Производственная программа мясного цеха

Приготовление основных блюд ресторана связано с мясным цехом. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа -рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов: ножей, мусатов; разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи: большой и малый.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

· крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: толстый, тонкий край, верхний внутренние куски заднетазовой части;

· из свинины: корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка

· кости;

· порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины: антрекот, бифштекс, эскалоп;

· мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш;

· из баранины и свинины: шашлык, рагу;

· из рубленого мяса: бифштекс, котлеты, шницели;

· перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Производственная программа мясного цеха, таблица № 1, разрабатывается на основе производственной программы предприятия.

 

Производственная программа мясного цеха

Таблица 1

Полуфаб-рикат	Назначение полуфабри- ката	Масса продукта в 1 порции полуфабриката, г	Кол-во порций	Общая масса продукта, кг	Способ обработки
		брутто	нетто		брутто	нетто	ручной
Поросенок целиком	Поросенок отварной с хреном	0,166	0,133		0,166	0,13	ручной
Говядина	Салат мясной	0,065	0,048		2,6	1,92	ручной
	Говядина в луковом соусе	0,21	0,16		11,55	8,5	ручной
Биточки	Биточки по - деревенски	0,136	0,1		5,44		механический
Котлеты рубленные	Котлеты рубленные	0,101	0,074		6,06	4,44	механический
Печень говяжья	Печень по- деревенски	0,17	0,141				ручной
Фарш говяжий	Для оттяжки	0,09	0,07		14,85	11,5	механический
Язык говяжий	Ассорти мясное	0,042	0,042		1,9	1,9	ручной
	Окрошка мясная	0,067	0,067		4,02	4,02	ручной
Куриное филе	Ассорти мясное	0,054	0,037		2,43	1,66	ручной
Свиной рулет	Рулет из свинины	0,033	0,33		1,98	1,98	ручной
Эскалоп	Эскалоп	0,173		0,14		3,46	ручной
Свинина брусочками	Свинина по-строгановски	0,333	0,25		16,5	12,5	ручной

Для четкой организации работы производства и осуществления производственной программы необходимо провести оснащенность мясного цеха оборудованием и инвентарем.

1.3. ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ЦЕХА

Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса располагается на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта. На производстве выделяют следующие помещения:

1) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов;

2) складская площадь под тару;

3) отделение по переработке костей;

4) мойка подручного инвентаря;

5) кабинет начальника цеха;

6) камера разморозки;

7) отделение чистки и мытья мясных туш;

8) непосредственно мясное отделение.

В мясном цехе выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы. Сырье на складе в виде туш, полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на подвесном пути. Мойка туш осуществляется, как в специальных помещениях, так и в ваннах мясного отделения. При большом объеме производства, при росте спроса, обвалку разделенных отрубов производят на конвейере, с установленными вдоль него и перпендикулярно к нему столами обвальщиков.

Все оборудование в мясном цехе, рисунок № 1, комплектуется в технологические линии по типу производимого полуфабриката или по виду сырья: мясо, субпродукты и птица.

Рис. № 1 План мясного цеха

Универсальная машина

Мясорубка

Машина для формовки и панировки котлет

Устройство для опаливания птицы

Холодильные шкафы

Производственные столы

Моечная ванна

Тележка-стеллаж

Стул для разруба мяса

Оборудование для мясного цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащены производственным инвентарем. При подборе инвентаря учитываем ассортимент и количество выпускаемых блюд. Данные по подбору инвентаря представлены в таблице № 2.

 

 

Подбор инвентаря

Таблица 2

 

Наименование инвентаря	Количество инвентаря в мясном цехе
Горка для специй
Держатель для ножей
Доска разделочная «ОС»
Доска для «ОВ»
Доска для «РГ»
Доска для «МГ»
Доска для зелени
Доска для фруктов
Ложка для салата
Ложка для салата с отверстием
Миски для хранения продуктов
Миска-дуршлаг
Мусат
Ножи «поварской стойки»
Нож для гастрономии
Яйцерезка

 

Обеспеченность рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами; правильное их размещение в цеху позволяют успешно выполнить производственный процесс на предприятии.