Реализация мяса и субпродуктов.

Говядина – мясо крупного рогатого скота – считается одним из самых популярных ингредиентов для мясных блюд во всем мире. Например, в странах Европы и Латинской Америки мясо говядина используется в пищу намного чаще, чем свинина, курятина, баранина и другие виды мяса. Из говядины можно приготовить массу питательных блюд: жареных, тушеных, вареных или запеченных. Именно охлажденное мясо говядины является основным ингредиентом для приготовления фарша для пельменей, котлет, гамбургеров, рулетов и тефтелей. Только самое свежее охлажденное мясо говядины, не подвергавшееся заморозке и последующей разморозке, может стать основой для кулинарных шедевров.

· Фасованное мясо

Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном состоянии. Фасовка производится на мясоперерабатывающих предприятиях и в крупных магазинах самообслуживания. Туши и полутуши предварительно разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего вида мяса. Мясо фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Кроме того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Потери при разделке мяса на ленточных пилах зависят от многих факторов (шага зубьев, ширины и толщины полотна пилы, упитанности и температуры мяса) и могут доходить до 1,5% к массе туши.

В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков и отклонение массы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от порции. Для проверки массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают поштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэтилена.

· Субпродукты

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.

Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность.

Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов; легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве клей дающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из мясокостных хвостов готовят бульоны.

Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и лимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно- красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки— без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины.

Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно- розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.

Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет с поверхности.

Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты.

Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.

Экономическая эффективность первичной переработки говядины

Задача:

Рассчитать экономическая эффективность производства и переработки говядины по двум вариантам при условии откорма 20 голов бычков живой массой 440 кг.

I вариант – производимая говядина реализуется в живой массе из хозяйства на мясокомбинат;

II вариант - производимая говядина реализуется из хозяйства в виде мяса и субпродуктов;

Полученные результаты представить в виде таблицы.

Таблица - Экономическая эффективность производства и первичной переработки говядины.

Показатели	I вариант- Реализация на мясокомби-нат	II вариант-Первичная переработ-ка в хозяйстве	± к I варианту
Реализация скота в живой массе
Количество бычков с откорма, голов			-
Живая масса 1 головы, кг			-
Валовая живая масса, кг			-
Себестоимость 1 кг мяса в живой массе, руб.			-
Полная себестоимость, тыс. руб.			-
Доп. затраты на первичную переработку говядины, тыс. руб. (10% от полн. себ.))	-	83,6	+83,6
Полная себестоимость с учетом первичной переработки, тыс. руб.	-	919,6	-
Цена реализации, кг/руб.			-
Выручка от реализации говядины в живой массе, тыс. руб.	1млн. 232 тыс.	1млн.584 тыс.	+ 352
Прибыль от реализации говядины, тыс. руб.		664,4	+268,4
Рентабельность производства говядины,%	47,4	72,2	+24,8
Первичная переработка скота в хозяйстве
Количество бычков с откорма, голов	-		-
Живая масса 1 головы, кг	-		-
Валовая живая масса, кг	-		-
Себестоимость 1 кг мяса в живой массе, руб.	-		-
Полная себестоимость, тыс. руб.	-		-
Доп. затраты на первичную переработку говядины, тыс. руб. (10% от полн. себ.)	-	83,6	-
Полная себестоимость с учетом первичной переработки, тыс. руб.	-	919,6	-
Цена реализации, кг/руб.	-		-
Выручка от реализации говядины в живой массе, тыс. руб.	-	1 млн.584 тыс.	-
Прибыль от реализации говядины, тыс. руб.	-	664,4	-
Рентабельность производства молока, %	-	72,2	-

 

Расчеты:

1 столбец:

Строка 3: 20 * 440 = 8 800;

Строка 5: 95 * 8 800 = 836 000;

Строка 9: 140 * 8 800 = 1 232 000;

Строка 10: 1 232 000 – 836 000 = 396 000;

Строка 11: (396 000: 836 000) * 100% = 47,4;

2 столбец:

Строка 3: 20 * 440 = 8 800;

Строка 5: 95 * 8 800 = 836 000;

Строка 6: 10% от полной себестоимости, т.е. (836 000 * 10%): 100% = 83 600;

Строка 7: 836 000 + 83 600 = 919 600;

Строка 9: 180 * 8800 = 1 584 000;

Строка 10: 1 584 000 – 919 600 = 664 400;

Строка 11: (664 400: 919 600) * 100% = 72,2.

Вывод: При реализации бычков с откорма в количестве 20 голов, живая масса 1 головы 440 кг.

Валовая живая масса составляет 8800 кг. Себестоимость 1 кг мяса в живой массе на предприятии составляет 95 рублей. Полная себестоимость по 1 и 2 варианту составляет 836 000 рублей, но при первичной переработки говядины в хозяйстве увеличились дополнительные затраты и составляют 83 600 рублей, соответственно и полная себестоимость с учетом первичной переработки увеличилась и составляет 919 600 рублей. Цена реализации по 2 варианту увеличилась на 40 рублей и составляет 180 рублей за 1 кг. В следствии чего, выручка от реализации говядины увеличилась на 352 000 рублей, прибыль от реализации мяса стала больше на 268 400 рублей, а рентабельность производства увеличилась на 24,8%.

Заключение

Скотоводство является одной из важных и сложных отраслей сельского хозяйства. Оно дает ценные продукты питания, кожевенное сырье, органическое удобрение. Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности нашей страны. В последнее время наблюдается резкий спад производства продукции мясного скотоводства, эта отрасль для сельскохозяйственных товаропроизводителей является убыточной. В связи с этим вывод отрасли из кризиса, повышение эффективности производства мяса крупного рогатого скота в настоящее время является актуальной проблемой.

Известно, что на общий объем производства продукции мясного скотоводства влияют множество факторов, но основными являются поголовье животных на выращивании и откорме и их продуктивность. Эффективность производства мяса крупного рогатого скота определяется по ряду показателей, основным из которых является себестоимость, показатели прироста на одну голову, трудоемкость, цена реализации, выручка и уровень рентабельности. Развитие животноводства прогнозируется, главным образом, за счет интенсификации скороспелых отраслей в общественных хозяйствах, а также стимулирования производства в фермерских и личных подсобных хозяйствах населения. Достигнуть эти цели возможно лишь при условии обеспечения государственных и коллективных хозяйств комбикормом, технологическим оборудованием и другими материальными ресурсами по ценам разумного паритета. Внедрение в животноводство новой технологии и средств модернизации, интенсификация кормления и оптимизация кормовых рационов, восстановление и дальнейшее развитие крупных предприятий по откорму скота с устранением ручного труда. Это в свою очередь позволит ускорить производство говядины и телятины. Достижение результатов всех факторов повышения эффективности производства продукции скотоводства, в настоящее время напрямую связано с размером выделяемых бюджетных средств, льготного налогообложения, информационного обеспечения и т.д. Совершенствование внутрихозяйственных экономических отношений в мясном скотоводстве позволит заинтересовать работников отрасли в увеличении производства продукции, экономном расходовании кормов, средств производства. В результате этого повысится продуктивность животных, увеличится объем производства продукции мясного скотоводства, повысится экономическая эффективность отрасли. Важно анализировать направленность, характер и последствия взаимодействия АПК с окружающей средой, влияние техногенных факторов на сельское хозяйство. Необходимо эффективно использовать природный базис сельскохозяйственного производства, обеспечивая при этом последовательное его восстановление и воспроизводство, устойчивую сбалансированность элементов.

Список использованных источников информации

1. Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Бондаренко Е.Н.. Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть2. Технология производства и переработки мяса (Учебное пособие), Рязань, 2005г.

 

2. Технология переработки продуктов убоя: Учеб. пособие / Лисенков, Александр Александрович.: МСХА, 2002г.

 

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса.: КолосС, 2009г.

4. Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства.,2008г.

5. http:/www.booksite.rи/periodic/period.204.htm

6. http://otherreferats.allbest.ru/agriculture/00125548_0.html