Экологическая сертификация пищевой продукции

Правила и порядок сертификации продукции в различных странах имеют свои особенности и формы в зависимости от существующих правовых, финансовых, торговых и других условий, однако они соответствуют международным и региональным системам сертификации.

В нашей стране Постановлениями Госстандарта России утверждены «Правила по проведению сертификации в Российской Федерации» и «Порядок проведения сертификации продукции». Эти документы, разработанные с учетом отечественного и зарубежного опыта, призваны обеспечивать внедрение основных положений имеющихся законодательных актов в практику работ по сертификации. Они являются базой для создания системы сертификации продукции пищевой промышленности и услуг общественного питания.

Обязательная сертификация пищевых продуктов и многих других товаров была введена в Российской Федерации Постановлением Правительства РФ № 508 от 22 июля 1992 г. во исполнение Закона РФ «О защите прав потребителей», принято 7 февраля 1992 г. Новая редакция этого закона вышла 9 января 1996 г. Ряд важных положений конкретизирован в постановлении Госстандарта РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ «О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию» и в совместном письме Госстандарта РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ «О сертификации продукции» от марта 1995 г.

Работники пищевых предприятий в своей деятельности должны руководствоваться следующими основными положениями перечисленных документов:

- продукция, вырабатываемая предприятием, может быть реализована только при наличии сертификата соответствия требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности;

- обязательная сертификация мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки проводится для подтверждения соответствия продукции обязательным требованиям, предусмотренным соответствующими пунктами нормативного документа на данный вид изделий;

- Другие требования нормативного документа подлежат соблюдению в том случае, если это оговорено договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции. Соответствие готовых изделий этим требованиям может быть предметом добровольной сертификации, которая проводится по инициативе изготовителя (предприятия), продавца (поставщика) или потребителя продукции.

Последние формулировки записаны в ГОСТ-Р 1,0-92. Работники пищевых предприятий должны руководствоваться этими положениями при заключении контрактов (договоров) как с поставщиком сырья, так и с торговыми организациями.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Во вводной части каждого нормативного документа перечислены пункты, в которых записаны требования по безопасности сырья и готовой продукции, а также указан порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в документе № 5061089 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Таблица 1

Классификация мяса, мясной продукции, яйца и продуктов их переработки, подлежащих сертификации, в зависимости от установленных сроков годности

Код ОКП	Вид продукции со сроком годности до 1 месяца
	Мясо в тушках, полутушках, четвертинах остывшее, охлажденное или подмороженное; мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов), мясо фасованное
	Мясо в тушках, полутушках и четвертинах мороженное; замороженное мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов), мясо фасованное
	Изделия колбасные: колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы фаршированные, колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы, паштеты, колбасы варено-копченые (при tº хранения от 12^о до 15^о), колбасы полукопченые (при tº хранения от 6^о до 20^о), колбасы варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, упакованные под вакуумом копчености: изделия из свинины, говядины, баранины, конины, субпродуктов и др. сырокопченые, варено-копченые, запеченные, жареные, копчено-запеченные, вареные
	Изделия колбасные: колбасы варено-копченые (при tº от -7^о до –9^о), колбасы сырокопченые (при температуре хранения от –12^о до –9^о), копчености: продукты из свинины сырокопченые (при tº хранения от -7^о до –9^о). Жиры животные топленые пищевые. Консервы мясные и мясорастительные. Субпродукты замороженные. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные.
	Полуфабрикаты: полуфабрикаты мясные натуральные, полуфабрикаты мясные рубленные. Пельмени. Фрикадельки. Кулинарные изделия.
	Желатин пищевой. Яйца пищевые (при tº хранения от 0^о до –20^о). Продукты яичные сухие, мороженные.
	Жиры животные пищевые свежие. Субпродукты охлажденные.
	Яйца пищевые диетические (при tº хранения не выше +20^о и не ниже 0^о). Продукты яичные охлажденные, мороженные. Изделия пищевые на яичной основе.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний и штрафов (в специально оговоренных случаях). Порядок применения санкций определен в документе № 501 «Правила выдачи предписаний и штрафов органами Госстандарта России за нарушение требований по безопасности и правил сертификации», утвержденном Госстандартом РФ 24 февраля 1993 г.

Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдает аккредитивный орган по сертификации.

Вопросы

1. Каковые основные задачи социально-гигиенического мониторинга?

2. Какие существуют системы контроля оценки безопасности пищевых продуктов?

