Суточная потребность в элементах

Элемент	Суточная потребность в мг
К	1850 - 5500
Na	1100 - 3300
Ca	800 - 1200
P	800 – 1200
Mg	350 – 400
Fe	мужчины - 10, женщины – 18
Zn
Mn	2,5 – 5
Cu	2 – 3
Mo	0,15 - 0,5
Cr	0,05 - 0,2
Se	0,05 - 0,2
I	0,15

Важность пищевого или выделенного из натуральных продуктов никеля подчеркивается тем, что синтетические соединения данного элемента относятся к канцерогенным веществам.

Никель присутствует в большинстве пищевых продуктах, однако в концентрациях меньше 1 мг/кг. Мало известно о химической форме никеля в пищевых продуктах, хотя он, возможно, частично образует комплексы с фитиновой кислотой. Поступление никеля с пищей, по имеющимся данным, варьируется от менее чем 200 до 900 мкг/сут. С обычной диетой поступает около 400 мкг/сут. Было показано, что в винах и в пиве содержание никеля равно, соответственно, 100 и 150 мкг/л.

Йод

Йод – единственный из известных микроэлементов, который участвует в образовании гормонов, в частности гормона щитовидной железы – тироксина. В организме взрослого человека содержится 20-50 мг йода, третья часть которого сконцентрирована в щитовидной железе.

Физиологическая потребность в йоде (мг/сутки) составляет: у взрослого человека – 0,15, беременных и кормящих женщин соответственно 0,03 и 0,05 (дополнительно к норме), детей и подростков: до 6 мес. ‑ 0,04; 7-12 мес. – 0,05; 1-3 года – 0,06; 4-6 лет – 0,07; 6 лет (школьники) – 0,08; 7-13 лет – 0,10; 14-17 лет – 0,13.

Потребность в йоде колеблется в пределах 100-150 мкг. в день. Содержание йода в пищевых продуктах обычно невелико (4-15 мкг %). Наиболее богаты йодом продукты моря. Так, в морской рыбе его содержится около 50 мкг/100 г, в печени трески до 800, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сбора ‑ от 50 мкг до 70000 мкг/100 г продукта, сухой ламинарии составляет до 800 мг/100 г. Но надо учесть, что при длительном хранении и тепловой обработке пищи значительная часть иода (от 20 до 60%) теряется.

Основные источники йода: морская рыба, водоросли, морские продукты, молочные и зерновые изделия, листья шпината из всех растений имеют самое высокое его содержание.

Цинк

Цинк играет в организме человека и животных не менее важную роль, чем железо.

Все соли цинка обладают высокой токсичностью для человека, особенно сульфаты и хлориды. Хлориды, сульфаты, как и окись цинка, могут возникнуть при хранении пищевых продуктов в цинковой и оцинкованной посуде.

Суточная потребность человека в цинке 12-16 мг для взрослых и 4-6 мг для детей.

Источники цинка: нежирное мясо, печень, яйца, морские продукты (в основном устрицы), ржаной хлеб (табл.29).

Таблица 29

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения цинком,

либо для ограничения их потребления

Продукт	Zn, мг/100 г продукта
Устрицы	100 - 400
Дрожжи пивные	8 - 30
Пшеничные зародыши	13,30
Внутренности животного	15 - 23
Черника
Семя тыквы
Грибы	4 - 10
Овсяные хлопья, овес	4,5 - 7,6
Лук	1,4 - 8,5
Подсолнечник (семена)	5,0
Чечевица	5,0
Соя	4,9
Сыр «Эдам»	4,9
Пшеница	4,1
Сухие сливки	4,1
Зеленый горошек	3 - 5
Какао	3 - 5
Крабы	2 - 3
Мясо	2 - 5
Яичный желток	2,5 - 4
Рожь	2,5
Макароны с яйцом	2 - 3
Кукуруза	2,5
Орехи	2,7 - 3,0
Рис неочищенный
Рыба	1,0

Цинк поступает в организм в основном и пищей. Значительное его количество отмечается в продуктах животного происхождения. Его содержание в пищевых продуктах обычно колеблется в пределах 150-25000 мкг. Однако в печени, мясе и бобовых оно достигает 3000-5000 мкг.

В малых количествах он находится в молоке (женское молоко содержит 1,3-1,4 мг цинка в 1 л, козье и коровье 2,3-3,9 мг).

Суточная потребность в цинке 8000-22000 мкг. Она вполне удовлетворяется обычным рационом. Среднесуточное поступление цинка только с питьевой водой составляет порядка 400 мкг.

Фтор

Фтор попадает в организм с растительной и животной пищей.

Практически все пищевые продукты содержат хотя бы микроколичества этого элемента. Все виды растительности содержат некоторое количество фтора, которое они получают из почвы и воды.

В местностях с нормальным содержанием фтора в почве человек потребляет в день с водой около 1 мг/л. В среднем человек с пищей получает около 0,2-0,3 мг фтора в день.

Источники фтора: рыбные продукты, чай и, в зависимости от содержания солей фтора в воде, обработанные продукты и овощи.

В отдельных продуктах, в частности, в рыбе, некоторых овощах и чае обнаруживаются высокие уровни содержания фтора. Применение фторированной воды на предприятиях пищевой промышленности может нередко удваивать уровень содержания фтора в готовых продуктах.

Коровье молоко содержит 0,1-0,2 мг фтора на 1 л.

