Первичная переработка в хозяйстве»

 

 

Выполнила: студентка 21 группы

экономического факультета

по специальности «Экономика и

управление на предприятии АПК»

Полянская С.Ю.

 

Рязань 2012

Содержание курсовой работы

 

Введение ……………………………………………………………………3

 

Теоретическая часть

1.1.Современное состояние отрасли мясного скотоводства в России ……..4

 

1.2.Характеристика мясных пород скота…………………………………….7

 

1.3.Требования к крупному рогатому скоту для убоя ГОСТ 5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя»………………………………………….. 8

Основная часть

2.1.Технология производства говядины……………………………………..10

 

2.2.Организация убойной площадки………………………………………....14

 

2.3.Разделка говядины ГОСТ Р 52 601 – 2006 «Мясо. Разделка говядины

на отрубы»……………………………………………………………………...18

 

2.4.Реализация мяса и субпродуктов………………………………………....19

 

3.Экономическая эффективность переработки говядины на мясные продукты……………………………………………………………………......21

 

Заключение…..………………………………………………………………24

 

Список использованных источников информации……………………….25

 

Введение

 

Скотоводство является превалирующей отраслью животноводства. Это обусловлено тем, что крупный рогатый скот дает более 99 % молока и около 50 % говядины - главных животноводческих продуктов питания населения нашей планеты. В зависимости от природно-экономических особенностей отдельных зон, районов и хозяйств скотоводство может быть молочного, мясомолочного и мясного направления.

Увеличение производства высококачественных продуктов скотоводства - проблема с годами, не теряющая своей актуальности, а все больше приобретающая значение как с ростом населения нашей планеты, в частности нашей страны, так и удовлетворения потребности человечества в продуктах питания. В связи с этим развитию этой отрасли придается большое народнохозяйственное значение.

В развитых странах мира животноводство характеризуются стабильным динамичным ростом, освоением интенсивных технологий, что сопровождается повышением производства животноводческой продукции.

Главным направлением развития скотоводства в нашей стране является совершенствование материально-технической базы, позволяющей отрасль перевести на интенсивный путь развития, суть котopoгo заключается в максимальном производстве продукции при наименьших трудовых и материальных затратах. Это направление должно быть основано на достижениях научно-технического прогресса и использовании системного подхода к производству высококачественной скотоводческой продукции, все большего применения перспективных, высокоэффективных технологий производства говядины на основе научных достижений и открытий, сделанных в последние годы в скотоводстве, позволяющих, даже в самых экстремальных условиях, организовывать и вести рентабельное мясное скотоводство.

 

 

Теоретическая часть

1.1.Современное состояние отрасли мясного скотоводства в России (Государственная программа на 2013-2020 гг).

Подпрограмма «Развитие подотрасли животноводства, переработки и реализации продукции животноводства»

Подпрограмма охватывает мясной и молочный подкомплексы, включающие в себя отрасли по производству мяса и молока всех видов, их первичной и глубокой переработке, логистику, регулирование мясного и молочного рынков.

Мясной и молочный подкомплексы являются одними из основных жизнеобеспечивающих секторов отечественного аграрного производства, оказывающими решающее влияние на уровень продовольственного обеспечения страны и определяющими здоровье нации.

В 1991 году потребление мяса и мясопродуктов на душу населения в России достигало 75 кг и обеспечивалось за счет внутреннего производства скота и птицы на убой в количестве 10,1 млн. тонн в убойном весе, в т.ч. 4,3 млн. тонн крупного рогатого скота, 3,5 млн. тонн свиней и 1,8 млн. тонн мяса птицы. В структуре потребления мяса преобладала говядина – 43%, на втором месте свинина – 35% и на третьем мясо птицы – 18 %.

В 1991-1999 гг. российский рынок мяса претерпел значительные негативные количественные и качественные изменения. Потребление мяса и мясопродуктов на душу населения снизилось до 45 кг, а собственное производство скота и птицы на убой в убойном весе до 4,4 млн. тонн, в т.ч. крупного рогатого скота до 1,9 млн. тонн, свиней до 1,6 млн. тонн, мяса птицы до 768 тыс. тонн. Произошло резкое сокращение поголовья скота и птицы.

С 2000 по 2005 год тенденция спада отечественного производства мяса приостановилась, обозначился этап постепенного его восстановления, особенно наращивания объемов мяса птицы. Потребление мяса и мясопродуктов на душу населения возросло до 55 кг, а собственное производство скота и птицы на убой в убойном весе до 5,0 млн. тонн, в т.ч. крупного рогатого скота до 1,8 млн. тонн, свиней до 1,6 млн. тонн, мяса птицы до 1,4 млн. тонн. Небольшой рост отечественного производства мяса компенсировался тенденцией роста импорта мяса и мясопродуктов различных видов в объеме 3,1 млн. тонн (в 2005 г.).

Начиная с 2006 года по 2010 год прослеживается тенденция роста количественных и качественных показателей отечественного мясного животноводства. Потребление мяса на душу населения достигло 69 кг. Собственное производство скота и птицы на убой в убойном весе выросло до 7,1 млн. тонн, в т.ч. мяса птицы до 2,8 млн. тонн, свиней до 2,3 млн. тонн, крупного рогатого скота до 1,7 млн. тонн. В структуре потребления преобладает мясо птицы – 40% (25,2 кг) и свинина – 32% (20,1 кг) и на третьем месте говядина – 27% (17 кг). Потребление мяса относительно рациональной нормы (72 кг) составляет 94,4%.

Тенденция роста производства мяса обеспечивалась сначала в рамках реализации ПНП «Развитие АПК» в 2006-2007 гг и Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 гг.». Продолжились тенденции роста производства мяса в рамках реализуемых отраслевых программ ведомства:

За 2006-2010гг. производство скота и птицы на убой в убойном весе во всех категориях хозяйств увеличилось на 47,6%, в том числе мяса птицы – в 2 раза, свиней – на 48,5%, овец и коз – на 22%, производство крупного рогатого скота за этот период сократилось - на 4,5%.

К 2011 году в подотраслях мясного животноводства сложилась следующая ситуация:

- производство мяса птицы и свинины обеспечивает основной рост в мясном животноводстве и имеет хороший ресурсный, технологический и инвестиционный потенциал развития в режиме импортозамещения и перехода в экспортную продукцию;

- другие подотрасли (овцеводство, оленеводство, табунное коневодство) не оказывают существенного влияния на общий объем производства мяса в России, но выполняют важную социальную функцию поддержания традиционного уклада жизни, занятости населения и реально могут иметь экспортный спрос в плане производства деликатесной продукции;

- существенно улучшилась ситуация с мясопереработкой в наиболее технологичных и инвестиционно привлекательных подотраслях мясного животноводства (птицеводство, свиноводство), созданы предпосылки для дальнейшей ее модернизации;

- реализуются проекты по созданию современных высокотехнологичных предприятий по убою и первичной переработке скота, освоению технологий глубокой переработки мясосырья и расширения ассортимента вырабатываемой мясной продукции;

- наращиваются объемы комбикормового производства за счет реконструкции и модернизации существующих и строительства новых современных комбикормовых предприятий, позволяющих вырабатывать высококачественные комбикорма и составить конкуренцию зарубежным.

Позитивные результаты развития мясного животноводства в последние годы дают весомые основания полагать, что в следующее десятилетие отрасль не только обеспечит внутренние потребности населения России в большинстве видов мяса, но и позволит перейти к активному наращиванию его экспортных поставок. Вместе с тем, для обеспечения стабилизации объемов производства животноводческой продукции и условий её дальнейшего роста требуется обеспечить выполнение значительного объема профилактических и ликвидационных ветеринарных мероприятий против заразных и иных болезней животных, эпизоотическая ситуация по которым на территории Российской Федерации за последние годы значительно ухудшилась (африканская чума свиней, бешенство и др.). В первую очередь необходимо срочно снизить и стабилизировать эпизоотическую ситуацию по африканской чуме свиней, которая ставит под угрозу дальнейшее развитие свиноводческой отрасли животноводства, а также снизить уровень заболеваемости бешенством сельскохозяйственных и диких животных, являющихся в свою очередь источником заражения и гибели людей.

Для наращивания экспорта российского мяса складывается благоприятная внешняя рыночная конъюнктура. Потенциальный объем российского экспорта к 2020 году может составить 400 тыс. тонн мяса птицы, 200 тыс. тонн свинины.

При этом, несмотря на стабилизацию и рост производства мяса потребность населения России в мясных продуктах за счет собственного производства обеспечивается только на 73%, страна продолжает оставаться крупнейшим импортером мяса и мясной продукции, что наносит ущерб ее экономике. Удельный вес России в мировом производстве мяса значительно ниже ее потенциала и составляет около 2 %.

Развитие молочного подкомплекса сдерживается из-за кризисного положения в молочном скотоводстве. Продолжается падение поголовья коров. С 1990 по 2010 год оно снизилось в 2,3 раза и составило в 2010 году 8,8 млн. гол. Продуктивность коров в сельскохозяйственных организациях за этот период возросла с 2781 до 4592 кг, или на 65%. Однако, прирост производства молока за счет роста продуктивности коров в рамках проводимой модернизации отрасли (обновления породного состава стада коров, строительства новых и модернизации действующих ферм и комплексов) не обеспечивает замещения падения производства молока от сокращения поголовья коров. В результате объем производства молока имеет тенденцию снижения. Производство молока за этот период снизилось с 55,7 до 31,8 млн. т.

Недостаток молока-сырья особенно в осенне-зимний период сдерживает развитие предприятий по переработке молока, влияет на увеличение импорта молока и молочных продуктов.

Отдельные виды господдержки молочного скотоводства в последние годы лишь позволяют сдерживать углубление кризиса, но размер их недостаточен для воспроизводственных процессов в отрасли. В связи с этим, в целях увеличения производства молока и выравнивания сезонности его производства, а также повышения инвестиционной привлекательности молочного скотоводства предлагается осуществлять субсидирование производства 1 литра товарного молока при условии сохранения поголовья коров.