Организация убойной площадки

 

Можно считать, что цикл подготовки животных к убою начинается уже при их транспортировке с животноводческих комплексов или с животноводческих хозяйств. Время в пути должно быть как можно меньше, т.к. при транспортировке животные испытывают значительный стресс, что сказывается в дальнейшем на качестве мяса. Если со свиньями этот вопрос может быть легко решен, для этого нужно только максимально приблизить забой к свинокомплексу, однако, не допускается размещать забой непосредственно на свинокомплексе, то с КРС это очень трудная задача, в силу того что скот приходиться забирать, чаще всего не из одного места. Например, даже в странах Балтии, при их небольших территориях, затрачивается в среднем 35 км пробега скотовоза в расчете на одну голову КРС.

При транспортировке КРС рекомендуется привязывать в кузовах перевозчиков.

После транспортировки животных помещают в зону предубойного содержания, где устанавливают специальные загоны, отдельно для свиней и для КРС. Если предусматривается забой свиней и КРС поочередно, то допускается размещать животных в одних загонах для КРС, но поочередно.

Загоны обычно рассчитываются для одновременного размещения животных на полсмены работы. Выстой должен составлять для свиней порядка 3 часов, для КРС не менее 4 часов. За это время животные могут успокоиться после транспортировки, что положительно влияет на показатель РН мяса.

Загоны для КРС делают не шире 4 метров с тем, чтобы можно было выгонять животных с 2-х сторон, при этом нужно предусмотреть проходы для персонала. Норма площади на КРС в загоне — 2 кв.м. Для КРС изготавливают крытые на высоте 1,8 м загоны, чтобы животные не могли запрыгивать друг на друга во избежании получения травм.

Затем следует очень важный этап — оглушение животных.

Для оглушения используются специальные бухты на одного животного с механизмом подталкивания животного при заходе в бухту и механизмом фиксации головы. Бухту для оглушения лучше использовать бетонированную, т.к. она обеспечивает большую жесткость при биении животного, чем свободно установленная сборная конструкция. Само оглушение осуществляется либо с помощью пневмопистолета, либо порохового пистолета. Первый наиболее предпочтительный, т.к. позволяет в случае необходимости за короткое время сделать несколько выстрелов подряд, если животное не смогли оглушить с одного выстрела.

Кроме того, оно более экономично при эксплуатации из-за отсутствия расходных материалов, хотя первоначально дороже, чем пороховой пистолет, и даже при минимальной производительности (от 10-12КРС/час) оправдывает свое использование за год. В тоже время при любом способе оглушения необходимо иметь запасной пистолет на случай выхода из строя основного. Использование же для оглушения КРС импульсного электрооглушения экономически нецелесообразно, в связи с высокой первоначальной стоимость данного оборудования.

Следующий важный этап — обескровливание животного. Максимально допустимое время от оглушения до обескровливания по нормам ЕС не должно превышать для КРС — 60 сек., для свиней — 45 сек., чтобы уложиться в это время вынуждены были отказаться от взвешивания туши перед обескровливанием. При организации данного участка необходимо определиться с тем, что вы предполагаете сделать из этой крови. Если речь идет о технической крови, то в этом случае производят прокол артерии и сток крови осуществляется в желоб для стока крови и затем перекачивается насосом в емкость. Для КРС на желоб для сбора крови устанавливается решетка, на которой рабочий может также осуществлять предварительную забеловку туши. На этом же этапе происходит отделение головы, если это предусмотрено технологией. Отделенные от туши головы по европейским нормам утилизируются, кроме языка.

Для откачки и сбора пищевой крови необходимо использовать полый нож с вакуумным насосом, который вставляется в артерию и через него откачивается кровь на начальном этапе в специальную емкость для её сбора. Переработка крови довольно затратная часть, поэтому в основном её сдают на предприятия по производству добавок для кормов.

Участок снятия шкуры у КРС. Здесь используются шкуросъемные машины барабанного типа с подъемными площадками для рабочих. При этом шкура может стягиваться как сверху — вниз, так и снизу-вверх. В первом случае исключается загрязнение освобожденной туши шкурой, во втором случае туша получает более приглядный внешний вид. Такие машины барабанного типа выбираются в зависимости от производительности и выпускаются с не перемещающимся барабаном (до 20 КРС/час) или с вертикально перемещающимся барабаном (до 50 КРС/час).

Если технологией предусмотрена разделка туши с головой, то этот участок необходимо оснащать электростимулятором для предотвращения переломов шейных позвонков. Используются также более простые по конструкции участки для снятия шкуры, включающие в себя барабан с наматывающими цепями и неподвижными ступеньками для рабочих (до 8 КРС/час). На данном этапе также производят перевес туши с одного мощного крюка на две ноги, уже на стандартные евро крюки, и здесь также, как у свиней, необходимо предусмотреть конвейер для возврата крюков. Шкуры складируются для дальнейшей реализации. В России эти шкуры засаливаются, в Европе продают свежие в охлажденном виде.

На этапе снятия шкуры и зачистки туши заканчивается «грязная» зона убойной линии. После чего туши перемещаются в «чистую» зону (пример компановки комбинированной убойной линии показан на схеме). Следует иметь ввиду, что если расстояние от машин «грязной» зоны до первого рабочего участка «чистой» зоны менее 5 метров, то эти две зоны должны быть разделены перегородкой.

В «чистой» зоне производится разделка туши, отделение белых и красных органов, распиловка туши, ветеринарный контроль, дальнейшая классификация и взвешивание туш. Непременным условием является перемещение внутренних органов параллельно с тушей до поста ветврача. Красные органы подвешиваются на крючья, а белые выкладываются на лотки. Туши, поступая из «грязной» зоны, при помощи пневмоустройства навешиваются на конвейер с растяжкой задних ног для удобства разделки (КРС — 1,3 м, свиньи — 0,9 м). Конвейер может быть либо с шаговой подачей — при производительности до 60 св./ч или 12КРС/ч, либо с непрерывной подачей при производительности, соответственно, более 60 св./ч или 12КРС/ч.

При этом, если мы говорим о конвейере только для убоя свиней, то на этом участке используются неподвижные, выставленные на определенную высоту, площадки для рабочих мест, если же речь идет о комбинированной линии или линии по убою КРС, то необходимо использовать подвижные площадки.

Количество площадок будет зависеть от производительности линии и от организации технологических переходов. Следует только иметь ввиду, что по нормам ЕС подвижные площадки должны быть с возможностью не только вертикального перемещения, но и горизонтального в сторону конвейера. Это связано с тем, что при разделке небольших животных работник не должен тянуться к туше, а при разделке крупного животного, туша не должна соприкасаться с рабочей площадкой.

После прохождения пункта ветконтроля туши, не вызвавшие подозрения на заболевания перемещаются на пункт взвешивания и классификации. Туши, «забракованные» ветврачем отправляются по отдельному конвейеру на дополнительное обследование, после чего-либо возвращаются на общий конвейер, либо, в случае выявления заболевания, отправляется в отдельный холодильник для последующей обработки или утилизации.

Красные органы, прошедшие контроль, направляются на участок сортировки, а белые органы по конвейеру, либо по желобу, перемещаются в отдельное перемещение, в котором выделяется желудок от КРС (рубец идет на реализацию), промываются кишки либо для дальнейшей переработки, либо для утилизации

После классификации (классификация осуществляется либо по весу и визуальным осмотром, либо с помощью приборов) туши поступают в холодильник для охлаждения, а затем в холодильник для хранения. Размеры холодильников рассчитываются, исходя из допустимой степени нагрузки на 1 кв.м. Так для холодильника охлаждения расстояние между подвесными путями составляет по нормам ЕС 800-850 мм, чтобы туши не соприкасались, а в холодильнике хранения — 600 мм, где допускается соприкосновения туш. Нагрузка же на подвесной путь не должна превышать 500кг на 1 п.м.

Что касается общих вопросов связанных с организацией убойной линии то здесь надо обратить внимание на вопрос обеспечения общей гигиены, например, наличие санпропускников, индивидуальных фартукомойников, рукомойников, которые рассчитываются, исходя из того, чтобы от каждого рабочего места рукомойник находился не дальше 2 метров, стерилизаторов инструментов и многие другие мероприятия. Также особое внимание необходимо обратить на исполнение первичной несущей конструкции, расчет нагрузки на которую должен быть выполнен профессионалами, которые в дальнейшем должны нести полную ответственность за её надежность.