулирует рост, синтез аминокислот, нуклииновых кислот, пуринов)
Биотин (витамин Н)	Участвует в жировом обмене, оказывает регулирующее влияние на нервную сист.
Фолацин (фолиевая кислота)	Размножение клеток, кроветворение, синтез нуклииновых и аминокислот
Ниацин (витамин РР, никотиновая кислота)	Повышает использование растительных белков)
Липоевая кислота (вит. N)	Предупреждает ожирение печени)
Витаминоподобные вещества	Холин
Витамин U
Оротовая кислота (вит. В13)
Пангамовая кислота (вит. В15)
Инозит (мезоинозит)
Карнитин

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол). Называют витамином роста, поскольку он необходим для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Он участвует в биосинтезе глюкопротеинов, входящих в состав слизистых оболочек глаз.

Суточная потребность человека в витамине А для взрослого составляет 1,5-2,5 мг.

Источниками поступления витамина А в организм являются продукты животного происхождения - печень скота, трески, икра осетровых рыб, сливочное масло, сыр. В меньшем количестве ретинол содержится в сметане. Сливках, жирном твороге и жирной рыбе.

Токсический эффект витамина А наблюдается при ежедневном потреблении мужчинами его в количестве 5000 МЕ; женщинами 4000 МЕ.

Основными источниками В-каротина являются: окрашенные овощи и фрукты, такие как морковь, сладкий картофель, манго, абрикосы, шпинат, брокколи, кабачки, салат-лутук, соевые продукты, пшеничные отруби; молочные продукты, яйца, рыбные масла, печень. Одна только морковь может давать до 15000 МЕ В-каротина. Наибольшее его содержание отмечается в зелени петрушки, абрикосах, тыкве, зеленом горошке, черешне, смородине, садовой рябине. В-каротин лучше усваивается из растительных продуктов после кулинарной обработки (отваривание, измельчение), чем из сырых.

В-каротин не токсичен даже при самых высоких дозах независимо от источника его получения (продукты или добавки). Обычная дозировка – от 10000 до 25000 МЕ.

Витамин Е (токоферол, витамин размножения) – один из наиболее мощных антиоксидантов.

Суточная потребность в витамине Е – для взрослых 12-15 мг (800 МЕ), для детей – 3-9 мг, однако зависит от характера и количества жиров в рационе. Человек получает с пищей 20-30 мг токоферона, при этом в кишечнике всасывается только 50%.

Основными поставщиками витамина Е являются растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное), а также зеленые овощи, яичные желтки, масло из ростков пшеницы, цельные зерна, орехи, мясо, яйца, авокадо.

Витамин К (К₁ филлохинон, К₂ менахинон). Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут.

Основными источниками витамина К являются свиная печень, томаты, зеленый горошек, телятина, баранина, свинина, морковь, картофель, цветная капуста, яйца.

Водорастворимые витамины

Витамин В₁ (тиамин). Основными источниками являются цельные зерна, семечки подсолнуха, зерновые, не освобожденные от зародышей, арахис, бобы, сухие дрожжи, картофель, свинина, почки, печень.

Необходимая суточная доза витамина В₁ для детей составляет 100 мг в день, а для взрослого человека 200-300 мг в день.

Витамин В₂ (рибофлавин). Основные источники витамина В₂ – зеленые листьевые овощи, рыба, домашняя птица, молоко, дрожжи, сыр, печень, яйца, гречневая и овсяная крупы, почки, мясо.

Рекомендуемая норма потребления витамина В₂ 1,3-2,4 мг/сутки.

Витамин РР (никотиновая кислота) Основными источниками витамина РР являются гречка, горох, мясо, проросшее зерно, пивные дрожжи.

Суточная потребность в витамине РР составляет 6,6 мг на 1000 ккал пищи.

Витамин В₃ (ниацин, пантотеновая кислота). Основные источники витамина В₃ – цельные, проросшие зерна, пивные дрожжи, пшеничные отруби, арахис, яйца, домашняя птица, рыба, бобы, печень и постное мясо (говядина).

Суточная доза витамина В₃ от 5 до 10 мг.

Витамин В₄ (холин, лецитин). Основными источниками витамина В₄ являются яйца, творог, печень, мозг, сердце, зеленые листьевые овощи и бобы, сырая завязь пшеницы, овсяная крупа, рис.

Обычная ежедневная доза с витамина В₄ составляет от 500 до 1000 мг.

Витамин В₆ (пиридоксин). Основные источники витамина В₆ – пивные дрожжи, курица, свинина, рыба, печень, почки, яйца, творог, картофель, соя, горох, бананы, орехи, коричневый рис, гречневая крупа, капуста.

Среднесуточная доза потребления витамина В₆ составляет от 50 до 300 мг.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин, антианемический витамин). Основные источники витамина В ₁₂ печень, говядина, курица, скумбрия, сардины, атлантическая сельдь, моллюски, яйца, нежирный творог, молоко, сыр.

Суточная потребность в витамине В₁₂ взрослого человека 2,5-5,0 мкг.

Белки

Белки - высокомолекулярные соединения, состоящие из 80 различных аминокислот. Они играют важную роль в ферментативных обменных биологических и каталитических процессах, происходящих в организме человека, являясь транспортерами гормонов, разнообразных веществ через клеточные и внутриклеточные мембраны, кислорода, железа, жирных кислот, холестерина в крови и биологических жидкостях.

Благодаря высокой биологической активности белки считаются активными ферментами – биологическими катализаторами и относятся к приоритетным веществам, регулирующим все биологические процессы в организме его иммунитетную систему и активность аппарата наследственности.

Непревзойденным источником метионина является творог, который широко вошел в практику лечебного и профилактики питания. Исследования показали, что добавление в диету 400 г свежего творога весьма положительно сказывалось на сроках выздоровления больных дизентерией, особенно при хронических формах заболевания. Много метионина содержится в яйцах, судаке, крабах, треске, соме, лососе, сельди, севрюге, баранине.

Источниками фениламина, трипотофана и лизина являются соевая и гороховая мука, мясо, рыба, нежирный творог, яйца.

Лейцином и изолейцином богата кукурузная мука и рис.

Гистидином богаты соевая и гороховая мука, капуста, творог и мясо.

Одним из наиболее существенных положений, определяющих анаболическую эффективность пищевого белка, является соотношение в нем незаменимых аминокислот.

Питательные свойства белков обычно определяют по химической и биологической ценности (табл.19-20).

Белки связывают воду, т.е. проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белков сопровождается его частичным растворением.

Студни не обладают текучестью, они упруги, обладают пластичностью, определенной механической прочностью, способны сохранять свою форму.

Гидрофильные свойства белков, т.е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности. Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий представляет собой набухший в воде белок, концентрированный студень, содержащий зерна крахмала.

Таблица 19