Кулинарная обработка пищевых продуктов.

Известно, что в кулинарии применяется первичная (холодная) и тепловая обработка пищевых продуктов. В результате тепловой обработ­ки пища приобретает необходимую консистенцию и вкусовые качества, лучше усваивается организмом и осво­бождается от микробов.

К технологическому процессу приготовления пищи предъявляются следующие требования: максимальное сохранение питательных веществ в обработанных продуктах, высокие вкусовые и гигиенические каче­ства (устранение микробов из исходных продуктов и защита готовых блюд от вторичного загрязнения микробами). В процессе кулинарной обработки продуктов происходят потери пи­тательных веществ, которые значительно увеличиваются при несоб­людении правил технологического процесса.
Нарушения правил кулинарной обработки продуктов приводят к потере питательных веществ, особенно таких, как вита­мины и минеральные соли.

Холодная обработка пищевых продуктов.

В целях уменьшения потери питательных веществ, особенно вита­минов и минеральных солей, следует пользоваться следующими реко­мендациями:

1. соблюдение срока и условий хранения пищевых продуктов;

2. в процессе приготовления пищи не следует пользоваться железной посудой, применять железные ножи и терки. Предпочте­ние отдается изделиям из нержавеющей стали;

3. отходы при холодной обработке должны быть минимальными, так как витамины и минеральные вещества преимущественно содер­жатся в поверхностных слоях овощей;

4. исключается грубая механическая очистка овощей;

5. исключить длительное хранение очищенных, нарезан­ных овощей;

6. нельзя хранить овощи и фрукты в тепле, на свету и в воде после очистки;

7. очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке. Овощи следует чистить не более чем за 2-3 часа до начала тепловой обработки и нарезать непосредственно перед ней;

8. замороженную рыбу и быстро замороженные овощи, фрукты необходимо варить без размораживания;

9. не следует длительно вымачивать продукты.

Тепловая обработка пищевых продуктов.

Биологическая ценность продуктов, подвергающихся длительной или высокотемпературной тепловой обработке, снижается в связи с тем, что:

1. избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокислот­ный состав пищи;

2. витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии воздуха и солнечного света. Даже при правильной варке пищи потери его доходят до 50-60%, а при приготовлении овощных пюре — 75-30%;

3. при кулинарной обработке пищи теряется 20-40% витамина В1, который разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха;

4. содержание витаминов В6, РР, В12 в пище при кулинарной обра­ботке снижается примерно на 15-30%;

5. фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно овощей;

6. витамины А и Е разрушаются при прогорании жиров и под дей­ствием солнечных лучей.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке неодинаковы.

Мясо. Больше всего белков, жира, витаминов теряется при жаре­нии, при варке часть этих пищевых веществ переходит в бульон. Потери минеральных солей особенно велики при варке (из-за перехода их в бульон), наименьшие — при ту­шении. Большинство пищевых веществ, особенно белков, теряется в меньшей степени при приготовлении котлет. Наименьшие потери пищевых веществ в процессе тепловой обработки мяса животных и птиц наблюдаются при тушении, наибольшие при жарении. Следова­тельно, жарение - наименее рациональный спо­соб тепловой обработки.

Рыба. Потери пищевых веществ зависят от способа тепловой обра­ботки, вида рыб, их состава, в частности от содержания жира. При от­варивании нежирных рыб потери белка и жира выше, чем у жирных. По­тери витаминов и минеральных солей наибольшие при отваривании, меньше — при жарении.

Молоко и молочные продукты. При тепловой обработке молока, творога (сырники) теряется немного белка, частично раз­рушаются витамины.

Яйца. Тепловая обработка почти не сказывается на содержании в них питательных веществ.

Жиры. Жиры легко окисляются при тепловой обработке, особенно жарении. Не следует допускать длительного нагревания жирных продук­тов, так как образуются продукты окисления, обладающие токсичес­ким действием. Повторное использование одного и того же масла для жарения не рекомен­дуется. Не надо жарить на сливочном масле.

Картофель. Потери питательных веществ, особенно витамина С, уве­ли-чиваются, если варят мелко нарезанный картофель и в большом ко­личестве воды. При жарении и тушении картофеля потери витамина С достигают 50%.

Капуста. При варке в отвар переходит около 10% сухих веществ, в том числе минеральных солей до 30% и витамина С — до 50%. Туше­ние капусты вызывает значительное разрушение витаминов, особен­но С.

Морковь. При варке в отвар переходят витамины и минеральные вещества, часть витамина С разрушается. Потери питательных веществ меньше, если варят целую морковь, больше, если мор­ковь варить нарезанной ломтиками. Потери уменьша­ются при помещении сырой моркови для варки в кипящую воду. Мини­мальные потери белков и углеводов при варке на пару.

Фрукты и ягоды. В процессе консервирования ягод и фруктов и последующего хранения снижается содержание витаминов. Наименьшие потери витаминов происходят при получении соков. После тепловой об­работки при изготовлении компотов потеря витамина С составляет 30- 40%, а варенья и джемов — 50-80%.

Особое значение приобретают способы кулинарной обработки про­дуктов, позволяющие уменьшить потери пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, в приготовленной пище. В этих целях надо руководствоваться следующими рекомендациями:

1. птицу варят, помещая в горячую воду, а мясо, рыбу, овощи кладут после мойки сразу в кипящую воду;

2. последовательность закладки овощей в кипящую воду определяется временем их приготовления. Примерная длитель­ность варки: щавель и шпинат — 10 мин, молодая капуста и морковь — 20-30 мин, картофель — 25-30 мин, свекла - 75 мин;

3. надо использовать ступенчатые режимы нагревания: вначале вы­сокая температура (при варке — до кипения, при жарении — до об­разования корочки), а доведение до готовности — при бо­лее низкой температуре;

4. овощи для варки следует опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипячение;

5. варить овощи следует в минимальном количестве воды, дос­таточном только для покрытия продуктов;

6. овощи следует варить в посуде с плотно закрытой крышкой;

7. блюда из мяса, рыбы и картофеля надо готовить на пару;

8. нельзя подвергать продукты неоднократному тепловому воздей­ствию, перемежающемуся с механической обработкой;

9. варка на пару и в кожуре способствует сохранению веществ в овощах; величина потерь пищевых веществ, при варке возрастает у очищенных продуктов, особен­но измельченных, и при закладке в холодную воду;

10. потери витаминов и минеральных солей увеличиваются при протирании сырых и отварных продуктов;

11. при варке мясных продуктов в бульон переходит часть минераль­ных веществ, количество которых увеличивается при измельчении про­дук-та, увеличении количества воды и продолжительности варки. Поэто­му рекомендуется для приготовления мяса соотношение мяса и воды 1:1;

12. оправданно предварительное замачивание круп в целях сокраще­ния времени варки каш;

13. очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепло-вой обработке (варка небольшом количестве воды или варка на пару). Овощи должны быть покрыты жидкостью;

14. емкость посуды должна примерно соответствовать объему приготовленной пищи;

15. замороженные овощи не размораживают и сразу кладут в кипя­щую воду;

16. овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8-10° С. Приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых не допускается;

17. повторные разогревания пищи исключаются;

18. необходимо максимально сокращать время для приготовления блюд.