Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Физиолого-гигиеническое значение и нормирование липидов в рационах питанияСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Жиры или липиды (от греч. Lipos – жир) – общее название для всех известных жиров и жироподобных веществ с различной структурой, но общими свойствами (нерастворимость в воде, экстракция органическими растворителями и др.) и биологическими функциями. Как известно, все липиды (жиры) можно разделить на несколько групп: 1. Простые липиды - нейтральный жир и воска; 2. Сложные липиды (липоиды) – фосфолипиды, гликолипиды, липотротеиды 3. Стерины (стерины и стериды). По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен (10 %). Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Жирные кислоты могут быть насыщенные (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). В состав растительных масел входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, в состав животных жиров – главным образом насыщенные. Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Недостаточное поступление жира может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органа зрения и др. От уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ. В организме человека содержится в среднем 10-20 % жира, но в отдельных случаях, его содержание может колебаться: снижаться при недостаточном углеводном и жировом рационе или напротив увеличиваться при избыточном питании, нарушении обменных процессов в организме (до 50 % от массы тела человека). В организме человека липиды выполняют несколько важных функций: · являются источником энергии, их энергетическая ценность более чем в два раза превышает энергетическую ценность белков и углеводов - при окислении 1 г жира в организме выделяется 9 ккал (37,66 кДж) энергии, а при окислении 1 г белка и 1 г углеводов – только по 4 ккал; · структурно входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей и выполняют структурно-пластическую роль в организме, обеспечивая нормальную жизнедеятельность клеток; · способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов (А,D,Е,К); · входят в состав нервных клеток их отростков и обеспечивают направленность потоков нервных сигналов; · необходимы для образования некоторых гормонов (половые, коры надпочечников), а так же витаминов D; · выполняют защитную роль; · являются также источником для организма незаменимых факторов питания – полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК); · липиды, выделяемые сальными железами кожи придают ей эластичность и защищают от высыхания, обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения; околопочечный жир предохраняет почку от ушибов и т.д. Кроме того, липиды способствуют усвоению белков, стимулируют перистальтику кишечника, желчеотделение и внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения. При окислении жира в организме образуется так называемая эндогенная вода (107 г из 100 г жира), что имеет важное значение в обеспечение водой при недостаточном ее поступлении Следует также подчеркнуть, что пищевые продукты, богатые липидами, способствуют торможению деятельности головного мозга. Как было указано ранее, в организме человека содержится 10-20 % липидов (в % от массы тела). Условно выделяют 2 формы содержания жира в организме человека: 1. Структурный (протоплазматический) жир, который входит в состав всех структурных клеток органов и тканей и его содержание практически остаётся на одном уровне в течение всей жизни человека и даже при голодании (структурный жир составляет около 3 кг от общего содержания жира в организме); 2. Резервный (запасный) жир накапливается в жировых депо: подкожный (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальный), около почек (околопочечный жир); количество резервного жира меняется в зависимости от возраста, пола, условий питания, характера трудовой деятельности. У нормально упитанного человека 6-9 кг резервного жира. В резервном жире постоянно происходит синтез и распад; он является источником обновления внутриклеточного структурного жира. Биологическая ценность липидов для организма в значительной мере определяется содержанием полиненасыщенных (с числом двойных связей больше двух) жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). Эти жирные кислоты не образуются в организме человека и поэтому являются незаменимыми факторами питания. В присутствии пиридоксина (витамина В6) линолевая и линоленовая кислоты могут превращаться в более биологически ценную арахидоновую кислоту. Полиненасыщенные жирные кислоты выполняют следующие основные функции в организме: · участвуют в окислительно-восстановительных процессах; · являются предшественниками (арахидоновая и линолевая) в синтезе клеточных гормонов; · повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки (образуя с холестерином легкорастворимые соединения); · ускоряют превращение холестерина в печени в желчные кислоты; · стимулируют желчеотделение и перистальтику кишечника; · способствуют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза, камнеобразования и др.); · обеспечивают нормальный рост и развитие организма; · усиливают липотропное действие холина и способствуют его синтезу. Сравнительно недавно было установлено, что полиненасыщенные жирные кислоты стимулируют защитные функции организма, повышают его сопротивляемость к инфекционным заболеваниями и влиянию радиации. Минимальная суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет 2-6 г. Это количество содержится в 10-15 г растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного). Для создания некоторого избытка незаменимой линолевой кислоты рекомендуется вводить в суточный рацион 20-25 г растительного масла, что составляет примерно 1/3 от всего количества жира в рационе. Содержание в пище линоленовой кислоты в настоящее время строго не нормируется. Считается, что она должна поступать с пищей в количествах, составляющих не менее 10 % от количества линолевой кислоты. Увеличение количества жира в рационе уменьшает возможность развития дефицита линолевой кислоты. Недостаточное количество поступления с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты. Для обеспечения необходимого жирнокислотного состава рациона здорового человека необходимо выдержать соотношение: 1/3 растительных масел и 2/3 животных жиров, используя растительные масла, богатые линолевой кислотой (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое). Источником ПНЖК семейства линоленовой являются также жиры морских (но не пресноводных) рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.). Включение в рацион блюд из морской рыбы обеспечивает организм незаменимыми жирными кислотами этого семейства. Биологическая ценность жира также определяется наличием в нём жирорастворимых витаминов, группы жироподобных веществ (липоиды): фосфолипиды, холестирин и др. В комплексе с белками фосфатиды входя в состав нервной ткани, печени, сердечной мышцы, половых желез, участвуют в построение мембран клеток, определяют степень их проницаемости для жирорастворимых веществ, участвуют в активном транспорте сложных веществ и отдельных ионов в клетки и из них. Фосфатиды частично синтезируются в организме (в печени, почках). Из группы фосфатидов в регулирования холестеринового обмена и профилактики атеросклероза наиболее важным фактором является лецитин. Лецитин предотвращает накопление в организме избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из организма. Источником фосфатидов в питании человека являются многие пищевые продукты: нерафинированные растительные масла, яйца, сливочное масло и др. Фосфолипиды принимают участие в процессе свёртывания крови, предупреждают жировую инфильтрацию печени. Жироподобные вещества – стерины также определяют биологическую ценность жира, они нерастворимы в воде. В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных жирах – фитостерины. Из фитостеринов особое биологическое значение имеет b-ситостерол, который препятствует всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет важное значение в профилактике атеросклероза. В растительных продуктах содержится эргостерол, который является провитамином D2. Из животных стеринов основное значение имеет холестерин, который играет важную функциональную роль в организме человека. Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей человека, участвуют в обмене желчных кислот, ряда гормонов, кальциферола (витамин D3). Превращение холестерина в желчные кислоты в значительной степени зависит от состава рациона. При увеличении содержания холестерина в пище синтез в организме его снижается и повышается его распад. При низком содержании холестерина в рационе питания уровень его в плазме крови снижается. Пожилым людям и лицам, предрасположенным к атеросклерозу[1], следует избегать избыточного потребления холестерина. Холестерин также может способствовать образованию желчных камней. В обычном рационе содержится примерно 500 мг холестерина. На обмен холестерина в организме благоприятное влияние оказывают липотропные вещества пищи: фосфатиды, витамины и др. Кроме названных показателей важными показателями биологической ценности липидов является их перевариваемость и усвояемость. Перевариваемостьлипидов определяется количеством всосавшихся в кровь триглицеридов. Экспериментальными исследованиями установлена высокая перевариваемость природных жиров. Всасываемость жира зависит от состава жирных кислот. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Жиры с температурой плавления ниже 36°С усваиваются на 97-98 %, если температура плавления жира 37°С, то усвояемость составляет около 90 %. При температуре плавления жира 50-60%°С усвояемость составляет только 70-80 %. При смешанном питании усваивается 93-98 % сливочного масла, 96-98 % свиного жира, 86-94 % говяжьего жира, 86-90 % подсолнечного масла, 94-98 % маргарина. Недостаточное и избыточное количество липидов в пище нежелательно, поэтому оно нормируется. При определении физиологических норм потребности в липидах и липоидах для жителей Украины наряду с необходимостью обеспечения потребности в ПНЖК и жирорастворимых витаминах, учитывались следующие положения: доля жиров в фактическом питании населения нашей страны, как правило, превышает 30% энергоценности, а нередко превышает и 40 %. Эта тенденция (свойственна всем развитым странам) объясняется зависимостью между потреблением животных продуктов и жира, а также привычками в питании и зависимостью вкуса пищи от содержания жиров и продуктов животного происхождения, в состав которых входят жиры. С учётом этих факторов доля жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения Украины установлена в среднем в размере 25 % энергоёмкости и не дифференцируется по климатическим зонам (в отличие от норм питания населения России). Рекомендуемая доля растительных жиров в рационе питания здорового челолвека составляет 30 % общего количества потребляемых жиров. Для оценки физиологической полноценности рационов питания, включающих в себя жиры, установлена норма потребности в линолевой кислоте в размере 4-6% энергоценности для всех групп взрослого населения, включая беременных и кормящих женщин. Средняя потребность взрослого человека в жирах составляет 60-90 г в сутки, в том числе ПНЖК - 2-6 г, холестерина - 0,5 г, фосфолипидов - 5 г. В рационе питания должно содержаться 25-30 г непрогретого растительного масла, и в таком же виде 30-35 г сливочного масла или соответствующее количество сметаны, сливок, остальное количество до суточной нормы должны составлять кулинарные жиры. Удовлетворение потребности в жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения рациона питания необходимым количеством белков, углеводов и витаминов.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-20; просмотров: 542; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.220.94.189 (0.008 с.) |