Тема: организация работы столовой детского санатория на 80 посадочных мест

КУРСОВАЯ РАБОТА

МДК.06.01 Управление структурным подразделением предприятия

Тема: Организация работы столовой детского санатория на 80 посадочных мест

Кузнецова Николая Сергеевича

Руководитель: Федотова Лидия Евлампиевна

2016 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание
Введение
1. Организация работы ресторана на 80 посадочных мест
1.1. Характеристика ресторана
1.2. Специфика мясного цеха
1.3. Оснащенность мясного цеха
1.4. Расчет полезной и общей площади мясного цеха
1.5. Санитарно-гигиенические требования при работе в цехе
2. Технологические основы организации работы ресторана на 80 посадочных мест
2.1. Определение количества потребителей
2.2. Составление планово-расчетного меню
2.3. Характеристика сырья
2.4. Расчет потребления сырья
2.5.Технология приготовления блюд
2.6. Расчет численности производственных работников
Заключение
Список литературы

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследования жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня – часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания. На формирование русской кухни самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озёр, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, их которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. В настоящее время ей на смену пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи.

На протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Считается, что дрожжевое тесто пришло к нам от скифов; рис, гречиха, пряности и вина - из Византии; чай, лимоны, пельмени- от восточных соседей; борщи и голубцы – от западных славян. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от иностранных слов.

Главной традицией русского национального стола является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Прежде всего, это обилие связано с гостеприимством – национальной чертой русского народа. Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. Сейчас в русской кухне наступает ренессанс – нет дефицита ни в продуктах, ни в специях, ни в напитках; появляются новые продукты и, следовательно, новые блюда.

Рецепты русской кухни насчитывают в себе множество разнообразнейших блюд и напитков, поражающих своими вкусовыми характеристиками. Многие повара мастер класса берут за основу древние рецепты русской кухни, а затем создают свои собственные художественные шедевры в форме новых блюд. Блюда русской кухни удовлетворят даже самых изысканных гурманов вследствие того, что по своим вкусовым качествам некоторые традиционные русские блюда могут соперничать на равных со многими экзотическими яствами. На традиции и особенности блюд русской кухни в значительной мере оказали влияние культивируемые в наших краях растения. Вследствие чего у нас значительную роль в рационе играют изделия из теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, пироги, вареники, блинчики, лапшу.

Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой.

Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, - свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства - молока, творога, сливок и особенно сметаны. Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах.

В русской кухне присутствует широкий ассортимент первых блюд и в частности заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок. Характерны также для нашей кухни студни и блюда из печенки, языка, почек и прочих субпродуктов. Говоря о напитках, отметим, что распространены кисели, компоты, квасы, морсы.

Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить: старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.

Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники ассортимент блюд русской кухни значительно расширился. Новое рождение получили давно забытые блюда из грибов, рыбы и дичи, как никогда стали популярны кулинарные книги, в которых описывается, как правильно печь куличи и пироги, как готовить блины, красить яйца и варить настоящие русские щи.

Современная русская кухня — это соединение богатых традиций тысячелетней истории и современных мировых тенденций развития кулинарного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое развитие продолжаются.

Целью работы является выявление особенностей организации работы ресторана с Русской кухней на 80 посадочных мест.

Задачи:

1. Изучить литературу по проблеме развития ресторана с Русской кухней на 80 посадочных мест.

2. Выявить характерные особенности работы ресторана «Вкусняшка».

3. Осуществить организацию в подборе и внедрении нового, более прогрессивного оборудования для мясного цеха.

4. Разработать широкого ассортимента блюд сложного приготовления русской кухни.

5. Выполнить расчеты по основным показателям ресторана.

 

I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА С РУССКОЙ КУХНЕЙ НА 80 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА

Ресторан «Вкусняшка» размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости, организованы пешеходная и транспортная системы, довольно большая парковка. «Вкусняшка» совмещает в себе сразу несколько сегментов потребителей. В нём присутствует изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразие коктейлей. Но также подобраны весьма демократичные по ценам блюда, которые привлекают менее обеспеченные слои населения. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 2 км.

