Современные направления развития науки о питании.

В последние годы в Украине отмечается ухудшение здоровья населения. Средняя продолжительность жизни почти на 10 лет меньше, чем в странах Европы. Это связано со сложными экологическими, социально-экономическими факторами, снижением материального уровня жизни большей части населения и нарушениями в питании. В этих условиях возникает потребность в пищевых продуктах, обладающих функциональными свойствами, которые не только бы обеспечивали энергетические и нутриентные потребности организма, но и оказывали благотворное, регулирующее действие на организм человека в целом или на его отдельные органы.

История изучения роли кишечной микрофлоры в поддержании общего здоровья пациента берет свое начало с конца XIX века, когда получили развитие представления о болезни, как следствии кишечной «аутоинтоксикации». Важной лечебной стратегией стали диетические предписания. В 1888 году Илья Ильич Мечников, работая в Институте Луи Пастера, установил, что в кишечнике человека обитает комплекс микроорганизмов, которые оказывают на организм «аутоинтоксикационный эффект», полагая, что введение в ЖКТ «здравословных» бактерий способно модифицировать действие кишечной микрофлоры и противодействовать интоксикации. В 1908 г. И.И. Мечниковым было предложено использовать в питании простоквашу, обогащенную Lactobacillus bulgaricus с целью профилактики различных заболеваний и благотворного влияния на микрофлору кишечника человека.

На протяжении последних лет благодаря исследованиям физиологов и биохимиков – специалистов по вопросам питания – наука шагнула вперед, и мы теперь признаем как очевидную истину тот факт, что хорошее здоровье напрямую связано с правильным питанием. Установлено, что продукты питания содержат природные компоненты, обладающие не только пищевой ценностью для организма, но и регулирующие его многочисленные функции. При этом биологически активные вещества, содержащиеся в продуктах питания, при систематическом употреблении способны поддерживать и регулировать конкретные физиологические функции организма, биохимические и поведенческие реакции, что может способствовать сохранению здоровья человека, его устойчивости к заболеваниям.

На протяжении ряда лет ведется поиск оптимальных решений в направлении профилактики возникновения и увеличения сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам среды. Все шире с этой целью используют ферментированные с помощью бактерий кисломолочные продукты. Такие продукты, содержащие живые микроорганизмы или ферментированные ими, получили название – пробиотические. Они должны успешно дополнять фармацевтические лечебные препараты. Но как показали предварительные исследования, к сожалению, не все кисломолочные продукты, заявляемые производителем как пробиотические, являются таковыми на самом деле. Некоторые из них имеют сроки хранения, превышающие допустимые для сохранения активности содержащихся в них живых организмов, поэтому специфичная микрофлора содержится в недостаточном количестве; в некоторые добавлены культуры, несовместимые с основными производственными культурами, либо не адаптированные к организму, которые не приживаются в кишечнике. Таким образом, возникла необходимость разработки комплекса мероприятий, направленных на обеспечение населения эффективными, безопасными и доступными средствами коррекции микробиоценоза кишечника, соответствующих современным научным требованиям, а также расширения информации о пробиотических продуктах и их пользе для здоровья человека.

Вся история производства пищи, начиная с индивидуального приготовления и вплоть до массового индустриального производства сопровождается применением пищевых ингредиентов.

На первых порах ингредиенты использовались с целью продления сроков хранения, придания определенных органолептических свойств. Из глубины веков известно применение соли, натурального красителя кармина и др.

По мере развития индустрии производства пищи, все большее внимание стали уделять знаниям о функционально-технологических свойствах пищевых продуктов, их назначении, и комбинациях с различными ингредиентами.

Вместе с этими знаниями развивались знания о роли и значении каждой составной части продукта для здоровья человека, а также в лечении различных заболеваний.

Становится очевидной важнейшая, а порой и определяющая роль ингредиентов для поддержания здоровья. Это определило развитие новой отрасли производства продовольствия – функционального питания.

В ряде зарубежных стран определение функционального питания как нового класса продовольствия принято около 30 лет назад.

Сегодня в Японии доля функционального питания в общем объеме производства пищи составила более 50% и продолжает расти.

Наступившее столетие будет, согласно долгосрочным прогнозам, характеризоваться повышенным вниманием населения к своему здоровью, какого не было в прошлом веке. Одним из главных компонетов этой потребности современного человека становится все более внимательное отношение к пище. Этим следует объяснить ажиотажный спрос жителей европейских стран на продукты питания, полученные из чистых природных источников и не подвергшиеся никаким целенаправленным изменениям.

Вторым направлением в мире есть производство и продажа органических продуктов, реализация которых в среднем растет на 7…9% в год (модифицированные).

Важнейшей проблемой, которую рассматривают производители пищевых продуктов, их потребители, ученые специалисты в области пищевой химии, экологии, физиологии питания и других научных дисциплин, звучит примерно так: «Правда ли, что органическая пища приносит больше пользы для здоровья, чем обычная?»

Объективно ответить на этот вопрос нельзя, т.к. правда лежит посредине.

Например, модифицированные помидоры усиливают антиоксидантные свойства и защищают самих себя от заболеваний, а также передают людям защитные свойства против преждевременного старения. Есть данные, что органические продукты способствуют уменьшению риска развития полиартрита.

На фоне постоянного развития мирового рынка натуральных продуктов, роста спроса на них, производитель органических продуктов должен использовать новые пути организации производства и сбыта, чтобы выдержать требования к их высокому качеству, национальным традициям, экологическим условиям, сопоставляемых с традиционными продуктами.

Мировыми производителями органических продуктов является: Австралия и Аргентина, а в Европе – Италия, а в целом в 110 странах мира производят их.

Продукты без использования достижений генной инженерии и биотехнологии выращивают примерно в 12% всех хозяйств.

Органические продукты употребляются в основном людьми с высоким социально-культурным уровнем, в возрасте 35-44 лет. От органических продуктов они ожидают качества, полезности для здоровья и хороших вкусовых характеристик. Покупатели за такие продукты платят на 5-10% больше, чем за обычную пищу и требуют отличительных отметок для них от других товаров.

Наибольший объем органических продуктов реализуется в секторе молоко и молочных продуктов, упакованных овощей и фруктов, подсластителей и пищевых добавок, напитков.

В США и Европе открыты специальные магазины для продажи органических продуктов, но большая часть опрошенных предпочитает получать такие продукты в крупных магазинах, где есть разнообразие в ассортименте для укрепления здоровья.

Безопасность органических продуктов остается основным фактором для покупателей. Производители органических продуктов подчеркивают, что при их выращивании не используются химикаты, а сами растения поглощают на каждом гектаре до 1,5 кг СО₂.

В ближайшей перспективе для органических продуктов произойдут изменения в требованиях к их сырью, будет возрастать их стоимость, появится возможность использовать более дешевые ингредиенты для их выращивания или же уменьшения доли добавки, что может значительно изменить их качество, поэтому следует думать о более высоких требованиях стандартов к ним и к конкурентам.

По теории Поттера Д. на сегодняшнем этапе развития науки о функциональных продуктах питания используются следующие ингредиенты:

1) пищевые волокна

2) витамины (А, группы В, D, E, K)

3) минеральные вещества (Са, Fe, I₂)

4) полиненасыщенные жирные кислоты

5) антиоксиданты (витамин С, Е, β-каротин)

6) пробиотики – препараты живых микроорганизмов

7) пребиотики – субстрат для полученных бактерий

О двух последних компонентах функционального питания начали говорить в конце ХХ века.

Пробиотики – это бифидолактобактерии, которые оказывают благотворное воздействие на физиологические и биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса.

Пребиотики – пищевые добавки немикробного происхождения, не перевариваются в кишечнике, оказывают благотворное влияние на стимуляцию и рост микрофлоры. Чаще всего это различные олигосахариды – медовый сироп, хлопковые семена, различные зерна.

Считается, что пребиотики положительно влияют на здоровье путем стимулирования роста полезных бактерий толстого кишечника. Эти вещества не гидролизуются и не всасываются в верхней части ЖКТ, выполняют роль субстрата для полезных бактерий, способны изменить баланс кишечной микрофлоры в сторону необходимую для организма.

Большая часть пребиотиков имеет углеводную природу – фруктоолигосахариды, раффиноза, пищевые волокна, стойкие крахмалы и др.

Получают их из природных источников или путем синтеза с использованием ферментов.

Используется также термин «симбиотик» - это лечебно-профилактические продукты, содержащие комплексы пребиотиков и пробиотиков.

Обязательным компонентом пробиотических продуктов питания являются лактобактерии – бактерии толстого кишечника, они осуществляют синтез витаминов группы В и К, незаменимых аминокислот, снижают содержание холестерина в крови и т.д.

Бифидобактерии - бактерии толстого кишечника, не образуют спор, поддерживают нормальный баланс кишечной микрофлоры, снижают концентрацию аммиака и аминов в крови, обладают противоопухолевой активностью, участвуют в восстановлении нормальной микрофлоры после воздействия антибиотиков.

К наиболее известным и употребляемым продуктам питания с давних времен используются овес, соя, отруби злаковых культур, семена льна, топинамбур, амарант, спирулина и др.

В настоящее время на кафедре ведутся работы по расширению ассортимента продукции функционального назначения. Это технологии с использованием дикорастущих плодов и ягод, топинамбура, расторопши пятнистой, лецитина, пребиотиков. В этой области получено 3 патента, работа продолжается.