![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Реализация мяса и субпродуктов.Содержание книги Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Говядина – мясо крупного рогатого скота – считается одним из самых популярных ингредиентов для мясных блюд во всем мире. Например, в странах Европы и Латинской Америки мясо говядина используется в пищу намного чаще, чем свинина, курятина, баранина и другие виды мяса. Из говядины можно приготовить массу питательных блюд: жареных, тушеных, вареных или запеченных. Именно охлажденное мясо говядины является основным ингредиентом для приготовления фарша для пельменей, котлет, гамбургеров, рулетов и тефтелей. Только самое свежее охлажденное мясо говядины, не подвергавшееся заморозке и последующей разморозке, может стать основой для кулинарных шедевров. · Фасованное мясо Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном состоянии. Фасовка производится на мясоперерабатывающих предприятиях и в крупных магазинах самообслуживания. Туши и полутуши предварительно разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего вида мяса. Мясо фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Кроме того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Потери при разделке мяса на ленточных пилах зависят от многих факторов (шага зубьев, ширины и толщины полотна пилы, упитанности и температуры мяса) и могут доходить до 1,5% к массе туши. В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков и отклонение массы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от порции. Для проверки массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают поштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэтилена. · Субпродукты По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность. Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов; легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве клей дающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из мясокостных хвостов готовят бульоны.
Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и лимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно- красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки— без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины. Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно- розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет с поверхности. Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа. Экономическая эффективность первичной переработки говядины Задача: Рассчитать экономическая эффективность производства и переработки говядины по двум вариантам при условии откорма 20 голов бычков живой массой 440 кг. I вариант – производимая говядина реализуется в живой массе из хозяйства на мясокомбинат; II вариант - производимая говядина реализуется из хозяйства в виде мяса и субпродуктов; Полученные результаты представить в виде таблицы. Таблица - Экономическая эффективность производства и первичной переработки говядины.
Расчеты: 1 столбец: Строка 3: 20 * 440 = 8 800; Строка 5: 95 * 8 800 = 836 000; Строка 9: 140 * 8 800 = 1 232 000; Строка 10: 1 232 000 – 836 000 = 396 000; Строка 11: (396 000: 836 000) * 100% = 47,4; 2 столбец: Строка 3: 20 * 440 = 8 800; Строка 5: 95 * 8 800 = 836 000; Строка 6: 10% от полной себестоимости, т.е. (836 000 * 10%): 100% = 83 600; Строка 7: 836 000 + 83 600 = 919 600; Строка 9: 180 * 8800 = 1 584 000; Строка 10: 1 584 000 – 919 600 = 664 400; Строка 11: (664 400: 919 600) * 100% = 72,2. Вывод: При реализации бычков с откорма в количестве 20 голов, живая масса 1 головы 440 кг. Валовая живая масса составляет 8800 кг. Себестоимость 1 кг мяса в живой массе на предприятии составляет 95 рублей. Полная себестоимость по 1 и 2 варианту составляет 836 000 рублей, но при первичной переработки говядины в хозяйстве увеличились дополнительные затраты и составляют 83 600 рублей, соответственно и полная себестоимость с учетом первичной переработки увеличилась и составляет 919 600 рублей. Цена реализации по 2 варианту увеличилась на 40 рублей и составляет 180 рублей за 1 кг. В следствии чего, выручка от реализации говядины увеличилась на 352 000 рублей, прибыль от реализации мяса стала больше на 268 400 рублей, а рентабельность производства увеличилась на 24,8%.
Заключение Скотоводство является одной из важных и сложных отраслей сельского хозяйства. Оно дает ценные продукты питания, кожевенное сырье, органическое удобрение. Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности нашей страны. В последнее время наблюдается резкий спад производства продукции мясного скотоводства, эта отрасль для сельскохозяйственных товаропроизводителей является убыточной. В связи с этим вывод отрасли из кризиса, повышение эффективности производства мяса крупного рогатого скота в настоящее время является актуальной проблемой. Известно, что на общий объем производства продукции мясного скотоводства влияют множество факторов, но основными являются поголовье животных на выращивании и откорме и их продуктивность. Эффективность производства мяса крупного рогатого скота определяется по ряду показателей, основным из которых является себестоимость, показатели прироста на одну голову, трудоемкость, цена реализации, выручка и уровень рентабельности. Развитие животноводства прогнозируется, главным образом, за счет интенсификации скороспелых отраслей в общественных хозяйствах, а также стимулирования производства в фермерских и личных подсобных хозяйствах населения. Достигнуть эти цели возможно лишь при условии обеспечения государственных и коллективных хозяйств комбикормом, технологическим оборудованием и другими материальными ресурсами по ценам разумного паритета. Внедрение в животноводство новой технологии и средств модернизации, интенсификация кормления и оптимизация кормовых рационов, восстановление и дальнейшее развитие крупных предприятий по откорму скота с устранением ручного труда. Это в свою очередь позволит ускорить производство говядины и телятины. Достижение результатов всех факторов повышения эффективности производства продукции скотоводства, в настоящее время напрямую связано с размером выделяемых бюджетных средств, льготного налогообложения, информационного обеспечения и т.д. Совершенствование внутрихозяйственных экономических отношений в мясном скотоводстве позволит заинтересовать работников отрасли в увеличении производства продукции, экономном расходовании кормов, средств производства. В результате этого повысится продуктивность животных, увеличится объем производства продукции мясного скотоводства, повысится экономическая эффективность отрасли. Важно анализировать направленность, характер и последствия взаимодействия АПК с окружающей средой, влияние техногенных факторов на сельское хозяйство. Необходимо эффективно использовать природный базис сельскохозяйственного производства, обеспечивая при этом последовательное его восстановление и воспроизводство, устойчивую сбалансированность элементов.
Список использованных источников информации 1. Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Бондаренко Е.Н.. Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть2. Технология производства и переработки мяса (Учебное пособие), Рязань, 2005г.
2. Технология переработки продуктов убоя: Учеб. пособие / Лисенков, Александр Александрович.: МСХА, 2002г.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса.: КолосС, 2009г. 4. Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства.,2008г. 5. http:/www.booksite.rи/periodic/period.204.htm 6. http://otherreferats.allbest.ru/agriculture/00125548_0.html
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; просмотров: 1247; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.97.14.86 (0.012 с.) |