История, современное состояние и перспективы развития мясной промышленности в России.

Люди заметили, что мясо вызывает заболевания и в этом проявляет-ся вторичная сила в др. Грец, Египте, феникии, иудеи убой живот-ных осуществл жрецы в храмах, считая убой жертвоприношен. На Руси до христианства убой носил жертвенный хар-р с принят христианства эти обычаи не применялись, позднее появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы. В России развитие скотоводства и параллельно мясной пром-ти делится на 3 периода: 1-феодальный до 18в. 2-капиталистический (промыслово-кустарный) с нач18 до кон 19в. 3- финансово-промышленный кон19 по настоящее время

До эпохи Петра 1 скот убивали на рынках. Во дворах или на откры-тых местах. В 1683г Петр1 издал указ запрещ продажу мяса в неприспособл д этого местах. В 1817г выходит указ об обязательном осмотре мяса в местах его продажи. При Петре 1 впервые было обращено внимание на порядок убоя и реализации мяса эти места удалялись от места жительства т к мясо является источн заражения. Большое значение имел указ 1719г «о битии мясникам скотины в показанном месте» т.е. устройстве скотобоен в России. В 1925г в СПб начала работу 1-ая общественная бойня, где для каждого собственника отводилась камерная. К 1902г в Европейск части России насчитыв 1,5тыс боен, но лишь 20% были капитальные строенияи только на 290 проводился осмотр жи-х и прод-ов убоя в течение года был убой 16,5-17 млн гол. Мясная пром-ть в советские 30-е годы интенсивно развив, а в 41-45 было разрушено 200 крупных мясокомбинатов. В 46-50г все МПП восстановлены. На долю мясных продуктов в период советской власти-15% реализации всех производственных товаров. В связи с изменениями в экономике страны и резким спадом с-хва, уменьшен объема cырья в 90-е годы переработка мяса на уровне 4 млн т в год 99 годд-самый критическ для мясной промышл. В последние годы ситуация стабилизировал за счет импортного сырья. В 2004г объем переработки составил 4млн93 т перер-ся КРС, птица, поголовье свиней сократилось. За последние 5 лет объем пр-ва мяса 1-ой категор повысился на 53%, колбасных изделий в 2 раза, мясных полуфабр в 3,6 раза за счет импортного сырья. Производственные мощности МПП используются на 30% т.к. в основном работают на привезенном сырье. В колбасном пр-ве за счет малых предприят производств мощности использ на 80-90%, по полуфабрикатам на 20%, но основные объемы пр-ва на крупных МПП Москвы и СПб.

В условиях стабилизации Российской экономики широк вопрос о качестве и конкурентноспособности отечественного пр-ва. Высокую важность имеет закон «о кач-ве и безоп-ти пищевых продуктов».в настоящее время приоритетным направлением в мясной отрасли явл: 1получение высококачественного мясного сырья за счет выращива-ния животных с высокой мясной прод-ю 2- новые высокомеханизи-рованные технологии убоя и переработки животных. 3- разработка новых функциональных добавок, обеспечивающих формирование вкуса, цвета, аромата, структурообразование прод-та. 4-рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов, как общего, так и специального назначения. 5-расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения. 6-рациональное использование вторичного сырья.

К 2010г по расчетам экономистолв повысится потребление говядины на 19%, свинины на29% птицы на50% баранины на 2%. 2. характеристика МПП. Санитарно технические требования к предприятиям по пер-ке скота и птицы.

В настоящее время отечественная мясная пром-ть объединяет многофункциональные предприят ольшой, средн и малой мощности и специализированные предприят Которые выпускают ограничен-ный ассортимент. В последнее время широкое распространен получили маломощные предприят или миницеха, котор специализи-руются на колбасном пр-ве.

Наряду с миницехами к мелким МПП относятся хладобойни, убойные пункты (на 3-10 гол в смену) он включ в себя помещение для убоя, холодильную камеру, компрессорную, туалет, бытовые помещения, помещен для хранения отходов и их утелиза-ции(биотермическая яма или печь). Хладобойни объединяют бойню и холодильник – предприятия с совмещением убоя, первичной обраб и замораживания. Может быть миницех по обработке шкур, по пр-ву полуфабрикатов, пильменный цех. К крупным МПП относят мясокомбинаты – предприятия с законченным циклом пер-ки включает основные и вспомогательные производственные цеха. Основные: 1-скотобаза (приемка, предубойная выдержка, каранти-нирование, санитарная бойня) обеспечивается подъездными путями, огорожена отдельно от других цехов, должна находиться на расстоян не менее 500м от жилых построек. 2- цех убоя и первичной разделки тушь. 3-кишечный цех. 4- жировой цех. 5-шкуропосолочный цех. 6-цех утелизации отходов. 7-холодильник.

Вспомогательное пр-во: компрессорная, гараж, столовая. На произ-водственном предприятии обязательное отделение производственно-ветеринарного контроля(веет врачи осуществляют внуренний веет контроль, сан контроль. Гигиеническ. А также следят за технологией пр-ва), лаборатория(сан микробиологич контроль сырья и продук-ции).

Мясокомбинаты могут быть различной категории в зависимости от мощности бывают от5до 400т в смену переработанного сырья. К крупным МПП относят птицекомбинаты, занимающиеся переработ-кой мяса птицы и кроликов. В настоящее время функционируют и относятся к МПП желатинные, клеевые, заводы и цеха по пр-ву различных видов мясопродуктов. На мясокомбинатах и птицекомби-натах есть цеха по выработке ферментоэндокринного сырья, выработки кормовой муки, пухо-перьевого сырья, цеха по пер-ке кератосодержащего сырья (рога, копыта), цеха по обработке шкур, на птицефабриках цеха по пр-ву меланжа.

Требования к мясоперераб предприят: т.к. предприятия должны выпускать качественную продукцию, то рамещают мясокомбинаты с учетом рельефа. Уровнем грунтовых вод, условием отвода сточных вод и с учетом розы ветров. Расстояние от животноводческих помещений до жилых домов 500м, до перерабатывающ предприят 1000м. нельзя размещать на местах бывших скотомогильников и д.б. возможность подъезда. Уровень грунтовых вод 1,5-2м. забор 2-2,5м. дезбарьеры при входе. Территория д.б. заасфальтирована, должна быть биотермическая яма для обеззараживания каныги в течение 30 дней. Территор должнабыть освещена, охраняема, должна быть питьевая вода для мойки оборудования и техническая трубы ее черного цвета используется в компрессорной и в гараже. Питевая вода должна соответствов стандарту колититр 333, колииндекс не менее 3.

Мясокомбинат имеет техническую канализацию в общую канализа-цию д.б одна труба из нее должна вытекать вода, подвергнутая еханической, биохимической очистке, д.б. жироловки.

Требован к сточным водам: отсутствие возбудителей инфекционных заболеваний, колииндекс 1000, остаточный Cl 1,5 мг/л.

Требован к производственным помещениям: должна быть система вентиляции, кол-во твердых частиц не более 5мг/м3, t в холодильни-ке 0+4, освещение в соответствии с сан нормами.

Материалы и покрытия: водонепроницаемые, нержавеющие не должны содержать тяжелых металлов. Используют полимерные пленочные покрытия. Глазурованную плитку, силикатные краски, не содержащие вредных в-в. Оборудование, соприкасающееся с мясом должно быть из нержав стали, чтобы мясо не застревало покрывают карозийным клеем. На холодильниках стены красят в черный цвет. Полы, стены, потолки должны быть покрыты материалом, устойчи-вым к дез в-вам. Стены гладкие легко моющиеся светло-зеленые или слоновой кости. Конструкции и оборудование должны быть твер-дые, устойчивы к коррозии, химически не активны, вода должна удаляться без остатка, поверхность гладкая, трубопроводы герме-тичные.

Для прозводств персонала обязательно наличие спец одежды, соблюден личной гигиены, санитарная подготовка и сан книжка, лица с хранич заболеван: туберк, бруцеллез, гнойничков заболеван к работе в цехе не допуск.

 

 

2. характеристика МПП. Санитарно технические требования к предприятиям по пер-ке скота и птицы.

В настоящее время отечественная мясная пром-ть объединяет многофункциональные предприят ольшой, средн и малой мощности и специализированные предприят Которые выпускают ограниченный ассортимент. В последнее время широкое распространен получили маломощные предприят или миницеха, котор специализируются на колбасном пр-ве.

Наряду с миницехами к мелким МПП относятся хладобойни, убойные пункты (на 3-10 гол в смену) он включ в себя помещение для убоя, холодильную камеру, компрессорную, туалет, бытовые помещения, помещен для хранения отходов и их утелизации(биотермическая яма или печь). Хладобойни объединяют бойню и холодильник – предприятия с совмещением убоя, первичной обраб и замораживания. Может быть миницех по обработке шкур, по пр-ву полуфабрикатов, пильменный цех. К крупным МПП относят мясокомбинаты – предприятия с законченным циклом пер-ки включает основные и вспомогательные производственные цеха. Основные: 1-скотобаза (приемка, предубойная выдержка, карантинирование, санитарная бойня) обеспечивается подъездными путями, огорожена отдельно от других цехов, должна находиться на расстоян не менее 500м от жилых построек. 2- цех убоя и первичной разделки тушь. 3-кишечный цех. 4- жировой цех. 5-шкуропосолочный цех. 6-цех утелизации отходов. 7-холодильник.

Вспомогательное пр-во: компрессорная, гараж, столовая. На производственном предприятии обязательное отделение производственно-ветеринарного контроля(веет врачи осуществляют внуренний веет контроль, сан контроль. Гигиеническ. А также следят за технологией пр-ва), лаборатория(сан микробиологич контроль сырья и продукции).

Мясокомбинаты могут быть различной категории в зависимости от мощности бывают от5до 400т в смену переработанного сырья. К крупным МПП относят птицекомбинаты, занимающиеся переработкой мяса птицы и кроликов. В настоящее время функционируют и относятся к МПП желатинные, клеевые, заводы и цеха по пр-ву различных видов мясопродуктов. На мясокомбинатах и птицекомбинатах есть цеха по выработке ферментоэндокринного сырья, выработки кормовой муки, пухо-перьевого сырья, цеха по пер-ке кератосодержащего сырья (рога, копыта), цеха по обработке шкур, на птицефабриках цеха по пр-ву меланжа.

Требования к мясоперераб предприят: т.к. предприятия должны выпускать качественную продукцию, то рамещают мясокомбинаты с учетом рельефа. Уровнем грунтовых вод, условием отвода сточных вод и с учетом розы ветров. Расстояние от животноводческих помещений до жилых домов 500м, до перерабатывающ предприят 1000м. нельзя размещать на местах бывших скотомогильников и д.б. возможность подъезда. Уровень грунтовых вод 1,5-2м. забор 2-2,5м. дезбарьеры при входе. Территория д.б. заасфальтирована, должна быть биотермическая яма для обеззараживания каныги в течение 30 дней. Территор должнабыть освещена, охраняема, должна быть питьевая вода для мойки оборудования и техническая трубы ее черного цвета используется в компрессорной и в гараже. Питевая вода должна соответствов стандарту колититр 333, колииндекс не менее 3.

Мясокомбинат имеет техническую канализацию в общую канализацию д.б одна труба из нее должна вытекать вода, подвергнутая еханической, биохимической очистке, д.б. жироловки.

Требован к сточным водам: отсутствие возбудителей инфекционных заболеваний, колииндекс 1000, остаточный Cl 1,5 мг/л.

Требован к производственным помещениям: должна быть система вентиляции, кол-во твердых частиц не более 5мг/м3, t в холодильнике 0+4, освещение в соответствии с сан нормами.

Материалы и покрытия: водонепроницаемые, нержавеющие не должны содержать тяжелых металлов. Используют полимерные пленочные покрытия. Глазурованную плитку, силикатные краски, не содержащие вредных в-в. Оборудование, соприкасающееся с мясом должно быть из нержав стали, чтобы мясо не застревало покрывают карозийным клеем. На холодильниках стены красят в черный цвет. Полы, стены, потолки должны быть покрыты материалом, устойчивым к дез в-вам. Стены гладкие легко моющиеся светло-зеленые или слоновой кости. Конструкции и оборудование должны быть твердые, устойчивы к коррозии, химически не активны, вода должна удаляться без остатка, поверхность гладкая, трубопроводы герметичные.

Для прозводств персонала обязательно наличие спец одежды, соблюден личной гигиены, санитарная подготовка и сан книжка, лица с хранич заболеван: туберк, бруцеллез, гнойничков заболеван к работе в цехе не допуск.