3. На каких принципах основана сертификация пищевой продукции?

Тесты

1. Что такое социально-гигиенический мониторинг?

а) государственная система наблюдений за состоянием здоровья населения и среды обитания;

б) система, позволяющая установить причинно-следственные связи между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания;

в) государственная система наблюдений за состоянием здоровья населения и среды обитания, их анализа, оценки и прогноза, а также определение причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания.

2. Как проявляется экологический эффект пищи?

а) через биологические механизмы;

б) через химические механизмы;

в) через биохимические механизмы.

3. Что подразумевают под сертификацией пищевой продукции?

а) деятельность, направленную на подтверждение соответствия пищевой продукции, установленным требованиям нормативных документов по стандартизации;

б) контроль экологической чистоты пищевой продукции;

в) экологическую экспертизу пищевой продукции.

4. Какие продукты называются безопасными?

а) продукты, в которых содержание различных ингредиентов не превышает их предельно допустимые концентрации;

б) продукты, содержащие токсичные вещества в количествах, допустимых санитарно-гигиеническими нормативами;

в) продукты, несодержащие совсем токсичных веществ, представляющих опасность для здоровья людей.

5. Что такое безопасность пищевой продукции?

а) показатель качества, гарантирующий отсутствие негативного влияния на живой организм;

б) показатель, оценивающий уровень ее соответствия строго установленным санитарно-гигиеническим нормативам, стандартам, ГОСТам;

в) соответствие пищевой продукции строго установленным санитарно-гигиеническим нормативам, стандартам, ГОСТам, гарантирующее отсутствие вредного влияния на здоровье людей нынешнего и будущего поколения.

 

ГЛАВА 2. Окружающая среда – потенциальный источник эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье
и продукты питания

Потенциальным источником эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания является окружающая среда.

Выхлопные газы автомобилей, выбросы промышленных предприятий, отходы животноводческих комплексов, аэрозоли, удобрения, пестициды, моющие средства, пищевые консерванты и красители – далеко неполный спектр источников всех органических и неорганических веществ, загрязняющих окружающую среду. Следовые количества этих и подобных веществ сохраняются в растениях, попадают в молоко и мясо животных. Одним словом, в организм человека с пищей, водой и воздухом проникает множество химических веществ, для него совершенно чуждых, а нередко и очень вредных.

Основные пути антропогенного загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

1. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания, в том числе и пищевых веществ, полученных путем химического и микробиологического синтеза.

2. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для лечебной профилактики животных.

3. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов, профилактических и лечебных медикаментов, применение разрешенных препаратов в больших дозах.

4. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей и применение разрешенных в количествах, превышающих их предельные допустимые концентрации.

5. Нарушение агротехнических инструкций по использованию удобрений, растительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, сточных вод.

6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, упаковки вследствие применения неразрешенных полимеров, резиновых и металлических предметов.

7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, жарение, копчение, облучение).

8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, афлатоксинов и др.).

9. Поступление в продукты питания и продовольственное сырье из окружающей среды токсических и канцерогенных веществ, в том числе и радионуклидов.

Из числа перечисленных антропогенных источников загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья доминирующим является последний, поэтому загрязнение окружающей среды является своего рода индикатором оценки их экологической чистоты и безопасности.

Химические элементы и соединения могут попадать в пищевые продукты из почвы, атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья, а через пищу – в организм человека.

Все загрязняющие соединения подразделяются на девять групп.

К первой группе относятся радионуклиды, попадающие в результате радиоактивного и радиационного загрязнения.

Ко второй группе относят тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическое или канцерогенное воздействие на организм человека. Основную массу загрязняющих тяжелых металлов и соединений составляют: фтор, мышьяк и алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма и ртуть.

К третьей группе относят микотоксины – соединения, накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Как правило, грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут поникать вовнутрь. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов, но наиболее известны афлатоксины и патулин.

В четвертую группу включают пестициды и гербициды. Эти соединения используются для защиты растений в сельском хозяйстве и попадают чаще всего в пищевые продукты растительного происхождения. В настоящее время известно более 300 наименований пестицидов и гербицидов. Обычно определяют 2-5 наиболее применяемых в данном регионе.

В пятую группу относят нитраты, нитриты и их производные нитрозамины. Соединения азотной и азотистой кислот в организме человека эти соединения не метаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений.