Все нужные документы утверждены компетентными органами. При разработке и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды. Вблизи от места застройки расположена электрическая подстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 750 м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 350 м городской канализации.

В ресторане преобладает белый и тепло-желтый цвет, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. В зале развешаны картины и это придает торжественность. Расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол застелен ковролином. Мастера явно постарались. В центре великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. А освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света – днем и чуть приглушенного – вечером.

Ресторан «Вкусняшка» - предприятие с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Блюда и напитки готовят высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья, сроки реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки и ее сочетания с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий. Особое развитие получили пироги с самой разнообразной начинкой. Более скромное место занимают изделия из пресного теста.

Процесс приготовления блюд связан со многими цехами ресторана, но и большинство блюд готовят в мясном цехе

 

Универсальная машина

Мясорубка

Холодильные шкафы

Производственные столы

Моечная ванна

Тележка-стеллаж

Стул для разруба мяса

Оборудование для мясного цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащены производственным инвентарем. При подборе инвентаря учитываем ассортимент и количество выпускаемых блюд. Данные по подбору инвентаря представлены в таблице № 2.

 

 

Подбор инвентаря

Таблица 2

 

Наименование инвентаря	Количество инвентаря в мясном цехе
Горка для специй
Держатель для ножей
Доска разделочная «ОС»
Доска для «ОВ»
Доска для «РГ»
Доска для «МГ»
Доска для зелени
Доска для фруктов
Ложка для салата
Ложка для салата с отверстием
Миски для хранения продуктов
Миска-дуршлаг
Мусат
Ножи «поварской стойки»
Нож для гастрономии
Яйцерезка

 

Обеспеченность рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами; правильное их размещение в цеху позволяют успешно выполнить производственный процесс на предприятии.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ РАБОТЕ В МЯСНОМ ЦЕХЕ

Требования к технологическому оборудованию

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. На боковой продольной стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, зелень, ОК - квашеные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции.

Требования к посуде

В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию. Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено. Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс. Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание. Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку.

Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить заражение микробами полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты особенно внутри прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы особенно теплолюбивые формы и споры погибают по достижении продуктом кулинарной готовности.

 

СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНОВО-РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

Меню – это перечень рассоложенных в одном порядке разных холодных закусок, первых и вторых блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже детского кафе на данный день.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течении всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня детского кафе, по формуле:

П_g =N_g*m, где:

П_g - количество блюд;

N_g – количество посетителей в день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:

П_х.б.=N_g*m- количество холодных блюд;

П_1б.=N_g*m- количество первых блюд;

П_2б.=N_g*m- количество вторых блюд;

П_сл.б. =N_g*m- количество сладких блюд, например:

П_х.б.=714*0,8=572(блюд)

Данные сводим в таблицу № 4.

 

Расчет количества блюд и напитков

Таблица 4

Ассортимент продукции	Количество посетителей (чел.)	Коэффициент потребления	Единицы измерения	Количество продукции
Холодные закуски		0,8	Порции
Первые блюда		0,1	Порции
Вторые блюда		0,9	Порции
Сладкие блюда		0,2	Порции
Горячие напитки		0,14	Литры
Холодные напитки		0,08	Литры
Мучные и кондитерские изделия		0,75	Штуки
ИТОГО:

 

На основании этих данных составляем план-меню, таблица № 5, учитывая порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум предприятия, количество посетителей в день, наличие оборудования и квалификацию повара.

На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребите- лей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

 

План-меню

Таблица 5

№ п\п	Выход блюд, грамм	Наименование блюд и закусок	Количество блюд
		Холодные закуски
		Салат оливье с курицей
		Салат со сливками и морепродуктами
		Супы
		Борщ боярский
		Мясо -суп
		Вторые блюда
		Шницель
		Традиционные блины
		Гречневая каша с грибами
		Блины со сметаной и свежими ягодами
		Плов
		Сладкие блюда
		Жареный ананас
		Орехи грецкие жареные
		Горячие напитки
		Черный чай
		Зеленый чай

Различные меню должны учитывать особенности клиентов.

 

2.3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Основные продукты при приготовлении блюд русской кухни: капуста, морковь, картофель, мясо, лук. Эта сбалансированная низкокалорийная пища, богатая клетчаткой, белками, полезными минералами и витаминами, оказывает благотворное влияние на организм человека.

Капуста содержит большое разнообразие витаминов Р, К, Е, U, группы В, но больше всего в ней содержится витамина С, уровень которого не снижается даже при длительном хранении и при закваске. Белокочанная капуста содержит макро- и микроэлементы: сера, кальций, магний, калий, фосфор, хлор, йод, кобальт, железо, цинк, медь, марганец. Среди аминокислот в капусте выделяются лизин, каротин и пектин, которые помогают связывать и растворять белки чужеродного происхождения. Капустная клетчатка оказывает благоприятное воздействие на деятельность ЖКТ, снижает уровень холестерина и количество жировой ткани, уничтожает в кишечнике гнилостные бактерии.

Картофель. Клубни используют цельные с чистой и сухой кожурой, на разрезе сердцевина плотная, белая, розоватая или желтоватая.Содержит: крахмал – 18%, азотистые вещества - 2%, сахар- 1,5%, минеральные вещества, клетчатку, органические кислоты и витамины группы В, РР. Е и К Картофельный сок должен иметь кислую реакцию. Нельзя включать в довольствие картофель раздавленный, сморщенный, вялый, мерзлый и гнилой.

Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Из минеральных веществ: калий, железо, фосфора, магний, кобальт, медь, йод, цинк, хром, никель, фтор. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах. Бета-каротин улучшает работу легких. Он является предшественником витамина А.

Лук содержит: азотистые вещества -2,5 %, сахар -10-11 %,глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, полисахарид инулин, фитин, флавоноидкверцетин и его глюкозиды, жиры, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины: A,В1, B2, PP, C, а также эфирное масло с резким особым запахом, раздра­жающим слизистые оболочки глаз и носа. Репчатый лук выделяет особые летучие вещества — фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку.

Мясо. Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Отлично на вкус, запах, и внешний вид способствует повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. У взрослых животных более острый запах и менее приятный вкус, чем у молодых. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши, привкус мяса зависит от кормового рациона. Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его влага удерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

Чеснок. Луковицы чеснока содержат включающие в себя фитонциды, кристаллическое вещество аллиин (0,3%), которое под влиянием энзима аллиназы образует аллицин, обладающий сильным бактерицидным действием. В луковицах также содержатся жирное (0,06%) и эфирное масла, инулин, фитостерины, витамин C (до 30 мг/%), углеводы (до 27%), белки (до 8%); и в зеленых листьях витамины B1, РР, С (до 140 мг/%). Гликозид аллиин и другие серосодержащие вещества обладают бактерицидным действием. Эфирное масло определяет фитонцидные свойства чеснока.

Приготовление блюд очень трудоемкий процесс, в котором задействован главный фактор – человеческий. При расчете необходимого количества работников учитываем план – меню и норму времени для приготовления каждого вида блюд.

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки. Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ. Показатели качества: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями.

 

РАСЧЕТ ПОТРЕБЛЕНИЯ СЫРЬЯ

Учет потребности сырья при приготовлении блюд проводят ежедневно, расчет ведут по каждому блюду отдельно и данные сводят в таблицу № 6.

Расчет сырья

Таблица 6

№ п/п	Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
	Салат «Оливье» с курицей
	Картофель
	Морковь
	Огурцы маринованные
	Огурцы свежие
	Куриная грудка
	Яйцо куриное
	Зелёный горошек консервированный
	Майонез
	Зелень
	Традиционные блины
	Мука высший сорт
	Вода
	Яйцо куриное
	Маргарин
	Соль
	Сухие дрожжи
	Сахар-песок
	Масло подсолнечное
	Гусь, фаршированный яблоками и черносливом
	Гусь
	Яблоки свежие
	Чернослив – сухофрукты
	Соль
	Сахар-песок
	Масло подсолнечное
	Перец
	Щи из свежей капусты с картофелем
	Капуста белокочанная
	Картофель
	Морковь
	Петрушка (корень)
	Лук репчатый
	Томатная паста
	Масло подсолнечное
	Бульон говяжий (заготовка)
	Чеснок
	Грудинка говяжья отварная (заготовка)
	Сметана 20%
	Гречневая каша с грибами
	Крупа гречневая
	Шампиньоны
	Вода
	Морковь
	Масло растительное
	Лук репчатый
	Соль
	Перец черный молотый
	Укроп свежий
	Чеснок

Каждый из этих продуктов обладает свойственными признаками, которые необходимо учитывать при приготовлении блюд.

