Технология сбора, обработки и консервирования крови.

Кровь с/х животных – ценное сырьё для производства продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения, т.к содержит ≈40% полноценных белков,20% - сухого вещества(белков, ферментов, витаминов, гормонов). Количество содержащейся в теле крови у КРС-7-8% живой массы, свиньи – 4,5%, птицы – 7.6-10%. Кровь состоит из клеток - форменных элементов (эритроциты, лейкоциты, тромбоциты) и жидкого межклеточного вещества- плазмы. Плазма крови, лишенная белка фибриногена, называется сывороткой. Кровь содержит (в %) воды – 79-82%, белка(альбуми-ны, глобулины)-16,5-19,органических небелковых веществ-0,8-1,2 и минеральных веществ- 0,8-0,9. сбор крови осуществляется только от здоровых животных, а на пищевые цели идет только после оконча-тельной экспертизы. При обескровливании извлекают около полови-ны всей крови.

Обработка - осуществляется с помощью различных способов:

1 – стабилизация -применяется для предотвращения свертывания крови, что даёт возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, механизировать технологический процесс.

При этом используют растворы фосфорной кислоты, цитрат натрия. Иногда стабилизация проводиться в процессе обескровливания, что повышает выход крови и улучшает санитарные условия.

2- дифибринирование- проводят в случае производственной необходимости и при отсутствии стабилизаторов во избежании образования сгустков, при этом используют фильтрующую центри-фугу ФМБ-602-Т-4,дефибринатор К7-ФДН.

3- сепарирование - для получения плазмы из стабилизированной крови или сыворотки из дифибринированной крови и форменных элементов. Сепарирование основано на том, что форменные элемен-ты имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови. Центробежные силы, возникающие в результате вращения барабана сепаратора, значительно ускоряют процесс оседания и повышает выход плазмы. Применяют сепараторы – СК-1, ФК/ЖС.

4 – обесцвечивание. Методы:

1- химические – основаны на удалении гама из молекулы гемогло-бина (в кислой среде в присутствии ацетона или пероксидно-каталазный способ)

2- тонкое эмульгирование в белково-жировой среде с помощью звуковых гидродинамических преобразователей в присутствии молочных или растительных белков.

Консервирование. Кровь – хорошая среда для развития гнилостных м/о, котор. разлагают белок, поэтому нужно строго соблюдать санитарные правила: свежую дифибринированную и стабилизиро-ванную кровь перерабатывают не позднее чем через 2 ч после сбора при хранении при t не более 15* С, при t не более 4*С – не позднее 12ч. Если кровь и её элементы не могут быть использованы в указанные сроки, то её консервируют. Способы:

1- химический – используются 2,5-3% раствор пищевой соли,1% растворы аммиака, мочевины, углекислоты, смесь цитрата натрия бензойной кислоты и соли пищевой. При этом кровь храниться при t 15*С – не более 4 ч, при 4*С – до 48ч.

2-физический- замораживание- осуществляется при t = - 18, -35*С в специальных камерах в предварительно упакованном виде примерно 20 ч. Время и режим работы зависит от объёма фасовки крови и её назначения. Хранят при -12*С – 6 мес.

3- сушка- применяется для длительного хранения крови. Происходит при t = 130-180*С, в кровь вноситься цитрат натрия, затем кровь распыляется, затем- собственно сушка, затем- отделение примесей, упаковка.

4- ультрафильтрация плазмы- через полунепроницаемые мембраны, задерживаются макромолекулы крови,процесс-при18-20*С.

 

40.классификация субпродуктов, их пищевая ценность и хране-ние. Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т. д.; козьи субпродукты приравнивают к бараньим,;i субпродукты от буйволов — к говяжьим.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на 2 категории:

к-1-й категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи;

- ко 2-й — головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видон скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на четыре группы:

1- группа — мясокостные субпродукты: головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи;

2 — мякотные: языки, ливер (печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги и калтыки всех видов скота; трахеи говяжьи и свиные, вымя говяжье);

3 — слизистые: рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные;

4—шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи в шкуре; губы говяжьи; ноги свиные; ноги и путовой сустав говяжьи; уши говяжьи и свиные; хвосты свиные. их пищевое достоинство.

Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

Хранение-сначала субпродукты обрабатывают, а затем охлаждают, укладывают в перфорированные ящики и замораживают,или необработанные субпродукты –замораживают, хранят при – 24 - -37*С – 3-4 сут, затем проводиться обработка.

 

42.Технология обработки кишечного сырья (характеристика сырья, технологические операции, условия хранения). Оценка дефектов консервирования и хранения сырья. Понятие о кишечном комиленте, характеристика кишок Извлеченные кишки животных направляют для обработки в кишечный цех (по спускам-желобам, в водонепроницаемых тележках или других устройствах). Совокупность кишок, полученных от одного животно-го, называется комплектом. Комплект кишок крупного рогатого скота включает (первое название анатомическое, второе — произ-водственное): тонкие кишки (тощую и подвздошную) — черевы; слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки — синюгу; ободочную кишку с отрезком прямой кишки — круг; утолщенную часть прямой кишки, в том числе ее конец, образующий выходное отверстие, — проходник; мочевой пузырь — пузырь; пищевод — пикало; двенадцатиперстную кишку — толстую череву. Комплект кишок телят в возрасте от 2 до 6 мес состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой), молочных телят — только из сычуга. Комплект кишок свиней включает: тонкие кишки (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную) — черевы; ободочную кишку — кудрявку; слепую кишку — глухарку; прямую кишку — гузенку; мочевой пузырь — пузырь. Комплект кишок мелкого рогатого скота включает: тонкие кишки (двенадца-типерстную, тощую и подвздошную) — черевы бараньи; ободочную кишку — круг бараний; слепую кишку с широкой частью ободочной кишки — синюгу баранью; прямую кишку — гузенку. Комплект кишок лошадей состоит только из черевы.

Кишечник вместе с брыжейкой называют отокой. Брыжейка — это складка брюшины, состоящая из двух листов серозной оболочки и заключенного между ними жира. Технологический процесс обработ-ки кишок включает следующие операции: разборку оток (разделение на составные части), освобождение кишок от содержимого, их промывание, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, вязку в пучки, консервирование, упаковывание и маркирование.

Кишки разбирают на специальном приемно-разборочном или конвейерном столе. К столу сортировки кишок необходимо подавать воду и сжатый воздух (для промывки и продувки). Столы должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для обрезки концов кишок, распределительными гребенками, мерными инструментами (планки, метр и др.). Тонкие кишки освобождают от содержимого с помощью отжимных вальцов, толстые кишки и пузыри промывают вручную водой снаружи и изнутри, надевая на кран трубку для подачи воды. Обезжиривание кишок выполняют на машинах или вручную (круги и синюгу) тупоконечными изогнутыми ножницами. Для удобства кишки подвешивают на крючки. Перед обезжириванием кишки помещают в ванну с теплой водой, чтобы жир стал мягким, после чего его удаляют. Для обезжиривания с помощью механизмов используют щеточные или резиновые лопасти машины, орошая кишки теплой водой. Со всех кишок (кроме гузенок, пузырей, говяжьих черев, бараньих синюг и конских черев) удаляют слизистую и почти со всех снимают серозную оболочку. Для удаления слизистой оболочки кишок с большим диаметром (говяжьи черевы, круги, синюги, проходники) их выворачивают сильной струей воды. Перед удале-нием слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой (35...40 °С) воде в течение 40...60 мин, а невывернутые кишки (бараньи и свиные черевы) — в воде с температурой 16...20 °С в течение 12... 18 ч до момента, когда слизистая набухает, но кишки остаются упругими. Слизистую оболочку удаляют так же, как при обезжиривании, а короткие кишки (круг, проходник, синюгу) — с помощью шлямо-вочных барабанов. После очистки кишки охлаждают в ванне с холодной проточной водой в течение 20...50 мин для торможения ферментативных и микробиологических процессов. Сортируют кишки по качеству и диаметру (калибру) на специальных столах с воздухо- или водопроводом и калибровочной доской. Калибр кишок определяют надуванием их воздухом или заполнением водой и сравнением с трафаретом на калибровочной доске. Одновременно выявляют дефекты, нарушение целостности стенок (в местах выхода воздуха и воды). Если в кишке имеются отверстия или несквозные повреждения (подрывы), то в этих местах ее перерезают. Кишки должны иметь светло-розовый цвет и специфический запах. Кишеч-ник измеряют по длине тракта, соединяют в пучки или связки и перевязывают шпагатом. Пучок может состоять из одной тонкой или ободочной кишки или нескольких обрезков. Короткие кишки формируют в пучки по 10...25 шт. Кишки консервируют посолом, сушкой и замораживанием. Солят охлажденные кишки поваренной солью не ниже первого сорта, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, однородной по размеру кристаллов. Посол может быть сухим и мокрым. Сухой посол состоит из следующих опера-ций: посола, удаления рассола и подсушивания. На специальных столах пучки кишок тщательно натирают солью, особенно в местах завязки, укладывают в перфорированные, деревянные или пластмас-совые ящики на 11...20 ч для стекания влаги. При этом они теряют до 30 % массы. Затем кишки подсаливают и укладывают рядами в бочки из бука или осины, придавливают прессом (грузом) для удаления излишнего рассола. Бочки закрывают и маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа. Соленые кишки должны содержать 20...25 % соли и 50...60%воды. Мокрый посол применяют в основном для консервирования говяжьих пучков и свиных черев. Связки кишок выдерживают в чанах или ваннах 4...5 сут в рассоле (маточный рассол). Затем их полощут в этом же рассоле и оставляют на столе в течение 2...3 ч для стекания, после чего рядами уклады-вают в бочки, дно и стенки которых выстилают белой тканью или пергаментом. С целью выделения рассола кишки сутки держат под прессом, затем бочки укупоривают и маркируют. Соленые кишки хранят при температуре от —2 до +5 °С. Сушкой консервируют в основном пузыри, черевы, синюги, проходники и пикала. Для этого оболочки наполняют воздухом и сушат в естественных условиях (в тени) или в сушилках на стойках или рейках при температуре 35...50 °С в течение 4...6 ч (в зависимости от вида сырья). Сухие кишки упаковывают в тюки из бумаги, мешковины и рогожи. При укладке в тюки их обсыпают перетрумом, молотой горчицей или молотым перцем (чтобы воспрепятствовать развитию жучков и моли, портя-щих фабрикат). На складах хранения сухих фабрикатов поддержи-вают температуру 15—18°С и влажность 50—60%. Стены склада периодически белят известью.

Дефекты кишечного сырья и фабриката. Дефекты кишечного сырья и фабриката подразделяют на прижизненные, возникающие при технологической обработке и при хранении. К прижизненным дефектам относятся прыщи, брыжеватость и патологические пороки. Прыщи, или глистные узелки, встречаются в подслизистом слое говяжьих черев и синюг и редко — в проходниках и кругах. Они возникают вследствие проникновения в кишечник яичек глистов. Гнойные прыщи (зеленые, желтые и черные) вырезают. Пищеводы, имеющие личинки бычьего овода в подслизистом слое, не допускаются для пищевых целей. Брыжеватость — отверстия в стенках бараньих черев, образующиеся при отделении брыжейки от черев в результате выдергивания кровеносных сосудов из подслизи-стого слоя. Кишки, имеющие брыжеватость свыше 1,5 мм и слабую сопротивляемость стенок разрыву, отправляют в отходы. Спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки (патологические пороки) необходимо удалять. Дефекты технологической обработки — это в основном несквозные и продолжение 42

сквозные порезы и надрывы в стенках кишок. Встречаются также загрязнения остатками содержимого кишок, жира на оболочках, пенистость (результат попадания воздуха между отдельными слоями кишок). При хранении кишок наблюдаются такие пороки, как краснуха, ржавчина, загнивание, кислое брожение, плесневение. Краснуха — налет розового или красного цвета — образуется на соленых кишках и вызывается галофильными микроорганизмами, которые развиваются на поверхности кишок (смываемая краснуха) и проникают в толщу стенки (несмываемая краснуха). При этом разрушаются стенки кишок и уменьшается их прочность. Кишки, тару и оборудование следует промывать 0,01 %-ным раствором перманганата калия, насыщенным рассолом или водой. Ржавчина — шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета — вызывается микроорганизмами, развивающимися при посоле солью, содержащей примеси солей кальция и железа, при температуре выше 10 "С. Различают слабую ржавчину, которую можно смыть водой, и грубую, проникающую внутрь бараньих и свиных черев. Участки, пораженные грубой ржавчиной, вырезают. Проч-ность кишок, пораженных ржавчиной, снижается. Загнивание возникает при несвоевременной обработке кишок, слабом посоле, несоблюдении температурного режима хранения. Прочность кишок при загнивании снижается. Кислое брожение происходит в плохо очищенных от слизистой оболочки и слабопосоленных кишках. Для предотвращения порчи кишечного сырья личинками жучка-кожееда пересыпают фабрикат красным перцем. Плесень развивается на сухих кишках в помещениях с повышенной относи-тельной влажностью воздуха.

 

 

43. Технология сбора, первичной обработки и консервирования эндокринного, ферментного и специального сырья. Санитарные требования

К эндокринному сырью относятся железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, играющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамус и эпифиз, находящийся в черепной полости, зобная железа, расположенная в области шеи и грудины, щитовидная и паращитовидная железы (околощито-видные), находящиеся в области шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семенники в паховой области и плацента. К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая оболочка тонких кишок. К специальному сырью относятся органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа, печень, желчь, желчные камни, кровь, легкие, головной мозг, спинной мозг, мышцы, плод, почки, селезенка, слизистая оболочка языков крупного рогатого скота. Получение органопрепаратов с гарантированным качеством зависит прежде всего от соблюдения ветеринарно-санитарных правил переработки сельскохозяйственных животных и рациональной организации сбора и консервирования эндокринно-фер-ментного сырья. Сырье, используемое для производства медицинских препаратов, собирают только от живот-ных, признанных здоровыми на основании ветеринарного освиде-тельствования перед убоем и ветеринарной экспертизы продук-тов убоя. При сборе сырья должно быть предотвращено его загрязнение и инфицирование, в нем не должны происходить автолитические процессы. Важнейшее условие правильной органи-зации сбора эндокринно-ферментного и специального сырья — его быстрое извлечение из туши животного и минимальный интервал времени между его выделением и консервированием. В процессе сбора и очистки сырья необходимо тщательно отделять посторонние ткани, не допуская порезов желез и сильного механического воздействия на них. Железы и ткани из туш и отдельных органов животного выделяют в местах, где обрабатывают соответствующие части туши и продукты убоя. Извлеченные железы и ткани собирают в специальные эмалированные, алюминиевые тазики или в тазики из нержавеющей стали. Эндокринное сырье можно собирать в емкости, в поддон которых помещают водяной лед, твердый диоксид углеро-да или сосуды с криогенной жидкостью. Для сохранения целевых свойств эндокринно-ферментного и специального сырья его немед-ленно после сбора и очистки консервируют. Применяемые способы консервирования должны быть такими, чтобы свести к минимуму структурные и физико-химические изменения свойств сырья, полностью предотвратить развитие микробиологических процес-сов и в максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканях. Для этого сырье замораживают в скороморо-зильных аппаратах и направляют в специальные морозильные камеры или в изотермический контейнер для транспортирования. В некоторых случаях применяют химическое консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и поваренной солью. Отдельные виды сырья высушивают. Замораживание эндокринно-ферментного и специального сырья проводят при – 40…-50 °С; иногда допускается замораживать при -20 °С. Подготовленное и рассортированное сырье, предназначенное для замораживания, раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия. Длительность замораживания зависит от условий замораживания и величины желез. Заморажива-ние эндокринного сырья в скороморозильных аппаратах при -40…-50 °С длится 1-2 ч, в холодильных камерах при температуре не выше -20 °С –8-15 ч. Ферментное сырье можно замораживать в морозиль-ных аппаратах или в камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов, при температуре не выше -20 °С. При этом длитель-ность замораживания слизистых оболочек, помещенных в оцинко-ванные или алюминиевые формы, составляет 15-20 ч. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замораживают в блоках при температуре не выше -15°С. Активность эндокринно-ферментного и специального сырья хорошо сохраняется при использовании аппаратов с иммерсионным или струйным распыле-нием жидкого азота. Замороженное эндокринно-ферментное и специальное сырье упаковывают непосредственно в морозильной камере в деревянные ящики в количестве не более 30 кг или короба из гофрированного картона в количестве не более 10 кг. Ящики предварительно охлаждают и выстилают полиэтиленовой пленкой или пергаментом. Сырье в ящики укладывают плотно, не допуская излишних деформаций. Тару снаружи маркируют. Замороженное эндокринно-ферментное сырье хранят в камерах при температурах не выше -20 0С в течение 4-6 мес; специальное сырье хранят при -12 …-15 0С. Химическое консервирование. С помощью химических реагентов консервируют свиные гипофизы, паращитовидные поджелудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок и мышцы. При консервировании ацетоном (или этиловым спиртом) железы заливают его пятикратным количеством, через 1 сут ацетон (спирт) сливают и заменяют свежим в половинном количестве. Процесс повторяют 5 или 6 раз, после чего железы сушат при 18-20 0С до достижения массовой доли влаги не более 8 %. Поджелу-дочную железу, предназначенную для производства техниче-ского панкреатина, консервируют поваренной солью в количестве 15 % массы сырья в холодное время года, а в теплое — в количестве 26 %. Консервирование длится 5—7 сут. Желчь консервируют 40 %-ным раствором формалина (на 100 кг сырья—1 л формалина). Для производства отдельных видов медицинских препаратов желчь консервируют поваренной солью. Сушка. Перед сушкой сычуги телят и ягнят надувают воздухом и высушивают при температуре не выше 35 0С в течение 2—3 сут в хорошо проветриваемом сухом помещении до тех пор, пока они на ощупь не станут хрустящими. Желчь и кровь сушат в распылительных, сублимаци-онных сушилках или установках других видов.

Санитарные требования Голову после отделения от туши и ливер после выемки из полостей до разделки подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Все пораженные, сильно загрязненные участки или целые органы в пищу не выпускают (их конфискуют). Все субпродукты, признанные годными в пищу, немедленно моют, ошпаривают, очищают (в зависимости от технологии их обработки) и направляют в холодильник или быстро (в течение 1—2 дней) перерабатывают. Помещение субпродуктового цеха должно иметь исправную канализацию, его содержат в чистоте и после работы тщательно убирают. Цех обеспечивают холодной и горячей водой. Нельзя допускать контакта обработанных и чистых субпродуктов с грязными.

Для эндокринных препаратов используют железы только от здоро-вых животных. Эндокринное сырье загрязненное, неестественного цвета, затхлое или с посторонним запахом и патологическими изменениями для производства органопрепаратов непригодно. Ветеринарные специалисты должны строго следить за тем, чтобы железы извлекали неповрежденными, чтобы их хорошо очищали от прирезей жира и других тканей, своевременно охлаждали, консерви-ровали и хранили в надлежащих условиях. Консервированные железы, направляемые на фабрику эндокринных препаратов и на другой мясокомбинат, где имеется эндокринный цех, перед Продолжение 43.

отправкой обязательно осматривает ветеринарный врач. На каждую партию сырья, подготовленного к отправке, он выписывает соответ-ствующее ветеринарное свидетельство. Если эндокринное сырье перерабатывают на месте, то ветеринарный врач эндокринного цеха проверяет количество сырья и консервантов (спирта, бензина, тетрахлористого углерода), следит за чистотой цеха и аппаратуры. Эндокринное сырье, оказавшееся негодным для производства органопрепаратов, утилизируют.

Продолжение 44.

тепловом обезжиривании кости мокрым методом жир вытапливают при атмосферном давлении и температуре 90- 100°С или при избыточном давлении 0,3-0,4 МПа. Сухое тепловое обезжиривание производят в котлах при разрежении 0,09-0,08 МПа и температу-ре 60°С. Экстракционное обезжиривание кости проводят летучими растворителями. При этом методе извлечение жира из сырья практически полное. Однако этот метод требует сложной аппарату-ры, дорогостоящих и взрывоопасных растворителей

Гидромеханический (импульсный) метод извлечения жира основан на использовании кавитационных импульсов и мощных гидравличе-ских ударов, возникающих при движении рабочего органа машины и обрабатываемого сырья в воде или другой жидкой среде. Электро-импульсный метод обезжиривания заключается' в воздействии на кость гидравлических импульсов при электрических разрядах конденсаторов. Отделение вытопленного жира или жироводной суспензии от шквары. Шквару (обезжиренную кость) отделяют от воды и пара на вращающемся сетчатом барабане. При вытопке жира в открытых котлах с паровой рубашкой шквару отделяют, сливая жир из жироводной смеси. Жиромасса поступает на разделение при 70—90 или 48 °С (низкотемпературный режим). После фильтрова-ния жиромассы на ротационном фильтре влагу из шквары отжимают на прессе. Очистка жира. Для удаления влаги к взвешенных примесей жир после вытопки очищают путем сепарирования и отстаивания. Эти методы очистки основаны на разности плотности влаги, примесей и жира. На сепарирование подают жир при темпера-туре 90—100 °С, в него добавляют 10—15 % воды, нагретой до 80—90 °С. Жир отстаивают при 60—65 °С в течение 5—6 ч., добавляют сухую поваренную соль. Охлаждение и упаковывание. Охлаждают в пластинчатых и шнековых охладителях, охлаждающих барабанах, и других аппаратах. Свиные топленые жиры, предна-значенные для упаковывания в бочки, ящики и контейнеры, охлаж-дают до 26—35 0С, предназначенные для фасования — до 18—23 0С. Говяжьи и бараньи жиры охлаждают до 37—40 °С, костные — до 30— 35 °С. В бочки, ящики и контейнеры перед упаковыванием жира вкладывают мешки-вкладыши из полимерных материалов. При мелкой фасовке массой 100, 200 и 250 г жир упаковывают в перга-мент, кашированную фольгу, полимерные материалы или в стеклянные банки.

 

44. Технология пищевых животных жиров (сырье, технологиче-ские операции, требования к готовому продукту, условия хранения) Животные жиры представляют собой смесь триглицери-дов высших жирных кислот и сопутствующих веществ (фосфатиды, стеролы, токоферолы, пигменты, продукты гидролиза глицеридов и др. Основным сырьем для выработки пищевых жиров являются жировая ткань (жир-сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях и допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели. Жир-сырец. Его подразделяют на говяжий, свиной и бараний, а с учетом особенностей подготовки — на две группы. К первой, группе относятся: сальник, выстилающий брюшную полость, а также околопочечный, брыжеечный; жировая обрезь, направленная из колбасного и консервного цехов от всех видов сырья; жировая ткань говяжья — щуповая, подкожная (получаемая при зачистке туш), с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин), жирное вымя молодняка; свиная обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный жир, жировая обрезь от зачистки туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк свежий. Ко второй группе относятся жир-сырец с желудка, обрезь при ручной обрядке шкур, кишечный жир, получаемый при обезжирива-нии кишок вручную. Органолептические свойства жирового сырья зависят от вида животных и анатомического происхождения. Так, говяжья свежая жировая ткань в парном состоянии имеет приятный запах, за исключением сырья, снимаемого с кишок (кроме брыжееч-ного) и желудков, которое приобретает слабый запах, свойственный содержимому желудка и кишечника. Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигмента каротина. Свиной жир-сырец молочно-белого цвета, он мягче говяжьего жира-сырца, а соединительная ткань значительно нежнее. Хребтовый шпик и околопочечный жир-сырец наиболее твердые, из них получается высококачественный свиной жир. Бараний и сходный с ним козий жир-сырец матово-белого цвета со специфическим запахом, малозаметным в свежем сырье. Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное сырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для пищевых целей. В целях предупреждения изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать. Жиро-вое сырье, поступающее на вытопку жира, не должно быть загрязне-но кровью, иметь остатки содержимого кишок и желудка, а также посторонних прирезей (мышечной ткани, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей). Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприятные специфические запах и вкус. В случаях, когда жир-сырец нельзя направить на переработку, его консервируют сухой поваренной солью (30 % массы) или замораживают при температуре не выше —18 0С. Срок хранения соленого сырья при температуре не выше 20 °С составляет 5 — 7 сут. Замороженный жир-сырец хранят при температуре не выше —12 °С и относительной влажности воздуха 85 — 90 %. Перед вытопкой жир-сырец размораживают в холодной воде.

Твердое (костное) жировое сырье. Костные пищевые жиры выраба-тывают из костей всех видов животных, после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, из голов и ног, если их не использу-ют для производства полуфабрикатов (рагу, супового и столового наборов) и пищевых бульонов. Костный жир получают также из костного остатка после механической дообвалки говяжьих, свиных и бараньих костей. Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые и плюсневые) после извлечения жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, плечевая, лопатка, ребра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количест-во плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовой сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки. Жир, содержащийся в кости, быстро гидролизуется, поэтому для получе-ния пищевого жира хорошего качества кость необходимо переда-вать на вытопку свежей, чистой, -освобожденной от мясных остатков не позднее чем через 6 ч, а костный остаток — не позднее чем через 1 ч после обвалки. При необходимости кость хранят при 3 — 4 °С не более 24 ч.

Технологический процесс: Подготовка сырья к вытопке жира Сортировка и оборка жира-сырца. Жир-сырец передают в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому признаку. Жировое сырье развешивают на вешалах или помещают в холодную воду. При оборке удаляют нежировые прирези, которые вызывают быструю порчу сырья и ухудшают качество вытопленного жира.. Предварительное измель-чение и промывка жира-сырца. Крупные куски жирового сырья режут шпигорезкой на полосы шириной 35 — 40 мм. Для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишечника и желудков, случайных загрязнений жировое сырье, за исключением свиных околопочечного жира и сальника и бараньего курдючного жира, промывают водой при температуре 10 — 12 0С. Продолжи-тельность промывки в чанах с проточной водой 20 — 30 мин. Охлаждение жира-сырца. Эту операцию проводят для предот-вращения порчи промытого жира-сырца в период его накопления перед вытопкой. Охлаждают сырье в чанах с холодной водой или в камерах. Эффективность охлаждения жира в воде выше за счет быстрого теплоотвода. В чанах сырье охлаждается при 3 - 4 °С в течение 5 - 6 ч. При необходимости допускается хранение жирового сырья в чанах не более 36 ч при температуре охлаждающей воды 3 — 4 0С или не более 24 ч при 8 — 10 0С. При переработке жира-сырца в установках непрерывного действия, где обеспечиваются быстрая вытопка и последующая тщательная очистка жира в сепараторах с промывкой горячей водой, сырье в воде не охлаждают. Для удаления свободной влаги из промытого и охлаж-денного жира-сырца, направляемого на сухую вытопку, его раскла-дывают на решетки для стекания воды. Измельчение. Для быстрого и полного выделения жира все виды жира-сырца измель-чают с помощью волчков, дезинтеграторов, центробежных машин и коллоидных мельниц. Подготовка костного сырья к обезжирива-нию. Загрязненную кость промывают водой при 15 — 20 °С в моечных барабанах или чанах. Кости дробят на костедробильных машинах, силовых измельчителях и молотковых дробилках. Размер дробленой кости, предназначенной для выработки желатина и клея, должен быть не менее 50 мм, для выработки кормовой муки – 18-20 мм.

Вытопка жира - это процесс извлечения жира-сырца тепловым методом. Вытопку производят мокрым или сухим способом. При мокрой вытопке жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром. При этом белковые вещества растворяются, высвобождая жир. Получается трехфазная система жир — вода — шквара. Мокрым способом вытапливают жир на установках, в автоклавах, котлах с огневым обогревом. В процессе вытопки температуру поддерживают на уровне 70-90 0С. При сухой вытопке жир-сырец нагревается через греющую поверхность. В результате теплового воздействия белки жировой ткани становятся хрупкими, разрушаются и выделяется жир. Получается двухфазная система сухой жир — шквара. Сухим способом вытапливают жир в откры-тых двухстенных котлах с мешалкой, в горизонтальных вакуумных котлах. В зависимости от применяемого оборудования процесс вытопки производится при 42-120 0С. Обезжиривание кости. Кость обезжиривают тепловым (мокрым и сухим) и холодным (экстракци-онным, гидромеханическим, электроимпульсным) способами. При