К шестой группе загрязняющих веществ относятся детергенты (моющие средства), которые могут попадать в пищевые продукты в результате санитарно-гигиенической обработки оборудования из нержавеющей стали, используемого на пищевых предприятиях, особенно в молочной и консервной промышленности.

В седьмую группу загрязняющих веществ относят антибиотики и антимикробные вещества. Эти соединения, поступая с продуктами питания, воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.

К восьмой группе относят антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счет блокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организм человека данное соединение блокирует отдельные биохимические процессы, либо воздействует на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека, что способствует развитию дисбактериоза.

В девятую группу загрязняющих веществ входят соединения, образующиеся при длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых продуктов. К ним относят продукты химического развития сахаров, жиров, аминокислот и продукты реакции между ними. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме.

Экологически вредные вещества, которые пищевые продукты способны аккумулировать из окружающей среды и концентрировать их в избыточно опасных количествах, называются контаминантами.

Наиболее важными показателями лимитирующими содержание различных химических элементов и их соединений в продовольственном сырье и пищевых продуктах, являются предельно допустимая концентрация (ПДК) предельно допустимая доза (ПДД).

Предельно допустимая концентрация(ПДК) – количество вредного вещества в окружающей среде и живом организме, которое накапливаясь в них в течение определенного промежутка времени не оказывает на них негативного воздействия и не приводит к возникновению патологий в организме человека, обнаруживаемых современными инструментальными методами анализа. Предельно допустимые концентрации веществ, загрязняющих биосферу, вводились как нормируемые показатели во многих странах, в том числе и в нашей стране. Они устанавливались в приземной атмосфере, водах, почвах, растениях, продуктах питания (табл.2-5).

Таблица 2

Предельно допустимые концентрации приоритетных
токсикантов в объектах окружающей природной среды

Элемент	ПДК
В пахотном слое почвы, мг/кг	Разовая в воздухе населенных мест, мг/м^3	Среднесуточная, мг/м^3	В воде для хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водоснабжения, мг/л	В воде для рыбохозяйственных целей, мг/л
Hg	0,1	0,01; 0,05 (HgO)	0,0003	0,005 (HgO) 0,0005 (Hg^2+)
Pb	20,0	0,01	0,0003; 0,0017 (PbSO4)	0,03 - 0,1	0,03-0,1
Zn		0,5	0,05	1,0 - 50	0,01
Ni		0,05	0,001 (NiO); 0,0002 (NiSO4)	0,1
Сu	0,001	0,1	0,002	0,1 - 0,5	0,001 - 0,001
Cd		0,2	0,001	0,01	0,005
Co		0,5	0,001	1,0	0,01
Fe			0,04 (Fe2O3); 0,07 (FeO4)

Предельно допустимая доза (ПДД) – максимальное количество вредного вещества, проникновение которого в живой организм (через дыхание и т.п.) не оказывает на него вредного воздействия (табл.6). Различают единовременную ПДД и ПДД за определенный промежуток времени (час, день, год).

Другим нормативным показателем является предельно допустимое остаточное количество (ПДОК, мг/кг).

Предельно допустимое количество(ПДОК, мг/кг) ‑ количество вещества, вводимого в пищевые продукты в виде микроэлементной или пищевой добавки в концентрации, не оказывающее негативного влияния на качество пищевого продукта, т.е. позволяющее его относить к категории экологически чистой продукции.

Таблица 3

Предельно допустимые концентрации веществ, загрязняющих поверхностные воды

Вещество	ПДК в воде по санитарно-токсикологическому признаку вредности	Класс опасности
Акриламид	0,01
Алюминий	0,5
Анилин	0,1
Ацетонциангидин	0,001
Барий	0,1
Бензол	0,5
Бенз(а)пирен	0,000005
Бериллий	0,0002
Бор	0,5
Бром	0,2
Висмут	0,1
Вольфрам	0,05
Гексаметилендиамин	0,01
ДДТ	0,1
Диметиламин	0,1
Диметилдиоксан	0,005
2,5-дихлорнитробензол	0,1
Дихлорэтан	0,02
Дихлорэтилен	0,0006
Диэтилртуть	0,0001
Кадмий	0,001
Кобальт	1,0
Литий	0,003
Нитраты	10,0
Пентахлорбифенил	0,01
Пиридин	0,2
Ртуть	0,0005
Свинец	0,03
Стронций	7,0
Сурьма	0,05
Таллий	0,0001
Тетрахлорбензол	0,02
Тетрахлорэтилен	0,02
Тетраэтилсвинец	отсутствует
Трикрезинфосфат	0,005
Трихлорбифенил	0,001
Фтор	1,5
Хлороформ	0,06
Четыреххлористый углерод	0,006
Этилмеркурхлорид	0,0001

Согласно решению объединенной комиссии ФАО/ВОЗ по Пищевому кодексу, в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания, включено восемь химических элементов ‑ это ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Список этих элементов в настоящее время дополняется. В России медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, олово.

Чужеродные вещества, попадающие в организм человека с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называются ксенобиотиками.

Таблица 4

Санитарные нормы допустимых концентраций некоторых химических
ингредиентов в почвах

Химический ингредиент	ПДК, мг/кг почвы с учетом фона
Подвижная форма
Кобальт	5,0
Фтор	2,8
Хром	6,0
Водорастворимая форма
Фтор	10,0
Валовое содержание
Бенз(а)пирен	0,02
Кислоты (орто-, мета-, пара-)	0,3
Мышьяк	2,0
Ртуть	2,1
Свинец	32,0
Свинец + ртуть	20 + 1,0
Сернистые соединения:
элементарная сера	160,0
Сероводород	0,4
серная кислота	160,0
Стирол	1,0
Формальдегид	7,0
Хлористый калий
Хром (Cr^6+)	0,05
Ацетальдегид	10,0
Суперфосфат (Р2О5)

 

Таблица 5

Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в пищевых продуктах

Металлы	ПДК, мг/кг
Зерно, мука, продовольственные крупы
Ртуть	0,001
Свинец	0,08
Мясо, птица, мясопродукты
Свинец	0,5
Ртуть	0,03
Рыба и рыбопродукты
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Ртуть	0,2 - 0,7
Молоко и молочные продукты
Ртуть	0,005
Свинец	0,05
Кадмий	0,01
Металлы	ПДК, мг/кг
Фрукты, цитрусовые, овощи свежие, замороженные, сухие
Свинец	0,4 - 0,5
Мышьяк	0,2
Фруктовые соки и компоты
Свинец	0,4
Мышьяк	0,2
Медь	5,0
Кадмий	0,02
Жиры и масла
Свинец	1,0
Кадмий	0,05
Медь	0,5 (живот. жир) 0,4 (масло растит.) 0,1 (масло растит. раф., маргарин)
Цинк	0,5 (живот. жир), 10,0 (масло растит., маргарин)
Продолжение таблицы 5
Безалкогольные напитки
Свинец	0,4
Алкогольные напитки
Свинец	0,3 - 1,0
Кадмий	0,05
Мышьяк	1,0
Соусы
Свинец	3,0 (кетчуп)
Соевые белки
Ртуть	0,03
Кадмий	0,2
Свинец	2,0
Цинк	60,0
Мышьяк	1,0
Медь	30,0
Продукты, законсервированные в жестяную тару
Олово	100 - 200
Продукты детского и диетического питания
Ртуть	0,005
Свинец	0,1
Кадмий	0,01
Медь	2,0
Цинк	5,0
Продукты детского питания на фруктовой и овощной основах
Ртуть	0,01
Кадмий	0,03 - 0,05
Мышьяк	0,1
Медь	5,0
Цинк
Зерно для детского и диетического питания (пшеница, рис, овес, кукуруза, гречиха)
Ртуть	0,01
Свинец	0,2
Кадмий	0,02
Медь	5,0
Цинк	10,0 (гречиха), 25,0
Молотые продукты для детского и диетического питания (крупа, мука, молоко)
Ртуть	0,01
Свинец	0,2
Кадмий	0,02
Медь	4,0; 10,0 (гречневая крупа)
Цинк	20,0

Большинство из них, жизненно необходимы человеку в строгоустановленных концентрациях, не превышающих их предельно допустимые концентрации, при которых наблюдается их специфичное биохимическое и физиологическое действие. В больших концентрациях ксенобиотики обладают токсическими и канцерогенными свойствами и поэтому относятся уже к категории вредных веществ. Так, например, мышьяк в небольших количествах стимулирует процессы кроветворения, а медь и цинк участвуют в природной селекции аэробных клеток, в окислительно-восстановительных процессах тканей, иммунной реакции, стабилизации рибосом и мембран клеток, однако в избыточных концентрациях эти элементы проявляют токсические свойства.

Вредное вещество – это ингредиент, оказывающий отрицательное влияние на живой организм, вследствие попадания его в природные экосистемы, и как следствие, в продовольственное сырье и пищевые продукты.

Показателями негативного воздействия элементов и соединений на живые организмы является их токсичность и канцерогенность, приводящие к уменьшению продолжительности их жизни.

Таблица 6

Допустимые уровни содержания химических элементов в пищевых продуктах
и продовольственном сырье, мк/кг

Группы продуктов	Токсические элементы
Свинец	Кадмий	Мышьяк	Ртуть	Медь	Цинк
Мясо и продукты его переработки
Колбасы и кулинарные изделия из мяса и птицы	0,5	0,05	0,1	0,03	5,0	70,0
Консервы из мяса и птицы	1,0	0,1	0,1	0,03	5,0	70,0
Молоко и продукты его переработки
Молоко и кисломолочные изделия	0,1	0,03	0,05	0,005	1,0	5,0
Сыры и творожные изделия	0,3	0,2	0,2	0,02	4,0	50,0
Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия
Зерновые	0,5	0,1	0,2	0,03	10,0	50,0
Крупы	0,5	0,04	0,3	0,02	15,0	50,0
Мука	0,5	0,1	0,2	0,02	10,0	50,0
Хлеб	0,3	0,05	0,1	0,01	5,0	25,0
Сахар и кондитерские изделия
Сахар-песок	1,0	0,05	0,5	0,01	1,0	3,0
Конфеты и подобные изделия	1,0	0,1	0,5	0,01	15,0	30,0
Печенье	5,0	0,1	0,3	0,02	10,0	30,0
Другие продукты
Казеин	0,3	0,2	-	-	4,0	50,0
Пектин	1,0	0,1	0,5	0,1	10,0	30,0
Крахмал	0,5	0,1	0,1	0,02	10,0	30,0

Токсиканты – вещества или соединения, способные оказывать ядовитое воздействие на живой организм.

Под токсической концентрацией понимают либо концентрацию вредного вещества, которое способно при различной длительности воздействия вызывать гибель живых организмов, либо концентрацию вредного начала, вызывающую гибель живых организмов в течение 30 суток в результате воздействия на них вредных веществ.

В зависимости от характера воздействия и степени проявления токсичности, т.е. способности этих веществ оказывать вредное воздействие на живые организмы, они классифицируются на две большие группы: токсичные и потенциально токсичные. По химической природе вредные вещества, или токсиканты, бывают неорганического происхождения (кадмий, ртуть, свинец, мышьяк, никель, бор, марганец, селен, хром, цинк и др.) и органического (нитразосоединения, фенолы, амины, нефтепродукты, поверхностно-активные вещества, пестициды, формальдегид, бенз(а)пирен и др.). Существует классификация опасности различных химических веществ, попадающих в окружающую среду. В зависимости от степени токсикологического воздействия химические вещества подразделяют на три класса опасности (табл.7).

Таблица 7

Классы опасности различных химических веществ,
попадающих в почву из выбросов, сбросов и отходов

Класс опасности	Химическое вещество
I	Мышьяк, кадмий, ртуть, селен, свинец, цинк, фтор, бенз(а)пирен
II	Бор, кобальт, никель, молибден, медь, сурьма, хром
III	Барий, ванадий, вольфрам, марганец, стронций, ацетофенон

Канцерогенез – это способность металла проникать в клетку и реагировать с молекулой ДНК, приводя к хромосомным нарушениям клетки. Канцерогенными веществами являются никель, кобальт, хром, мышьяк, бериллий, кадмий. Различие в канцерогенной активности определяется биодоступностью металлопроизводных: наиболее потенциально активные соединения содержат канцерогенные ионы металла, способные легко внедряться в клетки и реагировать с молекулой ДНК. Например, соли шестивалентного хрома СrО₄^2- потенциально более канцерогенны, чем соли трехвалентного хрома CrCl₃, поскольку первые легче приникают в клетки, а вторые – лишь ограниченно.

Канцерогенез зависит как от механизма поступления канцерогенных веществ в клетку, так и от количества внутри клетки. Важным фактором в этом аспекте является общая цитотоксическая активность конкретного металла. Так, например, если ион металла также активен и цитотоксичен, как Hg²⁺, то гибель клетки будет предшествовать канцерогенному ответу.

Канцерогенные вещества могут быть разделены на три категории:

· металлосодержащие частицы;

· водорастворимые соединения металлов;

· жирорастворимые соединения.

На механизм канцерогенеза сильно влияет рН среды, температура, наличие в клетке аминокислот. При более кислых значениях рН наблюдается набольшая растворимость канцерогенов в клетках. Присутствие в клетке аминокислот, хорошо связывающих металлы (таких, как цистеин, гистидин), сильно понижает способность канцерогенов, например, никеля, проникать в клетки. Температура среды является ярким индикатором канцерогенеза.

Вопросы

1. Дайте определение загрязнения окружающей природной среды и охарактеризуйте основные ее типы.

2. Каковы критерии количественной оценки фактического уровня загрязнения окружающей среды?

3. Что такое фоновая и токсическая концентрация?

4. Что показывает индекс загрязнения?

5. Какие основные виды ПДК для воздушной среды вы знаете? Укажите единицы измерения.

6. Приведите два различных вида ПДК для водной среды. В чем их различие? Каковы единицы измерения?

7. Какие существуют интегральные показатели качества воды? Каковы единицы их измерения?

8. Что означают аббревиатуры ВДК, ОБУВ, ПДЭН? В каких случаях эти показатели применяются для оценки качества среды? Каковы их единицы измерения?

Тесты

1. Что такое загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания?

а) процесс привнесения в продовольственное сырье и продукты питания различных загрязнителей, негативно влияющих на их качество;

б) процесс, обусловливающий попадание в продовольственное сырье и продукты питания токсичных веществ, негативно влияющих на их качество и на живой организм;

в) процесс, в результате которого происходит эмиссия загрязняющих веществ в продовольственное сырье и продукты питания.

2. Какие вещества относятся к контаминантам?

а) экологически вредные вещества;

б) вещества, не способные оказывать вредное воздействие;

в) экологические вредные вещества, которые способны аккумулировать пищевые продукты из окружающей среды и концентрировать их в избыточно опасных количествах.

3. Что такое биоаккумуляция?

а) поступление химического вещества в организм человека и животного;

б) обогащение организма химическим веществом путем его поступления из окружающей среды;

в) обогащение организма химическим веществом путем его поступления из окружающей среды и пищевой продукции.

4. Какая концентрация считается предельно допустимой?

а) не оказывающая вредного воздействия на окружающую среду;

б) концентрация, оценивающая количество вредного вещества в окружающей среде и организме человека, которая накапливаясь в них в течение определенного промежутка времени не оказывает на них вредного воздействия и не приводит к возникновению патологий в организме человека, обнаруживаемых современными инструментальными методами анализа;

в) не оказывающего вредного воздействия на организм человека.

5. Какие вещества называются ксенобиотиками?

а) вещества, попадающие в организм человека с пищевыми продуктами;

б) вещества, попадающие в организм человека с пищевыми продуктами, не обладающие токсичностью;

в) чужеродные вещества, попадающие в организм человека с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность.

 

ГЛАВА 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их
токсиколого-гигиеническая характеристика

В результате техногенной деятельности человека в биосфере образуется множество вредных поллютантов неорганической и органической природы (ксенобиотиков), обладающих высокой токсичностью и канцерогенностью. Попадая в природные среды, биоаккумулируясь и биоконцентрируясь в них, они представляют реальную угрозу для человека, поскольку обладают высокой подвижностью и миграционной способностью, благодаря чему легко проникают из окружающей среды в организм человека по пищевым цепям (рис.1).

Ассортимент контаминантов-загрязнителей пищевых продуктов и продовольственного сырья весьма разнообразен. К ним относятся обычные компоненты в избыточных количествах, антиалиментарные компоненты, необычные компоненты из новых источников сырья, компоненты с выраженной фармакологической активностью, антропогенные и биологические контаминанты, пищевые добавки (рис.2).

Степень токсикологического воздействия контаминантов-загрязнителей на живой организм определяется специфичностью их биогеохимических свойств: комплексообразующей способностью, подвижностью, биохимической активностью, минеральной и органической формами распространения, склонностью к гидролизу, растворимостью, эффективностью накопления, склонностью к биоконцентрированию и биоаккумулированию, эффективностью накопления.

 

 

Рис.1. Поступление ксенобиотиков из окружающей среды в
организм человека по пищевым цепям.

Существует следующая классификация контаминантов-загрязнителей:

· контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения;

· природные контаминанты-загрязнители;

· контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве;

· контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве.

Рассмотрим более подробно токсиколого-гигиенические характеристики этих контаминантов-загрязнителей.

 

 

Рис.2. Классификация посторонних и вредных веществ пищи.