Пищевые интоксикации (токсикозы) микробной этиологии

Пищевыми токсикозами называются заболева­ния, возникающие в результате потребления пищи, со­держащей бактериальные токсины. К ним относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.

В эпидемиологическом отношении токсикоинфекции и интоксикации микробной этиологии имеют много общего. Для них характерно наличие трех звеньев: заражение продукта, соз­дание условий для размножения микроорганизмов; недостаточная термическая обработка перед употреб­лением продукта, или отсутствие ее. Однако в патоге­незе заболевания интоксикации имеют свои особен­ности. Они возникают в результате попадания в орга­низм готового токсина - экзотоксина, выделенного микробами во время роста на продукте). Сами микро­организмы могут при этом отсутствовать.

3.1. СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ.

Стафилококковые пищевые интоксикации в на­стоящее время регистрируются во всех странах мира и во многих из них стоят на первом месте среди бактери­альных пищевых отравлений. Как уже отмечалось, причиной их возникновения являются энтеротоксины, вырабатываемые стафилококками. Способностью про­дуцировать энтеротоксины обладают лишь некоторые штаммы патогенных стафилококков.

Характеристика стафилококков -продуцентов энтеротоксинов. Стафилококки продуцируют несколько различ­ных в антигенном отношении биологически активных веществ, обладающих свойствами энтеротоксинов. В настоящее время известно 6 серотипов стафилококко­вых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, B, C, D, E, F. Большинство энтеротоксигенных стафилококов образуют какой-либо один тип токсина; од­нако нередко встречаются штаммы, продуцирующие одновременно два типа энтеротоксина и больше. Все типы энтеротоксинов одинаковы по степени биологи­ческой активности: 5 мг любого из них, скормленные молодым обезьянам вызывают рвоту у 50% животных. Штаммы, продуцирующие энтеротоксины типа В, вы­зывают абсцессы, раневые инфекции, септицемию, ост­рые кишечные заболевания детей первых месяцев жизни, энтероколиты, пищевые токсикозы. Стафилококки, выделенные при расследовании вспышек пищевых отравлений из носоглотки здоровых людей, проду­цируют энтеротоксины типов А и D.

Стафилококки хорошо переносят высокие кон­центрации соли и сахара. Их размножение не прекра­щается в продуктах, содержащих 5-10% поваренной соли. Задержка размножения наблюдается при кон­центрации соли выше 12%. Стафилококки продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60%, тогда как многие микро­организмы прекращают размножение. Они продолжа­ют рост при температуре 8° С и живут свыше суток в холодильнике. Отмирание микроорганизмов начинает­ся при 20-25% концентрации поваренной соли. Рост стафилококков подавляется при рН ниже 4,5. Среди энтеротоксинобразующих культур преобладает пени- циллиноустойчивые штаммы.

Эпидемиология. Источниками стафилококков, продуцирующих энтеротоксины в пищевых продуктах, является человек и животные. Стафилококковое отрав­ление нередко связано с употреблением молока, полу­ченного от коров, коз, овец больных маститом. Энтеротоксигенные штаммы стафилококков могут выделяться при гнойничковых заболеваниях кожи. Обсеме­нять микроорганизмами продукты могут работники пищевых объектов, страдающих пиодермией, панари­циями, фурункулезом, гноящимися порезами, ожогами, экзематозными поражениями, конъюнктивитами, кари­есом зубов, парадонтозом и др.

Пищевые продукты могут инфицироваться энтеротоксигенными штаммами стафилококков при кон­такте с человеком-носителем микроорганизмов на сли­зистой оболочке верхних дыхательных путей. Среди практически здоровых работников пищевых предприя­тий носители энтеротоксигенных штаммов в зеве и носу составляют 11,5%. При наличии у работников измене­ний носоглотки или гнойничковых заболеваний, конъюнктивитов высеваемость энтеротоксигенных штаммов повышается до 30%. Больные гриппом, ост­рым катаром верхних дыхательных путей, ангиной, часто являясь носителями энтеротоксигенных штаммов стафилококков могут быть источником массивного обсеменения пищевых продуктов и пищи этими микро­организмами.

Энтерогоксигенные штаммы стафилококков вы­деляются из кишечника здоровых людей.

Пищевые продукты, обсемененные стафилокок­ками и содержащие энтеротоксин, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных.

Клиника. Экспериментальными исследованиями установлено, что энтеротоксины оказывают действие на организм через центральную нервную систему, глав­ным образом ее парасимпатический отдел.

Клиника стафилококковых пищевых интоксика­ций весьма своеобразна. Через 2-5 часов после употребления пищевых продуктов или пищи, содержа­щей энтеротоксины, у заболевших появляется резкая боль в эпигастралъной области, которая носит схваткобразный характер. Вскоре присоединяется рвота и понос (острый гастроэнтерит). В отдельных случаях понос может отсутствовать и ведущими симптомами является тошнота, рвота, боль. В тяжелых случаях ис­пражнения содержат примесь крови и слизи. У боль­шинства заболевших отмечается общая слабость, упа­док сердечной деятельности. В некоторых тяжелых случаях наблюдается коллапс, судороги ног. Темпера­тура остается нормальной или субфибрильной, иногда понижается, изредка повышается до 38,5-39°С. Не­смотря на то, что проявления стафилококковой инток­сикации бывают иногда выраженными, выздоровление наступает в течение первых суток. Летальность незна­чительная, известны лишь единичные смертельные слу­чаи среди детей.

Диагностика. Диагноз стафилококковых пище­вых отравлений базируется на данных эпидемиологи­ческого, клинического и лабораторного исследования:

Обнаружение в подозреваемом пищевом продук­те или пище стафилококков является показанием к дальнейшему изучению последних. Обычно число ко­лоний, выросших на молочно-солевом агаре при пер­вичном посеве продукта, послужившего причиной пи­щевого отравления, выражается в десятках, сотнях и более на 1 г продукта.

При выделении стафилококков в связи с пище­вым отравлением необходимо ставить реакцию плазмокоагуляции, поскольку коагулазный тест использу­ется как основной критерий патогенности (способностью продуцировать энтеротоксин обладают 97% коагулазоположительных штаммов стафилокок­ка). Для выявления энтеротоксина в пищевых продук­тах или готовой пище, вызвавших отравление, а также в инфильтратах выделенных культур используют моноспецифические антиэнтерические сыворотки. Их гото­вят путем иммунизации кроликов высокоочищенными энтеротоксинами. Однако, поскольку возможности по­лучения антиэнтеротоксическпх сывороток пока огра­ничены, в лабораториях часто производят биологиче­ские исследования. С этой целью используют котят или щенков, которых скармливают продуктами, содержащими прогретые фильтраты стафилококковых культур, со­держащих энтеротоксин, вызывает экспериментальную стафилококковую интоксикацию. Применяется также метод внутривенного введения взрослым кошкам вытяжек из пищевых продуктов или гретых фильтратов из выделенных культур.

Фаготипирование позволяет установить идентичность выделенных культур, часто имеет большое значение для выявления источников обсеменения пи­щевых продуктов стафилококками. Большинство энтеротоксигенных штаммов стафилококков принадлежат к III фаговой группе.

Для выявления источников обсеменения стафи­лококками пищевых продуктов обследуют всех сопри­касающихся с ними лиц на наличие ангины, гнойнич­ковых заболеваний, а также на стафилококковое носительство. Необходимо производить посевы слизи из носа и зева.

При расследовании пищевых отравлений стафи­лококковой этиологии обнаруживают массивное обсе­менение энтеротоксигенными штаммами подозритель­ных продуктов. Одновременно идентичные культуры выделяют из рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений пострадавших. Однако нередко стафилококки, образовавшие энтеротоксин на ранних стадиях изготовления продуктов, при дальнейшей их термической обработке или хранении погибают. Жизнеспо­собные стафилококки в таких случаях не обнаружи­ваются или содержатся в незначительном количестве. Поэтому доказательством роли того или иного про­дукта в возникновении вспышки пищевого отравления может быть только обнаружение энтеротоксина.

Профилактика. Профилактика пищевых инток­сикаций, вызываемых стафилококковым энтеротоксином, должна включать комплекс мер, направленных, прежде всего на снижение числа носителей стафилококков среди работников предприятий пищевой про­мышленности и общественного питания, исключение условий, способствующих обсеменению стафилококка­ми пищевых продуктов и пищи, а также создание усло­вий хранения и реализации пищевых продуктов, не допускающих образования энтеротоксина.

С целью снижения стафилококкового носительства среди работников, комплексные мероприятия должны осуществляться в направлении профилактики инфекций верхних дыхательных путей и оздоровления лиц с хроническими тонзиллитами. Персонал пищевых предприятий должен систематически обследоваться специалистами-отоларингологами и стоматологами для своевременного лечения катаральных заболеваний верхних дыхательных путей и санации полости рта.

Мерой борьбы с носительством энтеротоксигенных штаммов стафилококков является профилактика простудных заболеваний среди работников пищевых предприятий и общественного питания.

В целях предупреждения обсеменения пищевых продуктов стафилококками необходимы систематические осмотры работников пищевых предприятий на наличие гнойничковых и простудных заболеваний. Лиц с острыми катаральными явлениями, сопровождающимися кашлем и насморком, необходимо отправлять на лечение. При наличии гнойничковых заболеваний работники пищевых объектов не допускаются к работе.

Важное место в снижении стафилококкового носительства принадлежит мерам по улучшению санитарного режима на пищевых объектах и соблюдению пер­соналом личной гигиены.

Запрещается употребление молока, полученного от животного, больного маститом.

Для профилактики бытовых стафилококковых пищевых отравлений необходимо широкое и систематическое информирование населения о правилах при­готовления и хранения пищевых продуктов и пищи.

Создание условий, исключающих возможность размножения стафилококков и образования ими энтеротоксинов, имеет значение широкое использование холода в процессе получения, обработки, хранения, транспортировки и реализации продуктов питания.

БОТУЛИЗМ.

Ботулизм - пищевое отравление, вызываемое токсином (экзотоксином) Cl.Botulinum. Характеризуется тяжелым течением с поражением центральной нервной системы и высокой летальностью. Токсин палочки ботулизма превосходит по интенсивности воздействия все известные человеку природные яды. Он является основным патогенетическим фактором при этом заболевании. Экспертами ВОЗ ботулизм отнесен к группе бактериальных пищевых интоксикаций.

Характеристика возбудителя - продуцента экзотоксина. В настоящее время известно 7 типов возбудителя ботулизма: A, B, C,D, E, F, I. Они близки но морфологическим, культуральным свойствам к действию токсинов на организм человека, но обладают различными антигенными качествами. Токсин каждого типа нейтрализуется лишь соответствующей типоспецифической антитоксической сывороткой.

В пищевых продуктах, почве, кормах, ис­кусственных питательных средах возбудитель ботулизма образует споры, обладающие выраженной резистентностью к воздействию факторов внешней среды. Они могут выдерживать кипячение в течение 5-6 ч. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры типов A, B, F, наименее - типа Е. При температуре 120° С споры погибают через 20 минут экспозиции. Замора­живание даже при температуре -190°С не оказывает на них губительного действия. В продуктах содержащих 14% поваренной соли, споры остаются жизнеспособными в течение 2 мес.

Для роста и размножения бактерий типа А, В, С, D оптимальной является температура 35° С, для типов Е и F 28 - 30° С. Ботулинический токсин активно образуется при температуре выше 22° С. Оптимальная температура - 30 - 35° С. Эти микроорганизмы могут размножаться и вырабатывать токсины и при более низких температурах: 10° С (типы А и В) и даже 4° С (типы Е и F). В этих условиях значительное количество токсинов накапливаются за 30-45 дней.

Важным фактором, ограничивающим размноже­ние бактерий, является кислотность среды. До недавнего времени считали, что величина рН продукта, ограничивающая развитие Сl. Botulinum типов А и В, соответствует 4,5, CI. Botulinum типа Е - 4,7. Однако в последние годы появились сообщения о возможности развития возбудителей ботулизма в пюре из абрикосов при рН 3,8, в грибном соусе при рН 4,1, в солянке овоще-грибной и картофеле тушеном с грибами при рН 4,2. Образование ботулинического токсина задерживается при наличии в продукте более 11% поварен­ной соли. Токсины возбудителя ботулизма устойчивы к температурному воздействию: они разрушаются при температуре 58° С за 3 ч, при 80° С - за 30 мин, при ки­пячении за 10-15 мин.

Споры после длительного хранения в заморо­женном состоянии сохраняют способность прорастать и образовывать токсин.

Палочка ботулизма широко распространена в природе - в почве, кишечнике животных и рыб, на овощах, фруктах. В различных географических зонах она обнаружена в 0,9-46,5% исследуемых проб почвы. По данным зарубежных авторов, количество образцов почвы, содержащих возбудитель ботулизма, достигает 70%.

Эпидемиология. Возбудитель ботулизма - типичный анаэроб, он интенсивно размножается с накопле­нием экзотоксина в анаэробных условиях - в герметически закрытых банках, внутри больших кусков рыбы, копченостей, колбасы, ветчины. Анаэробные условия могут создаться в продуктах и при доступе воздуха в тех случаях, когда последние обильно обсеменены размножающейся и использующей тканевой кислород аэробной микрофлорой.

Большинство консервов (мясных, рыбных, овощных) являются благоприятной средой для размножения и токсинообразования палочки ботулизма.

Согласно данным литературы, консервы, в которых образовался ботулинический токсин чаще имеет вид испорченных, в них происходит деструкция тканей, появляется неприятный запах, образуется газ, в герметически укупоренных банках возникает деформация - бомбаж. Однако развитие анаэробных бактерий не всегда сопровождается газообразованием и бомбажом, часто консервы сохраняют нормальный внешний вид. Имеются наблюдения, свидетельствующие об отсутствии изменений органолептических свойств и бомбажа у консервов, вызвавших ботулизм.

Ботулизм может вызвать употребление соленой, копченой, вяленой, маринованной рыбы частиковых пород (подлещик, окунь, карась и др.) домашней заготовки. Нередко причиной отравления бывает употребление изготовленных в домашних условиях сырокопченых окороков, сала, ветчины. Регистрируются заболевания ботулизмом, связанные с разнообразными консервами домашнего изготовления (маринованные баклажаны, баклажанная икра, свекла, помидоры, черешня, томатный сок, абрикосовый компот и др.) в герметически укупоренных банках. Значительная часть отравлений связана с употреблением грибов, консервированных в домашних условиях.

Наиболее часто отмечаются заболевания, обусловленные CI.botulinum типов А, В, Е. Штаммы CI. botulinum типа Е и некоторые штаммы типов В кроме токсинов могут вырабатывать протоксин, который под действием ферментов трипсина, панкреатина или микробных протеаз становится в 100 раз активнее. Обладая низкой токсичностью в лабораторных условиях, CI.botulinum типа Е приобретает способность вызывать заболевания с летальным исходом при вспышке ботулизма.

Клиника. Заболевания ботулизмом в большинстве случаев протекают тяжело и нередко заканчиваются летально. Смертельные исходы связаны с глубокими поражениями нервной системы, которые интенсивно нарастают и требуют безотлагательного комплекса терапевтических мероприятий. Для клинической картины ботулизма характерны расстройства зрения, глотания, артикуляции, фонации, дыхания и сердечной деятельности. Первыми поражаются мышцы, иннервируемые черепно-мозговыми нервами. Характерно раз­витие нисходящих параличей, начинающихся чаще всего с поражения мускулатуры глаз.

Признаки заболевания возникают через 12-36 ч и раньше. Иногда инкубационный период составляет 8- 10 дней. Больные отмечают недомогание, слабость, головную боль, головокружение. Первые признаки - ослабление зрения, "туман", "сетка", двоение предметов. Появляется нистагм, расстройство аккомодации. Затем наступает затруднение глотания и речи. Сознание сохранено. Температура нормальная или субфибрильная. Смерть может наступить через 2-3 дня. Летальность при отсутствии специфической терапии составляет 40-50%. Наиболее тяжелые отравления связаны с ботулиническим токсином типа А, летальность при котором достигает 60-70%. Летальность, связанная с воздействием токсина типа В, составляет 10-30%.

Диагностика. Симптомы начального периода заболевания разнообразны, поэтому диагностика ботулизма особенно трудна в его первые часы, а иногда и дни, что очень важно для своевременного применения типоспецифической противоботулинической сыворотки.

Лабораторная диагностика базируется на обнаружении ботулинического токсина или возбудителя ботулизма в пищевых продуктах, которые вызвали отравление, а также биологических субстратах, взятых от больного (кровь, рвотные массы, промывные воды, испражнения), или в материале, полученном при патологоанатомическом исследовании. Важно не только установить присутствие ботулинического токсина или микроорганизма, но и определить их тип.

Для обнаружения ботулинического токсина ставят реакцию нейтрализации с антитоксической сывороткой.

Профилактика. Мероприятия по предупреждению отравлений ботулизмом при изготовлении продуктов питания в промышленных и домашних условиях можно объединить в три группы: 1) защита от попадания возбудителя; 2) правильная тепловая обработка: 3) предупреждение возможности прорастания спор (стерилизация) и инактивация токсина в готовом продукте.

Широкое распространение возбудителя ботулизма в окружающей среде, а также условия размножения и токсинообразования требуют осуществления постоянного санитарного надзора за производством консервов, особенно низкокислотной продукции, строгого выполнения существующих технологических инструк­ций и санитарных правил. Основные меры предупреждения ботулизма при промышленном производстве баночных консервов заключается в следующем: поддержание хорошего санитарного состояния аппаратуры и оборудования; использование питьевой воды, не содержащей анаэробных микроорганизмов; тщательная мойка сырья и вспомогательных материалов, переработка продуктов в условиях исключающих развитие возбудителей ботулизма; установление кислотности готовых продуктов не ниже определенного уровня; упаковка продуктов в проверенную на герметичность тару и контроль работы закаточных машин; применение режимов стерилизации, обеспечивающих гибель спор возбудителя ботулизма.

Консервы, приготовленные в домашних условиях, хранящиеся в герметической упаковке, перед едой необходимо прокипятить в течение 15-20 мин. и употреблять в тот же день. Сырокопченые окорока домашней заготовки перед употреблением следует обязательно подвергать тепловой обработке (отваривать или прожаривать). Если консервы после вскрытия имеют изменения органолептических свойств, указывающих на порчу, употреблять их нельзя.

Необходимо проводить широкую пропаганду среди населения знаний о гигиенических требованиях к домашнему консервированию продуктов питания. При этом следует делать акцент на недопустимость консервирования в домашних условиях с герметичной упаковкой мяса, рыбы, а также стелющихся по земле растений, зелени, овощей, которые трудно отмыть от почвы (укроп, морковь и др.). Недопустимо также герметически укупоривать банки с грибами в домашних условиях.

Засолку и маринование грибов необходимо производить в кадках или бочонках в кислом маринаде с добавлением поваренной соли из расчета 2 столовые ложки на 1 л воды и 2 столовые ложки 80% уксусной эссенции на 1 л грибов с рассолом. Перед употреблением грибы промывают горячей водой, затем для них го­товят свежий маринад по вкусу или жарят. Консервировать овощи (огурцы, зеленый горошек и др.), не содержащие естественной кислоты можно только при добавлении кислоты по рецептуре. Необходимо строго соблюдать чистоту при обработке сырья, недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи и фрукты. Нужно строго соблюдать правила обработки банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Хранить домашние консервы обязательно на холоде (0 -3°С) с отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

Меры по профилактике ботулизма при производстве рыбопродуктов сводятся к переработке свежей, не загрязненной рыбы и соблюдению установленных соответствующими инструкциями санитарных и технологических режимов производства. Балыки из рыбы осетровых пород следует готовить только из специально приготовленной живой, здоровой, выпотрошенной немедденно после улова рыбы. Домашний посол рыбы осетровых пород не разрешается. Необходимо вести пропаганду знаний о рыбном ботулизме среди населения.