Организация процесса обслуживания в баре «Ариэль».

Бар располагается на территории пляжного комплекса пансионата «Шексна». (рис.28 прил.15)

 

Режим работы с 10:00 до 24:00,

перерыв: с 13:00 до 14:00 и с 18:00 до 19:00.

Бар рассчитан на 20 посадочных мест: 4 стола четырехместные квадратные и 1 круглый стол. Он расположен на 1-м этаже здания. Также в баре организованна летняя площадка (5 столов квадратных и 4 круглых), где посетители могут насладиться морским воздухом. И прекрасным пейзажем. Одна из стен бара полностью застеклена и отдыхающим открывается вид на пляж и море. При этом отпадает необходимость использования в помещении искусственного освещения в дневное время. Вечером летнюю площадку и торговый зал освещают светильники, расположенные под потолком. Стены бара окрашены в розовый цвет, потолок – светло-серого цвета, пол – из плитки белого цвета с серыми вставками. Серый и розовый – это холодные цвета, они создают ощущение прохлады и комфорта, располагают к отдыху. (рис.29 прил.15)

 

Материалы, используемые при отделке бара, обладают хорошей прочностью, водонепроницаемостью, легко очищаются и дезинфицируются. Барная стойка, установленная в торговом зале, выполнена из дерева, отдельные элементы из металла.

Для регулирования температурного режима в зале имеются три кондиционера (2 – в зале и 1 – над барной стойкой). Температура воздуха в зале 18°С, относительная влажность 65 -70%.

Для музыкального оформления в зале используется стереофоническая аппаратура высокого качества, расположенная над барной стойкой. Слева от входа установлен плазменный экран.

Дополнением к интерьеру является использование аксессуаров с различной морской тематикой: картины с морскими пейзажами; часы сделанные в виде стенда с ракушками и морскими звёздами. На летней площадке в большом количестве установлены специальные подставки с живыми растениями, а в торговом зале используются искусственные декоративные композиции.

Главным элементом интерьера зала является мебель. Летняя площадка оснащена 12 деревянными столами и стульями. Столы и стулья внутри торгового зала бара – пластиковые серого цвета.

В баре используется фарфоровая посуда с логотипом предприятия белого цвета, столовые приборы из нержавеющей стали и в широком ассортименте стеклянная посуда.

 

Посетителям предоставляют холодные закуски и кондитерские изделия собственного производства, пирожное, пицца, бутерброды и покупные товары (чипсы, вино-водочные изделия, табачная продукция, пиво).

Меню бара включает:

В баре разработана карта вин, содержащая перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров. Дополнительно в карту включены пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты). В карте вин указаны: наименования напитков, ёмкость бутылки, цены за бутылку, за 100 и 50 мл. В карту коктейлей бара включены:

Наименование Выход/цена.

-Кровавая Мэри цена, выход

-Отвертка

-Секс на пляже

-Холодный чай с Лонг – Айленда

-Куба-Либре

 

Ассортимент напитков, включенных в карту вин:

Водка - 11 наименований; текила – 2 наименования; коньяк – 15 наименований; вино – 19 наименований; джин – 2 наименования; виски – 11 наименований; шампанское – 6 наименований; ром – 4 наименования; вермут – 3 наименования; ликёры – 7 наименований; пиво – 15 наименований; настойки – 2 наименования; табачные изделия – 16 наименований; сок – 3 наименования; чай – 3 наименования; кофе – 1 наименование; минеральная вода – 6 наименований; фруктовые газированные напитки – 2 наименования и др.

Форма обслуживания официантами в баре частичная, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Отдыхающие выбирают понравившуюся продукцию за барной стойкой, сразу же рассчитываются с помощью карты – ключа. Гость отдаёт карту и с его счёта списывается определённая сумма, официант отдаёт один чек гостю, один оставляет для отчётности.

