Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема: «технология производства говядины и ее↑ Стр 1 из 6Следующая ⇒ Содержание книги Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Курсовая работа По дисциплине «Технология производства и переработки животноводческой продукции»
Тема: «Технология производства говядины и ее Первичная переработка в хозяйстве»
Выполнила: студентка 21 группы экономического факультета по специальности «Экономика и управление на предприятии АПК» Полянская С.Ю.
Рязань 2012 Содержание курсовой работы
Введение ……………………………………………………………………3
Теоретическая часть 1.1.Современное состояние отрасли мясного скотоводства в России ……..4
1.2.Характеристика мясных пород скота…………………………………….7
1.3.Требования к крупному рогатому скоту для убоя ГОСТ 5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя»………………………………………….. 8 Основная часть 2.1.Технология производства говядины……………………………………..10
2.2.Организация убойной площадки………………………………………....14
2.3.Разделка говядины ГОСТ Р 52 601 – 2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы»……………………………………………………………………...18
2.4.Реализация мяса и субпродуктов………………………………………....19
3.Экономическая эффективность переработки говядины на мясные продукты……………………………………………………………………......21
Заключение…..………………………………………………………………24
Список использованных источников информации……………………….25
Введение
Скотоводство является превалирующей отраслью животноводства. Это обусловлено тем, что крупный рогатый скот дает более 99 % молока и около 50 % говядины - главных животноводческих продуктов питания населения нашей планеты. В зависимости от природно-экономических особенностей отдельных зон, районов и хозяйств скотоводство может быть молочного, мясомолочного и мясного направления. Увеличение производства высококачественных продуктов скотоводства - проблема с годами, не теряющая своей актуальности, а все больше приобретающая значение как с ростом населения нашей планеты, в частности нашей страны, так и удовлетворения потребности человечества в продуктах питания. В связи с этим развитию этой отрасли придается большое народнохозяйственное значение. В развитых странах мира животноводство характеризуются стабильным динамичным ростом, освоением интенсивных технологий, что сопровождается повышением производства животноводческой продукции. Главным направлением развития скотоводства в нашей стране является совершенствование материально-технической базы, позволяющей отрасль перевести на интенсивный путь развития, суть котopoгo заключается в максимальном производстве продукции при наименьших трудовых и материальных затратах. Это направление должно быть основано на достижениях научно-технического прогресса и использовании системного подхода к производству высококачественной скотоводческой продукции, все большего применения перспективных, высокоэффективных технологий производства говядины на основе научных достижений и открытий, сделанных в последние годы в скотоводстве, позволяющих, даже в самых экстремальных условиях, организовывать и вести рентабельное мясное скотоводство.
Теоретическая часть 1.1.Современное состояние отрасли мясного скотоводства в России (Государственная программа на 2013-2020 гг). Подпрограмма «Развитие подотрасли животноводства, переработки и реализации продукции животноводства» Подпрограмма охватывает мясной и молочный подкомплексы, включающие в себя отрасли по производству мяса и молока всех видов, их первичной и глубокой переработке, логистику, регулирование мясного и молочного рынков. Мясной и молочный подкомплексы являются одними из основных жизнеобеспечивающих секторов отечественного аграрного производства, оказывающими решающее влияние на уровень продовольственного обеспечения страны и определяющими здоровье нации. В 1991 году потребление мяса и мясопродуктов на душу населения в России достигало 75 кг и обеспечивалось за счет внутреннего производства скота и птицы на убой в количестве 10,1 млн. тонн в убойном весе, в т.ч. 4,3 млн. тонн крупного рогатого скота, 3,5 млн. тонн свиней и 1,8 млн. тонн мяса птицы. В структуре потребления мяса преобладала говядина – 43%, на втором месте свинина – 35% и на третьем мясо птицы – 18 %. В 1991-1999 гг. российский рынок мяса претерпел значительные негативные количественные и качественные изменения. Потребление мяса и мясопродуктов на душу населения снизилось до 45 кг, а собственное производство скота и птицы на убой в убойном весе до 4,4 млн. тонн, в т.ч. крупного рогатого скота до 1,9 млн. тонн, свиней до 1,6 млн. тонн, мяса птицы до 768 тыс. тонн. Произошло резкое сокращение поголовья скота и птицы. С 2000 по 2005 год тенденция спада отечественного производства мяса приостановилась, обозначился этап постепенного его восстановления, особенно наращивания объемов мяса птицы. Потребление мяса и мясопродуктов на душу населения возросло до 55 кг, а собственное производство скота и птицы на убой в убойном весе до 5,0 млн. тонн, в т.ч. крупного рогатого скота до 1,8 млн. тонн, свиней до 1,6 млн. тонн, мяса птицы до 1,4 млн. тонн. Небольшой рост отечественного производства мяса компенсировался тенденцией роста импорта мяса и мясопродуктов различных видов в объеме 3,1 млн. тонн (в 2005 г.). Начиная с 2006 года по 2010 год прослеживается тенденция роста количественных и качественных показателей отечественного мясного животноводства. Потребление мяса на душу населения достигло 69 кг. Собственное производство скота и птицы на убой в убойном весе выросло до 7,1 млн. тонн, в т.ч. мяса птицы до 2,8 млн. тонн, свиней до 2,3 млн. тонн, крупного рогатого скота до 1,7 млн. тонн. В структуре потребления преобладает мясо птицы – 40% (25,2 кг) и свинина – 32% (20,1 кг) и на третьем месте говядина – 27% (17 кг). Потребление мяса относительно рациональной нормы (72 кг) составляет 94,4%. Тенденция роста производства мяса обеспечивалась сначала в рамках реализации ПНП «Развитие АПК» в 2006-2007 гг и Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 гг.». Продолжились тенденции роста производства мяса в рамках реализуемых отраслевых программ ведомства: За 2006-2010гг. производство скота и птицы на убой в убойном весе во всех категориях хозяйств увеличилось на 47,6%, в том числе мяса птицы – в 2 раза, свиней – на 48,5%, овец и коз – на 22%, производство крупного рогатого скота за этот период сократилось - на 4,5%. К 2011 году в подотраслях мясного животноводства сложилась следующая ситуация: - производство мяса птицы и свинины обеспечивает основной рост в мясном животноводстве и имеет хороший ресурсный, технологический и инвестиционный потенциал развития в режиме импортозамещения и перехода в экспортную продукцию; - другие подотрасли (овцеводство, оленеводство, табунное коневодство) не оказывают существенного влияния на общий объем производства мяса в России, но выполняют важную социальную функцию поддержания традиционного уклада жизни, занятости населения и реально могут иметь экспортный спрос в плане производства деликатесной продукции; - существенно улучшилась ситуация с мясопереработкой в наиболее технологичных и инвестиционно привлекательных подотраслях мясного животноводства (птицеводство, свиноводство), созданы предпосылки для дальнейшей ее модернизации; - реализуются проекты по созданию современных высокотехнологичных предприятий по убою и первичной переработке скота, освоению технологий глубокой переработки мясосырья и расширения ассортимента вырабатываемой мясной продукции; - наращиваются объемы комбикормового производства за счет реконструкции и модернизации существующих и строительства новых современных комбикормовых предприятий, позволяющих вырабатывать высококачественные комбикорма и составить конкуренцию зарубежным. Позитивные результаты развития мясного животноводства в последние годы дают весомые основания полагать, что в следующее десятилетие отрасль не только обеспечит внутренние потребности населения России в большинстве видов мяса, но и позволит перейти к активному наращиванию его экспортных поставок. Вместе с тем, для обеспечения стабилизации объемов производства животноводческой продукции и условий её дальнейшего роста требуется обеспечить выполнение значительного объема профилактических и ликвидационных ветеринарных мероприятий против заразных и иных болезней животных, эпизоотическая ситуация по которым на территории Российской Федерации за последние годы значительно ухудшилась (африканская чума свиней, бешенство и др.). В первую очередь необходимо срочно снизить и стабилизировать эпизоотическую ситуацию по африканской чуме свиней, которая ставит под угрозу дальнейшее развитие свиноводческой отрасли животноводства, а также снизить уровень заболеваемости бешенством сельскохозяйственных и диких животных, являющихся в свою очередь источником заражения и гибели людей. Для наращивания экспорта российского мяса складывается благоприятная внешняя рыночная конъюнктура. Потенциальный объем российского экспорта к 2020 году может составить 400 тыс. тонн мяса птицы, 200 тыс. тонн свинины. При этом, несмотря на стабилизацию и рост производства мяса потребность населения России в мясных продуктах за счет собственного производства обеспечивается только на 73%, страна продолжает оставаться крупнейшим импортером мяса и мясной продукции, что наносит ущерб ее экономике. Удельный вес России в мировом производстве мяса значительно ниже ее потенциала и составляет около 2 %. Развитие молочного подкомплекса сдерживается из-за кризисного положения в молочном скотоводстве. Продолжается падение поголовья коров. С 1990 по 2010 год оно снизилось в 2,3 раза и составило в 2010 году 8,8 млн. гол. Продуктивность коров в сельскохозяйственных организациях за этот период возросла с 2781 до 4592 кг, или на 65%. Однако, прирост производства молока за счет роста продуктивности коров в рамках проводимой модернизации отрасли (обновления породного состава стада коров, строительства новых и модернизации действующих ферм и комплексов) не обеспечивает замещения падения производства молока от сокращения поголовья коров. В результате объем производства молока имеет тенденцию снижения. Производство молока за этот период снизилось с 55,7 до 31,8 млн. т. Недостаток молока-сырья особенно в осенне-зимний период сдерживает развитие предприятий по переработке молока, влияет на увеличение импорта молока и молочных продуктов. Отдельные виды господдержки молочного скотоводства в последние годы лишь позволяют сдерживать углубление кризиса, но размер их недостаточен для воспроизводственных процессов в отрасли. В связи с этим, в целях увеличения производства молока и выравнивания сезонности его производства, а также повышения инвестиционной привлекательности молочного скотоводства предлагается осуществлять субсидирование производства 1 литра товарного молока при условии сохранения поголовья коров.
Требования к крупному рогатому скоту для убоя Настоящий стандарт применяется при определении упитанности крупного рогатого скота и буйволов, заготовляемых и сдаваемых для убоя. 1. Крупный рогатый скот и буйволы заготовляемые и сдаваемые для убоя, должны по состоянию здоровья соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства. 2. Взависимости от возраста и пола крупный рогатый скот и буйволы подразделяются на следующие 4 группы: І группа – волы и коровы; ІІ группа – быки (бугаи); ІІІ группа – молодняк; молодняком считается животное старше 3 месяцев, но не старше 3 лет – телки, нетели, бычки и кастраты – не использованные в хозяйствах для работы, имеющие до двух пар постоянных резцов, до прорезывания третей пары постоянных резцов; ІV группа – телята возрастом от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола. 3. По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на три категории – высшую, среднюю и ниже среднюю, а телята и быки – на две категории. 4. Определение категории упитанности волов и коров производится в соответствии с нижеследующими требованиями: а) упитанности высшая – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, моклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, моклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий, у волов мошенка увеличена и упруга на ощупь; б) упитанность средняя – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки слегка выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных поясничных позвонков, седалищные бугры и моклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром, на ощупь мягкая; в) упитанность ниже средняя – мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, моклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице, отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений. 5. Определение категорий упитанности быков (бугаев) производится в соответствии с нижеследующими требованиями: 1-я категория – формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены; 2-я категория – формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые. 6. Определение категории упитанности молодняка крупного рогатого скота и буйволов производится в соответствии с нижеследующими требованиями: а) упитанность высшая – формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра хорошо выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе, у бычков-кастратов в мошонке умеренное отложение жира; б) упитанность средняя – формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, бедра не подтянутые; отложения подкожного жира у основания хвоста могут не прощупываться; в) упитанность ниже средняя – формы туловища угловатые, мускулатура развита неудовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, моклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются. 7. Телята подразделяются на следующие две категории: 1-я категория – телята-молочники (выпоенные молоком) живой массой не мене 30 кг – слизистые оболочки век – белого цвета без красноватого оттенка; десен – белого цвета или с легким розоватым оттенком, губ и неба – так же белого или желтоватого цвета; мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются, шерсть гладкая; 2-я категория – телята (получившие подкормку) – мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков несколько выступают, слизистая оболочка век, десен, губ, неба может быт красноватого оттенка. 8. Животные, не удовлетворяющие требованиям ниже средней упитанности или второй категории, относятся к тощим. 9. Споры по определению упитанности крупного рогатого скота и буйволов всех групп разрешаются путем контрольно убоя. Определение упитанности в этом случае производится по качеству полученного от них мяса. Основная часть Заключение Скотоводство является одной из важных и сложных отраслей сельского хозяйства. Оно дает ценные продукты питания, кожевенное сырье, органическое удобрение. Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности нашей страны. В последнее время наблюдается резкий спад производства продукции мясного скотоводства, эта отрасль для сельскохозяйственных товаропроизводителей является убыточной. В связи с этим вывод отрасли из кризиса, повышение эффективности производства мяса крупного рогатого скота в настоящее время является актуальной проблемой. Известно, что на общий объем производства продукции мясного скотоводства влияют множество факторов, но основными являются поголовье животных на выращивании и откорме и их продуктивность. Эффективность производства мяса крупного рогатого скота определяется по ряду показателей, основным из которых является себестоимость, показатели прироста на одну голову, трудоемкость, цена реализации, выручка и уровень рентабельности. Развитие животноводства прогнозируется, главным образом, за счет интенсификации скороспелых отраслей в общественных хозяйствах, а также стимулирования производства в фермерских и личных подсобных хозяйствах населения. Достигнуть эти цели возможно лишь при условии обеспечения государственных и коллективных хозяйств комбикормом, технологическим оборудованием и другими материальными ресурсами по ценам разумного паритета. Внедрение в животноводство новой технологии и средств модернизации, интенсификация кормления и оптимизация кормовых рационов, восстановление и дальнейшее развитие крупных предприятий по откорму скота с устранением ручного труда. Это в свою очередь позволит ускорить производство говядины и телятины. Достижение результатов всех факторов повышения эффективности производства продукции скотоводства, в настоящее время напрямую связано с размером выделяемых бюджетных средств, льготного налогообложения, информационного обеспечения и т.д. Совершенствование внутрихозяйственных экономических отношений в мясном скотоводстве позволит заинтересовать работников отрасли в увеличении производства продукции, экономном расходовании кормов, средств производства. В результате этого повысится продуктивность животных, увеличится объем производства продукции мясного скотоводства, повысится экономическая эффективность отрасли. Важно анализировать направленность, характер и последствия взаимодействия АПК с окружающей средой, влияние техногенных факторов на сельское хозяйство. Необходимо эффективно использовать природный базис сельскохозяйственного производства, обеспечивая при этом последовательное его восстановление и воспроизводство, устойчивую сбалансированность элементов. Список использованных источников информации 1. Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Бондаренко Е.Н.. Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть2. Технология производства и переработки мяса (Учебное пособие), Рязань, 2005г.
2. Технология переработки продуктов убоя: Учеб. пособие / Лисенков, Александр Александрович.: МСХА, 2002г.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса.: КолосС, 2009г. 4. Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства.,2008г. 5. http:/www.booksite.rи/periodic/period.204.htm 6. http://otherreferats.allbest.ru/agriculture/00125548_0.html
Курсовая работа По дисциплине «Технология производства и переработки животноводческой продукции»
Тема: «Технология производства говядины и ее
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; просмотров: 836; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.135.214.226 (0.012 с.) |