Оценка качества скота и птицы, сдаваемых на переработку (ГОСТы 5110, 5111 и др)

Крупный рогатый скот. В зависимости от возраста крупный рогатый скот по ГОСТ 5110 подразделяют на четыре группы: взрослый скот старше 3 лет и коровы-первотелки с приемной массой менее 350 кг; коровы-первотелки с приемной массой 350 кг и более в возрасте до 3 лет; молодняк в возрасте от 3 мес до 3 лет; телята в возрасте от 14 дней до 3 мес. По упитанности крупный рогатый скот делят на две категории — I и II.

Взрослый скот — коровы, волы (низшие пределы): I категория -мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки выделяются слабо, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступа-ют нерезко. Подкожный жир прощупывается у основания хвоста и на седалищных буграх. У волов мошонка слегка заполнена жиром, мягкая на ощупь; II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, форма тела угловатая, лопатки выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают заметно. Отложение подкожного жира может быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать совсем; у волов мошонка без жира.

Быки (низшие пределы): I категория — туловище округлое, мышцы хорошо развиты, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены; II категория — туловище несколько угловатое, мускулатура развита удовлетвори-тельно, кости скелета выступают, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Коровы-первотелки (низшие пределы): I категория — туловище округлое, мускулатура хорошо развита, лопатки, поясница, зад, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения отмечаются у основания хвоста; II категория — форма туловища недостаточно округлая, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.

Молодняк в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса: отборный — более 450 кг, первый — от 400 до 450, второй — от 350 до 400, третий от 300 до 350 кг. Молодняк отборный, 1 -го и 2-го классов, относят к I категории упитанности. Молодняк 3-го класса делят на две категории (низшие пределы): I категория — форма туловища округлая, мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступа-ют, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория — форма туловища недостаточно округла, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров и маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупы-ваются.

Телята (низшие пределы): I категория (молочники) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки не выступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки век белые, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и нёба — белые или желтоватые, живая масса — не менее 30 кг; II категория (получавшие подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен и нёба имеют красноватый оттенок.

Мелкий рогатый скот. По упитанности его подразделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней (ГОСТ 5111). Высшая категория: Мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине и ребрах, курдюк или хвост покрыты жиром. Средняя категория: На спине и пояснице животных мышцы раз виты удовлетворительно, остистые отростки заметно выступают, отложения подкожного жира у овец прощупываются на пояснице, у коз — на пояснице и ребрах, у овец в курдюке или на хвосте обнаруживается небольшое количество жира. Упитанность ниже средней: Мышцы животных развиты неудовлетворительно, остистые отростки позвонков и ребра выступают, отложения подкожного жира не прощупываются, холка и маклоки выступают заметно, у овец в курдюке или хвосте имеются отложения жира.

Свиньи. В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика свиней делят на пять категорий упитанности (ГОСТ 1213). I катего-рия. Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес. живой массой 80—105 кг, откормленные в специализированном хозяйстве, белой масти, без пятен и изменений на коже. Толщина шпика — 1,5—3,5 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее двухмесячного возраста. II категория. Молодняк местных свиней живой массой 60... 130 кг с толщиной шпика 1,5...4 см, а также подсвинки живой массой 20...60 кг с толщиной шпика не менее 1 см. В эту группу переводят и свиней I категории при отсутствии травм, опухолей или других изменений. III категория. Свиньи (свиноматки и боровы), имеющие толщи ну шпика 4,1 см и более независимо от живой массы. IV категория. Свиньи живой массой свыше 130 кг с толщи-ной шпика 1,5—4 см. Самцы II, III и IV категорий упитанности должны быть кастрированы не позднее 4-месячного возраста. V категория. Поросята-молочники живой массой 4...8 кг, у которых не выступают ребра и остистые отростки спинных позвонков. Лошади. Взрослые лошади и молодняк в зависимости от

упитанности делят на две категории, жеребята имеют только одну категорию (ГОСТ 20079). I категория (минимальные пределы). Формы тела округлые, мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупы-ваются на гребне, шее и у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки; отложение жира определяется на шее в виде эластичного гребня. II категория. Формы тела угловатые, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и поясничных позвон-ков (у молодняка - плечелопаточные сочленения), маклоки и седалищные бугры вы ступают незначительно. Отмечается некото-рое отложение подкожного жира на гребне и шее.

Жеребята I категории упитанности имеют удовлетворительно развитые мышцы, несколько угловатую форму тела. Остистые отростки, маклоки и седалищные бугры выступают незначительно, ребра слегка заметны, на гребне и шее может быть небольшое отложение жира.

Птица. Сельскохозяйственная птица, сдаваемая на убой и переработку, должна соответствовать требованиям действующего стандарта (ГОСТ 18292). В зависимости от возраста ее подразделяют на молодую (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодой птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются. В крыле находятся одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у цыплят-бройлеров — не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (имеют вид бугорков), при ощупывании мягкие и подвижные. У гусят и утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый, трахеальные кольца твердые, чешуя и кожа на ногах грубые, шероховатые; у петухов и индюков шпоры твердые, клюв ороговевший. Масса одного цыпленка должна быть не менее 600 г, цыпленка-бройлера — 900, цесаренка — 700, индюшонка — 2200, утенка— 1400, гусенка — 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве, не превышающем 15 %, цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г — 10 % от партии.

Низшие показатели упитанности у молодой и взрослой птицы Продолжение 8

должны отвечать следующим требованиям. У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарят, цесарок мышцы груди и бедер должны быть развиты удовлетворительно, киль грудной кости — выделяться, образуя угол без впадин, концы лонных костей — легко прощупываться. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер должны быть развиты хорошо или удовлетворительно, грудь — широкая (допускается незначительное выделение киля грудной кости), концы лонных костей должны определяться легко. У гусят, гусей, утят, уток мышцы груди и бедер должны быть развиты удовлетворительно, киль грудной кости может выделяться. У гусей, гусят, утят и уток могут прощупываться незначительные отложения подкожного жира. Птицу, подлежащую убою, на категории не делят.

За 20 дней до сдачи на убой птице нельзя давать антибиотики, а за 12 дней до убоя из ее рациона нужно исключить гравий. Перед убоем цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек выдерживают голодными 6—8 ч, утят, уток, гусят, гусей, цесарят, цесарок — 4...6 ч. Оперение птицы, подлежащей сдаче, должно быть сухим, без грязи. Утки в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат. На коже птицы не должно быть травм; не допускается к сдаче птица с поврежденным гребнем, переломами плюсны и пальцев, незначи-тельными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами.

Кролики. При сдаче-приемке по упитанности их подразделяют на две категории (ГОСТ 7686). I категория. Мускулатура хорошо развита, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены, на холке, животе и в области паха легко определяются подкожные жировые отложения в виде полос. II категория. Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков легко прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно, жировые отложения не определяются.

При сдаче-приемке кроликов их масса с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. Животных с плохо развитой мускулатурой и выступающими спинными позвонками относят независимо от живой массы к тощим. Волосяной покров кроликов должен быть чистым и сухим. Их нельзя сдавать в последней трети сукрольности.

 

 

9. Технология первичной переработки крупного рогатого скота. Основные технологические операции убоя, их содержание и назначение

1. Прием скота и подача его на переработку. Прием должен осуществляться в течении 2-х часов с момента прибытия животных в случае доставки его в сроки, предусмотренных графиком. Если скот доставлен за 1 час до окончания работы, то допускается принимать его в течении следующего рабочего дня. Если ж-х привезли позднее указанного времени, то его нужно разместить и напоить водой. При доставке водным или железнодорожным транспортом получатель имеет право разгружать его в течении суток, а принимать в начале след. Дня. При приемке принимают маркировку скота, сопроводи-тельную документацию, количество ж-х, проводят вет. Осмотр.. За 1-2 ч. до убоя ж-м моют ноги, сортируют по возрасту и жив. массе. 2. Оглушение. Цель: анестезия ж-х за счет лишения их чувствительно-сти во время убоя, а также обездвиживание во время технологиче-ских операций. Способы: 1) поражение ЦНС электротоком, частотой 50 Гц, напряжением 70-200 Вт, в теч. 2-6 сек. Продолжительность шока – 5-7 мин. 2) Поражение головного мозга механическим воздействием путем удара в лобную часть 3) Химические вещ-ва. 3. Поъем на подвесной путь (на высоту =4,6 м). Цель: создание условий для удобного проведения технологических операций и транспортировки туши по ходу технологич. процесса. Способ: 1 или 2 задние ноги охватывают путовой петлей со спец. крюком, затяги-вают образовавшуюся петлю и зацепляют ролик за крюк посадочно-го материала. 4. Убой. Проводят простым или полым ножом. При этом, в месте соединения шеи с туловищем с правой стороны от трахеи вдоль пищевода делают разрез, длиной 30-50 см. Нож ведут по направлению снизу вверх, пока он не войдет в правое предсердие. Когда обильное вытекание крови прекратиться, перерезают шею и пищевод, отделяют и перевязывают. 5. Обескровливание. Осуществ-ляют за счет естественного истекания крови в теч. 6-10 мин. Если обескровливание происходит закрытым способом, то кровь идет на пищевые цели, если открытым – на технические. 6. Отрезание головы и ее предварительная обработка. Осущ. ручными ножами или линейными пилами с предварительным отрезанием ушей. Отрезанные головы навешивают на крючья для инспекции, отрезают язык, рога, проводя при этом осмотр головы, а затем направляют ее на переработку. 7. Перевеска на путь забеловки. Цель: приближение рабочей части туши в рабочую зону, где находятся бойцы. 8. Забеловка. Это частичная съемка шкуры с туши вручную. Общая площадь забеловки составляет20-25%. Может осущ. При отрезанной голове и без отделения головы. При забеловке с головой, сначала снимают шкуру с лобной части головы, век, шеи, нижней челюсти, затылка, затем отделяют голову, после чего отделяют шкуру с задних конечностей. Затем шкуру снимают с вымени (мошонки), паха, хвоста, извлекают прямую кишку, разрезав ткани на 10-12 см вокруг анального отверстия. Делают разрез по белой линии живота от хвоста до шеи, отделяя шкуру с обеих сторон от разреза на 10-12 см. Затем снимают шкуру с бедер (голяшек), передних конечностей, лопаточно-плечевой области туши. 9. Механическая съемка шкуры. Осущ. На механических установках. Тушу за передние конечности перевязывают петлей из цепи или спец. фиксатором под углом к полу 700 и закрепляют к подвесному пути. Шкуру передних конеч-ностей захватывают петлей, которую закрепляют на крюке тяговой установки и снимают в направлении от шеи к хвосту. Во время съемки удаляют затиры мышечно-жировой ткани. Со снятых шкур снимают прирези мяса и шкуры напрвляют в шкуро-консервировочный цех. 10. Растяжка туши и подготовка брюшной полости к нутровке. Задние конечности туши растягивают на расстоянии 90 см, разрезают по белой линии мышцы и распиливают кости грудной клетки. Разрубают лонное сращение тазовых костей, окальцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. 11. Нутровка. Извлечение из туши внутренних органов. Ее производят не позднее, чем через 45 мин после обескровливания, чтобы прекра-тить распространение микрофлоры. Разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов желудка и кишечника. Сначала удаляют сальник, желудок, кишечник, сердце, печень, легкие, пищевод, трахею и диафрагму. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают от содержимого и направляют на переработку. Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая ЖКТ во избежание загрязнения внутренней поверхности туши. 12. Распиловка. Перед распиловкой от туши отделяют хвост, тушу распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повреждать спинной мозг. 13 Зачистка. Извлекают спинной мозг, почки и окружающий их жир. Срезают бахрому, удаляют диафрагму, патологически изменен-ные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения. 14. Промывка туши. Промывают изнутри теплой водой, удаляя остатки крови, ЖКТ, и загрязнения. С наружной стороны моют грязные туши. Загрязнения удаляют тупой стороной ножа сверху вниз. Моют туши только в том случае, если есть возможность подсушить их при температуре =0-40С после мойки. 15. Взвешивание полутуш. Проводят окончательный ветосмотр. Клеймят с целью контроля за массой и направляют в холодильник.

 

 

10. Технология первичной переработки мрс. Основные техноло-гические операции убоя, их содержание и назначение.1. Подъем на подвесной путь. Животному в убойной бухте накладывают на правую заднюю ногу мелкую путовую цепь с крючком, за который подвешивают тушу, и поднимают элеватором на подвесной путь. 2. Убой, обескровливание и сбор крови, отрезание головы. Удерживая левой рукой голову в нужном направлении, делают сквозной прокол шеи узким ножом с обоюдоострым лезвием, направляя его от угла нижней челюсти так, чтобы острие вышло позади противоположного уха. Такой прием позволяет разрезать круп-ные сосуды, не задевая пищевода и трахеи. Обескровливание длится 5..6 минут. Оно проводится рабочим с площадки, расположенной над бетонным поддоном, который оборудован двойным трапом для спуска технической крови и воды. Также есть комбинирован-ный умывальник для стерилизации ножей и песочное точило. После обескровливания от туш отделяют головы между затылочной костью и 1-м шейным позвонком, с помощью пилы отделяют рога, которые сбрасывают в спуск. Головы направляют по спуску на пищевые или технические цели. 3. Перевешивание на путь забелов-ки. С конвейера обескровливания туша подается на наклонный участок трубчатого пути. 4. Забеловка туш. Площадь забеловки - 40%.. Забеловку начинают с задних конечностей - рабочий проводит забеловку сухожилия свободной от путы задней ноги и подвешивает ее за ахиллово сухожилие к крюку, закрепленному на цепи подвесного конвейера. Затем снимают шкуру с шеи, передних конечностей и плечевой области. Отделив пищевод от трахеи и перевязав его шпагатом, шкуру разрезают по белой линии. У некастрированных баранов отделяют мошонку, затем снимают шкуру с живота, паха, щупа и задних голяшек (рывком), затем с хвоста или курдюка. С живота, боков, груди и спины шкуру снима-ют от задней части к передней. 5. Механическая съемка шкуры. В передние ноги туши вставляется разнога и тушу подвешивают к кольцевому участку пути. В таком положении тушу подготав-ливают к съемке шкуры, после чего сжимают переднюю разногу, отделяют копыта передних ног и сбрасывают их в спуск. Шкуру, снятую с задних ног, фиксируют цепью, которую надевают на палец барабана агрегата для съемки шкур ФСБ. Шкура снимается агрегатом ФСБ при непрерывном перемещении туш конвейером. Шкуры после инспекции направляют в шкуроконсервировочный цех. 6. Выемка и инспекция внутренних органов. Сначала вырезают прямую кишку, распиливают брюшную стенку от лонного сращения до хряща грудной кости, удаляют половые органы (у самцов). У самок отделяют матку, удаляют жир с брыжейки (сальника), вынимают ЖКТ, трахею, разрезают диафрагму, вынимают печень, легкие и сердце. Почки остаются в туше. Извлеченный ЖКТ кладут на противень-чашу конвейерного стола. Ливер помещают на другой противень или вешают за трахею на крючья. Желудки по лотку передают на стол, снабженный душевым устройством и решеткой. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак, а промытый рубец по спуску передают в цех субпродуктов. Летошки и сычуги направляют на технические цели. Содержимое желудков (каныга) по спуску поступает в передувочный бак. 7. Сухая зачист-ка туши. При зачистке туш удаляют зарез, срезают бахрому по всей поверхности шеи, делая ее ровной, обрезают курдюк (хвост остается), удаляют кровоподтеки, загрязнения и остатки шкуры на конечностях. Перерезают сухожилия на границе шейных и грудных позвонков, чтобы шея выпрямилась. Почечный жир и почки остаются туше. 8. Мокрая зачистка (промывка туш). После сухой зачистки туши (полутуши) промывают изнутри теплой (25-35°С) чистой водой, удаляют остатки крови и содержимое ЖКТ. С наружной стороны обмывают только грязные туши. Остатки воды удаляют, проводя тупой стороной ножа сверху вниз. В случае необходимости туши сушат в специальном помещении при температуре 0...4°С. Мокрую зачистку проводят с помощью фонтанирующих щеток, шлангов со специальными насадками или моечных машин со щеточными валами. Имеется металлический желоб для сбора обрези. Для предотвращения разбрызгивания воды устанавливают металлический щит и поддон для сбора и отвода воды. 9. Товароведческая маркировка туш и полутуш. Баранину и козлятину 1 категории маркируют круглым, 2 категории - квадратным, тощей - треугольным клеймом. Туши ягнят маркиру-ют круглым клеймом с буквой «Я». Мясо ягнят, не отвечаю-щее по упитанности и массе техническим условиям, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину. На туши козлят ставят клеймо с указанием категории упитанности, справа от клейма - штамп с буквой «Н». При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству, используют клейма с указанием категорий упитанности - буквы «В», «С», «Н». На баранину и козлятину с дефектами технологической обра-ботки (зачистки и срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами «ПП». На баранину, козлятину и ягнятину клеймо ставят на лопа-точную часть с одной стороны туши. 10. Клеймение и взвешивание туш. После ветеринарно-санитарной экспертизы полутуши клей-мят, затем туши снимают с крюков конвейера и перевешивают на подвесную раму. Рамы с тушами взвешивают и по конвейеру транспортируют в холодильник.