Медь

Токсическим действием обладают любые растворимые соединения меди. Дозы медного купороса, превышающие 0,6 г могут оказывать вредное влияние и вызывать рвоту. Дозы в 1-2 г медного купороса вызывают тяжелые симптомы отравления со смертельным исходом, 10 мг меди являются предельно-допустимой дозой для человека в сутки. Неорганические соли меди ничтожной концентрации, проникая в организм, вызывают гемолиз и агглютинацию эритроцитов.

Токсичность меди можно понизить путем приема МоО₄^2–, SO₄^2– и Zn²⁺.

Общее содержание меди в организме человека 100-150 мг. В печени взрослых людей содержится в среднем 35 мг меди на 1 кг сухого веса. Потребность меди для взрослого человека составляет 2 мг в день (около 0,035 мг на 1 кг веса). Потребность грудного младенца в меди достигает 0,1 мг на 1 кг веса тела. В обычных условиях пища человека содержит достаточно меди; в питьевой воде содержится 0,1 мг меди на литр.

Источники меди: печень, яичный желток, устрицы, орехи, почки, печень, ржаной хлеб, сушеные бобовые плоды (табл.30).

Железо

Средний пищевой рацион человека содержит не менее 20 мг железа.

Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 70-4000 мкг/100 г.

Источники железа: печень, мясо, рыба, ржаной хлеб, абрикосы, изюм, темные листовые овощи (табл.31). Однако в легкоусвояемой форме железо содержится только в мясных продуктах, печени (до 2000 мг/100 г прод.), яичном желтке.

Таблица 30

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения медью

Продукт	Cu, мг/100 г продукта
Огурцы	8,4
Печень свиная	3,6 - 7,6
Орехи (фундук)	2,8 - 3,7
Какао	3,9
Пивные дрожжи	3,3
Шоколад	1,1 - 2,7
Плоды шиповника	1,8
Сыр	1,17
Пшеничные отруби, пшеничные зародыши	0,95 - 1,55
Птица	0,1 - 0,45
Яйца	0,05 - 0,23
Грибы	0,2 - 1,0
Рыба	0,10 - 0,55
Грецкий орех	0,88
Зелень	0,85

Таблица 31

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения железом

Продукт	Fe, мг/100 г продукта
Тимьян
Печень свиная
Бобы	20 - 10
Грибы	до 17
Пищевые дрожжи
Какао
Соевая мука	12 - 9
Семя тыквы	11,2
Почки говяжьи, свиные
Мясо (говядина)
Зелень
Соя	8,6
Пшеничные зародыши	8,1
Мясо (индюк)	8,0
Семена сезам	9,0
Фисташки	7,3
Чечевица	6,9
Семена подсолнечника	6,3
Печеночный паштет	5,3
Легкие, сердце (говядина)	5,0
Шпинат
Пшеничная мука
Топинамбур	3,7
Ржаной хлеб
Мозг
Кукуруза	2,4
Морская рыба	2,4
Свиное сало	2,3
Морковь	2,1
Яйцо	2,0
Мясо (утка, курица)	2,0

Наиболее высокое содержание железа в печени, почках, бобовых культурах ‑ 6000-20000 мкг/100 г.

Марганец

Марганец активирует многие ферменты: дипептидазы, аргиназу, карбоксилазу, каталазу, оксидазы, фосфатазы.

Марганец почти нетоксичен, особенно в форме иона Mn²⁺. Перманганат-ион МnО₄^2– токсичен из-за своей окислительной способности.

Потребность в марганце составляет 0,2-0,3 мг на 1 кг веса человека в день.

Для взрослого организма необходимо в сутки 0,1 мг, для детского 0,2-0,3 мг марганца на 1 кг веса тела. В организм человека марганец поступает с пищей, как растительной, так и животной.

Источники марганца: орехи, ржаной хлеб, зеленые листовые овощи, сушеные бобовые плоды, чай (табл.32).

В коровьем молоке содержится марганца 0,02-0,03 мг/л, в козьем ‑ 0,05 мг/л. Очень богаты марганцем растительные соки.

Больше всего марганца содержится в клюкве и чае, немного меньше в каштанах, какао, овощах, фруктах (100-200 мкг/100 г).

Хром

Хром ‑ элемент, необходимый для глюкозного и липидного обмена, утилизации аминокислот некоторыми системами.

Таблица 32

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения марганцом

Продукт	Mn, мг/100 продукта
Мука пшеничная	2,7
Хлеб: Ржаной Пшеничный	1,5 1,2
Крупа: Гречневая Пшено	1,5 1,1
Фасоль	1,4
Горох	1,3
Хрен	1,3
Свекла	0,65
Укроп	0,8
Малина	0,9
Смородина черная	0,6
Печень говяжья	0,3
Почки говяжьи	0,16

Сегодня принято считать нормой потребления около 150 мг хрома в сутки.

Продукты питания значительно варьируются по уровням содержания хрома, которые лежат в диапазоне от 20 до 550 мкг/кг. Богатыми источниками хрома являются пивные дрожжи, печень (10-80 мкг/100 г). В меньших количествах этот элемент содержится в картофеле с кожурой, говядине, свежих овощах, хлебе из муки грубого помола, сыре.

Кобальт

Кобальт известен как необходимый компонент витамина В₁₂, хелатированный в комплексный корриновый макроцикл четырьмя связанными пиррольными кольцами. Суточная потребность человека в витамине В₁₂ составляет всего 3 мкг, а недостаток его имеет следствием анемию и остановку роста.

Основные источники кобальта: печень, говяжья печень, фасоль, чеснок, молоко (табл.33).

Таблица 33