ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД



На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют продукты разных видов. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде.

Салат «Оливье» с курицей

Майонез провансаль, курица,

яйца вареные вкрутую,

картофель вареный в мундире,

зеленый горошек консервированный, банка, огурцы маринованные, соль по вкусу.

Курицу отварить и мелко нарезать. Картофель и морковь отварить, нарезать небольшими кубиками. Яйца отварить и измельчить. Огурцы нарезать маленькими кубиками. Лук измельчить. В салатнике аккуратно перемешать мясо, яйца, картофель, морковь, огурцы, горошек и лук. Добавить майонез и соль, перемешать.

Борщ «Боярский»

Говядина, свинина, курица, сало, свекла, морковь, лук репчатый, чеснок,

томат-паста,уксус,мука, соль, перец, лавровый лист,мясо с костью на бульон.

Сварить бульон из кусочка говядины с костью, нарезать свеклу соломкой и тушить ее с добавлением уксуса и воды под крышкой. Когда свекла почти готова добавить томатную пасту и еще тушить. Мясо нарезать соломкой, а сало мелким кубиком и растереть с чесноком. Лук и морковь нарезать обжарить до золотистого цвета, в конце добавить муку. Наполнить горшочки подготовленными продуктами и залить бульоном. Поставить борщ в духовку и готовить до готовности.

 

Гречневая каша с грибами

Грибы шампиньоны, гречка,

лук, чеснок, растительное масло, соль, перец.

Лук мелко порезать, морковь натереть на терке. Шампиньоны порезать кубиками. Обжарить лук и морковь на растительном масле 2-3 минуты. Добавить грибы. Тушить 5-7 минут. Гречку промыть. Овощи приправить солью и перцем, добавить мелко порезанный чеснок. Добавить гречку к овощам.

Традиционные блины

Гречневая мука, пшеничная мука,

сухие дрожжи, соль,

сахар, масло подсолнечное,

маргарин, яйцо куриное.

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40°С, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный маргарин и снова перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-30°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых сковородках, смазанных подсолнечным маслом; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, сиропом.

Блины со сметаной и свежими ягодами

Пшеничная мука, сухие дрожжи, соль,

сахар, масло подсолнечное,

маргарин, яйцо куриное.

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40°С, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный маргарин и снова перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-30°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых сковородках, смазанных подсолнечным маслом; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Подают со сметаной и свежими ягодами.

Гусь, фаршированный яблоком и черносливом

Гусь, свежие яблоки, чернослив,

соль и перец черный молотый по вкусу, сахар, лук репчатый,

масло подсолнечное.

Обработанную тушку гуся фаршируют черносливом и яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье.


Шницель

Свинина (котлетная масса), хлеб пшеничный, молоко или вода, сухари, жир животный топленый пищевой.


Из готовой котлетной массы разделывают изделия плоской формы. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.


Плов

Баранина, крупа рисовая, маргарин, томатное пюре.


Нарезанное кусочками мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют с томатным пюре, морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.


ГуляшГовядина (лопаточная часть), жир животный топленый пищевой, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная.


Технология приготовления. Нарезанное кубиками мясо обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.


Шашлык по-московски

Говядина вырезка, шпик, жир животный топлёный пищевой, лук жареный во фритюре.

 


Технология приготовления. Кусочки мяса одинаковой формы посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быт мясные. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Шашлык отпускаю как с гарниром, так и без него. Шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука.

Для правильного приготовления нужно строго соблюдать технологию приготовления.

 

РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормы времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N =(Пg*Hгр.)/(Tсм*Л*3600), где:

N- количество работников;

Пg- количество блюд реализовано за день;

Hгр.- норма времени для приготовления данного блюда;

Tсм - продолжительность смены;

Л- коэффициент учитываемый рост производственного труда (1,14),

например: N=(50*20)/(9*1,14*3600)=0,02(чел.)

Полученные данные сносим в таблицу № 7.

Расчет рабочей силы

Таблица 7

Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников
Холодные закуски
Салат оливье с курицей 0,01
Салат со сливками и морепродуктами 0,05
Первые блюда
Мясо с лососем 0,031
Борщ Боярский 0,056
Вторые блюда
Традиционные блины 0,04
Гуляш 0,03
Шницель 0,055
Гусь, фаршированный яблоком и черносливом 0,06
Гречневая каша с грибами 0,33
Плов 0,4
Шашлык по-московски 0,27
  Итого: 1,332

 

Норма выработки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точного представления о действительных затратах труда на производство и реализацию продукции, так как сумма товарооборота в значительной степени зависит от цены реализованных блюд. Эта норма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких блюд (например, овощных, крупяных). Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение нормы времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за единицу. Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная — 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9), а на приготовление порции борща — 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150 - 100). Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фото-хронометража или хронометража. В технологических картах на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости.

Для определения численности работников производства и торгового зала, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период. Пример. Запланированный годовой объем продукции собственного производства составляет 2700000 усл. блюд. Норма выработки — 3600 усл. блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной рабочей неделе) 225 дней. Определяем численность работников производственной бригады: 2700000 усл. бл.: 3600 = 7500 человеко-дней; 7500 человеко-дней : 225 рабочих дней = 33 человека.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков. Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней. Русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий, но заметно расширяется их диапазон. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В наше время есть много предприятий с разными кухнями, именно сейчас выгодно, чтобы в их число входило предприятия с русской кухней, так как наша кухня славится большим ассортиментом первых блюд и таких предприятий мало, что может довольно-таки способствовать конкурентоспособности с другими предприятиями.

Сейчас русская кухня стала в значительной мере интернациональной, поскольку нам стали доступны многие продукты, которые еще недавно считались экзотическими и малоизвестными. Если кратко охарактеризовать современную русскую кухню и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно. Конечно, проходят годы, десятилетия, века, унося с собой многое. Не является исключением в этом отношении и еда. Меняются продукты питания, совершенствуется кухонная техника.

Из всего вышеперечисленного можно вынести одно, что эта кухня сейчас актуальна, так как, зачем придумывать что-то новое, если за предыдущие столетия народ изобрел столько всевозможных блюд на любой вкус. Тем более что не зря говорят: новое – это хорошо забытое старое. Народный опыт заслуживает того, чтобы его не забывали, а изучали и использовали на предприятиях и в домашних условиях.

Таким образом, русская кухня, пройдя чрезвычайно сложный и длительный путь развития, предстает сегодня в весьма многогранной форме. Современный стол не является результатом простого сложения того, что было характерно для отдельных этапов развития русской национальной кухни. Многое из того, что в прошлом представляло ценный кулинарный опыт, в наше время забыто как не представляющее особой пищевой ценности с точки зрения физиологии питания. Именно поэтому стоит развивать предприятия с русской кухней, так как исходя из данной работы, мы узнали, что в русской кухне ассортимент блюд разнообразен.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Технология приготовления пищи» Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В. А. Кравцева

2. “Русская и советская кухни” В.В. Похлебкин

3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие/О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.

4. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.

5. Л. А. Радченко «Организация производства на предприятии общественного питания» 2009 год.

6. В. М. Ковалев, Н. П. Могильный «Русская кухня: традиции и обычаи» 1990 год.

7. В. В. Усов «Русская кухня» 2007 год.

8. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ- 29.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:2009.

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

11. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999

12. http://www.gotovim.ru/national/japan/

13. http://www.kulina.ru/articles/national/japanese/

 

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.239.192.241 (0.008 с.)