Физиолого-гигиенические основы питания детей и подростков

 

Среди факторов, обеспечивающих нормальное развитие детского организма, полноценное питание имеет первостепенное значение. От него в очень большой степени зависит здоровье детей, их жизнерадостность, физическая активность. Качественно полноценное и количественно достаточное питание способствует нормальному росту ребенка, правильному развитию его органов и тканей, повышает устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (охлаждению, перегреванию, инфекционным болезням). Ошибки, допущенные в питании детей раннего возраста, могут служить причиной целого ряда заболеваний: расстройства пищеварения, нарушения обмена веществ, рахита. У детей, получающих нерациональное питание, отмечаются общее недоразвитие, задержка в развитии речи.

Рациональное питание детей и подростков одно из наиболее важных составных частей, которое формирует здоровье нации в целом. Следует отметить, что за последние годы в Украине ухудшилась демографическая ситуация и состояние здоровья детей. Литературные данные свидетельствуют о нарушении физиологических механизмов роста и развития детского организма в современных условиях, а также об окончании процесса акселерации в 80-90 годы прошедшего столетия и возникновении в настоящее время процессов децелизации. Заболеваемость школьников в настоящее время возрастает не на проценты, а во многократном увеличении. При окончании школы только 3-5 % детей могут считаться полностью здоровыми. Увеличивается удельный вес хронической патологии в общей заболеваемости детей и подростков. Среди других причин, оказывающих негативное влияние на состояние здоровья детей и подростков (загрязнение окружающей среды, низкий уровень материально-бытовых условий и т.д.), важное место занимает нарушение принципов рационального питания.

Многочисленные исследования, проведенные в последние годы по оценке фактического состояния питания детей и подростков в Украине, России, других постсоветских государствах свидетельствуют о недостатке в рационах питания детей животных белков, микронутриентов (витаминов, кальция, йода, железа).

Для растущего организма характерны интенсивные процессы ассимиляции, причем развитие отдельных органов и систем происходит неравномерно. Следствием этого является высокая чувствительность организма ребенка к действию повреждающих факторов, в том числе к нарушению сбалансированности пищевого рациона.

При составлении пищевых рационов для детей и подростков должен быть учтен ряд особенностей, обусловленных характерными для них физиологическими процессами, а также современными условиями жизни:

1. Интенсивный обмен веществ, быстрое нарастание массы тела, когда процессы ассимиляции преобладают над процессами диссимиляции. Для обеспечения потребностей обмена веществ в рационе детей должны содержаться источники биологически ценных белков и других незаменимых веществ.

2. Повышенная мышечная (двигательная) активность. В связи с этим у растущего организма потребность в легкоусвояемых углеводах несколько выше, чем у взрослого человека. Она должна составлять примерно 25 % от общего количества этих пищевых веществ.

3. Несовершенство регуляторных механизмов нервной и гуморальной систем. Одним из важных факторов, увеличивающих нагрузку на нейрогуморальную систему детей, является обилие информации (телевидение, радио), что может вызвать повышенную эмоциональную возбудимость, торможение пищевого центра, проявляющиеся в понижении секреции пищеварительных соков и аппетита.

4. Незаконченное формирование желудочно-кишечного тракта и колебания активности пищеварительных соков и ферментов. Это обуславливает большую чувствительность организма к качеству продуктов и нарушению приемов технологической обработки пищи. Поэтому в питании детей необходимы продукты высокого качества, щадящие методы кулинарной обработки и строгое соблюдение режима питания.

Набор продуктов питания для детей должен быть более разнообразным, чем для взрослых, дифференцированным по отдельным возрастным группам в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии детей и подростков Украины» (Приложение 2)

У детей отмечается повышенный основной обмен за счет процесса роста и развития организма. Ребенок 2-3 лет тратит в сутки на 1 кг массы тела 55 ккал, 6-7 лет – 42 ккал, 8-13 лет – 34 ккал, а взрослые – 24 ккал.

Таким образом, основной обмен у детей превышает уровень основного обмена у взрослого в 1,5 – 2 раза. Кроме повышенного основного обмена у детей отмечаются повышенные общие энергетические затраты.

Повышенный основной обмен и повышенные энергетические затраты у детей требуют при разработке пищевых рационов обращать особое внимание на достаточную их калорийность (табл. 6.1, 6.2) и высокий уровень содержания белка (табл. 6.3).

Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания детей должно составлять 1: 0,9: 4,7. Потребность детей в пище в большей степени зависит от возраста, чем у взрослых людей. Чем младше ребенок, тем в большем количестве биологически ценных белков (на единицу массы тела) он нуждается.

 

Таблица 6.1 Суточные энергетические затраты детей и подростков

 

Возраст, лет	Число ккал
1-3 4-6 7-10 11-13 (мальчики) 11-13 (девочки) 14-17 (юноши) 14-17 (девушки)

 

 

Таблица 6.2 - Общий расход энергии у детей различного возраста в сутки на 1 кг массы тела:

 

Возраст, лет	Расход энергии, ккал
1-2 2-5 6-9 10-13 14-17	100-90 90-80 80-70 75-65 65-50

 

 

Особенно повышена в детском возрасте потребность в белке, так как ребенок растет, увеличивается его белковая масса, энергичны процессы обновления белков. Ребенку от 1 года до 3 лет необходимо ежедневно получать не меньше 4 г белка на 1 кг массы тела, от 3 до 7 лет – 3,5–4 г; от 8 до 10 лет – 3 г; от 11 лет и старше – 2,5 г белка.

Потребность взрослого организма в белке значительно ниже – 1-1,5 г на 1 кг массы тела Доля животных белков в рационах детей должна составлять не менее 50-60 % от общего их количества. Особенно важны в детском питании молоко, молочные продукты и яйца как источник наиболее полноценных белков. Молочный белок (казеин) относится к фосфопротеидам, он играет исключительно важную роль в формировании ЦНС, являясь строительным материалом для нервной системы (ткани), в том числе клеток головного мозга. Кроме того, белок молока сочетается с высоким содержанием легкоусвояемого кальция, который жизненно необходим ребенку для построения скелета, поэтому молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Дети ясельного возраста должны получать в сутки не менее 600-700 мл молока, школьники – 400-450 мл.

Некоторые аминокислоты обладают выраженными ростовыми свойствами. К ним относятся лизин, триптофан, аргинин. Наиболее богаты ими белки мяса и рыбы, где лизин, триптофан и аргинин находятся в оптимальных для усвоения соотношениях. Поэтому мясо и рыба обязательны в детском питании не только как источники пластических веществ, но и как источники ростовых веществ. В детском питании обязательны молочные каши – крупа дает аргинин, молоко богато лизином. Белки злаков – муки, крупы богаты лейцином. При снижении уровня белка в питании детей азотистый баланс становится отрицательным, это первый сигнал неблагополучия. Рекомендуется следующее содержание незаменимых аминокислот в мг на 1 кг массы тела: гистидин – 32, изолейцин – 90, лейцин – 150, лизин – 150, метеонин – 65-85, фенилаланин – 90, треонин – 60, валин – 93, триптофан – 22.

Дефицит белков у детей приводит к тяжелым, часто необратимым, нарушениям ряда физиологических процессов. Одним из основных ранних следствий недостаточности белка в рационе детей является резкое снижение устойчивости организма к инфекции. Кроме того, при недостатке белка происходит отставание в росте, плохо развивается костная система, кожные покровы, ногти и волосы.

 

 

Таблица 6.3 Суточные нормы потребления белков для детей и подростков

 

Возраст, лет	Нормы потребления белков, г
растительных	животных
1-3 4-6 7-10 11-13 (мальчики) 11-13 (девочки) 14-17 (юноши) 14-17 (девушки)

 

По данным всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в настоящее время в развивающихся странах от недостаточности белка в питании страдает около половины детей дошкольного возраста. В связи с этим Генеральная Ассамблея ООН причислила борьбу с белковой недостаточностью к одной из наиболее важных социальных проблем современности.

Избыток белка также вреден, так как могут нарушаться окислительные процессы. Избыточное потребление белков с пищей способствует усилению гнилостных процессов в толстом кишечнике, затрудняет деятельность печени, почек и сердечно–сосудистой системы, оказывает возбуждающее влияние на нейрогуморальную систему детей.

С целью обеспечения рекомендуемой нормы белков в питании дошкольников и школьников, следует включать в меню разнообразные блюда из рыбы, мяса, яиц, творога, молока, сыра с учетом чувствительности организма к аллергенным свойствам продуктов.

Есть дети, у которых имеет место непереносимость яичного белка, молока. Для таких детей используют лишь яичный желток, который вводят в блюда дробными порциями.

Кроме молока в рационах питания для детей должны быть предусмотрены молочнокислые продукты, в которых лактоза, обуславливающая непереносимость, в значительной мере сброжена.

Жиры выполняют в организме пластическую и энергетическую роль. С жирами организм получает витамины А, D, Е. К. Жиры обеспечивают нормальное состояние иммунитета, что имеет особое значение для детей. При недостатке жиров в рационе ребенок не получает в нужном количестве полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Дефицит незаменимых компонентов приводит к нарушению важнейших функций организма. При избытке жиров в рационе питания угнетается секреция пищеварительных соков, наступает расстройство пищеварения и усвоения пищи. Перегрузка организма жирами ведет к ацидозу, в организме накапливается аммиак, ацетоновые тела, снижается щелочность, снижается активность коры головного мозга.

Избыток жира тормозит всасывание кальция в пищеварительном канале, вследствие чего ухудшается его ассимиляция в организме. Чем меньше ребенок, тем больше жира он должен получать на 1 кг массы тела. Дети от 1 года до 3 лет должны получать 4 г жира на 1 кг массы тела, нормой жира для детей от 3 до 7 лет принято считать 3,5–4 г.

По калорийности жировой компонент пищи должен составлять в рационе ребенка не менее 26 % общего суточного количества калорий. Основным видом жира в детском питании, безусловно, являются сливочное масло и сливки. Эти продукты обладают хорошими вкусовыми качествами, высокой усвояемостью (96,6-98,0 %), содержат необходимые детскому организму витамин роста А и антирахитический витамин D. В детском рационе следует использовать масло соленое и несоленое, медовое, шоколадное, сырное, селедочное, в основном в натуральном виде, так как при кулинарной обработке оно теряет свои ценные свойства. Наряду с молочными жирами необходимо давать детям растительные жиры, они пополняют детские рационы полиненасыщенными жирными кислотами. При их недостатке у детей развивается сухость кожи, появляются кожные поражения в виде дерматитов, экзем, снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

В зависимости от возраста ребенка растительные масла должны составлять 5-10 % по отношению к общему количеству жиров рациона. В питании детей, даже раннего возраста, можно применять подсолнечное, оливковое, кукурузное, горчичное, льняное масла. Лучше давать эти масла в нерафинированном виде, так как при обработке они теряют такие ценные вещества, как фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты.

Из детского питания исключают изделия, подвергшиеся жарению во фритюре, поскольку они содержат продукты окисления, которые могут оказать отрицательный эффект на организм ребенка.

Основное количество энергии организм ребенка получает за счет углеводов пищи (табл. 6.4). У детей процесс гликолиза идет с большей интенсивностью, чем у взрослых. Этим объясняется их повышенная потребность в углеводах. Считается, что для покрытия энергетических потребностей дети должны получать от 10 до 15 г углеводов на 1 кг массы тела, причем за счет углеводов должно компенсироваться 61 % общей калорийности рациона.

Из общего количества углеводов около 25 % должны составлять легкоусвояемые. Их источниками в детском питании, прежде всего, являются фрукты, ягоды, их соки, содержащие глюкозу и фруктозу. Кроме них важный источник легкоусвояемых углеводов в детском питании – это молоко, содержащее молочный сахар – лактозу. В детском питании следует соблюдать умеренность в отношении сахарозы, так как избыток углеводов создается чаще

 

 

Таблица 6.4 - Суточные нормы потребления углеводов для детей и подростков

 

Возраст, лет	Потребность в углеводах, г
1-3 4-6 7-10 11-13 (мальчики) 11-13 (девочки) 14-17 (юноши) 14-17 (девушки)

 

 

за счет сахарозы: конфет, варенья, пирожных. Чрезмерное потребление сладостей ведет к ожирению, рыхлости, иногда отечности тканей. При обильном углеводном питании в некоторых случаях обостряются аллергические реакции (например, диатез у детей). Избыток углеводов требует повышенных доз витамина В₁, так как при его недостатке нарушается углеводный обмен (идет накопление пировиноградной кислоты, губительно действующей на нервные клетки). Вместо чистого сахара в детском питании лучше использовать мед, так как по сравнению с сахаром мед содержит большое число биологически активных компонентов. Помимо глюкозы и фруктозы (77,7 %) в меде содержится кальций, железо, фосфор, натрий, калий, магний, сера, йод, витамины В₂, РР, С, ряд органических кислот: яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая, а также ряд ферментов, ускоряющих пищеварение. Мед переваривается и всасывается полнее, чем сахар.

Переедание детьми сладких углеводов приводит к нарушению нормального соотношения процессов возбуждения и торможения в центральной нервной системе.

Избыточное потребление сладких углеводов вызывает резкие колебания уровня глюкозы вследствие несовершенства систем, регулирующих обмен углеводов. В ответ на повышение содержания глюкозы в крови происходит мобилизация инсулина. В результате этого уровень сахара резко снижается, так как компенсаторное выделение адреналина происходит недостаточно быстро. Головной мозг, особенно кора, весьма чувствителен к ухудшению снабжению глюкозой. В этом может быть одна из причин неуравновешенного поведения подростков.

Избыток углеводов приводит к ожирению, снижению аппетита. Систематическое переедание сладостей, кроме того, вызывает перенапряжение инсуляторного аппарата поджелудочной железы и вследствие этого предрасполагает к развитию сахарного диабета. Избыточное потребление сладких углеводов повышает у детей склонность к аллергии, усиливает потливость, поддерживает гнойничковые заболевания кожи, увеличивает чувствительность к воздействию неблагоприятных факторов, а также извращает сосудистые реакции на изменение температуры окружающей среды. В результате этого при воздействии холода сильно сужаются кровеносные сосуды, расположенные в коже, поверхность кожи обогревается недостаточно. Это может быть причиной простудных заболеваний.

Сладкие углеводы, особенно сахароза, способствуют развитию кариеса. Поэтому не рекомендуется употреблять липнущих к зубам сладостей (например, конфет типа липучек, ирисов и пр.).

Потребление концентрированных сладостей вызывает у детей появление разжижающей секреции желудочного сока. Поэтому при потреблении конфет следует запивать их примерно 20-кратным количеством жидкости (воды, молока, компота и др.). Лучшим источником сладких углеводов в питании детей являются фрукты, ягоды, мед, варенье, овощи. Следует планировать включение сладких углеводов в меню только после еды.

Недостаток потребления легкоусвояемых углеводов приводит к мышечной слабости, нарушению обмена жиров, вследствие чего накапливаются ацетоновые тела.

В рационе питания детей должны быть балластные углеводы. Эти вещества стимулируют двигательную активность пищеварительного тракта, способствуют самоочистке зубов и вследствие этого предупреждают их заболевание (образование зубного камня, рост околозубных тканей). В связи с этим целесообразно употреблять в пищу сырые морковь, капусту, другие овощи и фрукты, требующие интенсивного жевания.

При обеспечении детей углеводами необходимо обращать внимание на правильное распределение их по отдельным приемам пищи.

Обязательной составной частью детского рациона являются витамины. Дети по сравнению со взрослыми нуждаются в большем количестве витаминов (при пересчете на 1 кг массы тела), что можно объяснить интенсивным ростом и усиленным обменом веществ. Особое значение в детском питании имеют витамины, влияющие на процессы роста - ретинол и витамин D. Витамин А - истинный фактор роста, влияет на интенсивность роста скелета, функцию эндокринных желез (особенно гипофиза), а от последних зависит нормальный рост.

Суточная потребность детей в витамине А составляет от 0,6 до 1,0 мг. Источниками витамина А в детском питании является молоко и молочные продукты, сливочное масло, яйца, печень, мясо, рыба. Кроме того, потребность в витамине А частично может быть удовлетворена за счет каротина, поэтому фрукты, ягоды, как свежие, так и консервированные, а также морковь, должны широко использоваться в питании детей. Морковь необходима потому, что в ней каротин часто представлен в водорастворимой форме. При правильном наборе продуктов, хорошем их хранении, правильной кулинарной обработке потребность детей в витамине А может быть обеспечена за счет рациона питания. В случае необходимости можно применять препараты - витамин А и, в первую очередь, рыбий жир.

Другим витамином, стимулирующим рост, является кальциферол, способствующий нормальному развитию и окостенению скелета. Рассчитывать на полное удовлетворение потребности детского организма в витамине D за счет поступления его с пищей нельзя. Потребность в нем необходимо пополнять за счет эндогенного синтеза, поэтому так важно пребывание детей летом и весной на открытом воздухе, облучение солнечным светом, а зимой – искусственными источниками ультрафиолетовых лучей.

Суточная потребность в витамине D - 10 мкг. В условиях ультрафиолетовой недостаточности потребность в витамине D повышается.

Потребность в витамине С колеблется в зависимости от возраста и пола детей и подростков и составляет в сутки 50-80 мг. Некоторые авторы предлагают увеличить детям в условиях школы–интерната дозу витамина С до 100 мг.

Для обеспечения рациона питания детей и подростков достаточным количеством одним из более дефицитных витамином, аскорбиновой кислотой, в зимне–весеннее время необходимы в питании отвар шиповника, смородина, протертая с сахаром, свежие фрукты, сырые овощи в виде салатов.

В зимнее время рекомендуется искусственное обогащение пищи аскорбиновой кислотой. Ее добавляют в первые, или третьи блюда обеда из расчета 60 мг для ребенка 7 – 12 лет и 70 мг в день для детей старше 12 лет. Витаминизацию следует производить непосредственно перед раздачей пищи. Летом ее не проводят в тех случаях, когда достаточное количество витамина С в рационе установлено методом лабораторного анализа.

Дети нуждаются в систематическом обеспечении витаминами группы В. Им рекомендуется от 1 до 2 мг витамина В₁ в сутки. Часто пищевой рацион не в состоянии удовлетворить потребность ребенка в витамине В₁ и его приходится вводить в виде препаратов. Лучше всего для этого использовать пивные или пекарные дрожжи.

С целью обеспечения рациона детей и подростков витаминами группы В следует включать в питание ржаной хлеб, изделия из муки I и II сортов, каши из гречневой и овсяной круп, субпродуктов, а также блюда из термически обработанных дрожжей.

Детям рекомендуется 1,0-1,8 мг витамина В₂ в сутки, никотиновой кислоты - 10-20 мг (в зависимости от возраста). Дефицит витамина РР может возникнуть при недостатке белка в рационе питания. Потребность в некоторых витаминах не может быть удовлетворена за счет естественных источников, в этом случае большое значение приобретают синтетические препараты и концентраты, а также витаминизация пищи – молока, первых или третьих блюд.

Минеральные вещества (табл.6.5) в детском питании необходимы как строительный материал. Без них не могут нормально формироваться и расти скелет, мышцы и другие ткани, невозможно нормальное развитие и функционирование эндокринных желез. Минеральные вещества необходимы для построения клеток нервной ткани, в том числе и головного мозга.

Детям необходимы повышенные количества Са и Р, потребность в которых можно удовлетворить за счет молока и молочных продуктов, а также яиц, орехов, бобов, овощей. Источниками фосфора в детском питании являются яичный желток, сыр, мясо, овсяная крупа, бобы, орехи, фрукты.

В связи с тем, что натрий, потребляемый, главным образом, в виде поваренной соли, дети часто переедают, необходимо проводить разъяснительную работу среди детей и родителей о вреде его избытка.

Серьезная проблема детского питания - обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровообращении. К этим элементам относятся железо, медь, марганец, кобальт и никель. Молоко, как основной продукт детского питания, не может удовлетворить потребность в них. Реальным источником железа в раннем младенческом возрасте является яичный желток, творог, каши из протертой овсянки, фруктовые соки, в более позднем возрасте

 

 

Таблица 6.5- Суточные нормы потребления минеральных веществ детей и подростков

 

Возраст, лет	Са	Р	Мg
1-3 4-6 7-10 11-13 (мальчики) 11-13 (девочки) 14-17 (юноши) 14-17 (девушки)

 

 

- мясо, овощи, картофель, хлеб. Дополнительно можно применить препарат, который содержит 20-21 % железа и 40 % аскорбиновой кислоты, лучше в сочетании с молоком. Медь в детском питании нужна для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму. Потребность меди у детей составляет 1,2 – 2,5 мг в сутки.

В процессах кроветворения важную роль играют марганец и кобальт. Детские пищевые рационы должны включать и другие элементы: йод, фтор, цинк. Цинк в детских рационах питания должен содержаться в повышенных количествах: он необходим для нормального развития и функционирования гипофиза и поджелудочной железы. В молоке цинка мало (3 мг/л), но его много в курином мясе (37 мг/кг), говядине (45 мг/кг), горохе (44,5 мг/кг), орехах, свекле (9,3 мг/кг). Потребность в цинке в период роста детей и подростков составляет 10-15 мг.

Для нормального развития растущего организма необходимо поступление достаточных количеств магния, поскольку его недостаток вызывает задержку роста. Суточная потребность в магнии детей составляет от 120 до 400 мг.

Потребность детского организма в воде выше, чем у взрослых. Если взрослому на 1 кг массы тела полагается жидкости 40 мг в сутки, то в возрасте от 1 года до 3 лет необходимо получать 100 мл воды, от 3 до 7 - 60 мл, детям старшего возраста - 50 мл воды на 1 кг массы тела. Поэтому в рацион нужно включать достаточное количество жидких блюд. Он должен строиться с таким расчетом, чтобы на завтрак, полдник и ужин ребенок получал по 1 жидкому блюду в виде молока, кефира, кофе с молоком, сока, чая. На обед рекомендуется два жидких блюда: одно - в виде супа, второе - в виде киселя, компота, морса, фруктов или ягод.

Важным условием правильного детского питания является строгое соблюдение определенного режима. Детей старше 1,5 лет следует кормить 4 раза в день в точно установленные часы. Согласно литературным данным, при рациональном питании опорожнение желудка у детей происходит через 4-5 часов, поэтому наиболее оптимальными являются 4-х часовые интервалы между приемами пищи, когда пищевая возбудимость закономерно повышается ко времени приема пищи, создает здоровый аппетит. По вопросу распределения пищевого рациона в течение дня по объему и калорийности имеются некоторые разногласия. В детских учреждениях общепринят четырехразовый прием пищи со следующим распределением суточной калорийности: завтрак – 25 %, обед – 40 %, полдник – 10 % и ужин – 25 %. Некоторые авторы предлагают более равномерное деление суточного рациона, особенно для детей 2-3 лет, так как при этом наблюдается лучшее опорожнение кишечника.

В детских учреждениях рекомендуется составлять меню на 7-10 дней, что позволяет правильно распределить продукты в соответствии с возрастными потребностями детей. Исходя из физиологических потребностей, для каждой возрастной группы детей установлен суточный набор продуктов, содержащий определенное количество белков, жиров и углеводов. Замена продуктов допускается в крайних случаях и только равноценными, чтобы химический состав рациона не менялся. Составление меню удобнее начинать с обеда, затем перейти к завтраку и ужину, придерживаясь правила, чтобы пищу, богатую белками, дети получали в первой половине дня. Давать на ужин мясо, рыбу не рекомендуется. Они способствуют возбуждению нервной системы и могут нарушать спокойный сон.

Ужин должен состоять из молочных, овощных, крупяных блюд. В полдник можно давать кефир, молоко, булочку, фрукты, ягоды, настой шиповника, печенье.

При организации питания в детских дошкольных учреждениях (яслях, садах) рационы должны быть по калорийности, химическому составу и объему строго соответствовать каждой возрастной группе. Так, в яслях дети в возрасте от 1 года до 1 года 6 месяцев получают в день (по объему) 1000-1100 г(мл), дети до 3 лет – уже 1200-1300 г(мл). Младшие дети на 1 прием получают 300 г(мл), старшие – 350 г(мл). В детском саду младшая возрастная группа от 3 до 5 лет должна получать на прием около 400 г(мл), старшая - 450 г(мл) пищи.

Для обеспечения растущего организма всеми необходимыми пищевыми веществами важное значение имеет создание условий для оптимального их усвоения.

Помещение для приема пищи должно быть чистым, светлым, сервировка - красочной, обстановка - спокойной и доброжелательной. Красиво уложенный гарнир вызывает интерес к еде у детей, отвлеченных другими раздражителями.

Необходима маскировка нелюбимых продуктов, например, моркови, творога. У некоторых детей отрицательное отношение к еде обусловлено пониженным выделением слюны в ротовой полости, что причиняет неприятные ощущения, особенно при употреблении сухой пищи. Для таких детей необходима жидкая консистенция блюд, допускается прием жидкости одновременно с пищей. Усиливают выделение слюны кислые соки, квашеные овощи, молочнокислые продукты.

Полужидкую пищу целесообразно давать детям, у которых воспалены миндалины (тонзиллит), так как им труднее глотать блюда сухой консистенции.

Пища не должна быть очень горячей или холодной, так как первая может вызвать ожоги слизистой оболочки полости рта и пищевода, а вторая – стать причиной простудных заболеваний. Кроме того, на обогрев холодной пищи в желудке или охлаждение горячей требуется дополнительный расход энергии организма.

При организации рационального питания детей школьного возраста необходимо учитывать приведенные рекомендации. При этом особое внимание должно быть уделено разработке правильного режима питания (табл.6.6) и форме обслуживания в школьных предприятиях питания.

 

 

Таблица 6.6 - Примерный режим питания для учащихся 1-й и 2-й смен (при четырехразовом питании)

 

Учащиеся 1-й смены	Учащиеся 2-й смены
1-й завтрак 2-й завтрак Обед Ужин	8 ч 00 мин 11 ч 00 мин 16 ч 00 мин 20 ч 00 мин	Завтрак Обед Полдник Ужин	8 ч 30 мин 12 ч 30 мин 16 ч 30 мин 20 ч 30 мин

 

 

В меню завтрака, который должен обеспечить 20-25 % энергетической ценности суточного рациона, следует обязательно включать одно горячее блюдо (например, омлет или сосиски с картофелем, сырники, мясная котлета с капустой и т. д.) и горячий напиток (чай, кофе с молоком), а также хлеб пшеничный, масло сливочное.

На второй завтрак, или, соответственно полдник, обеспечивающий 10-15 % суточной энергетической ценности рациона, рекомендуется давать молочные и молочно – кислые продукты, соки с мякотью, какао, выпечные изделия.

Обед должен обеспечить 35-40 % суточной потребности в энергии и состоять из четырех блюд: салата, первого (разнообразные супы), второго (мясные, рыбные, яичные, творожные блюда с гарниром) и третьего (сладкие блюда, напитки).

В состав ужина следует включать легкоусвояемые блюда в основном из яиц, молочных продуктов или рыбы. Его пищевая ценность должна обеспечить 20-25 % суточной энергетической ценности рациона. Ужинать необходимо за 1,5-2 часа до сна.

Если школьники учатся в первую смену, то они завтракают дома, а в школе получают второй завтрак и обед. Учащиеся, посещающие школу во вторую смену, завтракают и обедают дома, а в школе получают полдник.

При подборе ассортимента и типа предприятия питания для обслуживания школьников необходимо учитывать современные подходы к организации питания этого контингента. В последнее время для организации питания школьников широко используются комплексные предприятия питания, которые в своем составе имеют столовую, кафе, бар и другие предприятия питания. Такой подход к выбору типа предприятия питания является оправданным, так как проведенный нами анкетный опрос 1100 школьников разных классов показал, что предпочитаемыми предприятиями питания для старшеклассников являются кафе и бар (71,7 % опрошенных).

 

 

6.2 Физиолого-гигиенические основы питания студентов

 

Значительные социальные изменения и нестабильность экономического развития, которое наблюдается в Украине в последнее время, оказывают непосредственное влияние на все стороны жизни молодежи. В соответствии с данными МЗ Украины из 10 млн. молодых людей в возрасте от 15 до 28 лет - 3 млн. нуждаются в ежегодном оздоровлении, 30 % призывников по медицинским показаниям вообще не могут быть призваны в ряды Вооруженных сил Украины.

К числу неблагоприятных факторов, воздействующих на здоровье студентов, относятся неудовлетворительная организация их питания, быта, досуга, как в общежитии, так и дома и др.

Следует отметить, что в принятых Национальных нормах питания для жителей Украины не приведены данные по нормированию питания студентов. Кроме того, в литературе недостаточно подробно освещаются вопросы организации рационального питания студентов. Вместе с тем, имеются рекомендации, что учащаяся молодежь при нормировании питания должна рассматриваться как отдельная профессионально-производственная группа населения определенной возрастной категории, объединенная специфическими особенностями труда и условиями жизни. Это связано с тем, что при оценке качественного состава пищи студентов часто выявляются несбалансированность питания по ряду основных компонентов.

Нами изучены энергетические затраты студентов девушек при выполнении отдельных видов учебной и внеучебной работы с помощью хронометражно-табличного метода и определены их ориентировочные потребности в энергии и основных пищевых веществах.

Для проведения индивидуальных хронометражных наблюдений распределения суточного бюджета времени среди студентов был проведен инструктаж и разработана специальная форма для учета различных видов деятельности студентов в течение суток. В дальнейшем на основании хронометражных наблюдений и таблиц энергетической ценности трудовых операций определены энергетические затраты каждой студентки за отдельные сутки и средняя величина суточных энергетических затрат за время исследования.

На основании рассчитанной средней величины суточных энергетических затрат для всех испытуемых, используя мегакалорию, сбалансированную по основным пищевым и биологически активным веществам, определены ориентировочные потребности в питании студентов-девушек. При этом учтены рекомендации национальных норм питания для жителей Украины, что в рационе питания за счет белков должно компенсироваться 11 % суточных энергетических затрат, за счет жиров - 25 % и за счет углеводов - 64 %.

Одновременно с определением суточных энергетических затрат в течение 3-х дней исследования студенты-девушки вели учет (по специально разработанной форме) ассортимента блюд и количества принятой пищи по каждому отдельному приему. На основании полученных меню-раскладок с использованием таблиц химического состава пищевых продуктов и готовых блюд, определена средняя энергетическая ценность рационов питания, принятых студентками за время исследования.

Согласно определению, принятому ФАО/ВОЗ «средняя» женщина – это женщина в возрасте от 20 до 39 лет, массой тела 55 кг. Полученные нами данные свидетельствуют о том, что при определении величины потребности в энергии и пищевых веществах девушек-студенток расчет следует вести на их «среднюю» массу тела 55 кг.

В таблице 6.7 приведены средние величины распределения суточного бюджета времени студенток на отдельные виды деятельности.

Из таблицы 4,7 видно, что в учебные дни почти 1/3 суточного бюджета времени студентов приходится на сон и 1/5 на учебное время. Внеучебное и свободное время занимают в суточном бюджете времени студентов примерно

 

 

Таблица 6.7 – Распределение суточного бюджета времени на отдельные виды деятельности

 

№№ п/п	Наименование видов деятельности	Затраты времени, мин	Удельный вес, %
	Сон	434,5	30,2
	Самообслуживание	135,5	9,4
	Учебное время	313,0	21,7
	Внеучебное время	220,5	15,4
	Домашняя работа	108,5	7,5
	Свободное время	228,0	15,8

 

 

одинаковый удельный вес - 15,4 % и 15,8 % соответственно. На самообслуживание и домашнюю работу студенты в сутки затрачивают чуть больше 4 часов (244 мин).

Полученные нами данные показали, что в целом суточные энергетические затраты студентов (девушек) колеблются в широко интервале: от 2134 ± 18 до 2901 ± 29 ккал, а величина средних суточных энергетических затрат студентов (девушек) составляет 2430 ккал. Приведенные данные в целом согласуются с данными, приведенными в литературе. Смоляр В.И. (1991) отмечает, что в соответствии с физиологическими рекомендациями энергетическая потребность в питании студенток составляет 2434,5 ккал. Энергетические затраты студентов мужчин по литературным данным составляют 2585 ккал.

Кроме определения суточной потребности в энергии при организации рационального питания любого контингента населения важно также определить суточную потребность в основных пищевых веществах – белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных солях. Недостаток или избыток в питании одного из них или нескольких неизбежно ведет к нарушению обмена веществ в организме и снижению его приспособительных возможностей, вследствие длительного неполноценного питания могут возникать специфические заболевания.

При разработке рационов питания следует учитывать их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение белков, жиров и углеводов при работе без значительных физических усилий составляет 1: 1: 4, при тяжелом физическом труде – как 1: 1, 1: 5. При расчетах за 1 принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белка, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение