Основные питательные вещества и их физиологическое значение.

Различные пищевые вещества, содержащиеся в продуктах питания, можно разделить на две группы: питательные вещества, которые вы­полняют исключительно важную роль в жизнедеятельности организма (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), и вкусо­вые вещества, которые определяют вкус, запах и цвет пищи (эфирные масла, ароматические, красящие, дубильные вещества, органические кислоты и др.)

Белки. Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновле-нием белков, которые являются жизненно необходимыми веществами. Белки не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, т.е. представляют собой незаменимую часть пищи. Главное пред­назначение белков — пластический материал для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, многих гормонов, гемоглобина. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, витами­нов и минеральных веществ. При оценке пищевого рациона (количе­ства пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность че­ловека в пищевых веществах и энергии) надо учитывать не только ко­личество белка, но и особенно его биологическую ценность, обуслов­ленную аминокислотным составом и перевариваемостью белков в пи­щеварительном тракте. Каждая из аминокислот имеет свое функцио­нальное предназначение. Аминокислоты образуются из белков под влиянием пищеварительных соков. Продукты с большим содержанием белка: сыр (голландский и плав­леный), творог, мясо животных и кур, колбасы, сосиски, яйца, боль­шинство рыб, соя, горох, фасоль, орехи, крупа (гречневая, овсяная), пшено, мука пшеничная. Растительные белки менее полноценны (недо­статочно сбалансирован аминокислотный состав), трудно переваривае­мые. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60-80%. Особенно быстро переварива­ются белки молочных продуктов и рыбы. Тепловая обработка ускоряет переваривание белков. Однако перегревание отрицательно влияет па ами­нокислоты. Длительное разваривание, измельчение, протирание улуч­шают переваривание и усвоение белков, особенно растительных про­дуктов. Биологическая ценность продуктов, которые подвергаются дли­тельной высокотемпературной обработке, заметно снижается.

Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразны сочетания животных и растительных продуктов: молочные продукты с хлебом, молочные каши и супы, запеканки с мясом, муч­ные изделия с творогом, мясом и рыбой, картофель и овощи с мясом и др. В пищевом рационе из общего количества 50-60% должны состав­лять животные белки, остальная часть должна приходиться на расти­тельные продукты (хлеб, крупы, картофель, овощи). Взрослому здоро­вому человеку достаточно 1,0-1,5 г белка в день на 1 кг массы тела.

Жиры (липиды). Жиры подразделяются на нейтральные жиры и жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Различают насыщенные (животные жиры) и ненасыщенные жиры. Ненасыщенные жиры со­держатся в больших количествах в растительных маслах (кроме оливко­вого) и в рыбьем жире. Жиры — ценнейший энергетический материал, входящий в состав клеток. Жиры обеспечивают всасывание из кишечни­ка ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.

Продукты с большим содержанием жиров: масло (растительное, сливочное), маргарины, шпик свиной, свинина, колбасы, утки, гуси, сливки, сметана, сыр голландский, орехи грецкие, шпроты, шоколад, пирожные, халва. В среднем суточная потребность в жирах составляет 80-100 г, из которых 30% должно обеспечиваться растительными маслами. Потребность организма в ненасыщенных жирных кислотах (растительные мас­ла) - 25-30 г в сутки. Такая доза улучшает работу кишечника и желчевыделительной системы, предупреждает развитие атеросклеро­за и желчекаменной болезни.

Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жи­рах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жир­ных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздра­жение пищеварительных органов и почек.

Холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, некоторых гормонов и витамина Д. Осо­бенно много холестерина в сметане, масле, яйцах, печени, животных жирах, икре осетровых, сельди, сайре, сардинах, палтусе. Этими продукта­ми нельзя злоупотреблять ввиду того, что повышенное со­держание холестерина в организме является одной из основных причин развития атеросклероза.

Не менее важное значение имеет большое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина. К та­ким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие ви­тамины, лецитин, магний, йод и др. Во многих продуктах эти вещества хорошо сбалансированы с холестерином (творог, морская рыба, морепродукты и др.).

Углеводы. Различают простые и сложные, усвояемые и неусвояе­мые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, фруктоза, лактоза и мальтоза. К сложным углеводам относят­ся крахмал, гликоген, клетчатка и пектины. Простые углеводы, крахмал и гликоген усваиваются хорошо. Клетчатка и пектины по­чти не перевариваются в кишечнике.

Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обеспечивают 50-60% его энергоценности. Следовательно, углеводы — основ­ной поставщик энергии для организма. Углеводные запасы организма весьма ограниченны, причем при интенсивной работе они быстро истощаются. Поэтому углеводы должны поступать в организм ежедневно в достаточном количестве. Значение углеводов не исчерпывается их энергетической ценностью. Они обеспечивают нормальную деятельность печени, обладают белковосберегающей способностью, тесно связаны с обменом жиров. В сред­нем суточная потребность в углеводах здорового человека первой и вто­рой групп интенсивности труда составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Углеводы содержатся главным образом в продуктах раститель­ного происхождения.

Клетчатка и пектины не перевариваются в кишечнике и не являют­ся источниками энергии. Однако эти «балластные вещества» играют большую роль в пищеварении. Хотя клетчатка в кишечнике не усваивается, нормальное пищеварение без нее практи­чески невозможно. Клетчатка стимулирует двигательную функцию ки­шечника, желчеотделение, нормализует деятельность полезной кишеч­ной микрофлоры, формирует каловые массы, создает чувство насы­щения, способствует выведению из организма холестерина. Аналогич­ными свойствами обладают и пектины.
Большим содержанием клетчатки отличаются отруби пшеничные, малина, фасоль, орехи, клубника, урюк, изюм, смородина (белая и красная), крыжовник, клюква, чернослив, крупа (овсяная, гречне­вая, ячневая, перловая), морковь, картофель, тыква и др. Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи (свекла, морковь, капуста белокочанная, картофель).

Органические кислоты. В основном содержатся в овощах, фруктах и ягодах, придавая им определенный вкус. Под влиянием органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.) увеличи­вается выделение пищеварительных соков, усиливается двигательная функция кишечника. Включение в пищевой рацион плодов, богатых орга­ническими кислотами (лимоны, клюква, смородина др.) способствует нормальному пищеварению.

Эфирные масла содержатся в овощах и плодах (особенно цитрусовых), придавая им своеоб­разный вкус и аромат. Они обладают дезинфицирующи-ми и антисептическими свойствами. В небольших дозах повышают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и мочеотделение.

Фитонциды. Это своеобразные растительные антибиотики, облада­ющие антимикробным действием. Фитонциды содержатся во многих сы­рых овощах и плодах. Особенно ими богаты чеснок, лук и хрен. Не слу­чайно именно эти овощи широко применяются при лечении простудных заболеваний.

Дубильные вещества. Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (айва, хурма, кизил, груши и др.) зависит от содержания в них дубильных веществ, которые оказывают вяжущее противовоспалитель­ное действие на слизистую оболочку кишечника. Этим объяснятся их лечебный эффект при поносах.

Кумарины. Содержатся в листьях и плодах вишни, корнях и листьях боярышника, в листьях земляники и сливы, ягодах винограда и обле­пихи и др. Практический интерес представляют свойства некоторых кумаринов влиять на процессы свертывания крови и тем самым предуп­реждать развитие тромбов в кровеносных сосудах.

Витамины. Под этим термином подразумевают группу незаменимых пищевых веществ, отличающихся высокой биологической активностью и имею­щих исключительно важное значение для жизнедеятельности человека и животных. Поэтому они не случайно получили название «витамины», что в переводе с латинского означает «амины, необходимые для жизни».
Витамины были открыты лишь в начале нынешнего века. Это от­крытие позволило разработать эффективные методы лечения и профи­лактики заболеваний, обусловленных дефицитом витаминов в питании человека.

К настоящему времени открыто, изучено несколько десятков ви­таминов, среди которых особого внимания заслуживают водораствори­мые витамины: витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), вита­мин B4 (пантотеновая кислота), витамин РР (никотиновая кислота), витамин В6 (пиродоксин), витамин В12 (цианокобаламин), фолиевая кислота, витамин С (аскорбиновая кислота); жи­рорастворимые витамины: витамин А (ретинол), витамин Д (кальци­феролы), витамин Е (токоферолы), витамин К (филлохинолы); витаминоподобные вещества: холин, инозит, парааминобензойная кислота.

Все витамины обладают следующими общими свойствами:

1. Витамины отличаются высокой биологической активностью. Они входят в состав различных ферментов, принимающих активное участие в обмене веществ, и оказывают разностороннее регулирующее влияние на жизнедеятельность организма.

2. В организме человека существенных запасов витаминов нет. Лишь витамины А, Д, В12 могут накапливаться в небольших количествах в печени. Витамины практически не образуются в организме человека. В основном они попадают в организм с пищей. Некоторые витамины (А, Д) поступают в виде провитаминов, которые в процессе биохимичес-ких реакций превращаются в активные формы. Каротин является исходным материалом для синтеза в печени витамина А, а вит. Д образуется из провитамина в коже под действием солнечных лучей.

3. Витамины относятся к незаменимым пищевым веществам. Обеспеченность организма человека витаминами осуществляется в основ­ном путем питания.

4. Витамины в очень малых количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или тысячных долях — микрограммах.

5. При недостатке витаминов в организме возникают специфические болезненные состояния: гиповитаминозы и авитаминозы. Витамины дол­жны поступать в организм регулярно в достаточных количествах.

6. Витамины также обладают неспецифическими эффектами действия. Они оказывают существенное влияние на функции различных органов и систем, повышают трудоспособность, усиливают сопротивляемость организма к различным вредным факторам (инфекциям, интоксика­циям и др.). Неспецифическое действие витаминов позволяет использо­вать их в лечебных и профилактических целях.

Характеристика некоторых основных витаминов, имеющих особое значение в питании человека:

Витамин В1 необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. Он оказывает также влияние на функ­ции сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения. Суточная по­требность взрослого человека - 1,5-2,0 мг. Продук­ты, богатые витамином В1: свинина, печень (говяжья и свиная), горох, фасоль, горошек зеленый, хлеб из муки II сорта, крупы (овсяная, гречневая, ячневая, пшено).

Витамин В2 регулирует функции ЦНС, положительно влияет па кожу, слизистые оболочки, функции печени, кроветворение, улучшает остроту зрения. Суточная потребность взрос­лого человека - 2,0-2,5 мг. Продукты, богатые витамином В2: говядина, мясо ку­риное, сельдь, треска, скумбрия, яйца, творог, сыр, кефир, крупа гречневая, горошек зеленый, шпинат.

Витамин РР оказывает регулирующее влия­ние на ЦНС, нормализующее действие на холестерин, имеет сосудорасширяющий эффект, способствует восстановлению сниженной кислотности желудочного сока. Суточная потребность взрослого человека - 15,0—25,0 мг. Продукты, богатые витамином РР: свинина, печень, почки, язык, телятина, говядина, баранина, мясо кур и кролика, хлеб пшеничный из муки II сорта, треска, горох, фасоль, горошек зеленый, крупы (гречневая, перловая, ячневая), орехи, кофе.

Витамин В6 необходим для нормального функционирования ЦНС, участвует в кроветворении, способствует снижению уровня холестерина. Суточная потребность взросло­го человека 2,0-3,0 мг. Продукты, богатые витамином В6: говядина, телятина, свинина, баранина, печень, почки, мясо куриное, сельдь, кета, икра, яйца, молоко, сыр, пивные дрожжи, хлеб из муки II сорта, рис цельный, пшено, крупа (гречневая, ячневая, перловая), кукуруза, соя, горох, карто­фель, лук, морковь, шпинат, салат, свекла, персики, груши.

Витамин В12 играет большую роль в кроветворении, благоприятно влияет на функции ЦНС, способствует сни­жению уровня холестерина. Суточная потребность взрослого человека - 0,002-0,005 мг. Продукты, богатые витамином В12: печень, почки, сердце, яйца, говядина, сельдь.

Фолиевая кислота необходима для нормального кроветворения, оказывает нормализующее влияние на содержание холестерина в крови.
Суточная потребность взрослого человека - 0,2-0,4 мг. Продукты, богатые фолиевой кислотой: печень, поч­ки, творог, сыр, хлеб, макароны, крупы, зелень пет­рушки, фасоль, шпинат, салат, горошек зеленый, укроп, лук-порей, капуста (цветная и белокочанная ранняя).

Витамин С (аскорбиновая кислота) способствует поддержанию нормальной проницаемости капилляров (предупреждает кровоточивость) и сохранению целостности опорных тканей, положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, печени, регулирует обмен холестерина, повышает устойчивость организма к неблагоприятным внешним факторам и инфекциям. Суточная потребность взрослого человека – 500-700 мг. Продукты, богатые витамином С: капуста (цветная и белокочанная), перец сладкий, укроп, щавель, шпинат, лук зеленый, петрушка, апельсины, лимо­ны, шиповник, смородина (черная и белая), рябина, клубника.

Витамин А необходим для роста и развития организма, формирова­ния костей, обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цве­та, повышает сопротивляемость организма. Суточная потребность взрос­лого человека - 1,5—2,5 мг. Продукты, богатые витамином А: печень (говяжья, свиная и тресковая), масло сливоч­ное, яйца, икра кетовая.

Витамин Д принимает участие в костеобразовании и формировании скелета, способствует нормальному росту детей. Суточная потребность взрослого человека - 0,0025—0,01 мг. Продукты, богатые витамином Д: печень рыб и морских млекопитающих, копче­ный угорь, скумбрия, камбала, сельдь, кета, треска свежая, икра, сливочное масло, яйца.

Витамин Е поддерживает стабильность мембран клеток, оказывает влияние на функцию половых желез. Суточная потребность взрослого человека - 10,0-20,0 мг. Продукты, богатые вита­мином Е: печень, яйца, злаковые и бобовые, зеленые растения, растительные масла.

Витамин К играет большую роль в процессе свертывания крови. Суточная потребность взрослого человека - 0,2-0,3 мг. Про­дукты, богатые витамином К: капуста, тык­ва, шпинат, томаты, салат, щавель, морковь.

Витамин Р в сочетании с витамином С увеличивает прочность стенки кровеносных сосудов, уменьшая их проницаемость, способствует сни­жению артериального давления при гипертонической болезни, положи­тельно влияет на желчеотделение. Суточная потребность взрослого человека - 25,0 мг. Продукты, богатые витамином Р: перец красный сладкий, помидоры, салат, морковь, щавель, капуста, апельсины, мандарины, лимоны, виноград, яблоки, айва, слива, виш­ня, шиповник, рябина, черпая смородина, клубника, чай.

Удовлетворение суточной потребности в обеспечении организма витаминами предупреждает развитие различных заболеваний. В целях достаточной витаминной обеспеченности в питании человека должен быть широкий ассортимент продуктов с учетом содержания в них витаминов.

Сбалансированность широкого ассортимента пищевых продуктов и правильная кулинарная обработка — основные условия, препятствующие разрушению витаминов.

Минеральные соли. Минеральные соли играют исключительно важную роль в регуля­ции обменных процессов и важнейших функций организма человека. Организм человека не только совершает работу, в нем непрерывно происходят процессы построения клеток и тканей тела. Одни клетки погибают, и вместо них появляются новые. Для всех этих «ремонтных работ» нужен строительный материал, который организм получает в виде пищевых веществ, в том числе минеральных солей, Поэтому не случайно из 88 элемен-тов таблицы Менделеева в живых организмах их обнаружено около 40.

В зависимости от содержания минеральных солей в организме чело­века и потребности в них различают макроэлементы (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, сера, хлор) и микроэлементы (алюминий, медь, никель, ванадий, железо, стронций, йод, селен, кобальт, фтор, кремний, цинк, марганец, хром, молибден). За исключением кальция, фосфора, железа, йода организм чело­века не располагает запасами минеральных солей. Следова-тельно, ми­неральные соли являются незаменимыми пищевыми веществами, так как они не образуются в организме. Систематическое поступление ми­неральных солей с пищей - важное условие рационального питания.

Минеральные вещества оказывают многообразное воздействие на жизнедеятельность организма человека. Они входят в состав ферментов и гормонов, принимают участие во всех видах обмена веществ, активи­руют действие витаминов, являются пластическим материалом опор­ных тканей (кости, хрящи, зубы), помогают процессам кроветворения и свертываемости крови, обеспечивают нормальное функционирова­ние нервной, мышечной, сердечно-сосудистой и пищеварительной си­стем. Минеральные соли участвуют в регуляции водно-солевого обме­на, осмотического давления в клетках и межклеточных жидкостях. Каж­дый из минеральных элементов имеет определенное функциональное предназначение.

Характеристика некоторых основных минеральных солей, имеющих особое значение в питании человека:

Калий необходим для нормальной функции мышц и почек. Суточ­ная потребность взрослого человека 2500-5000 мг. Продукты, богатые калием: свинина мясная, треска, хек, скумбрия, кальмары, крупа овсяная, фасоль, горох, горошек, картофель, томаты, свекла, лук зеленый, морская капуста, чер­нослив, изюм, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики.

Натрий участвует в регуляции водно-солевого обмена, осмотичес­кого давления в клетках и межклеточных жидкостях. Суточная потреб­ность взрослого человека 4000-6000 мг. Продукты, богатые натрием: колбасы, сыры, хлеб пшеничный, консервы рыбные, масло соленое сливочное.

Натрий и хлориды поступают в организм человека в основном в виде поваренной соли. Суточная потребность в поваренной соли для взрослых 10- 15 г, что удовлетворяется за счет содержания ее в продуктах питания (6-10 г) и поваренной соли, используемой для приготовления пищи.

Кальций играет важную роль в формировании костей, обладает про­тивовоспалительным и противоаллергическим свойствами. Суточная по­требность взрослого человека 1000-1200 мг. Про­дукты, богатые кальцием: молоко, кефир, сметана, творог, сыры, став­рида, сельдь, сазан, икра, яйца, крупа (гречневая и овсяная), горох, фасоль, морковь, петрушка, лук зеленый.

Фосфор вместе с кальцием составляет основу костной ткани, обес­печивает умственную и мышечную деятельность. Суточная потребность взрослого человека 1000-1500 мг. Продукты, бога­тые фосфором: печень говяжья, мясо куриное, рыба, икра, творог, сыры, крупа (овсяная, перловая, гречневая), пшено, горох, шоколад.

Магний нормализует возбудимость нервной системы и деятельность сердечной мышцы, оказывает сосудорасширяющее действие, стимули­рует двигательную функцию кишечника и желчеотделение, способствует выведению холестерина из организма. Суточная потребность взрослого человека 400 мг. Продукты, богатые магнием: отру­би пшеничные, скумбрия, сельдь, кальмары, морская капуста, яйца, хлеб из муки II сорта, фасоль, горох, крупа (овсяная, гречневая, перловая), чернослив, петрушка, укроп.

Железо активно участвует в кроветворении. Суточная потребность взрослого человека в железе 15 мг (мужчины) и 18 мг (жен­щины). Продукты, богатые железом: говядина, баранина, печень, мясо (куриное, кролика, индейки), язык говяжий, кол­басы, скумбрия, горбуша, икра осетровых, яйца, хлеб из муки II сорта, крупа (гречневая, овсяная, ячневая, ман­ная), пшено, шпинат, щавель, айва, персики, яблоки, груши, сливы, абрикосы, черника.

В процессах кроветворения участие принимают медь, марганец, ко­бальт и ванадий, а в процессах костеобразования — марганец и строн­ций. Цинк необходим для нормального роста, развития и полового со­зревания, вкуса и обоняния. Фтор способствует сохранению эмали зу­бов от повреждения. Йод принимает активное участие в деятельности щитовидной железы и образования ее гормона — тироксина.

Чтобы удовлетворить суточную потребность в различных пищевых веществах, в том числе минеральных солях, надо знать их содержание
в различных пищевых продуктах. Для этого следует использовать соот­ветствующие таблицы, в которых приведены количественные показа­тели содержания тех или иных пищевых веществ в различных продуктах.

Для правильного питания важно не только абсолютное количество пищевых веществ, но и оптимальные соотношения их. Например, для полноценного усвоения соотношение в пище кальция и фосфора дол­жно быть 1,1:1,5, а кальция и магния — 1:0,5. Обычный набор пищевых продуктов, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хле­ба и молока, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах.

Вода. Напомним, что взрослый человек состоит на 65% из воды. Воду нельзя рассматривать как инертную жидкость, так как вода и продукты ее дис­социации являются важными факторами, определяющими структуру и функции всех тканей и органов организма. Вода — ис­точник некоторых минеральных веществ (кальция, магния, железа, фтора, меди и др.), содержание которых весьма колеблется в зависимо­сти от источника водоснабжения. В овощах и фруктах много воды (75—95%). Благодаря минеральному составу вода быстро покидает организм, способствуя выведению про­дуктов обмена веществ (мочегонное действие). Суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 л. В сутки надо принимать 1-1,5 л воды, так как 600-800 г ее поступает с пи­щей, а еще 300-400 г образуется в организме вследствие обменных процессов.

Недостаток и избыток воды отрицательно сказывается на здоровье человека. Потеря более 10% воды угрожает жизнедеятельности организма. При недостатке воды в организме происходит сгущение крови, нарушаются обменные про­цессы, ухудшается деятельность сердца и мозга, затрудняется работа почек, плохо выводятся с мочой продукты обмена веществ. Избыточ­ное введение воды увеличивает количество циркулирующей крови, по­вышает нагрузку на работу сердца и почек, способствует избыточному выведению витаминов и минеральных солей из организма.