Белковое питание должно быть полноценным.

Белки присутствуют во всех клетках, поэтому и растения, и животные могут быть источником белков

Белки пищевых продуктов (г на 100 г). Табл.3

Растительные	Животные
	белок		Белок
мука пш	13.7	говядина нежирная	20.3
Рис	6.7	говядина жирная	8.8
Бобы	5.7	Свинина	20.7
Горох	6.9	свинина жирная	6.8
Картофель	1.6	Телятина	21.1
Кедровые орехи	3.9	Цыплята	20.5
Бананы	1.1	Лосось	18.8

 

Суточная потребность в белках определяется на основании изучения общих потерь азота за сутки человеком, находящимся на безбелковой диете

 

Рис.1. Потребность в азоте-реальная и теоретическая

 

Схема определения суточной потребности в белках на основании определения количества белка, необходимого для замещения обязательных потерь азота.

Коэффициент изнашивания–это количество азота, которое выделяется у человека, находящегося на безбелковой диете. Он соответствует примерно 20 г белка.Главные пути обязательных потерь азота у человека представлены на Рис..2.

У взрослых потребность в азоте определяется количеством белка, необходимого для поддержания азотистого баланса. Дополнительные количества белка необходимы женщинам во время беременности и лактации. У новорожденных и детей потребность в белке определяется в большей мере оптимизацией роста, чем азотистым балансом.

Рис.2.Основные пути обязательных потерь белков у человека

Белковая потребность отдельных людей определяется следующими факторами:

· Возраст: белковая потребность у растущих детей выше, чем у взрослых

· Беременность: во время беременности приблизительно 950 г нового белка прибавляется у матери, необходимого плоду и развитию репродуктивных тканей.

· Лактация: Ежедневная продукция молока у матери около 850 мл. Содержание белка в молоке 1.2 %.. Поэтому требуются дополнительное количество белка в диете.

· Период реабилитации после болезни: выздоравливающий после болезни или после белкового голодания человек нуждается в дополнительных количествах белка, необходимых для восполнения потерь белков в тканях.

· Катаболические состояния: при таких состояниях как хирургическая операция, сепсис или травма также повышается потребность в белках.

Усвоение белков зависит от:

· Качества белков: качество белка определяется возможностью белка удовлетворить потребность организма в необходимых аминокислотах.

· Возможности протеаз переварить белок. Не перевариваемые белки не усваиваются.

· Калорийной ценности пищи: белок может хорошо усваиваться в том случае, если пища содержит достаточное количество калорий. Если калорийность пищи низкая, больше белка используется в качестве источника энергии и поэтому выше потребность в белке.

Биологическая ценность белков зависит, в первую очередь, от содержания в нем незаменимых аминокислот. Эталоном биологической ценности являются белки яиц (обозначается цифрой 100). Белки животных имеют более высокую биологическую ценность, чем белки из растений. Белки, не содержащие хотя бы одной из незаменимых аминокислот, не имеют биологической ценности. В развитых странах белки диеты среднего человека имеют биологическую ценность около 70.

В смешанной пище дефицит одной незаменимой аминокислоты в одном белке может компенсироваться другим белком. Например, пшеница содержит мало лизина, но богата метионином, а бобовые богаты лизином, но содержат мало метионина. Поэтому совместное использование этих белков может иметь высокую биологическую ценность

Потребность в белке выше во время роста, когда белки накапливаются (степень синтеза белков превалирует над их распадом). Для возмещения обязательных потерь у взрослых необходимо примерно 0.47 г/кг/день азота. Это значение увеличивается на 30% для поправки на популяционные вариации и достигает 0.6 г/кг/день. Учитывая значение биологической ценности, равное 70 (см. выше) необходима коррекция еще на 30%, что повышает потребность в азоте до 0.8 г/кг/день.

Избыточное поступление белков оказывает неблагоприятное воздействие на процессы жизнедеятельности. Все белки в клетке и организме выполняют структурные или физиологические функции. Белки в отличие от углеводов и липидов не запасаются в организме и избыточное поступление белка вызывает усиление его распада. Продолжительное поступление большого количества белков у человека способствует

· Избыточному накоплению липидов. «Лишние» аминокислоты распадаются и углеводородные скелеты этих аминокислот превращаются в липиды

· Потере кальция. Избыток белка в питании вызывает потерю кальция почками, что ведет к остеопорозу, особенно у женщин.

Повышению функциональной нагрузки на почки. Избыточное поступление белков вызывает повышение функциональной активности почек.

Большая часть азота в организме найдена в белках. Азот составляет 16 % от массы белка, поэтому азотистый обмен является синонимом обмена белков. Отсюда содержание азота в диете может быть определено путем умножения

значения количества поступающего с пищей белка в граммах на 0,16 или делением на 6.25.

Схема обмена белков у человека. (Цифры на схеме показывают общее количество обмениваемого азота в г.)

Распад белков способствует освобождению аминокислот и азота, которые могут быть использованы вновь в синтезе тех же или других белков, однако эффективность использования не является 100%. Это связано с тем что:

• некоторые аминокислоты модифицируются после трансляции и не могут повторно использоваться (например, гистидин превращается в 3-метил-гистидин, пролин - в гидроксипролин, которые уже не могут быть использованы для синтеза белков);
• некоторые аминокислоты вступают в пути катаболизма и уходят тем самым из аминокислотного фонда клетки;
• некоторые аминокислоты теряются из организма с калом, мочой, потом и т.д. Если не замещать такие потери внешним поступлением аминокислот, то общий фонд азота в организме снижается, что влечет за собой нарушение функций клеток.

Независимо от своего состояния (метаболического и пищевого) человек постоянно выделяет азот. Азотистый баланс - это общий показатель обмена белка в организме. Азотистый баланс- это разность между количеством поступившего азота (обычно в форме белка) и количеством выведенного азота (обычно в форме неусвоенного белка из кишечника и мочевины - почками).

Положительный азотистый баланс наблюдается при задержке азота в организме. Отрицательный азотистый баланс отражает общую потерю белков, нередко связанную с неполноценным белковым питанием. У нормального взрослого человека отмечается азотистое равновесие, при котором потери азота компенсируются поступлением белков с пищей.

1. Положительный азотистый баланс (рост, беременность, лактация, выход из метаболического стресса)

 

2. Отрицательный азотистый баланс (метаболический стресс)