Технология производства кормовой муки

Высокое содержание в кормовой муке белков, жиров и минераль-ных веществ обусловливает ее ценность как продукта для скарм-ливания сельскохозяйственным животным и птицам. В зависимо-сти от исходного сырья получают муку кормовую мясокостную, мясную, кровяную, костную и муку из гидролизованного пера. Сырьем для производства кормовой продукции являются: ветери-нарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке всех видов скота, птицы и кроликов, отходы от производства пищевой и технической продукции, а также трупы скота и птицы, допущен-ные ветеринарно-санитарной службой. В зависимости от морфо-логического состава и назначения сырье подразделяют на четыре группы: мякотное и мясокостное сырье. К нему относят-ся: жировое сырье с большим содержанием жира (жир-сырец, непригодный или не используемый на пищевые цели; кишки убойных животных, не используемые для выработки колбасных оболочек); кишки птичьи; непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур; жиросодержащее сырье с относительно небольшим содержанием жира и т.д. кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови; костное сырье. К нему относятся кость от обвалки туш и голов сырая и выварен-ная (в том числе костный остаток от механической дообвалки кости убойных животных); бараньи головы и ноги; яичная скорлупа; кератинсодержащее сырье — малоценное перо (под-крылок), отходы перопухового сырья. Сырье собирают в специальную тару и взвешивают. В цехи кормовых и технических продуктов сырье доставляют по линиям пневмотранспорта, спускам, в подвесных ковшах или напольным транспортом. Сырье направляют для переработки по мере его получения не менее двух раз в смену. В сырье не должно быть мусора и металлических предметов. В цехах кормовых и технических продуктов сырье по видам принимают в соответствующие накопительные бункера и емкости, оснащенные приспособлениями для передачи на перера-ботку. При задержке переработки сырья более чем на 24 ч, а также для сохранения сырья на предприятиях, где нет цехов для утили-зации, сырье консервируют (в зимой - естественным холодом, летом — консервирующими вещ-ми). В качестве консервантов используют пиросульфит калия или натрия в количестве 1,5—2,0 % или поваренную соль в количестве 20 % массы сырья. Консер-вированное сырье можно хранить в сухом, хорошо проветривае-мом помещении до 3 мес. Сухие животные корма, кормовой и технический жир производят в основном следующими методами: сухим способом в горизонтальных вакуумных котлах с обезжири-ванием шквары на шнековых прессах или с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге; сухим и мокрым спосо-бами на непрерывных линиях с обезжириванием шквары на центрифугах или шнековых прессах. Процесс производства включает подготовку сырья, тепловую обработку (стерилизацию и сушку), обезжиривание, дробление, просеивание шквары и очистку жира. При сухой обработке сырье нагревают паром или водой бесконтактным способом в аппаратах с паровой рубашкой. После термообработки сырья получается двухфазная система сухая жирная шквара — жир. Мокрая тепловая обра-ботка характеризуется тем, что теплоноситель (острый пар или вода) воздействует на сырье непосредственно. По окончании разварки получаются трехфазная система жир — шквара — бульон. Одновременно при разварке сырье стерилизуется. Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах Предварительно измельченные кость и мясокостное сырье, промытое и измельчен-ное мякотное сырье, коагулированную кровь, и т.д. после взвеши-вания загружают в горизонтальные вакуумные котлы в соответст-вии с рецептурой и нормой загрузки.Термообработка включает разварку и стерилизацию под избыточным давлением. Сушку в зависимости от вида сырья и производственных условий проводят под разрежением либо при атмосферном давлении. В процессе сушки получают сухой продукт (шквара) или смесь сухой шквары и жира. По стойкости к нагреванию сырье классифицируется на три группы: сырье, легко разрушаемое при нагревании в жидкой среде: это кровь, шлям и фибрин. Его можно перера-батывать при температуре около 118 °С; сырье с твердой и прочной структурой. Это сырая или частично обезжиренная при атмосферном давлении кость, а также части туши, содержащие ее. Цель тепловой обработки такого сырья — обезвоживание и разварка (разрушение) до хрупкого состояния. Его обрабатывают при температуре свыше 118 °С; жиросодержащее сырье, сравни-тельно легко развариваемое. Это печень, селезенка, выпоротки и др., конфискаты с повышенным количеством спор микроорганиз-мов. Его обезвоживают при температуре 118˚С; В зависимости от особенности сырья (степени микробиальной обсемененно-сти, массовой доли жира, воды и др.) обработку проводят в одну, две или три фазы. При двухстадийной обработке сырье нагревают сначала под давлением, затем под разрежением, при трехстадий-ной — под разрежением, давлением и снова под разрежени-ем. Одностадийную обработку, при которой сырье частично обезвоживается, применяют для сырья с повышенный содержани-ем жира. Ее производят в условиях разрежения. Вторую стадию — разварку сырья — выполняют при избыточном давлении, созда-ваемом парами испаряющейся из сырья влаги. Постоянно механи-ческое перемешивание. Обезвреживание продукта от микробов, достигается при 120—135 "С в течение 30 мин. Третью стадию — сушку, разваренной массы в условиях разрежения — проводят для обезвоживания шквары до достижения массовой доли влаги 8—10 %. Остаточное давление на более низком уровне — 5,3 кПа. Жир при переработке мягкого сырья сливают через 30—40 мин после начала сушки разваренной массы, а при переработке кости — по окончании разварки и стерилизации. Высушенную шквару и оставшийся жир выгружает через открытую дверцу котла в отцеживатели. Там со шквары при 70—80 °С жир стекает в течение 2—3 ч. Массовая доля жира в шкваре 25—45 %, влаги — до 8%.Производство мясокостной кормовой муки в горизонталь-ных вакуумных котлах с промежуточным обезжириванием шквары на центрифугеПри получении мясокостной муки не производят сортировку жирового сырья, при загрузке в котлы к мякотному сырью добавляют 20—25 % сырой кости. При исполь-зовании вываренной кости ее количество изменяют с учетом коэффициента пересчета на сырую. Мякотное сырье без сорти-ровки измельчают на силовом измельчителе и загружают в горизонтальные вакуумные котлы. Жирную влажную шквару после разварки и подсушки выгружают в шнековый приемник и из него с помощью наклонного шнека подают в накопитель, распо-ложенный над центрифугами. Для обезжиривания шквары используют центрифуги дискретного действия с нижней механи-зированной выгрузкой и полуавтоматическим управлением. Производство кормовых и технических продуктов на непрерыв-ных линиях Для переработки непищевого сырья применяют линии К7-ФКЕ, «Титан». Технологический процесс производст-ва кормовой муки на этой линии включает: обработку сырья в термоаппарате (стерилизация, частичное обезжиривание, предва-рительное обезвоживание), измельчение вареного сырья, сушку шквары, охлаждение шквары, измельчение шквары, упаковку и взвешивание кормовой муки и маркировку тары.Мука должна соответствовать треб. Срок хранения кормовой муки в рассыпном виде составляет 6 месяцев, а в гранулированном – 9мес с момента изготовления.

 

.

49. Технология вареных колбас (сырье, технологические опера-ции, требования к готовому продукту, условия хранения).

Подбором и сочетанием в различных соотношениях разного сырья изготовляют разнообразный ассортимент колбасных изделий, насчитывающий более 200 наименований.

Сырье и материалы

Существует основное сырье (мясо, жиросодержащее сырье, субпро-дукты и т.д.) и вспомогательное (белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и раститель-ных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп)

Характеристика мяса, используемого для производства мясной продукции - Охлажденная, парная и мороженая (размороженная) говядина и баранина. Охлажденная (размороженная) и мороженая свинина.

На выработку некоторых вареных колбас часто используют субпро-дукты I и II категории. В колбасное производство они поступают в охлажденном, мороженом, дефростированном и соленом видах.

Вспомогательное сырье и материалы. Контрольный мастер, а там, где его нет,—ветеринарный врач обязаны периодически проверять в складах поступление продуктов, специй и материалов, наличие на них документов ОТК, качество и соответствие их ГОСТам и ТУ; при необходимости направлять их на химико-бактериологический анализ.

К вспомогательным продуктам относят крахмал, муку, молоко, яичные продукты, соль и т. д.

Крахмал применяют в колбасном производстве для связывания влаги в фарше вареных колбас, изготовленных из долгохранившегося дефростированного мяса старых тощих коров и телят, имеющего низкую влагопоглощаемость. Для этой цели используют картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый крахмал высшего и I сорта или пшеничную муку. Добавляют крахмала 2—3% к весу фарша.

Молоко используют натуральное и сухое. Цельное молоко должно содержать жира 3,2%,не допускаются посторонние запах, привкус и осадок. В колбасном производстве лучше применять пастеризован-ное молоко температурой 0—2°С (8 кг натурального молока заменяют 1 кг сухого).

Сухое молоко выпускается необезжиренное (не менее 25% жира) и обезжиренное. Влажность молочного порошка 4—5%, кислотность — 20—21°Т.

Масло сливочное (несоленое и соленое, высшего и I сорта) при 10—120 С должно иметь плотную однородную консистенцию, цвет белый или светло-желтый, не должно иметь постороннего запаха и привкуса.

Яйца куриные (диетические или свежие) используются для выработ-ки колбас.

Яичный порошок должен иметь светло-желтый однородный цвет, комочки порошка должны легко раздавливаться.

Соль для посола мяса применяется чистая пищевая поваренная, выварочная и вакуумная помолов N 0 и I, не ниже I сорта.

Нитрит натрия (NaN03) применяют для того, чтобы придать обесцвеченному при посоле мясу нормальный красный цвет.

Фосфаты применяют при изготовлении вареных колбасных изделий с целью повышения влагопоглащаемости долго хранившегося мороженого мяса низкой упитанности, увеличения выходов, улуч-шения качества продукции.

Сахар вводят в колбасные изделия и копчености от 0,1 до 0,3% к весу мяса

Пряности характеризуются содержанием эфирных масел и острых вкусовых веществ. В колбасном производстве чаще всего применя-ют черный и белый перец, мускатный орех, кардамон, тмин, лук, чеснок и др.

Колбасные оболочки могут быть естественными (кишечные) и искусственными (белковые и растительные).

Для перевязки и навешивания колбас употребляют шпагат или двух-трехпрядную льняную нитку и бумажную крученую кордовую нить.

Технология производства вареных колбас

1)Подготовка сырья

1.1 Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей

1.2 Жиловка – отдел от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, крови и сосудов, пленок.

2) Измельчение мяса до 2-6 мм в волчке

3) Посол мяса (1,7-2,9 кг на 100 кг мяса)

4) Перемешивание мяса с посолочными веществами 2-5 мин.

5) Созревание мяса при 0-4 ºС в течение 6-24 ч, если посол конц раствором; если сухой солью -12-24 ч.

6) Доизмельчение в куттере 8-12 мин при 12-15ºС и перемешивание мяса с внесением холодной воды или чешуйчатого льда (10-40%)

7) Составление смеси

8)Подготовка оболочек, наполнение или формование батонов (Р=0,4-1 МПа), вязка батонов, штриковка(батоне в целлофане не прокалы-вают);т навешивание батонов на рамы;

9)Термическая обработка:

-Осадка- выдержка фарша после формирования батона, для ВК-2-4ч.

-Обжарка при t=80±100ºС в течение 30мин-2,5ч, внутри 40-50 ºС

-Варка при t=75-85ºС относительная влажность 90-100% 40-150мин до при t в центре батона 71 ±1ºС

-Охлаждение при t не выше 15ºС в 2 этапа сначала холодной водой под душем в течение 10-15 мин, затем естественное охлаждение в камере при 0-8 ºС

10) Контроль качества

11) Упаковывание, маркирование (указывают вид продукта, пред-приятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт), транспортиро-вание.

8)Хранение при относительной влажности воздуха 75-85 % при t=0-8ºС в течение 3сут для высшего сорта; и для 1 и 2 сорта – не более 2 сут.

Требования к готовому продукту

Батоны В колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш В колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Запах и вкус колбас-ных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. ВК—в меру соленые

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмо-нелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Хранение Хранение при относительной влажности воздуха 75-85 % при t=0-8ºС в течение 3сут для высшего сорта; и для 1 и 2 сорта – не более 2 сут.

 

50.Технология варено-копченых колбас (сырье, технологические операции, требования к готовому продукту, условия хранения).

Основное сырье - охлажденная (не более 3 суток) и размороженная (3-месячной заморозки) говядина взрослых животных, бугаев, свинина мясная, жирной упитанности и обрезная без признаков несвежести и вторичной заморозки. На выработку полукопченых колбас часто используют субпродукты I и II категории. В колбасное производство они поступают в охлажденном, мороженом, дефрости-рованном и соленом видах.

Вспомогательное сырье и материалы. К вспомогательным продук-там относят крахмал, муку, молоко, яичные продукты, соль и т. д.

Крахмал применяют в колбасном производстве для связывания влаги в фарше колбас. Добавляют крахмала 2—3% к весу фарша.

Молоко используют натуральное и сухое. Цельное молоко должно содержать жира 3,2%,не допускаются посторонние запах, привкус и осадок.

Сухое молоко Влажность молочного порошка 4—5%, кислотность — 20—21°Т.

Масло сливочное (несоленое и соленое, высшего и I сорта)

Яйца куриные (диетические или свежие) используются для выработ-ки колбас.

Яичный порошок должен иметь светло-желтый однородный цвет, комочки порошка должны легко раздавливаться.

Соль для посола мяса применяется чистая пищевая поваренная, не ниже I сорта.

Сахар вводят в колбасные изделия и копчености от 0,1 до 0,3% к весу мяса.

Пряности.Пряности применяют для улучшения вкуса и запаха колбас. В колбасном производстве чаще всего применяют черный и белый перец, мускатный орех, кардамон, тмин, лук, чеснок и др.

Нитрит натрия (NaN03) применяют для того, чтобы придать обесцвеченному при посоле мясу нормальный красный цвет.

Фосфаты применяют при изготовлении вареных колбасных изделий с целью повышения влагопоглащаемости долго хранившегося мороженого мяса низкой упитанности, увеличения выходов, улуч-шения качества продукции.

Колбасные оболочки могут быть естественными (кишечные) и искусственными (белковые и растительные).

Для перевязки и навешивания колбас употребляют шпагат или двух-трехпрядную льняную нитку и бумажную крученую кордовую нить.

В качестве перевязочных средств используют шпагат, льняные нитки, алюминиевые скобы.

Технология производства вареных колбас

1)Подготовка сырья

1.1 Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей

1.2 Жиловка – отдел от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, крови и сосудов, пленок.

2) Измельчение мяса до 2-6 мм в волчке

3) Посол мяса (1,7-2,9 кг на 100 кг мяса)

4) Приготовление фарша 8-10 мин.

5) Созревание мяса при 0-4 ºС в течение 6-24 ч, если посол конц раствором; если сухой солью -12-24 ч.

6) Доизмельчение в куттере 8-12 мин при 12-15ºС и перемешивание мяса с внесением холодной воды или чешуйчатого льда (10-40%)

7)Подготовка оболочек, наполнение или формование батонов (Р=0,4-1 МПа), вязка батонов, штриковка(батоне в целлофане не прокалы-вают);т навешивание батонов на рамы;

8)Термическая обработка:

-Осадка- выдержка фарша после формирования батона, для ВК-1-2 сут.

- Варка при 74±1ºС 45-90 мин

-Охлаждение при t не выше 20ºС 2-3 ч10)

-Копчение при 45±5ºС в течение 2-3 ч

- Сушка при 11±1ºС и относительной влажности 76±2% 2-3 сут

9)Контроль качества

10) Упаковывание, маркирование (указывают вид продукта, пред-приятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт), транспортиро-вание.

11)Хранение при относительной влажности воздуха 75-78% при t=0-4ºС в течение 1 мес.; при -7-9 ºС до 4 мес.

Требования к готовому продукту

Батоны ВК колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. ВК—в меру соленые с ароматом и вкусом копчения.Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш ВК без серых пятен, пустот цвет от розового до красного.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмо-нелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Хранение при относительной влажности воздуха 75-78% при t=0-4ºС в течение 1 мес.; при -7-9 ºС до 4 мес.

 

51. Технология производства полукопченых колбас (сырье, тех. операции, требования к готовому продукту, условия хранения)

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий

Сырье и материалы

Существует основное сырье (мясо, жиросодержащее сырье, субпро-дукты и т.д.) и вспомогательное (белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и раститель-ных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп) Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий.

Мясо. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Соль и пряности. В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

Оболочки. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболоч-ки бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержи-мого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусствен-ные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроорганизмов.

Материалы. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Технология производства ПК колбас

1)Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку, измельчение (куски массой до 1 кг или на волчке диаметр отверстий 16-25 мм). Шпик охлаждают до t=2±2ºС, измельчают его на шпигорезке. Помимо основного сырья подготавливают вспомогательное и материалы;

2)Посол мяса (3 кг на 100 кг мяса) при t=3±1ºС в кусках 2-4 сут, в мелком измельчении 12-24 ч;

3) Измельчение на волчке (размороженное мясо) или в куттере (подмороженное мясо) и перемешивание мяса

4)Приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин.

5)Подготовка оболочек, наполнение или формование батонов, вязка батонов, штриковка;

6)Термическая обработка:

-Осадка- выдержка фарша после формирования батона, для ПК-2-4ч.

-Обжарка при t=90±10ºС в течение 60-90мин

-Варка при t=80±5ºС 40-80мин до при t в центре батона 71 ±1ºС

-Охлаждение при t не выше 20ºС 2-3 ч

-Копчение при t=43±7ºС в течение 12-24 ч

-Сушка при t=11±1ºС, относительная влажность воздуха 76,5±1,5 % в течение 1-2 сут

6) Контроль качества

7) Упаковывание, маркирование (указывают вид продукта, предпри-ятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт), транспортирова-ние.

8)Хранение при относительной влажности воздуха 75-78 % при t=12ºС в течение 10сут, при t=-7-9ºС в течение 3-х мес.

Требования к готовому продукту

Батоны ПК колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. ПК колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш ПК колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Запах и вкус колбас-ных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. ПК— слегка острые, в меру соленые, с выраженным ароматом копчения.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмо-нелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Хранение при относительной влажности воздуха 75-78 % при t=12ºС в течение 10сут, при t=-7-9ºС в течение 3-х мес

 

 

52.Технология производства сырокопченых колбас (сырье, тех. операции, требования к готовому продукту, условия хранения)

Сырье и материалы

Существует основное сырье (мясо, жиросодержащее сырье, субпро-дукты и т.д.) и вспомогательное (белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и раститель-ных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп) Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы.

Мясо. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных живот-ных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Жиросодержащее сырье. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производ-стве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

Соль и пряности. В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

Оболочки. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Кишеч-ные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Материалы. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Технология производства СК колбас

1)Подготовка. Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину, разрезая ее в процессе жиловки на куски массой 300-600 г, грудинку свиную — на куски массой 300-400 г, шпик хребтовой — на полосы размером 15x30 см. Жироемкое сырье перед измельчени-ем охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до —2 ± 1 °С.Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами

I Способ:

2)Посол сырья осуществляют в кусках при t =3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

3)Измельчеие на волчке диаметр отверстий 16-25 мм

4)Приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин

5)Подготовка оболочек, наполнение или формование батонов

6)Термическая обработка:

-Осадка- выдержка фарша после формирования батона, для СК-5-7сут при t =3±1ºС,, относительная влажность воздуха 87±3 %,скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

-Копчение при t=20±2ºС относительная влажность воздуха 87±3 %,скорость движения воздуха — 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 сут

-Сушка при t=13±2ºС 5-7 дней, относительная влажность воздуха 82±2 %, сушка при t=11±1ºС 20-23 сут., относительная влажность воздуха 76±2 %, скорость движения воздуха — 0,05-0,1 м/с

7) Контроль качества

8) Упаковывание, маркирование (указывают вид продукта, предпри-ятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт), транспортирова-ние.

8)Хранение при относительной влажности воздуха 75-78 % при t=12-15ºС в течение 4 мес., при t=-2-4ºС в течение 6 мес., при t=-7-9ºС в течение 9мес.

I I Способ:

2)Подмораживание сырья до t = -3±2ºС

3)Приготовление фарша на куттере в течение 1,5-3,5 мин

4)Подготовка оболочек, наполнение или формование батонов

Термическая обработка такая же как в при 1 способе

Требования к готовому продукту

Внешний вид - Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция - Плотная

Вид фарша на разрезе- Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок около оболочки — желтоватый от копчения

Цвет и вид - Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:

-шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм

Запах и вкус - Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый

Форма и размер батонов -Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок Прямые батоны с поперечными перевязками тремя на верхнем конце батона

В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмо-нелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Хранение при относительной влажности воздуха 75-78 % при t=12-15ºС в течение 4 мес., при t=-2-4ºС в течение 6 мес., при t=-7-9ºС в течение 9мес.

53. Технология производства деликатесных изделий (сырье, тех. операции, требования к готовому продукту, условия хранения)

Сырье

Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смеси говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдержи-ваемые в посоле, и без выдержки в нем, по термической обработке — на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Продукты из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производства сырокопченых продуктов — свинину 4-й категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее. Изделия из других видов мяса вырабатывают из туш, полутуш и четвертин 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии. Для изготовления бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекоменду-ется применять парное мясо при условии его ритмичного поступле-ния. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30—35 °С, после разделки — не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1—5 ºС— не выше 18 °С.

Технология производства

1)Разделка полутуш на отрубы, придание формы для рулетов – обвалка.

2)Посол: шприцевание, массирование, натирание, заливка рассолом, выдержка при температуре 2-4ºС в зависимости от вида продукта.

Грудинки, Каждую груднику сначала натирают посолочной смесью, расходуя 7—'8% смеси.к массе мяса; посолочная смесь содержит 3 мг нитрита на 100 г продукта. После натирания грудинки укладыва-ют в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ. Для заливки берут рассола 50% к массе продукта, продолжитель-ность посола 12 дней. По истечении этого срока грудинки вынимают из тары и укладывают на деревянных стеллажах; через сутки, когда с грудинок стечет рассол, их промывают теплой водой и направляют на -копчение

Корейки. Посол кореек начинают со шприцевания рассолом плотно-стью 18° по Бомэ. В таком рассоле содержится 0,01% нитрита натрия и 0,5% сахара. После шприцевания корейки натирают посолочной смесью и укладывают в тару. Через сутки их заливают рассолом (60% к массе продукта) на 12 суток. По истечении этого срока корейки раскладывают на стеллажи для стекаиия рассола, а через сутки их промывают теплой водой и направляют в варку или на копчение.

Окорока. Посол окороков, как и кореек, начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Бомэ. Вслед за шприцеванием окорока укладывают в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд окороков накрывают чистыми деревянными решетками, поверх которых устанавливают груз. Затем окорока заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ на 3—4 дня. После посола окорока разме-щают на деревянных стеллажах на 1—2 суток для стекания с них оставшегося рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачи-вают в теплой воде в течение 2—3 ч и промывают.

3) Копчение мясопродуктов основано на антисептическом действии веществ, находящихся в (мелкодисперсном состоянии в древесном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины. В состав дыма входят: муравьиная, капроновая, уксусная кислоты, спирты, кетоны, альдегиды, фенолы. Копчение бывает холодное и -горячее. Холодное копчение производят при температуре дыма 18—22 °С в течение 5—7 суток, горячее — при температуре дыма 32—50 °С 24—48 ч. Источником дыма являются опилки лиственных пород деревьев (ольхи, дуба, бука,, березы без бересты), сжигаемые в специальных коптильных камерах, куда загружают мясные продук-ты (окорока, грудинки, корейки).

4)Для вареных и копчено-запеченных продуктов применяют варку при t=95-98ºС до достижения t в центре продукта 72±1ºС

5)Запекание при t=120-150ºС буженина 3-5ч, карбонад 2-3ч, шейка 2,5-3,5 ч.

6)Жарение на плите 1 ч, затем в печи при t=120-150ºС буженина 2,5-4ч, карбонад 0,5ч.

7)Охлаждение до t в толще продукта не выше 8ºС

8) Контроль качества по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям

9)Упаковывание в пергамент, укладывание в ящики

10) Хранение на предприятии-изготовителе при t=0-8ºС до 24 ч.

Требования к готовому продукту

Внешний вид - Поверхность изделия чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или др. пленках. Перевяза-на шпагатом или ниткой с петлей для подвешивания

Консистенция - Плотная

Вид на разрезе- Равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, цвет шпика белый или с розоватым оттенком

Запах и вкус - Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус слабо соленый Хранение осуществляют при темпера-туре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

При упаковке под вакуумом копчено-запеченные продукты из свинины хранят при 5-8 °С не более 5 сут (при сервировочной нарезке) и не более 6 сут (при порционной нарезке), в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

 

54 Технология крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (сырье, технологические операции, требования к готовому продукту, условия хранения).

Номенклатура полуфабрикатов (п/ф) и быстрозамороженных готовых блюд из говядины, свинины, птицы.Требования.

Мясные п/ф-продукты из мяса подготовленные для приготовления в основном 2-х блюд.

Классификация: 1)натуральные:*фасованное мясо и крупнокусковые п/ф - бескостные и мясокостные, *порционные и мелкокусто-вые,*мякотные 2)рубленые:*фарши, *п/ф в тес-те,*быстрозамороженные готовые блюда, *мясные п/ф специального назначения(для школ, дошкольного)

Сырьё: говядина, свинина, баранина 1 и 2 категории.

Фасованное мясо используется в охлажденном состоянии, обезжи-ренную свинину. Как правило тушу при фасовании делят на отруба в соответствии с ГОСТ. После фасуют по определенной массе (как правило не более 2кг) в соответствии с сортом и упаковывают. Крупнокусковые п/ф бескостные- из обваленного мяса (из говядины-вырезку(длиннейшую мышцу спины, тазобедренную часть); из свинины- вырезка, корейка, грудинка).

Осуществляется в соответствии ОСТ и ТУ: вырезка «Экстра», говядина «Юбилейная».

Технология крупнокусковых порционных и мелкокусковых полу-фабрикатов (п/ф) (сырье, технологические операции, требования к готовому продукту, условия хранения)

Могут вырабатываться в натуральном или обсыпанном виде (смесь из пряностей, соль).Технология произв. (3 этапа):1) подготовка сырья: *удаление загрязнений, размораживание, удаление крови, зачистка; 2)разделка туш с выделением сырья; 3)непосредственно изготовление п/ф. tхранения 0-2С-не более12ч, при 0-(-1)С-24-26ч. Могут быть в открытом и упакованном(фольга, пергамент) виде. Масса 500г-5кг. Упакованные п/ф- в тару, куски маркируются по ГОСТ (указывается масса, дата фасовки, ср.хр). Порционные п/ф (говяжья вырзка, бифштекс, зразы, бараньи котлеты) состоят из 1-2 кусков одинаковых по массе и размерам- получают из крупнокуско-вых или непосредственно из части туши. Нарезка- поперек волокон под углом 90 или 45º. Мелкие оставшиеся части- мелкокусковые п/ф (при этом используют панировочную смсь или льезон- смесьмелан-жа40:воды10:соли1). Как правило п/ф отбивают и погружают в льезон, подмораживают. Мелкокусковые п/ф изготавливают с помощью ленточных пил, шпигорезки, фасуют. Рубленные п/ф (котлеты, шницели, фрикадельки)- в охлажденном или заморожен-ном виде. Сырьё-мясо, белковые препараты, плазма крови, молоч-ный блок, меланж, свин.шкура, хлеб, картофель, сухари и т.д.- смешивают, фасуют, упаковывают. Замораживают при t -18ºС- 3 часа, -25-(-35)ºС- 1ч. В замороженном виде хранят при t -10 ºС 20-30сут.в зависимости от упаковки(если вакуум-ср.хр.в2раза больше). При t -5ºС- 2 суток. Если рубленные п/ф не заморожены, а охлажде-ны до t 0-4ºС в толще. При t 2-6ºС-12часов.

 

 

Технология выработки быстрозамороженных готовых блюд (БГБ) из говядины, свинины, птицы.

БГБ имеют высокую степень готовности и готовы к употреблению после их размораживания (подогрева).Технология БГБ: 1) приемка и подготовка сырья- 3 компонента- мясное, гарнир, соус. Потом может быть 2 варианта: 1вар.: 2) измельчение, приготовление фар