Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Морфологические, физико-химические и микробиологиче-ские изменения в мясе при хранении. Пороки мяса: причины, условия озникновения, способы предупреждения. Санитарная оценкаСодержание книги
Поиск на нашем сайте
При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии происходят изменения. Если сварить такое мясо бульон-мутный, со слабо гнилостным запахом. При варке запахи усилива-ются(проба варкой). Пороки делят:1) связанные с нарушением технологии выращивания, транспортировки, убоя- прижизненные.*мясо с несвойственным запахом и вкусом (свёкла, рыба, брюква, полынь);*мясо с несвойст-венным цветом (жёлтый- много вит. А, серый- при соркоме)- такое мясо утилизируют;* инородное тело (ковыль, отложение солей при нарушении обмнена);*мясо исхудавших и истощенных животных- не может быть использовано без ограничения(техническая утилиза-ция);*мясо незрелых тлят до 14дней-утилизируется. 2) связанные с неправильным хранением мяса:*ослизнение Ослизнение мяса. Причины- нарушение условий хранения, резкие колебания температуры и влажности воздуха, недостаточное охлаждение туш. Вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°. Загар мяса — вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения. Размножаются анаэробные, неприятный запах. Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Закисание мяса- когда в тканях много ферментов. вызывают кисло-тообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчает-ся, серого цвета с неприятным кислым запахом. Мясо с таким пороком для человека не опасно, его исправляют промыванием водой Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесне-вых грибов. Развитию плесени способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые. Если мясо поражено плесенью только на 25% поверхности, то его промывают 20—25%-ным раствором поваренной солиСильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается. Гниение —жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микро-организмов, при высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.
25 Определение видовой принадлежности мяса на примере КРС и лошади (собаки и овцы). Видовую принадлежность мяса определяют по строению костей животных. Кроме того проводят качественную реакцию на гликоген реакцию преципитации (является наиболее точной). В таблицах даны отличительные особенности в строении костей и внутренних органов различных видов животных. Качественная реакция на гликоген Сущность: сложные полисахариды в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал - в синий. Посредством этой реакции в мясе обнаруживают гликоген при содержании его около 1 %. В созревшем мясе различны живот-ных содержится гликогена: в говядине 0,2-0,3 % примерно такое же количество в баранине и свинине, конине около 1, мясе собаки около 2, мясе кошки около 0,5 %. Реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки, конины от говядины. Ход анализа: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса и воды должно быть 1: 4. Содержимое колбы доводят до кипения, кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают. В пробирку наливают 5 мл. фильтрата и добавляют 5-10 капель раствора Люголя. Результаты исследова-ния: при положительном реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый. Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет); мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи - отрицательную реакцию. Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, - отрицательную. Реакция преципитации Сущность: это наиболее точный метод определения мяса животных того или иного вида. С помощью реакции преципитации удается распознать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию или тепловой обработке. Суть ее заключается в том, что при взаимодействии преципитирую-щей сыворотки и соответствующего антигена выпадает осадок. Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, козы, собаки и др.). При длительном хранении под сыворотки подслаива-ют хлороформ и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность. Проверка титра сывороток. Из нормальной сыворотки крови определенное животного делают последовательные разведения 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10000 далее в зависимости от титра, указан-ного на этикетке ампулы преципитирующе сыворотки данного вида животного. Разведение проводят в малых пробирках. К 0,9 мл нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но сыворотками различных животных. Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1: 10000, т.е. осаждает белок сыворотки животного того вида, для определения которого oна изготовлена, в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в течение 1 ч. Ход анализа: пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку встря-хивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, вареное и засушен-ное - в течение суток. После это экстракт отсасывают и профильтро-вывают до прозрачности через бумажный фильтр. Концентрация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1: 1000. Это устанавливают следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получа-ется густым и массивным, то экстракт нужно развести физиологиче-ским раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не станет едва замет-ным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее 1: 1000, С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципити-рующих сывороток выше, чем 1:1000. Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4-7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые - по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи – 0,9 мл нормальных сыворо-ток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1: 1000. Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующий свиной сыворотки, в пробирки других рядов - по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток. Результаты исследования: реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосно-вения жидкостей в течение первых минут после добавления преци-питирующей сыворотки мутно-белого кольца. Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение часа после добавления к экстракту преципитиующей сыворотки; осадки, образовавшиеся спустя час, считаются неспеци-фическими. Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной. Сущность реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.Ход анализа: Для приготовления вытяжки берут пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализу-ют добавлением пяти капель 5% раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Далее в пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Результаты исследования: Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет. е)Реакция на пероксидазу.До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, мясо должно созреть в течение 20-24 ч. Для физико-химического анализа в ветеринарную лабораторию отправляют пробу мышц не менее 200 г. Одновременно направляют для бакте-риологического исследования пробы внутренних органов и 2-3 лимфатических узла. Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных фермен-тов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых- 5,7-6,2. Определяют рН потенциометрическим и колори-метрическим способами. Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокислен-ным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходяще-го в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в атональном состоянии активность ее значитель-но снижается.При рН концентрированных вытяжек (1: 4) ниже 6 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положи-тельный, при рН 6,1-6,2 сомнительный, а при рН выше 6,2 - отрица-тельный. Порядок выполнения работы. В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2 % -ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 % -ного раствора перекиси водорода. Результаты исследования.Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в атональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).