Борщ «Боярский»

Говядина, свинина, курица, сало, свекла, морковь, лук репчатый, чеснок,

томат-паста,уксус,мука, соль, перец, лавровый лист,мясо с костью на бульон.

Сварить бульон из кусочка говядины с костью, нарезать свеклу соломкой и тушить ее с добавлением уксуса и воды под крышкой. Когда свекла почти готова добавить томатную пасту и еще тушить. Мясо нарезать соломкой, а сало мелким кубиком и растереть с чесноком. Лук и морковь нарезать обжарить до золотистого цвета, в конце добавить муку. Наполнить горшочки подготовленными продуктами и залить бульоном. Поставить борщ в духовку и готовить до готовности.

 

Гречневая каша с грибами

Грибы шампиньоны, гречка,

лук, чеснок, растительное масло, соль, перец.

Лук мелко порезать, морковь натереть на терке. Шампиньоны порезать кубиками. Обжарить лук и морковь на растительном масле 2-3 минуты. Добавить грибы. Тушить 5-7 минут. Гречку промыть. Овощи приправить солью и перцем, добавить мелко порезанный чеснок. Добавить гречку к овощам.

Традиционные блины

Гречневая мука, пшеничная мука,

сухие дрожжи, соль,

сахар, масло подсолнечное,

маргарин, яйцо куриное.

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40°С, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный маргарин и снова перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-30°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых сковородках, смазанных подсолнечным маслом; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, сиропом.

Шницель

Свинина (котлетная масса), хлеб пшеничный, молоко или вода, сухари, жир животный топленый пищевой.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия плоской формы. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плов

Баранина, крупа рисовая, маргарин, томатное пюре.

Нарезанное кусочками мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют с томатным пюре, морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Гуляш Говядина (лопаточная часть), жир животный топленый пищевой, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная.

Технология приготовления. Нарезанное кубиками мясо обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

Шашлык по-московски

Говядина вырезка, шпик, жир животный топлёный пищевой, лук жареный во фритюре.

 

Технология приготовления. Кусочки мяса одинаковой формы посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быт мясные. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Шашлык отпускаю как с гарниром, так и без него. Шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука.

Для правильного приготовления нужно строго соблюдать технологию приготовления.

 

РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормы времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N =(П_g*H_гр.)/(T_см*Л*3600), где:

N- количество работников;

П_g- количество блюд реализовано за день;

H_гр.- норма времени для приготовления данного блюда;

T_см - продолжительность смены;

Л- коэффициент учитываемый рост производственного труда (1,14),

например: N=(50*20)/(9*1,14*3600)=0,02(чел.)

Полученные данные сносим в таблицу № 7.

Расчет рабочей силы

Таблица 7

№	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
Холодные закуски
	Салат оливье с курицей			0,01
	Салат со сливками и морепродуктами			0,05
Первые блюда
	Мясо с лососем			0,031
	Борщ Боярский			0,056
Вторые блюда
	Традиционные блины			0,04
	Гуляш			0,03
	Шницель			0,055
	Гусь, фаршированный яблоком и черносливом			0,06
	Гречневая каша с грибами			0,33
	Плов			0,4
	Шашлык по-московски			0,27
	Итого:			1,332

 

Норма выработки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точного представления о действительных затратах труда на производство и реализацию продукции, так как сумма товарооборота в значительной степени зависит от цены реализованных блюд. Эта норма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких блюд (например, овощных, крупяных). Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение нормы времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за единицу. Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная — 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9), а на приготовление порции борща — 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150 - 100). Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фото-хронометража или хронометража. В технологических картах на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости.