Физиология пищеварения и обмена веществ.

Процессы пищеварения и обмена веществ тесно взаимосвязаны. Это физиологически оправданно, так как пищеварение состоит в превра­щении питательных веществ, содержащихся в пище, в легкоусвояемые структуры, необходимые для питания и обновления клеток и тканей организма человека.

Система пищеварения состоит из ряда органов: пищевод, желудок, тонкая и толстая кишка, печень, под­желудочная железа. Каждый из этих органов выполняет определенные функции, однако они действуют не изолирован­но друг от друга, а в тесной взаимосвязи. В согласо­ванной деятельности различных пищеварительных органов большую роль играют центральная и периферическая нервная система и разнообраз­ные гормоны.

Процесс пищеварения начинается при виде пищи. Вкус, запах, вид, цвет приготовленной пищи рефлекторным путем стимулируют аппетит и выделение многих пищеварительных ферментов. Таким образом, боль­шое значение приобретает высокое качество приготовленной пищи, хо­рошее ее оформление, сервировка стола. Система пищеварения действу­ет как хорошо заведенные часы. Организм человека привыкает к опреде­ленным часам приемов пищи. Именно в эти часы выделяются пищевари­тельные соки, которые ожидают встречи с пищей. Поэтому пищу надо систематически принимать в одни и те же часы. Игнорирование этого правила способствуют развитию заболеваний органов пищеварения.

Пищеварение состоит из трех взаимосвязанных процессов: перева­ривание, всасывание пищевых веществ и выделение экскрементов. В ре­гуляции этих процессов большое значение имеют различные гормоны и ферменты. В итоге обеспечивается конечная цель пищеварения — ус­воение питательных веществ клетками и тканями организма человека.

Пищеварение начинается в ротовой полости, где неторопливое энер­гичное жевание обеспечивает измельчение пищи, способствует наступ­лению чувства насыщения, предупреждая переедание. Именно измель­ченная пища лучше пропитывается пищевыми соками и легче прохо­дит по пищеводу. Слюна обволакивает пищевые комки, облегчая акт глотания. Фермент слюны амилаза расщепляет углеводы (крахмал). По­этому становится понятным большое значение акта жевания в процес­се пищеварения.

Роль желудка состоит в перемешивании пищи с желудочным соком и в порционном поступлении ее в топкую кишку. В течение суток выде­ляется около 2-2,5 л желудочного сока. Составными частями его явля­ются соляная кислота, слизь, ферменты (пепсин, гастриксин и незна­чительное количество липазы). Соляная кислота обеспечивает актива­цию пипсиногена. Слизь за-щищает слизистую оболочку желудка от самопереваривания и способствует передвижению пищевой массы по кишечнику. Ферменты пепсин и гастриксин расщепляют белки, а липа­за — частично жиры. В образовании желудочного сока большая роль принадлежит гормонам (гастрину, соматостатину, инсулину), биоло­гическим аминам (гистамину, серотонину). Энергичными стимулято­рами выделения гастрина являются алкоголь, кофе, мясные и рыбные бульоны, специи и пряности.

Основные задачи пищеварения решаются в тонкой кишке. Различа­ют внутриполостное и пристеночное пищеварение. Внутриполостное пищеваре-ние осуществляется благодаря воздействию желчи, кишечно­го сока и секрета поджелудочной железы. Желчь вырабатывается пече­нью, накапливаясь в желчном пузыре. Жиры, поступающие в кишеч­ник, стимулируют выделение гормона холецистокинина, который вы­зывает сокращение желчного пузыря и поступление желчи в кишечник. Желчи принадлежит большая роль в переваривании жиров. Секреция сока поджелудочной железы регулируется секретином. Этот сок содер­жит разнообразные ферменты (трипсин, химотрипсин, липаза, амила­за), которые активно участвуют в переваривании соответственно бел­ков, жиров и углеводов. Поджелудочная железа выделяет до 1 л сока в сутки. В сутки выделяется около 3 л кишечного сока, который содержит ряд ферментов. Слизистая оболочка тонкой кишки, благодаря на-ли­чию складок, ворсинок и микроворсинок, образует огромную повер­хность (около 500 м), на которой осуществляются ферментативные процессы и всасывание пищевых веществ, что понимается под пристеночным пищеваре-нием. Здесь же проис­ходит и всасывание пищевых веществ, которые посту-пают в лимфати­ческие сосуды, кровь, а затем в печень, которую называют основной биохимической лабораторией организма. Именно в печени происхо­дят важные биохимические процессы окончательной обработки питательных веществ, которые становятся пригодными для питания клеток и тканей. Скорость всасывания в тонкой кишке обусловлена многими факто­рами (активность гормонов, эндокринных желез, нормальное состоя­ние слизистой оболочки кишки, содержание питательных веществ в пище и др.). Из непереваренных остатков пищи фор­мируются каловые массы. Важное значение в пищеварении играет микрофлора толстой киш­ки. Микрофлора (бифидум- и лактобактерии, кишеч­ная палочка) регулирует иммуноморфоло-гиическое состояние кишеч­ной стенки, завершает процессы кишечного пи-щеварения через бро­жение и гниение остатков непереваренной пищи, форми-рует каловые массы, синтезирует витамин К и некоторые витамины В.

Под усвояемостью пищи подразумевается степень использования се организмом человека. Усвояемость пищевых веществ зависит от ха­рактера пищевого рациона, способов кулинарной обработки, внешне­го вида пищи и обстановки питания, вкусовых привычек, функциональ­ного состояния органов пищеварения. Так, растительная пища в связи с наличием в ней грубой клетчатки, усваивается хуже животной. Боль­шое количество жиров в рационе затрудняет всасывание других пище­вых веществ. Тепловая обработка продуктов повышает усвояемость. К числу трудно усвояемых продуктов относятся бобовые, теплый хлеб и незрелые фрукты.

Под обменом веществ понимают определенную последовательность химических превращений поступающих в организм питательных веществ и выделение продуктов его жизнедеятельности во внешнюю среду. Бла­годаря обмену веществ происходит постоянное обновление организма. Обмен веществ является источником энергии для течения физиологи­ческих реакций в организме. Поступающие в виде пищи сложные соеди­нения подвергаются химической обработке, состоящей из расщепле­ния пищевых веществ (диссимиляция) и создания таких веществ, кото­рые свойственны данному организму (ассимиляция). Оба процесса про­текают одновременно и взаимо-связано. Часть расщепленных веществ идет на восста­новление «изношен-ных» клеток и тканей, другая часть подвергается более глубокому расщепле-нию, в ходе которого выделяется энергия, необходимая для выполнения физиологических функций (сокращение мышц, нервные процессы и т. д.), и энергия для создания более слож­ных веществ из более простых (синтез белков, гормонов и т.д.). Нако­нец, третья часть расщепленных пищевых продуктов является источ­ником веществ, которые откладываются в «запас» в специальных депо (сальник, подкожная клетчатка, печень, мышцы).

Работа органов пищеварения и эндокринных желез, от которых за­висит обмен веществ, находится под контролем центральной нервной системы. Именно нервная система осуществляет регуляцию между по­ступлением веществ в организм человека и расходом их, а также пере­распределением этих веществ в организме.

Пищевая аллергия.

Пищевая аллергия — заболевание, тесно связанное с питанием, в последнее время оно прогрессирует. Пищевая аллергия является ре­зультатом индивидуальной непереносимости определенных пищевых про­дуктов или приготовленных из них блюд. Пищевая аллергия является результатом индивидуальной повышенной чувствительности организма человека к определенному веществу - аллергену (пищевые продукты) вследствие преды-дущего контакта с ним. Извес­тно, что пищеварение должно гарантировать расщепление белков до аминокислот. Однако вследствие еще не выясненных причин из желудочно-кишечного тракта в кровь попадают чужеродные для орга­низма молекулы белка (полипептиды), которые являются аллергенами. В ответ на это организм человека реагирует соответствующими иммун­ными реакциями. Большую роль в возникновении пищевой аллергии играют наследственный фактор и различные заболевания органов пищеварения.

Пищевая аллергия проявляется рядом болезненных реакций (отек, покраснение и зуд кожи, затрудненное дыхание) в ответ на потребле­ние белка одного или нескольких пищевых продуктов.Проявления пищевой аллергии: в полости рта — отек, слущивание эпителия слизистой оболочки, кровоизлияния, онемение губ; в пище­воде — затруднение прохождения пищи; в кишечнике — боли, запоры, поносы; в заднем проходе — зуд, воспаление. Среди больных пищевой аллергией частота повышенной чувствительности к отдельным продук­там составляет: к молоку - 60%, яйцам - 33,6%, рыбе - 12%, к ово­щам и фруктам - 6,4%. Наиболее часто пищевую аллергию вызывают: пшеница, молоко, яйца, нерыбные морепродукты, икра, арахис, бананы, апельсины, ман­дарины, лимоны, грейпфрут, персики, орехи, клубника, малина, зем­ляника, дыня, томаты, шоколад, мед. Среди овощей чаще вызывают аллергические реакции картофель, помидоры и баклажаны.

Тактика поведения при появлении пищевой аллергии:

1. обязательно обратиться за советом к врачу. Самолечение опасно для здоровья (!);

2. выяснить, какой пищевой продукт и какие способы кулинарной обработки являются виновниками аллергических реакций;

3. исключить пищевой продукт, белки которого вызывают пище­вую аллергию, из питания;

Меры профилактики пищевой аллергии:

1. предупреждение этого заболевания следует начинать с правиль­ного питания беременных женщин и детей, особенно в семьях с аллер­гическими заболеваниями. В раннем детском возрасте питание должно быть разнообразным, с исключением избыточного употребления рыбы, шоколада, апельсинов, мандаринов, орехов и меда;

2. раннее и систематическое лечение заболеваний пищеваритель­ных органов;

3. исключение из питания пищевых продуктов, вызывающих аллергические реакции;

4. следует помнить, что с овощами, фруктами и ягодами в орга­низм могут попадать вещества, способные вызывать аллергические ре­акции (пестициды, красители, консерванты, бактерии, яйца глист и др.). Поэтому особое значение приобретает правильная холодная и теп­ловая обработка пищевых продуктов.

Принципы диетического лечения пищевой аллергии:

1. исключение из рациона пищевых продуктов, вызывающих аллергические реакции, и изделий, содержащих эти продукты даже в малом количестве;

2. исключение из рациона острых блюд, пряностей и специй (гор­чицы, перца, лука, чеснока, хрена, томатов);

3. не разрешается в питании редис, мускат, майонез, консервы, соленья, сельдь, сыры, копчености, соленая рыба, колбаса;

4. запрещаются алкоголь и пиво;

5. все жареные блюда заменяются отварными, тушеными или пе­чеными;

6. из жиров разрешается только сливочное и растительное масло;

7. пищу надо готовить только из свежих продуктов, хранящихся не более одних суток в холодильнике;

8. приготовленная пища при подаче на стол не должна быть горячей.