Натуральные (природные) красители

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения.

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.

Натуральные красители, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта.

Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.

Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови (a, b, g-каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическими или синтетическим путем.

Синтетические красители

С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям и оценке их потенциального токсического, мутагенного и канцерогенного действия.

Синтетические красители обладают значительными преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей.

Синтетические пищевые красители – представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин – Е102; желтый «солнечный закат» ‑ Е110; кармуазин – Е122; пунцовый 4К – Е124; черный блестящий – Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий – Е133; зеленый S – Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый – Е104); индигоидные (индигокармин – Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство из них образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

В России применение синтетических красителей для подкрашивания пищевых продуктов весьма ограниченно. Из синтетических пищевых красителей разрешены только два: индигокармин и тартразин. В то же время в ряде других стран используют и другие красители, например, амарант.

Амарант (Е123) – синтетический краситель красного цвета. Он применяется в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий. Ввиду того, что амарант обладает явно выраженным тератогенным действием и канцерогенностью, в России с 1970 года запрещено его использование в качестве пищевого красителя.

Индигокармин (индиготин) – динатриевая соль индигодилсульфокислоты, образующая при растворении в воде растворы интенсивно синего цвета. Она применяется в кондитерской промышленности и в производстве напитков.

В России индигокармин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков в количестве не более 30 мг/л и ликеро-водочных напитков не более 50 мг/л.

Тартразин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков и мороженого в количестве не более 30 мг/л на кг, ликеро-водочных изделий, карамели и конфете фруктово-ягодными корпусами не более 50 мг/л или кг.

В качестве пищевых красителей применяются также хинолиновый желтый (Е104), желтый 2G (Е107), желтый «солнечный закат FCF» (Е110); красные красители – азорубин (кармуазин, Е122), понсо 4R (пунцовый 4R, Е124), красный 2G (Е128), «красный очаровательный АС*» (Е129), «орсейл» (орсин – красный для карамели, Е182); голубые красители – «синий патентованный V» (Е131), «синий блестящий FCF» (T133); зеленые красители – «зеленый S» (Е142), «зеленый прочный FCF» (Е143); темно-фиолетовый краситель – «черный блестящий РИ» (бриллиантовый черный, Е151); коричневый краситель – «коричневый НТ» (Е155). В таблице 40 представлены основные показатели пищевых красителей, используемых в пищевых производствах.

Эритрозин (Е127) не разрешен для применения в нашей стране, но используется в других странах.

Таблица 40

Основные показатели пищевых красителей, используемых в пищевых производствах

Код	Наименование	Содержание красителя, %, не менее	Цвет водного раствора	Растворимость в воде, г/л при 20^0С	ДСП, мг/кг веса тела в день (JECFA)
Е102	Тартразин		желтый		7,5
Е104	Желтый хинолиновый		лимонно-желтый		10,0
Е110	Желтый “солнечный закат” FCF		оранжевый		2,5
Е122	Кармуазин (Азорубин)		малиновый		4,0
Е124	Понсо 4R (Пунцовый 4R)		красный		4,0
Е131	Синий патентованый V		голубой		не уста-новлено
Е132	Индигокармин (индиготин)		синий		5,0
Е133	Синий блестящий FCF		голубой		12,5
Е151	Черный блестящий РN (бриллиантовый черный)		фиолетовый		1,0

Минеральные (неорганические) красители

В состав этих красителей входят минеральные пигменты и металлы. Минеральные красители нашли применение для поверхностной окраски драже и других кондитерских изделий. Наиболее апробированными из них являются диоксид титана (Е171), оксиды железа (Е172), уголь древесный (Е153), углекислые соли кальция (Е170).

Двуокись титана (Е171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. Это вещество легко выводится из организма. В России использование двуокиси титана в пищевой промышленности не разрешено.

Оксиды железа (Е172) применяют в качестве красного, желтого и черного красителей. Различают оксид железа черный – Е172i, оксид железа красный – Е172ii и оксид железа желтый – Е172iii.

Алюминий (Е173), серебро (Е174), золото (Е175) – используются для поверхностного подкрашивания и «украшения» некоторых кондитерских изделий. В России к применению не разрешены.

Таблица 41

Минеральные красители, разрешенные для применения в Российской Федерации

Код	Наименование	Цвет водных или масляных растворов
Е152	Уголь	черный
Е153	Уголь древесный	черный
Е170	Углекислые соли кальция	белый
Е171	Диоксид титана	белый
Е172	Оксиды железа:
(i) железа (+2; +3) оксид черный	черный
(ii) железа (+3) оксид красный	красный
(iii) железа (+3) оксид желтый	желтый

Ароматизаторы

Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносят в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств.

Ароматизаторы условно можно разделить на природные и вещества, имитирующие природные.

Природные ароматизаторы выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов, а имитирующие природные – получают синтетическим путем.

К ароматизаторам относятся эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры, карбоновые кислоты и т.д. В круг наиболее широко применяемых в пищевой промышленности ароматизаторов входят этилформиат, используемый для приготовления ромовой; малиновой эссенции; этилацетат – для приготовления яблочной, грушевой, земляничной эссенций; этилбутират – для приготовления ананасовой, банановой, земляничной эссенций; бензальдегид и цитраль – для приготовления теста, конфет, кремов, ликеров; ванилин – в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Высушенные части пряных растений, содержащие пряные и ароматические вещества, используют в качестве приправ к пище. Они улучшают ее вкусовые качества, переваривание и усвоение. Пряности применяют в кулинарии, кондитерской, хлебобулочной, ликероводочной промышленности, медицине, парфюмерии.

В качестве пряностей используют семена мускатного ореха, плоды (ваниль, анис, перец), цветки или их части (каперсы, гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корневища (имбирь).

Среди ароматобразующих веществ хлеба выделяют углеводороды и эфиры, ряд гетероциклических соединений, спиртов, фенолов, альдегидов, кетонов, лактонов, серосодержащих соединений и аминов.

В настоящее время в различных мясных продуктах идентифицировано около 600 соединений, которые, как полагают, определяют их аромат.

В пищевой промышленности в качестве заменителей сухих пряностей используются эфирные масла. В пищевой промышленности применяется уже около 65 видов эфирных масел. Среди них анисовое, дягильное, аирное, тминное, эвкалиптовое, мелиссовое, мятное и т.д.

В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов синтетическими душистыми веществами (эссенциями и др.) для усиления их естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также с целью фальсификации их.

7.1.3. Подслащивающие вещества

В пищевой промышленности с давних пор применяются вещества, обладающие сладким вкусом ‑ подслащивающие вещества. Основными подслащивающими веществами, используемыми в пищевой промышленности являются солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, сахарин, цикламаты. Из природных подсластителей наиболее известным является мед. Он содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы и 5,5% крахмала. Мед используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности и при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности и при изготовлении напитков.

Лактоза – молочный сахар – используются в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Сорбит и ксилит используются также в качестве подслащивающих веществ.

Сахарин – синтетическое вещество, практически не усваиваемое организмом, слаще сахарозы в 300-550 раз. Он используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков.