Кафедра общей гигиены и экологии

ЗАПОРОЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ И ЭКОЛОГИИ

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. ПРОФИЛАКТИКА УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ   для студентов 3 курса медицинского факультета по специальности «Лечебное дело, педиатрия»

Запорожье – 2013

Учебно-методическое пособиек практическим занятиям по гигиене питания «Пищевые отравления. Профилактика» (Модуль 1) подготовлен коллективом авторов кафедры общей гигиены и экологии Запорожского государственного медицинского университета: зав. кафедрой, к.мед.н., доцентом Севальневым А.И., ассистентами Федорченко Р.А., Шараварой Л.П., Куцак А.В. в соответствии с Рабочей программой по учебной дисциплине «Лечебное дело, педиатрия» для студентов 3 курса медицинского факультета.

Авторы исходили из современных требований к преподаванию, контролю теоретичних знаний, умений и практических навыков в условиях кредитно-модульно-рейтинговой системы оценки обучения.

 

 

Учебно-методическое пособие к практичним занятиям по «Пищевым отравлениям. Профилактике» утверждено на

заседании ЦМР ЗГМУ

от 2012 года протокол №

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА О ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ.

Термин "пищевые отравления" прочно вошёл в медицину ещё в добактериологическую эпоху, однако до настоящего времени нет четкого определения со­держания данного понятия. В вопросе об определении этого понятия существует ряд противоположных точек зрения. Одна группа учёных, в основном гигиенисты, к пищевым отравлениям относят пищевые токсикоинфекции, пищевые бактериальные токсикозы, интокси­кации различными ядовитыми веществами органи­ческой и неорганической природы и др. Некоторые специалисты к группе пищевых отравлений бактери­альной природы необоснованно причисляют такие ки­шечные инфекции как дизентерия, паратифы и др. Они исходят из того, что иногда при потреблении пищи, массивно обсеменённой возбудителями этих инфекций, клинические проявления заболевания в начале могут напоминать течение типичных пищевых токсикоинфекций. Третьей группой учёных, главным образом, эпидемиологами, в понятие "пищевые отравления" вкладывается более узкий смысл. Сторонники этой точки зрения или совсем не признают пищевых отрав­лений микробной природы, или относят к ним лишь заболевания, вызванные поступлением в организм го­товых продуктов жизнедеятельности микробов (экзотоксинов), накопившихся в пище.

Такая разноречивость взглядов объясняется от­сутствием разработанных единых научных подходов, которые должны быть положены в основу при опреде­лении понятия "пищевые отравления". Кроме того, сле­дует учитывать эволюцию взглядов на определение пищевых отравлении, современные эпидемиологиче­ские представления о механизме передачи инфекции, сущность патогенеза различных патологических со­стоянии организма с учетом их клинической симптома­тики.

Наиболее общими характерными особенностями заболеваний, отнесённых к группе пищевых отравле­ний, является связь их возникновения с актом приёма пищи при отсутствии какого-либо иного, чётко выра­женного пути распространения и своеобразное течение с наличием явлений расстройства со стороны желудоч­но-кишечного тракта и интоксикации организма. По охвату пострадавших они нередко бывают массовыми и быстро прекращаются после изъятия из потребления недоброкачественной пищи.

Отличительные признаки пищевых отравлении от инфекционных заболеваний:

1) связь с пищей (при кишечных инфекционных заболеваниях может быть и связь с водой);

2) короткий инкубационный период при пище­вых отравлениях связан с накоплением микроорганиз­мов и токсинов в пищевом продукте до эффективной дозы, вызывающей проявление заболевания. При ин­фекционных заболеваниях микроорганизмы разви­ваются и накапливаются в макроорганизме, то есть на этот процесс требуется значительное время;

3) острое начало заболевания при поступлении в организм готовой токсической дозы микробов и ток­синов;

4) непродолжительное течение заболевания при пищевых отравлениях;

5) реакция и симптомы поражения желудочно- кишечного тракта;

6) неконтагиозность (незаразность) пищевых отравлений в отличие от инфекционных заболеваний;

7) сезонность заболеваний (преимущественно тёплый период года).

К группе пищевых отравлений следует относить также заболевания, связанные с приёмом пищи, содер­жащие ядовитые начала органической и неоргани­ческой природы. Пищевые продукты (пища) могут приобретать вредные для организма свойства следую­щими путями: в процессе их получения, транспорти­ровки, хранения и реализации. Часто пища становится опасной для здоровья населения в результате попада­ния в неё посторонних примесей (семена сорняков зла­ковых культур, соли тяжёлых металлов и металлоидов, пестициды и др.).

К этой же группе пищевых отравлении должны быть также отнесены заболевания, вызываемые употреблением продуктов, ядовитых по своей природе, ошибочно принимаемых за съедобные (ядовитые гри­бы, некоторые виды рыб, ядовитые дикорастущие растения и др.). К данной группе заболеваний тесно примыкают и такие, которые связаны с употреблением продуктов, которые приобрели (постоянно или временно) ток­сические свойства (картофель в определённый период произрастания и хранения, икра и молоки некоторых рыб во время их нереста и др.).

Таким образом, под пищевыми отравлениями принято понимать острые заболевания (в ряде случаев хронические), возникающие в результате приёма пищи, (пасивно инфицированной определёнными видами микроорганизмов (пищевые токсикоинфекции) или содержащие токсические вещества бактериальной, ор­ганической или неорганической природы.

Для систематизации пищевых отравлений предложен ряд классификаций. Первые классификации пищевых отравлений в нашей стране были предложены в 1932-1934 гг. Несмотря на то, что в дальнейшем классификации пищевых отравлений неоднократно пересматривались и совершенствовались, однако до настоящего времени ещё нельзя считать этот вопрос окончательно решённым. Между тем научно обоснованная классификация пищевых отравлений помогает наиболее эффективно решать проблему ликвидации этой группы заболеваний.

В настоящее время классификации пищевых отравлений чаще всего основываются на этиопатогенетическом принципе. По этому принципу построена классификация, приведённая в таблице 1.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОННФЕКЦИИ.

Пищевыми токсиконнфекциями называют вне­запно возникающие остро или подостро протекающие вспышки заболеваний в результате употребления

пи­щи, обильно заражённой живыми микробами (табл.1).

К микроорганизмам, способным вызвать токсикоинфекции, относятся сальмонеллы, энтеропатогенные разновидности бактерий рода Escherichia, бактерий рода Proteus, споровые анаэробы (Вас. ceneus), споро­вые анаэробы (CI. Perfringens), стрептококки, энтеро­кокки, галофильные вибрионы и другие микробы.

Табл. 1.

 

Группа	Подгруппа	Причинный фактор за­
отравлений	отравлений	болеваний
I.Микробные	1) Пищевые токсикоинфекции     2) Бактериальные токсикозы	а) бактерии из группы сальмонелл (сальмонеллезы) б) патогенные серотипы кишечной палоч­ки в) прочие микробы (протей, перфрин генс, стрептококки, цереус, галофильный вибрион и др.)   а) энтеротоксигенные штаммы стафило­кокка (стафилококковый токсикоз) б) бацилла ботулинуса (ботулизм)
	3) Микотоксикозы     4) Смешанной этиологии	а) грибки рода фузариум (алиментарнотоксическая алейкия и др.) б) спорынья (зрготизм) в) грибки рода аспергилл (афлатоксикоз) г) прочие а) протей + стафило­кокк и т.д.
II.Немикробные	1) Вызванные примесями к продукту и готовой пище	а) семена хлебных сорняков (триходесма, гелиотроп, софора и др) б) примеси переходя­щие в пищу из обо­рудования, инвента­ря, посуды, тары, упаковочных плёнок и т.д.; соли тяжёлых металлов (медь, цинк, свинец и др.); органические ве­щества, входящие в состав полимерных и синтетических мате­риалов в) пестициды (ядохимикаты); хлор-органические, фос­форор- ганические, ртутьорганические, препараты мышьяка, бария, меди, фтора и др. г) пищевые добавки: неразрешённые и ис­пользованные в не­дозволенной дозе (красители, аромати­заторы, эмульгато­ры, антиокислители, антиростовые ве­щества, пенообразо­ватели; отбели­вающие вещества, химические консер­ванты и др.) д) прочие примеси
	2) Вызванные продуктами не­съедобными для человека	Животного проис­хождения: а) икра и молоки неко­торых видов рыб- маринки, севанской хромули, усача, иг­лобрюха и др. б)некоторые железы внутренней секреции убойных животных: надпочечники, поджелудочная железа и др. Растительного происхождения: а) грибы: бледная поганка, строчки, му­-хомор и др. б) дикорастущие и культурные расте­ ния: дурман, белена, красавка, вех ядови­тый, жабрей, ба­гульник, волчьи ягоды и др. в) горькие ягоды кос­ точковых плодов - персика, абрикоса, вишни, миндаля и др. г) орешки (семена): бука, тунга, рици­нии, бобы фасоли, хлопчатника, клеще­вины и др.
	3) Вызванные продуктами, ставшими временно или частично ядо­витыми	Животного проис­хождения: а) печень налима, бе­луги, щуки; икра и молоки линя, окуня, скумбрии во время их нереста и др.; ми­дии (митилизм)   Растительного проис­хождения: а) проросший карто­фель (соланин); б) сырая фасоль (фазин); в) косточки дички абрикоса, вишни (амигдалин).
III.Невыясненной этиоло­гии		а) уровская болезнь (Кашина- Бека) б) гаффская болезнь и др.

 

ПИЩЕВЫЕ САЛЬМОНЕЛЛЕЗЫ

Характеристика возбудителей. Сальмонеллы за­нимают одно из ведущих мест среди возбудителей пи­щевых токсикоинфекций. Многочисленные бактерии рода Salmonella принадлежат к семейству Enterobaktеriaceae, местом их обитания является кишечник живот­ных и человека.

Сальмонеллы обладают двумя основными анти­генными комплексами - О- и Н-антигенами. О-антиген связан с соматической субстанцией клетки, термоста­билен, Н-антиген - со жгутиковым аппаратом, термо­лабилен. Различия в строении О-антигена позволили выделить серологические группы А, В, С, Д, Е и др. На основании различия в строении Н-антигенов внутри каждой группы установлены серологические типы. К настоящему времени известно около 2000 серологиче­ских типов сальмонелл.

Наиболее часто, при сальмонеллёзных токсикоинфекциях выделяют S.typhimurium, S.enteritidis, S.heideberg, S.derby, S.anatum, S.dublin, S.choleralsuis и др.

Большинство серологических типов сальмонелл могут вызывать заболевания как у людей, так и у жи­вотных. Являясь устойчивыми к физическим и химиче­ским факторам окружающей среды, сальмонеллы пере­носят воздействие высоких и низких температур, боль­ших концентраций поваренной соли, кислот и копче­ние. Некоторые типы не погибают при замораживании до - 48-82°С и хорошо переносят высушивание. В воде они могут выживать до 60 дней и больше, в почве до 137 дней, в сухих испражнениях животных - до 4 лет, в комнатной пыли до 80 дней. На поверхности различ­ных пищевых продуктов они сохраняются многие дни и даже месяцы. Длительность выживания и интенсив­ность размножения этих бактерий зависят от вида про­дукта и температуры хранения. В солёном мясе (12-19 % поваренной соли) сальмонеллы сохраняют жизне­способность до 2 - 3 месяцев, в молоке - от 2 до 40 дней, в кефире от 40 дней до 10 месяцев, сливочном масле при хранении в холодильнике - 91 день, в твороге - 65 дней, в куриных яйцах - до 3 недель.

В процессе кулинарной обработки эти микроор­ганизмы погибают при 60°С через 1 ч, при 70°С - через 5-10 мин., при 80°С - через 2-3 мин., при кипячении - моментально.

Сальмонеллёзные бактерии размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно - при температуре 37°С. Оптимальная среда для их роста - слабощелочная (рН 7,2 - 7,4). Хорошо размножаются сальмонеллы при комнатной температуре в мясных и молочных продуктах, студне, бульоне, креме. Интен­сивное размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к заметным изменениям их органолептических свойств.

Эпидемиология. Основным резервуаром возбу­дителя в природе являются животные. Во многих стра­нах выявлена высокая заражённость сальмонеллами многих видов сельскохозяйственных и диких живот­ных. Эпидемиологическую опасность представляет ин­фицирование крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей, грызунов. Сальмонеллёзы у животных могут протекать в виде первичных заболеваний, наслоения на другие инфекции (вторичные сальмонеллёзы) и как носительство (И.В. Шур, 1970). Первичные заболевания (сальмонеллёзы телят, свиней, тиф поросят и др.) про­текают с типичными клиническими проявлениями. Вторичные сальмонеллёзы не имеют выраженной кли­нической картины. Они возникают на фоне имеющегося в организме животного патологического процесса (болезни суставов, вымени, органов дыхания, разлитые абсцессы, желудочно-кишечные заболевания и др.), а также вследствие снижения защитных свойств организма, вызванного длительной транспортировкой или плохим предубойным содержанием. В этих случаях сальмонеллы эндогенно (из кишечника, если животное было носителем сальмонелл) или экзогенно (из внешней среды) проникают в организм ослабленного жи­вотного, вызывая сальмонеллёз.

При носительстве сальмонелл убойные животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы), будучи внешне здоровыми, в течение длительного времени могут вы­делять возбудителей с калом, мочой, молоком, носовой слизью, слюной. Сальмонеллёзное бактерионоситель­ство выявлено также у собак, кошек, мышей, крыс, а также у многих видов диких животных.

Резервуаром возбудителей пищевых токсикоинфекций являются также птицы, особенно водопла­вающие - утки, гуси, среди которых циркулируют раз­личные виды сальмонелл. Они обнаруживаются не только в мясе и органах сальмонеллёзных птиц, но и в яйцах, не отличающихся по органолептическим свойствам от незаражённых.

Источником обсеменения сальмонеллами пище­вых продуктов и готовой пищи могут быть люди - больные сальмонеллёзом или бактерионосители. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет.

Сальмонеллы могут попадать в пищевые про­дукты при использовании загрязнённой воды и льда, посуды, заноситься мухами, тараканами, грызунами.

До 85% сальмонеллёзных токсикоинфекций у людей возникают в результате употребления заражён­ного мяса и мясных продуктов. Чаще всего причиной заболевания служит мясо, заражённое при жизни жи­вотного, когда вследствие бактериемии возбудители попадают в его мышцы и органы. Мясо может зара­жаться при убое животного, если забой производится в антисанитарных условиях. После убоя животного мясо наиболее часто заражается в результате неправильной разделки туши (загрязнение содержимым кишечника) или при соприкосновении туш здоровых животных с заражёнными, а также в процессе переработки сырья, изготовления полуфабрикатов, транспортировки и ку­линарной обработки. Особую опасность в возникнове­нии пищевых сальмонеллёзов представляют мясные изделия, приготовленные из фарша, что объясняется рассеиванием сальмонелл из мельчайших лимфатиче­ских узлов по всей массе и более интенсивным размно­жением бактерий на большой поверхности измельчён­ного мяса.

Источником сальмонелл могут служить рыба и рыбопродукты. В солёной рыбе при неправильном её вымачивании, нарушении сроков и температуры хра­нения сальмонеллы проникают из кишечника в мышцы и интенсивно размножаются. Описаны случаи токсикоинфекции после употребления рыбы горячего копче­ния, сельди пряного посола и др.

Сальмонеллёзные токсикоинфекции могут воз­никать при употреблении в пищу яиц, мороженого, кондитерских изделий, майонезов, скатов, винегретов. Большую опасность представляют блюда, которые после приготовления не подвергались термической об­работке и, особенно, если они длительно хранятся при комнатной температуре. Инфицирование готовых блюд может происходить после термической обработ­ки. Нередко готовые блюда инфицируются при раздел­ке на тех же столах или досках, на которых разделы­вали исходный сырой продукт или при использовании того же кухонного инвентаря (ножи, мясорубки и т.п.).

Опасность заболевания от употребления студня возникает, если сваренные или измельчённые субпро­дукты не кипятят повторно в бульоне, а также, если подвергнутая вторичной тепловой обработке масса медленно охлаждается и хранится при комнатной тем­пературе.

Винегреты, салаты, майонезы заражаются саль­монеллами при изготовлении в посуде или на столах, где до этого разделывалось инфицированное мясо. Кондитерские изделия (кремовые торты, пирожные), мороженое могут вызвать заболевание при добавлении к ним яиц, инфицированных сальмонеллами.

Пищевые сальмонеллезы наиболее часто наблю­даются в весенне-летний сезон, что связано с наиболее частым заболеванием животных сальмонеллёзом в этот период. В связи с этим учащается заражённость мяса, особенно вынужденно убитых животных. Летом соз­даются условия для размножения сальмонелл в скоро­портящихся продуктах, если при их получении, хране­нии и транспортировке не используется холод.

Патогенез и клиника.

В патогенезе пищевых токсикоинфекций, вызы­ваемых сальмонеллами, играют роль живые возбудите­ли. Обязательным условием возникновения пищевого отравления является употребление пищи и пищевых продуктов, обильно обсеменённых указанными микро­организмами при отсутствии или недостаточной их термической обработке.

Место внедрения сальмонелл - кишечный тракт, откуда они попадают в лимфатический аппарат кишеч­ника и далее проникают в кровяное русло. Осво­бождающийся в организме в результате гибели сальмо­нелл эндотоксин разносится током крови, попадая в центральную нервную систему, и обуславливает разви­тие патологического процесса. Заражение сальмонел­лами не всегда приводит к развитию болезни, оно мо­жет ограничиваться безсимптомным носителъством (субклиническая форма).

Клиническое течение сальмонеллёзов зависит от массивности обсеменения сальмонеллами пищевых продуктов и пищи, послуживших причиной заболева­ния, индивидуальной сопротивляемости организма. Имеет значение и серологический тип возбудителя.

Инкубационный период колеблется от 6 до 8 ч. Обычно наблюдается картина острого гастроэнтерита: тошнота, рвота, жидкий стул (иногда с кровью), боль в животе, головная боль, язык сухой обложенный, лицо покрасневшее. Обмечается боль в мышцах и суставах. Почти постоянным симптомом является повышение температуры тела от субфибрильной до 39 - 40°С. При тяжёлых формах сальмонеллёзной токснкоинфекции наблюдается резко выраженные явления интоксикации, адинамия, коллапс. Болезнь длится 3-5 дней, затягиваясь в отдельных случаях на более длительный срок, и обычно заканчивается выздоровлением. Летальность не превышает 1 %.

Диагностика. Установление причин пищевой токсикоинфекции следует начинать с осмотра больных и сбора анамнеза. Характерная для сальмонеллеза клиническая картина пищевого отравления, сообщение больных о предшествовавшем заболеванию употреблении в течение 48 часов блюд и продуктов и установление при этом связи заболевания с каким-либо пищевым
продуктом или блюдом, позволяют заподозрить сальмонеллез (см. рис. 1).

Для подтверждения диагноза необходимы лабораторные исследования остатков заподозренной пищи, испражнений больных и промывных вод пострадавших. Далее необходимо провести изучение свойств выделенных микроорганизмов и их идентификацию. Через 7-8 дней от начала заболевания у пострадавших в крови появляются антитела, образующиеся в ответ на внедрение в организм микробов (сальмонелл). Для окончательного подтверждения диагноза сальмонеллеза необходимо поставить реакцию агглютинации сыворотки пострадавших с выделенным в лаборатории
микробом, - подозреваемым возбудителем токснкоинфекции. Реакция агглютинации ставится в динамике и в двух вариантах: на 1-3 день с начала заболевания, а затем на 7-10 день и повторно на 15-18 день. Решающую роль в подтверждении диагноза играет не аб­солютная величина титров реакции агглютинации, а ее динамика. Например, на 1-3 день агглютинация была в разведении 1:100, а на 7-10 день - 1:800. Следовательно, рост титра антител в сыворотке крови пострадавших к выделенному возбудителю является достоверным кри­терием подтверждения сальмонеллеза.

При установлении причин вспышки необходимо выявить нарушение санитарных правил, повлекших за собой возникновение вспышки заболевания, а также виновных лиц, допустивших эти нарушения. Только выявив причины нарушений и их характер можно на­метить меры по ликвидации заболеваний и предупреж­дению возникновения новых вспышек токсикоинфекции.

Профилактика. Поскольку основным источни­ком сальмонелл являются животные и птицы, перво­степенное значение в предупреждении сальмонеллёзных токсикоинфекций приобретает комплекс ветеринарно- санитарных и санитарно-гигиенических мер, осу­ществляемых совместно органами госсаннадзора и ве­теринарной службой. Мероприятия по предупрежде­нию токсикоинфекций должны учитывать бактериоло­гические характеристики возбудителя, его устойчи­вость в различных объектах окружающей среды и мо­гут быть объединены в три группы:

а) предупреждение инфицирования пищевых продук­тов;

б) обеспечение условий, исключающих массивное раз­множение микроорганизмов в пищевых продуктах;

в) надёжная термическая обработка перед употребле­нием в пищу сомнительных или заражённых продук­тов.

Конкретными мероприятиями профилактики пищевых сальмонеллёзов являются:

1. Строгий ветеринарно-санитарный надзор за состоянием убойного скота и правилами проведения технологического процесса при убое. К убою следует допускать только отдохнувших от транспортного стресса (лихорадка) животных. Такой отдых снижает обсеменённость мяса сальмонеллами в несколько раз. Мясо от животных, вынужденно убитых при явлениях гастроэнтерита или при чуме свиней, подлежит обяза­тельному бактериологическому исследованию на нали­чие сальмонелл, после чего решается вопрос об его реализации. Убой агонирующих животных строго вос­прещён.

2. Строгий ветеринарно-санитарный надзор за мясоперерабатывающими предприятиями: соблюдение правил обескровливания, снятия шкуры, удаления внутренностей, использования внутренних органов для изготовления варёных продуктов (особенно ливерных колбас).

3. Реализация в пищу яиц водоплавающих птиц только после варки их на специальных варочных пунк­тах. Утиные и куриные яйца варят в течение 13 мин, гусиные - 14 минут с момента закипания воды.

4. Тщательное наблюдение за здоровьем лиц, ра­ботающих на пищевых предприятиях: регулярный ме­дицинский осмотр и обследование на бактерионоси­тельство.

5. Строгое соблюдение правил хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов.

6.Эффективная термическая обработка пищевых продуктов. При подозрении на заражение продукта или его длительном хранении в тёплом помещении (без охлаждения) необходима термическая обработка пищи перед употреблением.

7. Важным мероприятием является использова­ние холода на всех этапах получения, транспортиров­ки, обработки и хранения пищевых продуктов. Усло­вия хранения скоропортящихся пищевых продуктов регламентируется санитарными правилами.

2.2 ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫ­ВАЕМЫЕ ДРУГИМИ ВОЗБУДИТЕЛЯМИ.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗВАННЫЕ КИ­ШЕЧНОЙ ПАЛОЧКОЙ (Е. COLI).

Характеристика возбудителя. Колибактериальные токсикоинфекции вызываются только энтеропатогенными серологическими типами Е.coli. Эшерихии обнаруживают в пищевых продуктах. Постоянно они присутствуют в содержимом толстого кишечника чело­века и животных. Однако пищевые токсикоинфекции, вызванные этими микроорганизмами, наблюдаются относительно редко.

Для дифференциации патогенных штаммов Е.coli от непатогенных используют серологический анализ, в основу которого положена схема антигенного строе­ния. У эшерихий, кроме соматического О-антигена, Н- антигена (жгутикового), имеется ещё К-антиген (поверхностный или капсульный). Последний неодина­ков у различных штаммов и по чувствительности к прогреванию подразделяется на три типа: А, В, и L. Не все штаммы эшерихий обладают полным набором ан­тигенов. При одном и том же соматическом антигене возможны различные комбинации других антигенов. Серологические типы эшерихий обозначаются форму­лой, дающей представление о входящих в его состав антигенах. В настоящее время известно 156 основных разновидностей О-антигена, 94 разновидности К- антигена и 50 разновидностей H-антигена.

Культуры эшерихий, выделенные от больных и здоровых, можно разделить по О-антигену на серогруппы, а по сочетанию всех трех антигенов (О, К, Н) - на различные серологические типы. Возбудители раз­личных патологических процессов принадлежат к раз­ным О-группам и содержат иные разновидности К- антигенов, но все они являются носителями капсульного антигена. Так, серологические типы 0111:К58(В4), 055:К59(В5) и 026:К60(В6) и др. вызывают колиэнтериты у детей раннего возраста. При вспышках пищевых токсикоинфекций выделяют серологические типы Е.Coli 020:К84(В), 0126:К71(В16) и др.

Эпидемиология. Основными источниками пато­генных серологических типов эшерихий являются чело­век и животные. Пищевые токсикоинфекции разви­ваются при употреблении готовых блюд из рубленого мяса с подливой, студней, жареной рыбы, кефира, тво­рога, салатов, винегретов, картофельного пюре. Эти пищевые отравления возникают в результате наруше­ния санитарных условий приготовления или хранения пищи. Во всех случаях заболевания отмечается хране­ние продуктов при комнатной температуре (в летнее время вне холодильника), а также нарушение сроков реализации. Поскольку эшерихии обладают слабой патогенностью по отношению к взрослому человеку, одним из условий возникновения колибактериальных токсикоинфекций является массивное обсеменение пи­щевых продуктов.

Клиника. Отравление развирается внезапно через 20-24 часа после приема зараженной пищи. Основные клинические симптомы: резкая схваткообразная боль в животе, тошнота, рвота, частый стул, субфибрильная (или нормальная температура). Длительность заболе­вания 1-3 дня.

Диагностика. Предварительный диагноз колибактериальных токсикоинфекций устанавливается на основании осмотра больного и анамнестических дан­ных. При этом необходимо учитывать слабую патоген- ность эшерихий к взрослому человеку, поэтому при исследовании подозреваемых продуктов или пищи не­обходимо определять степень обсеменённости этими бактериями.

Лабораторная диагностика пищевых колибактериальных токсикоинфекций основывается на выделе­нии идентичных серологических типов эшерихий из подозреваемых продуктов и фекалий больных, нарас­тании титра агглютининов к выделенным штаммаму пострадавших лиц.

Профилактика. Мероприятиями профилактики колибактериальных токсикоинфекций являются:

1.Защита пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, что достигается медицин­ским контролем над работниками пищевых предприятий и санитарным контролем за пра­вилами приготовления пищи.

2. Предупреждение возможности интенсивного размножения возбудителей в готовой пище пу­тем строгого соблюдения правил хранения и реализации особо скоропортящихся и скоро­портящихся продуктов, недопущение длитель­ного хранения готовых блюд, салатов, винегре­тов, фарша, порционных мяса рыбы.

3. Особое значение имеет тщательная тепловая обработка пищевых продукте и готовой пи­щи.

 

2.3. ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕ­РИЯМИ РОДА PROTEUS.

Характеристика возбудителя. Род Proteus входит в семейство Enterobacteriaceae и представлен тремя ви­дами: Vulgaris, Mirabilis и Myxofaciens. В последние годы роль этих бактерий в патологии человека возрос­ла. Они обусловливают острые кишечные заболевания, хронические циститы и пиелиты, отиты, нагноительные процессы.

При пищевых отравлениях, связанных этиологи­чески с условно патогенными микроорганизмами, примерно в половине случаев причиной заболевания служат бактерии рода Proteus. Эти микроорганизмы представляют собой грамотрицательные подвижные палочки, характерной особенностью которых является разлитой рост (феномен роения) на твердых питатель­ных средах при температуре 20-37°С.

Предложен метод выделения и количественного определения протея с использованием комплекса сред направленного действия, позволяющих дифференциро­вать различные виды протеев между собой и с другими сходными микроорганизмами. Установлено, что раз­личающиеся по биохимическим свойствам Pr. Mirabilis и Pr. vulgaris этиологически различны. Первый вид экологически привязан к организму человека и домаш­них животных. Наличие этого вида микроорганизмов в окружающей среде свидетельствует о ее биологическом загрязнении. Pr. vulgaris чаще обнаруживается в гнию­щих субстратах.

Эпидемиология. Источником контакта пищевых продуктов и готовой пищи с бактериями рода Proteus являются животные, а также люди. Установлено латентное носительство патогенных микроорганизмов у свиней. Около 1/3 штаммов протея, выделенных из мышц и внутренних органов внешне здоровых свиней, обладают выраженными патогенными свойствами. Часто эти микроорганизмы находятся в фекалиях рога­того скота, лошадей, мышей, они также обнаружи­ваются в фекалиях здоровых людей.

Бактерии рода Proteus хорошо размножаются во многих пищевых продуктах и длительно сохраняются в воде. Температура, при которой размножается протей, колеблется от 10 до 43°С, но быстрое накопление про­исходит при 20°С. Эти микроорганизмы устойчивы к воздействию физических и химических факторов окру­жающей среды и могут размножаться при рН 3,5-12; выдерживают нагревание при температуре 65°С в тече­ние 30 мин., устойчивы к высыханию и высокой кон­центрации поваренной соли. Продукт, массивно обсе­менённый бактериями рода Proteus может не изменять обычные органолептические свойства.

Клиника. Инкубационный период длится от 4 до 24 часов. Клиническая картина сходна с таковой при колибактериальных токсикоифекциях и характеризует­ся остро возникающей режущей и схваткообразной болью в животе, тошнотой, рвотой, повышением тем­пературы с последующим развитием энтерита и энте­роколита. В испражнениях 60-100 % пострадавших об­наруживается протей. Заболевание длится 2-4 дня. Тя­жёлые случаи редки.

Диагностика. После осмотра больного и сбора анамнеза, выяснения связи отравления с принятой пи­щей проводят бактериологическое исследование остат­ков пищи, фекалий и рвотных масс. Штампы, выделен­ные при исследовании и отнесенные на основании био­химических свойств к роду Proteus, подвергаются серологическому типированию с помощью диагностических поливалентных групповых и типовых О- и Н-антигенов а реакции агглютинации на стекле.

Доказательством этиологической роли указанных микроорганизмов является обнаружение идентичных штаммов в остатках пищи и выделениях пострадавших, а также нарастание титра специфических антител.

Профилактика. Комплекс профилактических мер по предупреждению токсикоинфекций, вызванных бак­териями рода Proteus соответствуют таковым для колибактериальных токсикоинфекций.

 

БОТУЛИЗМ.

Ботулизм - пищевое отравление, вызываемое токсином (экзотоксином) Cl.Botulinum. Характеризуется тяжелым течением с поражением центральной нервной системы и высокой летальностью. Токсин палочки ботулизма превосходит по интенсивности воздействия все известные человеку природные яды. Он является основным патогенетическим фактором при этом заболевании. Экспертами ВОЗ ботулизм отнесен к группе бактериальных пищевых интоксикаций.

Характеристика возбудителя - продуцента экзотоксина. В настоящее время известно 7 типов возбудителя ботулизма: A, B, C,D, E, F, I. Они близки но морфологическим, культуральным свойствам к действию токсинов на организм человека, но обладают различными антигенными качествами. Токсин каждого типа нейтрализуется лишь соответствующей типоспецифической антитоксической сывороткой.

В пищевых продуктах, почве, кормах, ис­кусственных питательных средах возбудитель ботулизма образует споры, обладающие выраженной резистентностью к воздействию факторов внешней среды. Они могут выдерживать кипячение в течение 5-6 ч. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры типов A, B, F, наименее - типа Е. При температуре 120° С споры погибают через 20 минут экспозиции. Замора­живание даже при температуре -190°С не оказывает на них губительного действия. В продуктах содержащих 14% поваренной соли, споры остаются жизнеспособными в течение 2 мес.

Для роста и размножения бактерий типа А, В, С, D оптимальной является температура 35° С, для типов Е и F 28 - 30° С. Ботулинический токсин активно образуется при температуре выше 22° С. Оптимальная температура - 30 - 35° С. Эти микроорганизмы могут размножаться и вырабатывать токсины и при более низких температурах: 10° С (типы А и В) и даже 4° С (типы Е и F). В этих условиях значительное количество токсинов накапливаются за 30-45 дней.

Важным фактором, ограничивающим размноже­ние бактерий, является кислотность среды. До недавнего времени считали, что величина рН продукта, ограничивающая развитие Сl. Botulinum типов А и В, соответствует 4,5, CI. Botulinum типа Е - 4,7. Однако в последние годы появились сообщения о возможности развития возбудителей ботулизма в пюре из абрикосов при рН 3,8, в грибном соусе при рН 4,1, в солянке овоще-грибной и картофеле тушеном с грибами при рН 4,2. Образование ботулинического токсина задерживается при наличии в продукте более 11% поварен­ной соли. Токсины возбудителя ботулизма устойчивы к температурному воздействию: они разрушаются при температуре 58° С за 3 ч, при 80° С - за 30 мин, при ки­пячении за 10-15 мин.

Споры после длительного хранения в заморо­женном состоянии сохраняют способность прорастать и образовывать токсин.

Палочка ботулизма широко распространена в природе - в почве, кишечнике животных и рыб, на овощах, фруктах. В различных географических зонах она обнаружена в 0,9-46,5% исследуемых проб почвы. По данным зарубежных авторов, количество образцов почвы, содержащих возбудитель ботулизма, достигает 70%.

Эпидемиология. Возбудитель ботулизма - типичный анаэроб, он интенсивно размножается с накопле­нием экзотоксина в анаэробных условиях - в герметически закрытых банках, внутри больших кусков рыбы, копченостей, колбасы, ветчины. Анаэробные условия могут создаться в продуктах и при доступе воздуха в тех случаях, когда последние обильно обсеменены размножающейся и использующей тканевой кислород аэробной микрофлорой.

Большинство консервов (мясных, рыбных, овощных) являются благоприятной средой для размножения и токсинообразования палочки ботулизма.

Согласно данным литературы, консервы, в которых образовался ботулинический токсин чаще имеет вид испорченных, в них происходит деструкция тканей, появляется неприятный запах, образуется газ, в герметически укупоренных банках возникает деформация - бомбаж. Однако развитие анаэробных бактерий не всегда сопровождается газообразованием и бомбажом, часто консервы сохраняют нормальный внешний вид. Имеются наблюдения, свидетельствующие об отсутствии изменений органолептических свойств и бомбажа у консервов, вызвавших ботулизм.

Ботулизм может вызвать употребление соленой, копченой, вяленой, маринованной рыбы частиковых пород (подлещик, окунь, карась и др.) домашней заготовки. Нередко причиной отравления бывает употребление изготовленных в домашних условиях сырокопченых окороков, сала, ветч<