ГЛАВА 8. Генетически модифицированные продукты

Последнее десятилетие ученые отмечают динамику быстрорастущего потребления сельскохозяйственных продуктов на фоне снижения площади посевных земель. Решение данной проблемы возможно путем применения генной инженерии и уникальных технологий получения трансгенных растений, направленных на эффективную защиту сельскохозяйственных культур и увеличение урожайности.

Возникновение генной инженерии как нового прогрессивного научного направления биотехнологии относят к 1970-1972 гг., когда ученым удалось открыть необходимые для реализации методов генной инженерии ферменты – рестриктазу, лигазу, ревертазу. В эти же годы появились новые разработки по выделению генов, их химическому синтезу, вводу в живые клетки и внедрению в геном клеток. В 80-х годах ХХ в. были получены первые практические результаты.

Первый генетический модифицированный организм (ГМО) – томат Flavr Savr («Calgene, Inc»), появился на продовольственном рынке США в 1994 г. В России первая генетически модифицированная соя линии 40-3-2 («Monsanto Co», США) была зарегистрирована в 1999 г.

Применение трансгенных растений, позволит многократно ускорить процесс селекции культурных растений, увеличить урожайность, удешевить продукты питания, а также получить растения с такими свойствами, которые не могут быть получены традиционными методами.

Принципы создания трансгенных растений и животных схожи. И в том, и в другом случае в ДНК искусственно вносятся чужеродные последовательности, которые встраивают, интегрируют генетическую информацию вида.

При искусственном введении в ДНК этих объектов чужеродных ингредиентов, у них вырабатывается повышенная резистентность к колорадскому жуку, вирусам, защита от насекомых, обеспечивающая отсутствие повышенных остаточных количеств пестицидов. Кроме того, возможно улучшение качественных показателей продукции: у томатов – увеличение сроков хранения, у картофеля – повышение крахмалистости, обогащение аминокислотами, витаминами. Путем генной инженерии возможно повышение урожайности на 40-50%.

Основными ГМО – культурами являются соя, кукуруза, хлопчатник, масличный рапс, картофель, тыква, папайя. За последние 5 лет площади возделывания сои увеличились с 46 до 60%, в то время как кукурузы – снизились с 30 до 28%, хлопчатника – с 13 до 9%, рапса ‑ с 11 до 8%.

Получение трансгенных растений является на данный момент одним из перспективных и наиболее развивающихся направлений агропроизводства. Существуют проблемы, которые не могут быть решены такими традиционными направлениями как селекция, на реализацию которой подобные разработки требуются годы, а иногда и десятилетия. Создание трансгенных растений, обладающих нужными свойствами, требует гораздо меньшего времени, позволяет получать растения с заданными хозяйственно ценными признаками, а также обладающих свойствами, не имеющими аналогов в природе. Примером последнего могут служить полученные методами генной инженерии сорта растений, обладающих повышенной устойчивостью к засухе.

Создание трансгенных растений в настоящее время развиваются по следующим направлениям:

· получение сортов с/х культур с более высокой урожайностью;

· получение с/х культур, дающих несколько урожаев в год (например, в России существуют ремантантные сорта клубники, дающие 2 урожая за лето);

· создание сортов с/х культур, токсичных для некоторых видов вредителей (например, в России ведутся разработки, направленные на получение сортов картофеля, листья которого являются остро токсичными для колорадского жука и его личинок);

· создание сортов с/х культур, устойчивых к неблагоприятным климатическим условиям (например, были получены устойчивые к засухе трансгенные растения, имеющие в своем геноме ген скорпиона);

· создание сортов растений, способных синтезировать некоторые белки животного происхождения (например, в Китае получен сорт табака синтезирующий лактоферрин человека).

Трансгенные продукты производятся на базе растений, в которых искусственным путем были заменены в молекуле ДНК один или несколько генов. ДНК – носитель генной информации – точно воспроизводится при делении клеток, что обеспечивает в ряду поколений клеток и организмов передачу наследственных признаков и специфических форм обмена веществ.

Трансгенными могут называться те виды растений, в которых успешно функционирует ген (или гены), пересаженный из других видов растений или животных. Делается это для того, чтобы растение получило новые удобные для человека свойства, повышенную устойчивость к вирусам, гербицидам, вредителям и болезням растений.

Пищевые продукты, полученные из таких генноизмененных культур, могут обладать улучшенными вкусовыми качествами, иметь более эстетический вид и длительный срок хранения. Также часто такие растения дают более богатый и стабильный урожай, чем их природные аналоги.

Что такое генетически измененный продукт? Это когда выделенный в лаборатории ген одного организма пересаживается в клетку другого. Вот примеры из американской практики: чтобы помидоры и клубника были морозоустойчивее, им «вживляют» гены северных рыб; чтобы кукурузу не пожирали вредители, ей могут «привить» очень активный ген, полученный из яда змеи; чтобы скот быстрее набирал вес, ему вкладывают измененный гормон роста (но при этом молоко наполняется гормонами, вызывающими рак); чтобы соя не боялась гербицидов в нее внедряют гены петунии, а также некоторых бактерий и вирусов.

Соя и кукуруза – основные компоненты многих кормов для скота и почти 60% продуктов питания. Сейчас 90% экспорта трансгенных пищевых продуктов составляют кукуруза и соя.

На данный момент в России зарегистрировано множество видов продуктов из модифицированной сои, среди которых: фитосыр, смеси функциональные, сухие заменители молока, мороженое «Сойка-1», 32 наименования концентратов соевого белка, 7 видов соевой муки, модифицированные бобы сои, 8 видов соевых белковых продуктов, 4 наименования соевых питательных напитков, крупа соевая обезжиренная. В немалом количестве представлен ассортимент комплексных пищевых добавок и специальных продуктов для спортсменов. Департамент государственного санитарно-эпидемиологического надзора выдал «сертификаты качества» одному сорту картофеля и двум сортам кукурузы.

Вопросы

1. Что такое генетически модифицированные продукты?

2. Чем продиктована необходимость применения генетически модифицированных продуктов?

3. На чем основаны способы создания трансгенных растений и животных?

Тесты

1. Что такое генетически модифицированные продукты?

а) продукты, полученные из трансгенных растений;

б) продукты, полученные из трансгенных животных;

в) продукты, полученные из трансгенных растений и животных, в молекулы ДНК которых вносятся чужеродные последовательности, которые выстраивают, интегрируют генетическую информацию вида.

2. Какова цель применения трансгенных растений?

а) замедлить процесс селекции культурных растений;

б) удешевить продукты питания;

в) получить растения с такими свойствами, которые не могут быть получены традиционными методами.

3. Имеется ли сходство в принципах создание трансгенных растений и животных?

а) да

б) нет

4. На базе каких растений производятся трансгенные продукты?

а) на базе растений, в которых замен в молекуле ДНК один ген;

б) на базе растений, в которых заменены в молекуле ДНК несколько генов;

в) на базе растений, в которых искусственным путем заменены в молекуле ДНК один или несколько генов.

5. Какими качествами обладают пищевые продукты, полученные из генноизмененных культур?

а) улучшенными вкусовыми качествами;

б) имеют более эстетический вид;

в) малый срок хранения.

 

Тесты по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья
и продуктов питания»

1. Что такое безопасность пищевой продукции?

а) показатель качества, гарантирующий отсутствие негативного влияния на живой организм;

б) показатель, оценивающий уровень ее соответствия строго установленным санитарно-гигиеническим нормативам, стандартам, ГОСТам;

в) соответствие пищевой продукции строго установленным санитарно-гигиеническим нормативам, стандартам, ГОСТам, гарантирующее отсутствие вредного влияния на здоровье людей нынешнего и будущего поколения.

2. Что подразумевают под сертификацией пищевой продукции?

а) деятельность, направленную на подтверждение соответствия пищевой продукции, установленным требованиям нормативных документов по стандартизации;

б) контроль экологической чистоты пищевой продукции;

в) экологическую экспертизу пищевой продукции.

3. Какие вещества относятся к контаминантам?

а) экологически вредные вещества;

б) вещества, не способные оказывать вредное воздействие;

в) экологические вредные вещества, которые способны аккумулировать пищевые продукты из окружающей среды и концентрировать их в избыточно опасных количествах.

4. Какие вещества относятся к антиалиментарным факторам питания?

а) вещества, не обладающие общей токсичностью, но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов;

б) вещества, не обладающие токсичностью;

в) вещества, не способные блокировать усвоение нутриентов.

5. Что такое пищевая ценность продукта?

а) совокупность свойств пищевого продукта;

б) интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов;

в) совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

6. Дайте определение биологической ценности пищевого продукта.

а) показатель качества пищевого белка;

б) показатель, оценивающий аминокислотный состав пищевого продукта;

в) показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

7. Дайте определение энергетической ценности пищевого продукта.

а) свойство пищевого продукта, определяющее его пищевую ценность;

б) показатель, оценивающий калорийность пищевого продукта, т.е. долю энергии, которая может высвобождаться из макронутриентов в ходе биологического окисления;

в) показатель, оценивающий энергетическую потребность человека.

8. Что такое идентификация пищевой продукции?

а) процедура, позволяющая оценить уровень безопасности пищевой продукции;

б) установление соответствия характеристик пищевой продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации, представленным к ней требованиям;

в) процедура, позволяющая дифференцировать пищевую продукцию на стандартную, условно пригодную и непригодную для потребления.

9. Что такое допустимое суточное потребление?

а) доза пищевой добавки, которая не оказывает отрицательного влияния на организм;

б) количество употребляемой ежедневно человеком с пищей пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека в течение жизни с учетом усредненной массы тела;

в) количество пищевых ингредиентов, употребляемых человеком в течение жизни, не оказывающих отрицательного влияния на его организм.

10. Что такое генетически модифицированные продукты?

а) продукты, полученные из трансгенных растений;

б) продукты, полученные из трансгенных животных;

в) продукты, полученные из трансгенных растений и животных, в молекулы ДНК которых вносятся чужеродные последовательности, которые выстраивают, интегрируют генетическую информацию вида.

 

Краткий словарь терминов

Абиотические факторы – факторы неживой природы (космические, геофизические, климатические, пространственные, временные и т.п.), оказывающие прямое или косвенное влияние на живые организмы.

Аминокислотный скор – химический показатель оценки биологической ценности пищевых продуктов, определяемый как отношение количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в идеальном белке.

где АК – любая незаменимая аминокислота.

Антагонизм – эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого вещества.

Антиалиментарные факторы питания – вещества, необладающие общей токсичностью, но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов.

Антивитамины ‑ вещества, инактивирующие или разрушающие витамины.

Антиокислители (антиоксиданты) ‑ вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов.

Антропогенное вещество – химическое соединение, образующееся в геосфере в результате деятельности человека.

Антропогенные источники – источники загрязнения, являющиеся следствием техногенной деятельности человека.

Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносят в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств.

Безопасность пищевой продукции – соответствие пищевой продукции строго установленным санитарно-гигиеническим нормативам, стандартам, ГОСТам, гарантирующее отсутствие вредного влияния на здоровье людей нынешнего и будущего поколения.

Безопасные продукты – продукты, несодержащие совсем токсичных веществ, представляющих опасность для здоровья людей, или содержащие их в количествах, допустимых санитарными и гигиеническими нормами.

Белки ‑ высокомолекулярные соединения, состоящие из 80 различных аминокислот.

Биоаккумуляция ‑ обогащение организма химическим веществом путем его поступления из окружающей среды и пищевой продукции.

Биобезопасность – система мероприятий, направленная на обеспечение эффективного использования достижений генетической инженерии и биотехнологии, не допускающая при этом неблагоприятных экологических последствий и непосредственной угрозы здоровью людей.

Биогенное вещество – химическое соединение, образующееся в результате жизнедеятельности организмов.

Биоконцентрирование – обогащение организма химическим веществом в результате прямого восприятия из окружающей среды, без учета загрязнения им продуктов питания.

Биологически активные добавки (БАД) – это композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.

Биологическое загрязнение – загрязнение, обусловленное негативным влиянием живых организмов на окружающую среду.

Биотическое загрязнение – распространение определенных, как правило, нежелательных с точки зрения людей биогенных веществ на территории, где они ранее не наблюдались.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая потребность в кислороде (БПК) – количество кислорода, использованного при биохимических процессах окисления органических веществ (исключая процессы нитрификации) за определенное время инкубации пробы (2, 5, 20, 120 суток).

Биоумножение – обогащение организма химическим соединением непосредственно в результате питания.

Временно допустимая концентрация вещества ВДК (ОБУВ). Временный норматив устанавливаемый на определенный срок (2 - 3 года), ориентировочно оценивающий безопасный уровень воздействия.

Витамины – соединения, обладающие очень высокой биологической активностью и имеющие огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.

Вредное вещество – инородный, нехарактерный для продовольственного сырья, пищевых продуктов и природных экосистем ингредиент, оказывающий отрицательное влияние на живые организмы.

Вспомогательные материалы ‑ любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологий.

Генетически модифицированные продукты – продукты, полученные из трансгенных растений и животных, в молекулы ДНК которых вносятся чужеродные последовательности, которые встраивают, интегрируют генетическую информацию вида.

Допустимая суточная доза (ДСД) – количество употребляемых человеком с суточным рационом ингредиентов, содержащихся в пище, необходимых для его жизнедеятельности и не оказывающих негативного влияния на организм в течение всей жизни.

Допустимое суточное потребление (ДСП) – количество употребляемых человеком с суточным рационом ингредиентов, содержащихся в пище с учетом усредненной массы тела (60-70 кг), необходимых для его жизнедеятельности и не оказывающих негативного влияния на организм в течение всей жизни.

Жиры – группа органических соединений, в состав которой входят жиры, глицерин, жирные кислоты и жироподобные вещества (стерины, фитостерины и фосфолипиды).

Загрязнение окружающей среды – процесс привнесения в окружающую природную среду или возникновение в ней новых, обычно не характерных для нее физических, химических, биологических агентов, оказывающих на окружающую среду и живые организмы, обитающие в ней негативное воздействие.

Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания – процесс привнесения в продовольственное сырье и продукты питания различных загрязнителей, негативно влияющих на их качество.

Идентификация пищевой продукции – установление соответствия характеристик пищевой продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к ней требованиям.

Ингибиторы протеаз – вещества, способные ингибировать протеолитическую активность некоторых ферментов.

Индекс загрязнения (ИЗ) – универсальный показатель, качественно и количественно оценивающий наличие в продовольственном сырье и пищевой продукции вещества-загрязнителя и степень его воздействия на живые организмы.

Источник загрязнения – природный или хозяйственный объект, являющийся началом поступления загрязняющего агента в окружающую среду.

Канцерогенез – процесс проникновения вредного вещества в клетку, приводящий к хромосомным нарушениям клетки вследствие взаимодействия с молекулой ДНК.

Канцерогенность – способность химического элемента или соединения оказывать канцерогенное действие.

Канцерогенное воздействие – воздействие токсикантов на организм человека, приводящее к возникновению раковых опухолей.

Качество пищевых добавок ‑ совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Качество пищевого продукта – совокупность свойств, определяющих потребительские свойства обеспечивать пищевую ценность, органолептические характеристики, его безопасность для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов – совокупность характеристик, определяющих потребительские свойства, пищевую ценность и безопасность пищевой продукции, обусловливающих их способность удовлетворять физические потребности человека.

Консерванты – вещества, вводимые в пищевые продукты с целью сохранения их заданных свойств и увеличения срока их хранения.

Конструирование пищевых продуктов ‑ создание продуктов с комплексными свойствами из отдельных элементов, индивидуально эти свойства не обеспечивающих.

Контаминанты ‑ экологически вредные вещества, которые пищевые продукты способны аккумулировать из окружающей среды и концентрировать их в избыточно опасных количествах.

Ксенобиотики ‑ чужеродные вещества, попадающие в организм человека с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность.

Кумулятивность – способность вещества накапливаться в организме и передаваться по пищевым цепям.

Макронутриенты ‑ вещества, поступающие в организм человека с пищей в больших количествах - белки, жиры, углеводы и макроэлементы (К, Na, Ca, Mg).

Миграция элементов – перенос и перераспределение химических элементов в атмосфере земной коры и на поверхности Земли.

Микотоксины – вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами.

Микронутриенты – вещества, поступающие в организм человека с пищей в очень малых количествах (витамины и микроэлементы, например Cu, Fe, Ni, Co, A, и др.).

Мутагенное воздействие – воздействие токсикантов, приводящее к качественным и количественным изменениям в генетическом аппарате клетки.

Нормативные документы по стандартизации – государственные, международные и региональные стандарты, правила, нормы и рекомендации по стандартизации, общероссийские классификаторы технико-экономической информации, стандарты отраслей, предприятий и других организаций.

Норма загрязнения – предельная концентрация вещества, поступающего или содержащегося в среде, допускаемая нормативными актами.

Нутрицевтики – биологически активные добавки, применяемые для коррекции химического состава пищи человека и являющиеся дополнительными источниками нутриентов (белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

Обязательная сертификация пищевых продуктов ‑ подтверждение соответствия качества пищевых продуктов обязательным требованиям стандарта.

Основные пищевые вещества – органические и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения.

Парафармацевтики – биологически активные добавки, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств, не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Пищевая комбинаторика – процесс создания новых видов пищевых продуктов путем введения в них пищевых и биологически активных добавок для формирования заданных органолептических, физико-химических, энергетических и лечебных свойств пищевых продуктов.

Пищевые красители ‑ ингредиенты, преднамеренно вводимые в продукты питания для придания им требуемого цвета.

Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном и переработанном виде.

Пищевая продукция – продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция.

Пищевой статус человека – степень обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами.

Пищевая ценность – интегральный показатель качества продукта, оценивающий в нем суммарное содержание углеводов, липидов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов.

Поллютанты – техногенные загрязнители среды: воздуха (аэрополлютанты), воды (гидрополлютанты), земли (терраполлютанты).

Предельно допустимый выброс (ПДВ) – показатель, оценивающий количество загрязняющих веществ, попадающих в атмосферу с выбросами от предприятий в единицу времени, не оказывающее на нее негативного воздействия.

Предельно допустимая доза (ПДД) – максимальное количество вредного вещества, проникновение которого в живой организм (через дыхание и т.п.) не оказывает на него вредного воздействия.

Предельно допустимое остаточное количество (ПДОК) ‑ количество вещества, вводимое в пищевые продукты в виде микроэлементных, стабилизирующих и консервирующих добавок, не оказывающее негативного влияния на качество пищевого продукта, т.е. позволяющее его относить к категории экологически чистой продукции.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) – количество вредного вещества в окружающей среде и живом организме, которое накапливаясь в них в течение определенного промежутка времени не оказывает на них негативного воздействия и не приводит к возникновению патологий в организме человека, обнаруживаемых высокочувствительными инструментальными методами анализа.

Предельно допустимая концентрация примеси в атмосфере (ПДК_пр) – максимальная концентрация примеси в атмосфере, отнесенная к определенному промежутку времени, которая при периодическом воздействии или на протяжении всей жизни человека не оказывает на него и на окружающую среду вредного воздействия.

Предельно допустимая максимальная разовая концентрация в воздухе населенных мест (ПДК_м.р) – концентрация, которая при вдыхании в течение 20 минут не вызывает рефлекторных (в том числе субсенсорных) реакций в организме человека.

Предельно допустимая среднесуточная концентрация токсичного вещества в воздухе населенных мест (ПДК_с.с.) – концентрация, не оказывающая на человека прямого или косвенного вредного воздействия при неограниченно продолжительном вдыхании.

Предельно допустимые нормы нагрузки (ПДН) – нормы хозяйственной или рекреационной деятельности на окружающую среду с учетом ее природно-изначальной емкости, ее ресурсного потенциала, способности к саморегулированию и воспроизводству с целью охраны окружающей среды.

Предельно допустимая концентрация вещества в пахотном слое почвы (ПДК_n) – максимальная концентрация загрязняющего вещества в почве, негативно не влияющая на живой организм и не приводящая к ухудшению процессов самоочищения, происходящих в почве.

Предельно допустимый сброс (ПДС) – показатель, оценивающий количество загрязняющих веществ, поступающих в окружающую природную среду со сточными водами от предприятий в единицу времени, негативно не влияющих на экологическое состояние окружающей природной среды; масса веществ в сточных водах, максимально допустимая к сбросу в соответствии со строго регламентированным режимом в данном пункте водного объекта в единицу времени с целью обеспечения качества воды в контрольном пункте.

Предельно допустимая концентрация вещества в воде водоема хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования (ПДК_в) – концентрация, не оказывающая прямого или косвенного влияния на организм человека в течение всей его жизни, а так же на здоровье последующих поколений, не ухудшая гигиенических условий водопользования.

Предельно допустимая экологическая нагрузка (ПДЭН) – максимальный уровень воздействия антропогенных факторов, при которых сохраняется функциональная целостность экосистем.

Природное вещество ‑ любое химическое соединение или элемент, образующийся в результате самопроизвольно протекающих химических реакций и физических процессов и естественно входящие в природный круговорот веществ.

Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического и минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов.

Проектирование пищевых продуктов – процесс создания рациональных рецептур и / или структурных свойств, обеспечивающий задаваемый уровень адекватности.

Санитарно-гигиенические нормативы – допустимые уровни содержания химических соединений в объектах окружающей среды, продуктах питания и продовольственном сырье, устанавливаемые в законодательном порядке.

Санитарно-показательные микроорганизмы – микроорганизмы, постоянно находящиеся в полостях человеческого или животного организма и не обитающие во внешней среде.

Сертификация пищевой продукции – деятельность, направленная на подтверждение соответствия пищевой продукции, установленным требованиям нормативных документов по стандартизации.

Синергизм – эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия отдельно взятых веществ.

Тератогенное воздействие – воздействие токсикантов, приводящее к возникновению аномалий в развитии плода, вызванных структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.

Технологическая добавка – вещество, добавляемое в продукт при обработке, но затем удаляемое из него.

Токсиканты – вещества или соединения, способные оказывать ядовитое воздействие на живой организм.

Токсическая концентрация – а) концентрация вредного вещества, которая способна при различной длительности воздействия вызывать гибель живых организмов; б) концентрация вредного начала, вызывающая гибель живых организмов в течение 30 суток.

Толерантность – способность организма переносить неблагоприятные внешние воздействия.

Углеводы – органические вещества, состоящие из углерода и воды. Общая формула углеводов С_m(H₂O)_n.

Упаковочные и вспомогательные материалы – материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации.

Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья ‑ это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.

Физическое загрязнение ‑ загрязнение окружающей среды, проявляющееся отклонениями от нормы ее температурно-энергетических, волновых, радиационных и других физических свойств.

Фоновая концентрация – содержание вещества в объекте окружающей среды, определяемое суммой глобальных и региональных естественных и антропогенных вкладов в результате дальнего или трансграничного переноса загрязнений.

Химическое загрязнение – загрязнение, обусловленное процессом привнесения в окружающую среду различных химических элементов и соединений.

Экзотоксины – ядовитые вещества, переходящие из микробной клетки в окружающую среду.

Экологическая сертификация – деятельность, направленная на подтверждение гарантии экологической безопасности продукции для жизни, здоровья и окружающей среды.

Экологическая экспертиза пищевых продуктов – система комплексной оценки экологического качества пищевой продукции и прогнозирование изменения ее качества, обусловленного природно-антропогенными и технологическими процессами.

Эндотоксины ‑ ядовитые вещества, не выделяющиеся из микробной клетки во время ее жизнедеятельности.

Энергетическая ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления.

Эубиотики – биологически активные добавки, в состав которых входят живые микроорганизмы и / или их метаболиты, оказывающие воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

 

Рекомендуемая литература

1. Агаджанян Н.А., Велданова М.В., Скальный А.В. Экологический портрет человека и роль микроэлементов. – М.: Изд-во КМК, 2001. - 236 с.

2. Безвредность пищевых продуктов. / Под. ред.Г.Р.Робертса. – Пер. с англ. – М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

3. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. – СПб.: «Иt», 1996. -240 с.

4. Вавилова Н.М. Гомеопатическая фармакодинамика. Часть I. ‑ Смоленск: Гомеопатический центр, 1994. - 507 с.

5. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. – К.: Здоров’я, 1987. -248 с.

6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96. – М., 1997. - 269 с.

7. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. ‑ М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

8. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. – М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

9. Ершов Ю.А., Плетенева Т.В. Механизмы токсического действия неорганических соединений. ‑ М.: Медицина, 1989. - 272 с.

10. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. / М.А.Николаева, Д.С.Лычников, А.Н.Неверов. ‑ М.: Экономика, 1996. - 108 с.

11. Израэль Ю.А. Экология и контроль состояния природной среды. ‑ М: Гидрометеоиздат, 1984. - 557 с.

12. Корнеева Н.Н. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов / Обзорная информация. Серия 18. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. ‑ М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. - Вып.6. - 24 с.

13. Красовский О.А. Генетически модифицированная пища: возможности и риски. // Человек, 2002, № 5. с.158 - 164.

14. Кривошин Д.А., Муравей Л.А., Роева Н.Н. и др. Экология и безопасность жизнедеятельности. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. - 447 с.

15. Лоу К. Все о витаминах. / Пер. с англ. – М.: Крон-пресс, 1995. - 320 с.

16. Медико-биологическая оценка новых видов пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. Методические указания МУК 2.3.2. – М., 1999. - 52 с.

17. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. – К.: Урожай, 1994. - 336 с.

18. Некоторые вопросы токсичности ионов металлов. Под ред.Х.Зигеля, А.Зигеля. – М.: Мир, 1993. - 268 с.

19. Николаева М.А. Товарная экспертиза. ‑ М.: Деловая литература, 1998. - 288 с.

20. Никоноров М. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси / Пер. с польск. – М.: Пищевая промышленность, 1968. - 104 с.

21. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.

22. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. – С-Пб.: Изд-во ״Пест-Принт״, 1999. - 180 с.

23. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. ‑ М.: Бряндесс Медицина, 1998 - 342 с.

24. Рюбен К. Антиоксиданты / Пер. с англ. ‑ М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. - 224 с.

25. Смоляр В.И. Рациональное питание. ‑ К.: Наукова думка, 1991. - 368 с.

26. Стандарты для пищевых продуктов. – М.: Изд-во «ПРИОР», 1999. - 48 с.

27. Тутельян В.А., Кравченко Л.В. Микотоксины. ‑ М.: Медицина, 1985. - 320 с.

28. Федеральный Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов (2.01.2000 г., № 29 - Ф3).

29. Федеральный Закон ״О продовольственной безопасности Российской Федерации״ (1998 г.).

30. Фелленберг Г. Загрязнение природной среды. Введения в экологическую химию / Пер. с нем. ‑ М.: Мир, 1998. - 288 с.

31. Химия окружающей среды / Под ред. Дж.О.М.Бокриса. – М.: Химия, 1982. – 672 с.

32. Шленская Т.В., Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки. ‑ М.: Академия, 2003. - 201 с.

33. Шленская Т.В., Журавко Е.Н. Санитария и гигиена питания. ‑ М.: Колос, 2004. - 184 с.

34. Эйхлер В. Яды в нашей пище. / Пер.с нем. ‑ М.: Мир, 1993. - 189 с.

35. Экологическая химия: Пер.с нем./Под.ред. Ф.Корти. ‑ М.: Мир, 1997. - 396 с.

 

 

проф.Роева Н.Н.

Безопасность продовольственного сырья
и продуктов питания

Учебно-практическое пособие

 

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №