Физиолого-гигиенические основы питания работников умственного труда

Механизация и автоматизация производства, внедрение пультов управления, автоматических линий, персональных компьютеров коренным образом изменили характер труда многих профессиональных групп населения. В настоящее время многие профессии современного производства по существу становятся профессиями умственного труда.

В Национальных нормах питания жителей Украины работники преимущественно умственного труда отнесены к I группе физической активности, которая характеризуется как работа с очень легкой физической активностью. Умственный труд не связан с большим расходом энергии, так как при такой работе интенсивно расходуется нервная энергия, а масса нервной системы человека составляет всего 3 % общей массы его тела.

Однако, нервные клетки очень чувствительны к недостатку пищевых веществ, необходимых для их нормальной жизнедеятельности. Снижение уровня глюкозы в крови, возникающее при нерегулярных приемах пищи, тормозит деятельность коры головного мозга - возникают головные боли, резко падают работоспособность и внимание. Недостаток витаминов приводит к появлению раздражительности, нарушению сна, ухудшению памяти, развивается угнетенное настроение. Как недостаток, так и избыток пищевых веществ оказывает вредное влияние на нервную систему.

Избыточное потребление белков, в том числе нуклеопротеинов, находящихся в ряде продуктов и блюд (яичный желток, икра рыб, мозги, печень, мясо молодых животных и птиц, грибы, крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, соусы, подливы, студень, заливные мясо и рыба и др.), повышает возбудимость центральной нервной системы. При длительном переедании указанных продуктов нарушается равновесие между процессами возбуждения и торможения. Неблагоприятное действие избыточного потребления нуклеиновых кислот особенно проявляется на фоне малой двигательной активности людей умственного труда, у них может развиваться подагра из-за задержки в тканях мочевой кислоты.

Повышение общего обмена веществ у работников умственного труда, как правило, не превышает 10-15 % от основного обмена, хотя обменные процессы протекают очень интенсивно и это вызывает увеличение расходования белков и водорастворимых витаминов. При этом потребность работников умственного труда в витаминах С и группы В повышается на 25-30 %.

Умственный труд многообразен, некоторые его виды требуют творческого мышления, другие – лишь напряжения внимания, развития быстрой реакции на внешнее раздражение. Эмоциональная напряженность интеллектуальной деятельности иногда маскирует утомление и вместе с чувством удовлетворения от работы незаметно вызывает переутомление. В этой связи важным средством профилактики утомления и повышения производительности труда является рационализация режимов труда, отдыха и питания работников умственного труда.

В ориентировочном перечне специальностей, приведенных в Национальных нормах питания для жителей Украины, к работникам преимущественно умственного труда отнесены следующие профессиональные группы: научные работники, студенты гуманитарной специальности, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, рабочие пультов управления и т.п.

Энергетические затраты работников умственного труда в зависимости от пола и возраста колеблются в пределах от 1800 до 2450 ккал в сутки. Потребности в основных нутриентах работников умственного труда приведены в Приложении 1. Из приложения 1 видно, что оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами для работников умственного труда в Украине принято (в % компенсации энергетических затрат) 11: 25: 64.

При разработке рационов питания для работников умственного труда необходимо учитывать качественную характеристику белков. Основными источниками этого нутриента должны быть продукты животного происхождения. Предпочтение следует отдавать мясу нежирных сортов. Не рекомендуется включать в питание копченые колбасы, рыба должна быть нежирной, несоленой. Содержание белков животного происхождения должно составлять не менее 55 %, растительных масел - 30 % от их общего количества в рационе; потребление сахара не более 60-70 г/сут, а количество сложных углеводов - не менее 70-80 % от их общей потребности. Рацион питания должен иметь антисклеротическую, липотропную и антистрессорную направленность для оптимизации обмена жиров, снижения уровня холестерина в крови, обеспечения оптимальных условий функции нервной системы.

Недостаток двигательной активности во время работы и задержка выделения желчи из организма у работников умственного труда могут нарушить обмен холестерина и привести к атеросклерозу. Поэтому для профилактики атеросклероза необходимо включать в их рацион питания источники липотропных веществ: гречневую и овсяные крупы, свежую зелень, овощи, фрукты, морскую капусту, мясо криля и пасту «Океан».

С целью профилактики ожирения следует ограничить энергетическую ценность рациона за счет меньшего потребления таких высококалорийных и богатых сахаром продуктов, как конфеты, шоколад, печенье, пирожные, хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов (бублики, сдобные булочки, батоны).

Избыточное содержание в рационе питания жиров и углеводов является частой причиной развития ожирения, в связи с этим необходимо строгое соблюдение не только общей суточной нормы указанных нутриентов, но и содержания их по отдельным приемам пищи.

Наряду с источниками пищевых веществ в рационы лиц умственного труда должно быть включено достаточное количество пищевых волокон. Пищевые волокна (клетчатка, пектины, гемицеллюлоза) благоприятно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта: усиливают его двигательную активность, стимулируют отделение пищеварительных соков, нормализуют функцию содержащихся в нем полезных микроорганизмов. Доказана способность пищевых волокон выводить из организма холестерин.

Недостаточная мышечная активность работников умственного труда может приводить к вымыванию кальция из костей. Поэтому необходимо ежедневно употреблять молоко или кисломолочные продукты. Для увеличения содержания кальция в рационе питания работников умственного труда следует включать такие источники его как сыры и творог, а также ограничить потребление поваренной соли в питании, поскольку натрий способствует задержке воды и продуктов обмена веществ в организме. Необходимые источники калия, улучшающие выведение этих веществ из организма содержаться в таких продуктах как картофель, салат, тыква, кабачки, свекла, овсяная крупа, сухофрукты.

При большой нагрузке на орган зрения важное значение имеет снабжение рациона источниками витамина А и β-каротина. Для обогащения рационов витаминами следует использовать овощные и фруктовые соки, витаминные напитки, приготовленные из природных витаминоносителей и с добавлением синтетических витаминов, а также блюда из сырых овощей, фруктов, зелени и т. п. В зимне-весенний период года дополнительным источником витаминов могут служить комбинированные гарниры из овощей и круп.

Кроме качественного и количественного состава рациона питания работников умственного труда важную роль также играет правильный режим питания. Неравномерность и нерегулярность поступления пищи (избыточность питания, особенно во второй половине дня или в вечерние часы, и недостаточность в утреннее и дневное время) оказывают неблагоприятное влияние на работоспособность.

Людям, занятым умственным трудом, рекомендуется питаться 4-5 раз в сутки. При этом основную калорийность рациона питания следует предоставлять в первой половине дня. Интервалы между отдельными приемами пищи не должны превышать 5 часов.

С целью обеспечения высокого уровня работоспособности в рацион питания работников умственного труда в первой половине дня целесообразно включать в умеренном количестве источники белков, содержащие нуклеиновые кислоты, продукты гидролиза которых повышают тонус центральной нервной системы. Необходимо также вводить в меню тонизирующие напитки - кофе, чай, какао. Возбуждающим влиянием на нервную систему обладают также вкусовые вещества, входящие в состав сыров. Однако эти продукты не следует употреблять во время ужина, так как они могут мешать торможению центральной нервной системы.

Первый завтрак должен обеспечивать 25 % суточной калорийности, второй - 20 %. В связи с тем, что утром нередко понижен аппетит, завтрак должен быть более разнообразным, чем другие приемы пищи. Для повышения аппетита в меню следует вводить различные салаты из сырых овощей и зелени, затем горячее блюдо (мясное, рыбное, картофельно-овощное, яичное или творожное), которое является основным источником белков и энергии. Кроме того, в рацион питания следует включать гастрономические продукты: сливочное масло, сыр, колбасы, яйца, особенно в тех случаях, когда горячим было овощное, крупяное или мучное блюдо

Рацион обеда должен компенсировать 35 % суточной потребности в энергии. В меню этого приема пищи следует включать салат или закуску, горячее первое блюдо (для женщин - половину порции), мясное или рыбное блюдо. Заканчивают обед сладким напитком или третьим блюдом - муссом и др. Если в рацион вводится не второй завтрак, а полдник (фрукты, соки), то он должен содержать около 15% суточной потребности в энергии.

Ужин должен компенсировать 20-25 % суточной калорийности и содержать легкоусвояемые блюда и продукты из рыбы, яиц, овощей, фруктовые, ягодные и овощные соки, молочнокислые напитки. В каждый прием пищи целесообразно включать 100-150 г хлеба пшеничного из муки 2-го сорта или ржаного хлеба. Среди способов технологической обработки продовольственных продуктов предпочтение следует отдавать жаренью, тушению и запеканию.