26 Методы определения свежести мяса и субпродуктов В процес-се хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности непротеоли-тических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами - (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным к использованию на пищевые цели. Наиболее опасный вид порчи мяса - гниение, так как под действием протеолитической микрофлоры разрушается белок, и образуются вещества, вредные для организма человека. Для определения степени свежести мяса используют органолепти-ческие методы (по ГОСТ 7269-79) и методы химического и микро-скопического анализа (по ГОСТ 23392-78). При экспертизе говяжьего, бараньего, свиного мяса и мяса других видов убойного скота органолептическими методами определяют внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона. ГОСТом 23392-78 предусмотрены методы определения количества летучих жирных кислот, определения продуктов первичного распада белков в бульоне и микроскопический анализ. 1)отбор проб. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают мясо целым куском массой не менее 200 г: у зареза, против 4- 5-го шейных позвонков, из мышц в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г. Перед отправкой в лабораторию пробы (каждую в отдельности) упаковывают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку и простым карандашом обозначают наименование ткани или внутрен-него органа и номер туши. Образцы от каждой отдельной туши упаковывают вместе в бумажный пикет и укладывают в металличе-ский закрывающийся ящик, который опечатывают, пломбируют. К отобранным и подготовленным к отправке в лабораторию образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны дата и место отбора, вид мяса, номер туши, причины и цели исследования и подпись отправителя. 2)оценка мяса по органолептическим показателям. Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическое исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов. Внешний вид и цвет поверхности туши у свежего мяса Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных туш – красная, жир мягкий, частично ярко-красный, а у несвежего - сильно подсохшая корочка, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью. Мышцы на разрезе у свежего мяса слегка влажные, цвет (для говядины – от светло - до темно-красного; для свинины – от светло-розового до красного; для баранины – от красного до красно-вишневого; для ягнятины – розовый. Консистенция свежего мяса на разрезе плотная, упругая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. А у несвежего мяса консистенция дряблая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не вырав-нивается, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся. Запах для хорошего мяса специфический, свойствен-ный каждому виду свежего мяса. Состояние жираГовяжий – белого, желтоватого цвета, твердой консистенции. Свиной – белого, бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Бараний – белого цвета, плотной консистенции. Прозрачный, ароматный бульон характерен для свежего мяса. Для несвежего мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. 3)определение прозрачности и аромата бульона. Сущность реакции: органолептически определить свежесть мяса. Ход анали-за: для установления прозрачности и аромата, бульона предвари-тельно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм и фарш тщательно перемешивают. На лабораторных весах взвешивают 20 г полученного фарша с погрешностью не более 0,2 г, который затем помещают в кониче-скую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллирован-ной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-850С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности. Результаты исследования: мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химиче-скому исследованиям. 4) оценка мяса микроскопическим исследованием.Ход анализа (микроскопия мазков-отпечатков). Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскален-ным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2х1,5x2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбирован-ному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по грамму (ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микро-скопируют. Результаты исследования: мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваем ость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчер-ченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11-30 кокков или палочек. 5) оценка мяса химическими исследованиями.а) Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Суть метода: заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставши-мися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок. Ход анализа: 20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин. Результаты исследования: мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса - интен-сивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и мясные субпро-дукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев. б)Определение количества летучих жирных кислот. Суть метода (его применяют только при разногласиях в оценке свежести мяса) заключается в том, что при хранении в мясе и мясных субпродуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки с последую-щим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия. Ход анализа: его проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 г, взвешенную на лабораторных весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют кониче-скую колбу на 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистил-лированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгонки колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроксида калия (гидроксида натрия) в колбе с индика-тором (фенолфталеином) до появления не исчезающей малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса. Количество летучих жирных кислот (мг) гидроксида калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:
где а - количество 0,1 н. раствора гидроксида калия (гидроксида натрия), пошедшее на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; а1 количество 0,1 н. раствора гидроксида калия (гидроксида натрия), пошедшее на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл; К - поправка к титру 0,1 н. раствора гидроксида калия (гидроксида натрия); 5,61 - количество гидроксида калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг. За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг гидр оксида калия, Результаты исследования: мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроксида калия; сомнительной свежести - 4,1-9, а несвежими - свыше 9 мг. При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализов проводят повторное химическое исследование на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа считают окончательными. Сущность реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.Ход анализа: Для приготовления вытяжки берут пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализу-ют добавлением пяти капель 5% раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Далее в пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Результаты исследования: Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет. е)Реакция на пероксидазу.До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, мясо должно созреть в течение 20-24 ч. Для физико-химического анализа в ветеринарную лабораторию отправляют пробу мышц не менее 200 г. Одновременно направляют для бакте-риологического исследования пробы внутренних органов и 2-3 лимфатических узла. Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных фермен-тов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых- 5,7-6,2. Определяют рН потенциометрическим и колори-метрическим способами. Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокислен-ным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходяще-го в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в атональном состоянии активность ее значитель-но снижается.При рН концентрированных вытяжек (1: 4) ниже 6 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положи-тельный, при рН 6,1-6,2 сомнительный, а при рН выше 6,2 - отрица-тельный. Порядок выполнения работы. В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2 % -ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 % -ного раствора перекиси водорода. Результаты исследования.Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в атональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-15; просмотров: 1349; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.116.19.29 (0.016 с.) |