Общие принципы регуляции процессов пищеварения

 

Функционирование пищеварительной системы, сопряжение моторики, секреции и всасывания регулируются сложной системой нервных и гуморальных механизмов. Выделяют три основных механизма регуляции пищеварительного аппарата: центральный рефлекторный, гуморальный и локальный, т.е. местный. Значимость этих механизмов в различных отделах пищеварительного тракта не одинакова. Центральные рефлекторные влияния (условно-рефлекторные и безусловно-рефлекторные) в большей мере выражены в верхней части пищеварительного тракта. По мере удаления от ротовой полости их участие снижается, однако возрастает роль гуморальных механизмов. Особо выражено это влияние на деятельность желудка, двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы, желчеобразование и желчевыведение. В тонкой и особенно толстой кишке проявляются преимущественно локальные механизмы регуляции (механические и химические раздражения).

Все сложные и разнообразные функции системы пищеварения регулируются пищевым центром, который локализуется в продолговатом мозге, гипоталамусе и в коре большого мозга. Все они функционально объединены между собой. В гипоталамусе расположены группы клеток реагирующие на ощущение голода, аппетита, жажды.

Потребность в питательных веществах выражается в состоянии голода и создает мотивацию поиска и поедания пищи. Совокупность нейронов различных отделов центральной нервной системы, которые определяют пищевое поведение и регулируют пищеварительные функции человека составляют пищевой центр. Эти нейроны находятся в коре больших полушарий, в лимбической системе, ретикулярной формации, гипоталамусе, где локализуется центр голода. В ядрах гипоталамуса находится центр насыщения. Между центром голода и центром насыщения существуют взаимосвязанные отношения, т.е. если один центр возбужден, то другой заторможен. Возбуждение или торможение этих ядер происходит в зависимости от содержания питательных веществ в крови, а также сигналов, поступающих от различных рецепторов. Существует несколько теорий, объясняющих возникновение чувства голода.

· Глюкостатическая теория - ощущение голода связано со снижением уровня глюкозы в крови;

· Аминоацидостатическая - чувство голода создается понижением содержания в крови аминокислот;

· Липостатическая - нейроны пищевого центра возбуждаются недостатком жирных кислот и триглицеридов в крови;

· Метаболическая - раздражителем нейронов пищевого центра являются продукты метаболизма цикла Кребса;-

· Термостатическая - снижение температуры крови вызывает чувство голода.

· Локальная теория - чувство голода возникает в результате импульсации от механорецепторов желудка при его «голодных» сокращениях.

Насыщение возникает в результате возбуждения нейронов центра насыщения. Выделяют первичное, или сенсорное насыщение и вторичное, или обменное. Сенсорное насыщение связано с торможением ядер гипоталамуса импульсами от рецепторов рта, желудка, возбуждаемых принимаемой пищей. Вторичное, обменное, или истинное, насыщение наступает через 1,5-2 часа с момента приема пищи, когда в кровь поступают продукты гидролиза питательных веществ. Гормоны желудочно-кишечного тракта также играют важную роль в возникновении чувства голода и насыщения.

Аппетит возникает при виде, приятном запахе пищи, слуховых раздражителях, связанных с приготовлением пищи и др., т.е. при действии условных раздражителей. Для появления аппетита необходимы определённые условия: нормальное состояние высшей нервной деятельности (бодрое настроение, отсутствие отрицательных эмоций), оптимальный тонус желудочно-кишечного тракта, наличие витаминов группы В, особенно В₁. Способствуют возникновению аппетита разнообразное питание, приятный внешний вид приготовленной пищи, обстановка, в которой принимается еда.

Отсутствие аппетита связано с торможением активности пищевого центра, что может быть результатом психических (горе, беспокойство, отрицательные эмоции) и болевых воздействий, а также следствием однообразного питания, излишнего употребления сахара, конфет и т.п. Для сохранения аппетита И.П. Павлов рекомендовал «...есть несколько раз в день понемногу, не до полного насыщения...»

 

 

Раздел 4

 

 

Физиолого-гигиенические основы рационального питания

 

 

4.1 Общие требования к построению рационального питания

 

Одним из важнейших отличий питания как фактора окружающей среды является то, что в процессе питания пища превращается из внешнего во внутренний фактор, и ее элементы трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы человеческого тела. Поэтому влияние питания является определяющим в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации и воздействию различных агентов внешней среды.

Согласно общепринятой теории сбалансированного питания - полноценное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потребностям организма. Принимаемая пища должна с учетом ее усвояемости восполнять энергетические затраты человека, которые определяются как сумма основного обмена, специфического динамического действия пищи и расхода энергии на выполняемую работу. Теория сбалансированного питания предполагает балансовый подход к оценке питания человека, т.е., поступающее в организм в процессе питания человека количество энергии и пищевых вещества должно компенсировать их расход и потерю в процессе его жизнедеятельности.

В литературе кроме термина «рациональное питание», «сбалансированное питание», можно встретить и другие термины, такие как «правильное питание», «научно обоснованное питание», «оптимальное питание» «здоровое питание» и др. Все эти термины по смыслу равнозначны. Более удачен термин «рациональное питание», поскольку он полностью отвечает вложенному в него содержанию. При этом научной основой организации рационального питания человека, независимо от его возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной принадлежности, являются общие физиолого-гигиенические требования к пищевому рациону, режиму питания и условиям приёма пищи (рис. 4.1).

 

Требования к пищевому рациону

Энергоценность предлагаемого человеку пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам его организма (за определенный период времени). Эти затраты определяются экспериментальным (или расчетным) путем и имеют решающее значение при определении состава и сбалансированности пищевого рациона. Более подробно эти вопросы рассмотрены ниже.

Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ, что должно быть обеспечено правильно подобранным нутриентным составом рациона питания.

При разработке рационов питания необходимо учесть оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи, т.е. они должны быть сбалансированы в соответствии с потребностями данного контингента населения.

Восполнение энергетических и пластических затрат организма, обусловленных трудовой деятельностью человека и непрерывной работой различных функциональных систем организма обеспечивается не только правильно построенным рационом питания, но и созданием благоприятных условий для приема пищи, что оказывает важное влияние на усвояемость пищи.

Усвояемость пищи зависит от её состава, качества приготовления, а также от функционального состояния желудочно-кишечного тракта. Способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) определяют по формуле и выражают (в %) как отношение количества всосавшегося нутриента в пищевом канале к общему содержанию нутриента, принятого с пищей:

 

Н_{всосав.}

К_усв. = ---------- х 100 (%),

Н_{об. сод}

 

 

где:

Н_всосав. – количество нутриента, всосавшегося в организме;

Н_{об. сод.} - количество нутриента, поступивщего с пищевым рационом;

Обычно употребляемая человеком смешанная пища, состоящая из животных и растительных продуктов, усваивается достаточно хорошо: белки усваиваются на 84,5 %, жиры – на 94 %, углеводы – на 95,6 %.

Наряду с представлением об усвояемости пищи И.П. Павловым было дано понятие об её удобоваримости. Удобоваримостьпищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. Используя различные методы кулинарной обработки пищи (измельчение, тепловую обработку и пр.) питательные вещества становятся более доступными для переваривания ферментами желез пищеварительного канала, организм тратит меньше сил на перевод их в усвояемую форму. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные блюда др.

Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Например, яйца, сваренные вкрутую, усваиваются лучше, чем сваренные всмятку. Однако, крутые яйца менее удобоваримы, чем яйца всмятку. Для усвоения содержащихся в них питательных веществ они требуют более напряжённой работы органов пищеварения.

	Требования к питанию

 

 

 

Рис 4.1. Гигиенические требования к построению рационального питания человека.

Пища должна иметь высокие органолептические свойства, то есть обладать приятным ароматом и вкусом, соответствующей консистенцией и температурой (первые блюда - 55-60 °С, вторые - 50-55 °С). Такая пища в сочетании с красивым оформлением блюд при подаче к столу вызывает отделение «аппетитного» или «запального» сока, который подготавливает органы пищеварения к очередному приёму пищи и создаёт аппетит. Возбудить любопытство и интерес, желание еды можно различными закусками, вкусовыми веществами и приправами. Вкусовые вещества следует потреблять в умеренных количествах и систематически разнообразить. Длительное потребление одних и тех же вкусовых веществ или потребление их в больших количествах ведёт к обратному эффекту, то есть секреторная деятельность затормаживается, выделение пищеварительного сока замедляется.

Хороший аппетит зависит не только от высоких органолептических свойств пищи, но и от разнообразия меню. По этому поводу видный русский гигиенист второй половины XIX века А.П. Доброславин говорил «Самое лучшее блюдо, приготовленное лучшим поваром, вызывает отвращение, если оно будет даваться постоянно одно и то же». Разнообразие пищи достигается использованием в кулинарии разнообразного ассортимента продуктов, как животного, так и растительного происхождения.

Потребляемая пища должна создавать на определённое время чувство насыщения. В поддержании чувства насыщения большое значение имеют состав (содержание жиров, животных белков и др.) и объём пищи. Пища, содержащая не менее 25 % жировых калорий, обеспечивает поддержание чувства насыщения в течение достаточно длительного времени. Однако не рекомендуется увлекаться очень жирной пищей, содержащей более 35 % жировых калорий. Она вызывает резкое торможение деятельности пищеварительных желез, что является небезразличным для организма. Более длительное чувство насыщения вызывают жареные продукты в сравнении с варёными и тушёными. Общее количество пищи на один приём не должно быть обременительным для желудочно-кишечного тракта.

В целях предупреждения обезвоживания и восполнения потерянной жидкости организмом большое значение имеет структура блюд. С помощью рационально составленного меню можно активно влиять на водный баланс организма и тем самым предупреждать сдвиги в гомеостазе, вызывающие утомление и снижающие его сопротивляемость. При работе, связанной со значительным потоотделением (тяжёлый физический труд, работы в условиях высокой температуры), рекомендуется включать в меню не одно, а два-три первых блюда, вторые лучше давать в полужидком виде или обильно поливать соусом, широко практиковать применение жаждоутолящих напитков.

 

Требования к режиму питания

При организации рационального питания необходимо соблюдать строгий режим питания: часы, продолжительность и кратность приёмов пищи, интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение суточного рациона по калорийности и качественному составу, объёму и массе на протяжении дня. Соблюдение правильного режима питания обеспечивает нормальное функционирование пищеварительного аппарата, более полную усвояемость пищи, а также равномерное снабжение и своевременное пополнение резерва организма питательными веществами на протяжении суток.

Правильный режим питания предусматривает строго установленноевремя приёма пищи. В этих условиях у человека вырабатывается «условный рефлекс на время», который обеспечивает ритмичность процессов секреции и оптимальное выделение пищеварительных соков. При несоблюдении привычных часов приёма пищи наступает угасание рефлекса вплоть до полного его срыва. Это неизбежно сказывается на состоянии пищевого центра и выражается в нарушении аппетита, а принятая пища начинает плохо усваиваться.

Усвояемость пищи зависит также от степени ёе измельчения во рту и

обработки слюной. Тщательно пережёванная пища усваивается лучше, чем быстро принятая пища. Быстрая еда с недостаточным пережёвыванием пищи может привести к возникновению нарушений в деятельности различных органов пищеварительного аппарата. Продолжительность приема пищи зависит от количества и вида пищи. На спокойный ужин и завтрак обычно требуется от 20 до 30 минут, на обед в 2 раза больше времени (40-50 мин). Полдник или второй завтрак могут быть приняты не спеша, в течение 10-15 минут.

Аппетит, усвояемость пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и использование их организмом находятся в тесной зависимости от кратности приёмов пищи на протяжении дня. Доказано, что наиболее целесообразным для здорового взрослого человека является трёх- и четырёхразовое питание.

Кроме времени приема пищи и кратности питания, в поддержании здорового аппетита и оптимальной секреции пищеварительных желез важное значение имеют интервалы между отдельными приёмами пищи. Длительность интервалов обосновывается тем временем, которое необходимо для полного переваривания и всасывания питательных веществ, содержащихся в каждом приёме пищи. Длительные интервалы могут привести к перевозбуждению пищевого центра и выделению большого количества активного желудочного сока, который при контакте со слизистой оболочкой пустого желудка, может оказывать на неё раздражающее действие вплоть до возникновения воспалительных явлений. В подобных случаях не исключена возможность даже ожогов желудка активным желудочным соком. Короткие интервалы между отдельными приемами пищи также нецелесообразны. В этом случае принятая пища к очередному приёму не успевает полностью перевариться и усвоиться. Это может привести к нарушению функций кишечника – расстройству секреторной и моторной деятельности желудочно-кишечного тракта. Наиболее оптимальными для взрослого здорового человека являются интервалы в 4-6 часов. Во время отдыха (сна) интервал удлиняется до 10-11 часов, в течение которого восстанавливается способность органов пищеварения к нормальной деятельности на следующие сутки. В период отдыха (сна) желудочная секреция в норме почти полностью прекращается.

Для возникновения аппетита и поддержания его на должном уровне во время еды большое значение имеет очередность приёма блюд. Обильная еда (обед) обычно начинается с закусок, которые возбуждают аппетит. По этому поводу И.П. Павлов писал: «…все закуски перед капитальной едой очевидно рассчитаны на то, чтобы возбудить любопытство, интерес к еде, усиление желания еды. Общеизвестен факт, что человек, сначала равнодушно относящийся к обильной еде, начинает есть с удовольствием, если предварительно раздразнит свой вкус чем-нибудь резким – пикантным». Вслед за закусками потребляются первые блюда. Затем подаются на стол вторые блюда - источники основной части питательных веществ обеда. Заканчивается еда обычно третьим блюдом (компот, кисель и др.).

Для того, чтобы в организме своевременно восстанавливались израсходованные ресурсы и поддерживалась работоспособность, существенное значение имеет рациональное распределение энергоценности рациона и его качественного состава по отдельным приёмам пищи. От правильности распределения рациона по отдельным приёмам пищи во многом зависит также степень использования нутриентов организмом и нормальное функционирование пищеварительных органов. В зависимости от возраста, профессии, смены работы и других факторов распределение энергоценности и нутриентного состава пищи по отдельным приёмам может быть различным. При работе в утреннюю смену четырехразовое питание включает два завтрака: 20-25 % общей пищевой и энергетической ценности перед работой и 15-20 % на работе, обед (30-35 %) и ужин (15-20 %). Особенностью режима питания рабочих вечерних смен является более поздний завтрак (9-10 ч) и ужин (23-24 ч). Первый завтрак должен быть лёгкий (25 % пищевой и энергетической ценности), обед сытным (30-35 % пищевой и энергетической ценности), третий приём пищи необходимо принять на работе (25 % пищевой и энергетической ценности). Особенность режима питания рабочих ночных смен состоит в том, что первый завтрак принимается ими перед сном после работы (до 20-25 % пищевой и энергетической ценности суточного рациона). Обед - после сна может быть лёгким (20-25 % пищевой и энергетической ценности). Ужин перед ночной сменой должен быть достаточно сытным (35 % пищевой и энергетической ценности). В перерыве необходимо принимать пищу в виде легкоусвояемых блюд.

 

Требования к условиям приема пищи

Наряду с режимом питания большое влияние на процессы пищеварения и усвоения пищи оказывает обстановка её приёма. Процесс прием пищи должен быть организован так, чтобы никакие посторонние раздражители не оказывали в это время на него влияние и не смогли погасить возникшего в центральной нервной системе возбуждения. «Столовая комната, - говорил И.П. Павлов, - должна быть особая, чтобы на пороге её оставлялись все заботы дня». Уютное чистое помещение столовой, красивая сервировка стола и оформление блюд, приятное освещение, микроклиматический комфорт, вежливое обслуживание опрятным персоналом обеспечивают развитие и закрепление положительных условно-рефлекторных связей и благоприятствуют нормальной функции пищевого центра.

Визитной карточкой любого предприятия питания является меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, имеющихся в продаже на данный день. Оно составляется в соответствии с установленным для каждого типа предприятия ассортиментным минимумом – определенным количеством блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Этот ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

В соответствии с назначением составляется несколько видов меню: порционных блюд, дневного рациона, комплексных обедов, меню дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания. При составлении меню предусматривается разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготавливаются, так и по видам кулинарной обработки. В меню включаются различные овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде с соблюдением принципа чередования их по дням недели.

Включаемые в меню блюда должны быть в реализации на протяжении всего рабочего дня. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Меню может составляться отдельно для завтрака, обеда и ужина. В меню порционных блюд включаются широкий ассортимент закусок, блюд и кулинарных изделий, а также фирменные блюда.

Процесс подготовки к обслуживанию потребителей в предприятиях питания складывается из ряда операций. Важным в подготовке к обслуживанию является личная гигиена обслуживающего персонала и уборка помещений предприятия питания.

Все работы, связанные с поддержанием необходимой чистоты в помещениях предприятия должны быть проведены за 1-2 ч до открытия предприятия. По окончании уборки расставляют столы и кресла.

Продуманно, со вкусом расставленная мебель придает интерьеру красоту и законченность оформления, создает уютную обстановку, делает удобным обслуживание.

 

 

Раздел 5