На барной стойке(рис.30 прил.16) расположен терминал стационарный с сенсорным вводом, что во многом облегчает работу с клиентами: ускоряется время обслуживания, весь ассортимент с указанием цены показан на экране терминала; безналичный расчёт по карте - удобство для гостей. Рядом с барной стойкой находится «Уголок потребителя», на котором представлена информация: свидетельство о государственной регистрации, юридический сертификат соответствия, правила пожарной безопасности.

Схема обслуживания гостей:

приветствие гостя,

приём заказа,

выполнение заказа,

расчёт по карточной системе через терминал,

выдача чека,

прощание с гостем.

Штат сотрудников предприятия состоит из 5 человек: 1 бармен, 3 официанта, 1 посудомойщица. В обязанности официанта входит подготовка бара к обслуживанию, подача заказов, расчёт с посетителями, уборка использованной посуды со столов. С терминалом может вести работу как бармен, так и официанты, но ответственность за получение товара, за отчётность и документацию несет бармен. За барной стойкой организованы рабочие места бармена и официантов.

Характеристика сценария обслуживания.

Подготовка торгового зала к обслуживанию.

При подготовки торгового зала к обслуживанию в первую очередь производится уборка помещения (мытье полов, зеркал, дверей). После чего официанты выравнивают столы в линию, ровняют стулья и протирают их; затем осуществляется замена столового белья и подготовка посуды и приборов к использованию (натирают их). Далее официант выполняет предварительную сервировку столов приборами (нож, вилка, прибор со специями, салфетница с бумажными салфетками). Необходимым элементом подготовки зала к обслуживанию является заполнение подсобного стола официанта необходимым количеством столового белья, бумажных салфеток, одноразовой посуды, чистящих средств.

Подготовка шведской линии также осуществляется официантом. Его задачей является заполнение гастроемкойстей продукцией в соответствии с запланированным меню. Кроме того, официант должен перед приемом гостей подготовить имеющееся в зале оборудование к эксплуатации. Завершающей стадией подготовки торгового зала к обслуживанию является проверка состояния зала и внешнего вида официантов, а также инструктаж по технике безопасности администраторами.

 

Организация питания по типу «шведского стола»

На территории пансионата действует система «все включено»: трехразовое питание, столовые по системе шведского стола. Для организации шведского стола в ресторане выделена часть зала. На видном месте расположена информация о режиме работы шведского стола, и об ассортименте продукции на нем.
Меню «шведского стола» (приложение 17)

Завтрак: с 08:30

Обед: с 13:00 до 15:00

Ужин: с 18:00 до 19:30

Преимущество такой формы организации общественного питания заключается в ускорении обслуживании туристов. В среднем на завтрак гости затрачивают 15-20 минут, на обед и ужин – 25-30 минут.

Шведский стол организуется как для индивидуально отдыхающих, так и для групп туристов. Состоит из двух линий, одна расположена в центре зала, другая вдоль стены, расположенной рядом со входом на производство. На линии, расположенной в центре торгового зала, размещаются холодные закуски. Для их размещения используют 3 холодных прилавка. В них устанавливаются гастроёмкости с салатами, фруктами и другими холодными закусками. Их располагают в определенном порядке. Каждое блюдо красиво оформлено, и к нему кладут соответствующие приборы для раскладки. Холодная линия состоит из трех прилавков, в каждом из которых помещаются 4 гастроёмкости. Около каждой устанавливают карточку с наименованием блюда на русском и английском языках. Температура подачи таких блюд – 10-14 градусов по Цельсию.

Температура подачи горячих блюд 65-72 градуса по Цельсию. Горячая шведская линия включает в себя 8гастроёмкостей для горячих вторых блюд и гарниров. В торцах шведской линии установлены специальные современные отсеки для хранения тарелок (на горячей линии – закусочные тарелки, на холодной линии – пирожковые тарелки).

Шведская линия имеет верхнюю часть, выполненную из стекла, в которую встроена подсветка.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед и ужин). В утреннее время в меню включается: хлопья, мюсли, каши двух видов, фрукты, салаты и другие холодные закуски (творог, овощная, сырная, мясная нарезка), гарниры, блюда из мяса, рыбы, птицы, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В ассортименте меню обеда входят: 15 наименований холодных закусок, 12 вторых блюд, 3 первых блюда, соусы, десерты, горячие напитки, соки. Вина, фрукты и т. д. В меню ужина включают 12 наименований холодных закусок, 10 вторых блюд, соусы, десерты, фрукты, кондитерские и мучные изделия и т.д.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий меняется по дням недели. Торговый зал разделен на 4 сектора, в каждом из них организуется отдельный стол для подачи горячих напитков, соков, кондитерских изделий, красных и белых вин, в утренние часы – молочные продукции, каши; в обеденные часы – первые блюда; в ужин – кефир. Там же выставляются стаканы, чашки, блюдца и тарелки для напитков и блюд. На каждом секторе установлены кулеры с чистой холодной и горячей водой. Мучные изделия расположены на втором и третьем секторах.

Предварительную сервировку столов входят столовые приборы (вилка, нож), приборы со специями (соль, перец. Масло, уксус и зубочистки), салфетницы с бумажными салфетками. На обед дополнительно раскладываются белые полотняные салфетки, которые складывают в различные формы в зависимости от дней недели.

Организация шведского стола предполагает использование частичного самообслуживания. В начале шведской линии посетитель берёт тарелку продвигается с ней вдоль линии, забирая и накладывая себе в тарелку понравившееся блюдо, затем гость садится за сервированный обеденный стол.

Для обслуживания шведского стола создана бригада поваров и официантов. Каждый работник выполняет определенную работу (сервировка и очистка столов, пополнение ассортимента блюд, натирка посуды и приборов, сбор грязной посуды с обеденных столов).

Закуски, блюда, горячие напитки, соки и вина получает материально ответственное лицо с дневным заборным листом, который выписывается в двух экземплярах и подписывается директором, главным или старшим бухгалтером предприятия.

Первый экземпляр отдается лицу, получившему продукцию, второй – заведующему производству. Возврат не реализованной продукции отражается в отдельной графе заборного лиса «Возвращено». Заборные листы материально ответственное лицо отдает бухгалтерии и приложенной квитанцией о сдаче выручки.

Зал «Восточный»(прил.16 рис.31):

Торговый зал рассчитан на 300 посадочных мест.

Столы в зале деревянные квадратной формы (4-х местные), дополнительно для родителей с детьми предусмотрены детские стулья.

Интерьер зала: оригинальный интерьер зала, светлые цвета отделки стен и мебели, оранжерея из живых цветов; удачное сочетание столового белья с декором помещения: обивкой кресел- все это располагает к отдыху в кругу друзей.

Стены в зале окрашены в светло- бежевые тона.

Окна здания столовой занимают полностью две стены зала, что позволяет визуально расширить площадь помещения и наслаждаться, сидя за столом, панорамой моря и высотой гор.

Пол выполнен из плитки светло – бежевого, темно – коричневого цветов, что удачно сочетается с цветом стен и оформлением окон. Материалы, использованные для отделки зала, легко очищаются от пыли, обладают прочностью. Использование в интерьере зала живых цветов создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. Живые цветы создают особый уют и изысканность.

На столах используется предварительная сервировка, которая в себя включает столовые приборы (нож и вилка); прибор для специй (масло, уксус соль, перец, подставка для зубочисток), салфетница. Посуда выполнена на заказ: фарфоровая белого цвета с логотипом предприятия(тарелка пирожковая, мелкая столовая тарелка, глубокая столовая тарелка, блюдца с чашками, а так же стеклянные стаканы для сока). Столовые приборы из нержавеющей стали. Столовое бельё, скатерти, салфетки, напероны из современных тканей. Цвет скатертей и наперонов белый, зеленый, бордовый.