Общее ознакомление с предприятием.

Содержание

 

Введение……………………………………………………..………………..стр. 4

1. Общее ознакомление с предприятием……………………...……………стр.5-8

1.1Характеристика вида деятельности пансионатом «Шексна»…………….….стр.9

1.2 Услуги, предоставляемые пансионатом «Шексна»……………………стр.10

2.Характеристика основных структур подразделения

бронирования………..................................................................................стр.11-12

2.1 Процесс обслуживания гостей по размещению…………….,,,,,...........стр.13-14

2.2 Правила обслуживания клиентов гостиницы…………………...............стр.15-18

2.3 Характеристика контактной зоны……………………………...............стр.19

2.4 Характеристика материально-технической базы…………….................стр.19-20

3. Характеристика показателей качества услуг………………….............стр.20-22

3.Правила оформления гостиничной документации…………………...,,...стр.22-23

3.2 Персонал службы. Организация горничных……………………….….стр.23-25

4.Служба питания

в ресторане пансионата………………………………………………...........стр.25-29

4.1. Характеристика процесса обслуживания в

баре «Зеркальный»…………………………………………………………..стр.29-30

4.2. Характеристика процесса обслуживания

в баре «Всё включено»…………………………………………………........стр.30-31

4.3. Организация процесса обслуживания в шашлычной…………….......стр.34-36

4.4. Организация процесса обслуживания в баре «Ариэль»…………......стр.36-37

5. Характеристика сценария обслуживания………………………………..стр.38

5.1. Организация питания по типу «шведского стола» ………………......стр.38-40

5.2. Схема процесса обслуживания……………………………………........стр.41-42

5.3. Обслуживание праздничных вечеров и тематических

мероприятий……………………………………………………………..........стр.43-47

6. Характеристика материально –

технической базы предприятия.

6.1.Анализ оснащенности предприятия

оборудованием и инвентарем………………………………………….........стр.48-68

6.2. Характеристика помещений, необходимых

для организации процесса обслуживания отдыхающих……………….....стр.69-83

Заключение……………………………………………………………............стр.84-85

Литература……………………………………………………………............стр.86

Приложения

 

 

Введение

 

Целью практики является изучение предприятия социально-культурного

сервиса и туризма, управленческих и иных связях, характер взаимодействия

с потребителем услуг, а также приобретение квалификаций официанта,

бармена, работника предприятия быстрого обслуживания. Для успешного

достижения цели практики были поставлены следующие задачи:

- приобретение практических навыков обслуживания гостей в зале ресторана;

- изучение и закрепление на рабочих местах практических навыков, контактов

с клиентами;

- ознакомление с навыками работы и освоение приемов эксплуатации торгового

и технологического оборудования;

- ознакомление с предприятием в целом;

- изучение требований и правил санитарии и гигиены, техники безопасности,

охраны труда и др. на предприятии социально - культурного сервиса и туризма.

 

 

Характеристика вида деятельности предприятия.

 

Пансионат «Шексна» является обществом с ограниченной ответственность, было преобразовано из открытого акционерного общества ООО пансионат «Шексна», зарегистрированного 09.04.98 г. администрацией центрального района г. Сочи, является его правоприемником по всем правам и обязанностям, именуемое в дальнейшем общество создано в соответствии с Гражданским кодексом РФ федеральным законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью», другими законодательными актами РФ.

Единственным участником общества является гражданин РФ Липухин Юрий Викторович.

Общество является юридическим лицом и коммерческой организацией.

Общество является собственником принадлежащего ему имущества и денежных средств и отвечает по своим обязательствам с собственным имуществом. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории РФ и за ее пределами. Основным банком, с которым сотрудничает пансионат «Шексна» является Сбербанк, но есть и другие, например, Внешторг Банк. Все основные расчеты производятся через Сбербанк: перечисление заработной платы на пластиковую карту, комиссионное вознаграждение, налоговые сборы и т.д.

Общество имеет право:

- в порядке, установленном законом, участвовать в деятельности и создавать в РФ и других странах хозяйственные общества и другие предприятия и организации с правами юридического лица;

- участвовать в ассоциациях и других видах объединений;

- участвовать в деятельности и сотрудничать в любой иной форме с международными, общественными, кооперативными и иными организациями;

- приобретать и реализовывать продукцию других обществ, предприятий, объединений и организаций, а также иностранных фирм как в РФ, так и зарубежном в соответствии с действующим законодательством;

- осуществлять иные права и нести другие обязанности в соответствии с действующим законодательством. Все это относится к достоинствам ООО пансионата «Шексна».

Для достижения целей своей деятельности общество может приобретать права, принимать обязанности и осуществлять любые действия незакрепленные законодательством.

Общество может быть добровольно реорганизовано в порядке, предусмотренном настоящим федеральным законом. Реорганизация общества может быть осуществлена в форме слияния, присоединения, разделения, выделения и преобразования. Общество считается реорганизированным, за исключением случаев реорганизации в форме присоединения, с момента государственной регистрации юридических лиц, создаваемых в результате реорганизации. При реорганизации общества в форме присоединения к нему другого общества первое из них считается реорганизированным с момента внесения в единый государственный реестр юридических лиц записи о прекращении деятельности присоединенного общества. ООО вправе преобразовываться в акционерное общество или в производственный кооператив.

 

Услуги, предоставляемые пансионатом «Шексна».

Услуги, входящие в стоимость путевки:

-размещение в номерах со всеми удобствами (спутниковое телевидение, холодильник, кондиционер, сейф, электронный замок);

-система «Все включено»: трехразовое питание в ресторане по системе шведского стола, в неограниченном количестве (холодные закуски, мороженое, кофе, выпечка, сладости, слабоалкогольные и безалкогольные напитки);

-игровые автоматы

-пляжный комплекс (шезлонги, душевые, тренажерный зал, водные велосипеды, ласты, батут, настольный теннис, выдача полотенец);

-клубные развлечения;

-показ широкоэкранных фильмов;

-караоке;

-DVD-показ;

-осмотр и консультация врача, оказание неотложной медицинской помощи, дежурная медсестра;

-крытый плавательный комплекс с бассейнами и элементами аквапарка для детей м взрослых, водные горки, джакузи, гейзеры, водный массаж, ----выдача полотенец;

-безналичная система оплаты услуг на территории пансионата;

-детский игровой мини-клуб «Солнышко» с услугами педагогов;

-детский игровой городок (надувные аттракционы);

-бильярд;

-прачечная;

-кофетерий;

-торговые точки.

 

Пансионат «Шексна» предлагает:

- бизнес услуги для проведения конференции, симпозиумов, семинаров, деловых встреч;

- спортивный комплекс (теннисные корты, волейбольная, баскетбольная, бадминтонная и др.площадки), прокат плавательных средств;

- киноконцертный зал, 4 бара, фито - бар, шашлычная;

- салон красоты, магазин курортный и продуктовых товаров, аптечный киоск, фотоуслуги, трансферт, автостоянка, междугородная и международная связь, Интернет и банкомат;

- экскурсионное обслуживание;

- оздоровительный центр по профилям: заболевания органов дыхания, опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой и нервной систем, диагностика, спелеоклиматическая камера, ингаляторий, интегральный комплекс профессора Фомина, кишечный мониторинг, массаж, лечебные ванны, грязелечебница, талассотерапия, SPA процедуры для лица и тела, сауна, солярий, медицинские услуги и консультации со специалистом по основным лечебным направлениям.

-выступление артистов, певцов и музыкантов.--

 

Адрес:

354209, г.Сочи, пос. Вардане, ул.Львовская 8/5, Пансионат «Шексна».

Тел./факс: [phone], 69-96-01, [phone] (отдел маркетинга и продаж).

E-mail: [e-mail]: http://www.sheksna.ru

 

Характеристика сценария обслуживания.

Подготовка торгового зала к обслуживанию.

При подготовки торгового зала к обслуживанию в первую очередь производится уборка помещения (мытье полов, зеркал, дверей). После чего официанты выравнивают столы в линию, ровняют стулья и протирают их; затем осуществляется замена столового белья и подготовка посуды и приборов к использованию (натирают их). Далее официант выполняет предварительную сервировку столов приборами (нож, вилка, прибор со специями, салфетница с бумажными салфетками). Необходимым элементом подготовки зала к обслуживанию является заполнение подсобного стола официанта необходимым количеством столового белья, бумажных салфеток, одноразовой посуды, чистящих средств.

Подготовка шведской линии также осуществляется официантом. Его задачей является заполнение гастроемкойстей продукцией в соответствии с запланированным меню. Кроме того, официант должен перед приемом гостей подготовить имеющееся в зале оборудование к эксплуатации. Завершающей стадией подготовки торгового зала к обслуживанию является проверка состояния зала и внешнего вида официантов, а также инструктаж по технике безопасности администраторами.

 

Завтрак: с 08:30

Обед: с 13:00 до 15:00

Ужин: с 18:00 до 19:30

Преимущество такой формы организации общественного питания заключается в ускорении обслуживании туристов. В среднем на завтрак гости затрачивают 15-20 минут, на обед и ужин – 25-30 минут.

Шведский стол организуется как для индивидуально отдыхающих, так и для групп туристов. Состоит из двух линий, одна расположена в центре зала, другая вдоль стены, расположенной рядом со входом на производство. На линии, расположенной в центре торгового зала, размещаются холодные закуски. Для их размещения используют 3 холодных прилавка. В них устанавливаются гастроёмкости с салатами, фруктами и другими холодными закусками. Их располагают в определенном порядке. Каждое блюдо красиво оформлено, и к нему кладут соответствующие приборы для раскладки. Холодная линия состоит из трех прилавков, в каждом из которых помещаются 4 гастроёмкости. Около каждой устанавливают карточку с наименованием блюда на русском и английском языках. Температура подачи таких блюд – 10-14 градусов по Цельсию.

Температура подачи горячих блюд 65-72 градуса по Цельсию. Горячая шведская линия включает в себя 8гастроёмкостей для горячих вторых блюд и гарниров. В торцах шведской линии установлены специальные современные отсеки для хранения тарелок (на горячей линии – закусочные тарелки, на холодной линии – пирожковые тарелки).

Шведская линия имеет верхнюю часть, выполненную из стекла, в которую встроена подсветка.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед и ужин). В утреннее время в меню включается: хлопья, мюсли, каши двух видов, фрукты, салаты и другие холодные закуски (творог, овощная, сырная, мясная нарезка), гарниры, блюда из мяса, рыбы, птицы, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В ассортименте меню обеда входят: 15 наименований холодных закусок, 12 вторых блюд, 3 первых блюда, соусы, десерты, горячие напитки, соки. Вина, фрукты и т. д. В меню ужина включают 12 наименований холодных закусок, 10 вторых блюд, соусы, десерты, фрукты, кондитерские и мучные изделия и т.д.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий меняется по дням недели. Торговый зал разделен на 4 сектора, в каждом из них организуется отдельный стол для подачи горячих напитков, соков, кондитерских изделий, красных и белых вин, в утренние часы – молочные продукции, каши; в обеденные часы – первые блюда; в ужин – кефир. Там же выставляются стаканы, чашки, блюдца и тарелки для напитков и блюд. На каждом секторе установлены кулеры с чистой холодной и горячей водой. Мучные изделия расположены на втором и третьем секторах.

Предварительную сервировку столов входят столовые приборы (вилка, нож), приборы со специями (соль, перец. Масло, уксус и зубочистки), салфетницы с бумажными салфетками. На обед дополнительно раскладываются белые полотняные салфетки, которые складывают в различные формы в зависимости от дней недели.

Организация шведского стола предполагает использование частичного самообслуживания. В начале шведской линии посетитель берёт тарелку продвигается с ней вдоль линии, забирая и накладывая себе в тарелку понравившееся блюдо, затем гость садится за сервированный обеденный стол.

Для обслуживания шведского стола создана бригада поваров и официантов. Каждый работник выполняет определенную работу (сервировка и очистка столов, пополнение ассортимента блюд, натирка посуды и приборов, сбор грязной посуды с обеденных столов).

Закуски, блюда, горячие напитки, соки и вина получает материально ответственное лицо с дневным заборным листом, который выписывается в двух экземплярах и подписывается директором, главным или старшим бухгалтером предприятия.

Первый экземпляр отдается лицу, получившему продукцию, второй – заведующему производству. Возврат не реализованной продукции отражается в отдельной графе заборного лиса «Возвращено». Заборные листы материально ответственное лицо отдает бухгалтерии и приложенной квитанцией о сдаче выручки.

Зал «Восточный»(прил.16 рис.31):

Торговый зал рассчитан на 300 посадочных мест.

Столы в зале деревянные квадратной формы (4-х местные), дополнительно для родителей с детьми предусмотрены детские стулья.

Интерьер зала: оригинальный интерьер зала, светлые цвета отделки стен и мебели, оранжерея из живых цветов; удачное сочетание столового белья с декором помещения: обивкой кресел- все это располагает к отдыху в кругу друзей.

Стены в зале окрашены в светло- бежевые тона.

Окна здания столовой занимают полностью две стены зала, что позволяет визуально расширить площадь помещения и наслаждаться, сидя за столом, панорамой моря и высотой гор.

Пол выполнен из плитки светло – бежевого, темно – коричневого цветов, что удачно сочетается с цветом стен и оформлением окон. Материалы, использованные для отделки зала, легко очищаются от пыли, обладают прочностью. Использование в интерьере зала живых цветов создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. Живые цветы создают особый уют и изысканность.

На столах используется предварительная сервировка, которая в себя включает столовые приборы (нож и вилка); прибор для специй (масло, уксус соль, перец, подставка для зубочисток), салфетница. Посуда выполнена на заказ: фарфоровая белого цвета с логотипом предприятия(тарелка пирожковая, мелкая столовая тарелка, глубокая столовая тарелка, блюдца с чашками, а так же стеклянные стаканы для сока). Столовые приборы из нержавеющей стали. Столовое бельё, скатерти, салфетки, напероны из современных тканей. Цвет скатертей и наперонов белый, зеленый, бордовый.

 

 

Мясной цех

Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00

Цех предназначен для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов.

В цехе выделены следующие рабочие места:

- для обработки рыбы;

- для обработки мяса и птицы;

- для приготовления полуфабрикатов.

Рабочие место для обработки рыбы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом односекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой РС), функциональными ёмкостями.

Рабочие место для обработки мяса и птицы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом двухсекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой МС), функциональными ёмкостями.

Рабочие место для приготовления полуфабрикатов оснащено: производственными столами, весами, волчком, фаршемешалкой, производственным инвентарем, функциональными ёмкостями.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.

Характеристика оборудования представлена в таблице 1.

 

Таблица 1. Характеристика оборудования мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	–	Италия, ZANUSSI		1800х700х850
Волчок	КТ- LM-981	N=3,0 кВт	–		775х705х500
Фаршемешалка	IP 120	Вместимость 120 кг, N= 2,5 кВт	Италия, Sirman S. P. A.		1100х700х1640
Моечная раковина	ВМ 1-70/150	V=180 л	Италия, ZANUSSI		1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Холодильный шкаф односекционный	–	V =600 л	Италия, ZANUSSI		720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный	–	V=1300 л	Италия, ZANUSSI		1440х780х2000
Колода	–	–	–		–

 

 

Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса: свинина – в полутушах, говядина – в четвертинах; курица – в картонных коробках весом 12 кг; семга – с/м, потрошенная с головой; пиленгас – с/м, непотрошеный; форель- с/м, непотрошеная; сайда – с/м, потрошенная, без головы; субпродукты (сердце, печень, язык) - с/м, в картонных коробках весом 12 кг.

 

Овощной цех

Цех работает с 7:00 до 20:00 ч

Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов, зелени с последующей отправкой на производство.

Цех оснащен следующем оборудованием и инвентарем: ванной моечной производственной, производственным столом, машинами для очистки овощей, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональными ёмкостями, тарой и баками.

Овощи сырые и фрукты отпускаются из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые, картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации.

Пол и стены выложены плиткой, что облегчает санитарную уборку цеха.

Характеристика оборудования представлена в таблице 2.

 

Таблица 2. Характеристика оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	–	–		1800х700х850
Моечная ванна	ВМ 1-70/150	V=250 л	Италия, ZANUSSI		1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Картофелечистка	МОК-150		Россия		600х425х850

Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса.

 

Холодный цех

Цех работает с 7:00 до 20:00 ч

Холодный цех представлен двумя помещениями: цех для нарезки фруктов и цех для приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло.

Разработан широкий ассортимент холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд – около 50 наименований. Ежедневно приготовляется 42-48 наименований блюд, в том числе на завтрак – 14-16 наименований, на обед – 15 -17 наименований ужин – 15 наименований блюд. Общее количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 4830 порций, в том числе на завтрак- 1380 порций, на обед – 1450 порций, на ужин – 2000 порций.

Для приготовления блюд в цехе выделены отдельные рабочие места:

- приготовления салатов из сырых овощей, овощей натуральных;

- салатов из вареных овощей;

- блюд из мясной гастрономии и сыров;

- блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов;

- блюд из фруктов.

Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей оснащено: холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОВ), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления блюд мясной гастрономии и сыров оснащено: производственным столом, холодильным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой «Гастрономия»), функциональными ёмкостями, слайсером.

Рабочее место для приготовления блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой рыбная гастрономия).

Цех для нарезки фруктов оснащен: двухсекционным холодильным шкафом, производственным столом, производственным стеллажом, производственным столом с моечной раковиной, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой фрукты), функциональные ёмкости.

Холодный цех оснащен: ванной моечной производственной односекционной, весами, банкооткрывалка, холодильным шкафом, морозильным ларем для хранения морепродуктов, раковиной производственной для персонала, бак для отходов, передвижной стеллаж, шпильки, навесной шкаф для хранения приправ и специй.

Электрическое оборудование заземлено, рядом со всеми видами оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 18 – 20⁰С, установлен кондиционер. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций В конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится два раза в день, производственные столы – в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные; яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые. Яйца сырые поступают из помещения для обработки яиц в специально отведенной таре; мясная гастрономия – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (размер 600х400х200мм) с маркировкой «Мясная Гастрономия»; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в полиэтиленовом мешке, вложенном в картонную коробку m=10 кг; сыпучие и консервированные продукты – из помещения дневного запаса; морепродукты - из морозильной камеры дневного запаса. Семга слабосоленая поступает в виде филе с кожей с ребёрными костями из мясного цеха в функциональных ёмкостях.

Характеристика оборудования представлена в таблице 3.

 

Таблица 3. Характеристика оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч (шт/ч, л)	Предприятие-изготовитель	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/150		Италия, ZANUSSI		1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100		Италия, ZANUSSI		1000х700х850
Холодильный стол		Охлаждаемый объем – 620 л	Италия, ZANUSSI		1800х700х850
Холодильный шкаф односекционный		V =600 л	Италия, ZANUSSI		720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный		V=1300 л	Италия, ZANUSSI		1440х780х2000
Стол производственный с моечной ванной	СП 70/120Р	Объем ванны -60 л	Италия, ZANUSSI		1200х700х850
Овощерезка	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI		230х320х410
Слайсер
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	Объем ванны – 90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Морозильный ларь
Передвижной стеллаж		3 полки	Италия, ZANUSSI		840х520х960

 

Горячий цех

Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00 ч

Горячий цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды.

Разработан широкий ассортимент первых и вторых блюд - около 35 наименований первых блюд и 60 наименований вторых блюд. Ежедневно приготовляется 36-40 наименований блюд, в том числе на завтрак – 2 наименования каш,4 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на обед – 3-4 наименования первых блюд,4-5 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на ужин - 3-4 наименования гарниров и 7-8 наименований вторых блюд.

В горячем цехе нет чёткого разграничения между соусным и суповым отделениями. На третьем этаже располагается недействующий горячий цех, в котором установлено необходимое тепловое и холодильное оборудование. Во избежание простоя оборудования этот цех используется для приготовления вареников, пельменей, пиццы, блинов.

Для приготовления блюд в горячем цехе второго этажа выделены отдельные рабочие места:

- для приготовления первых блюд и каш жидких и вязких молочных;

- для приготовления гарниров;

- для приготовления вторых блюд и соусов;

- для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха.

Рабочее место для приготовления первых блюд и каш оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом -2,используемые для нагрева воды.

Рабочее место для приготовления гарниров оснащено: производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна.

Рабочее место для приготовления вторых блюд и соусов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна, тремя пароконвектоматами.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха оснащено: функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая фритюрница.

Рабочее место для приготовления блинов, вареников, пельменей, пиццы оснащено: блинным аппаратом, передвижным стеллажом, холодильными шкафами, морозильным ларем, пароконвектоматом, производственными столами, электрической плитой,

Горячий цех оснащен: весами, банкооткрывалкой, автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов, шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй и приправ.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-25⁰С над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях (в сетках 600х400х200, в баках объемом 50 литров) в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный; баклажаны сырые очищенные; яблоки, груши, сливы, мытые.Яйца сырые обработанные поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция мясной гастрономии – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak 1л; сыпучая продукция, консервированные продукты – из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты (сердце, печень, язык) поступают не размороженные из морозильной камеры дневного запаса в картонной упаковке.

 

Раздаточная предназначена для отпуска блюд горячего цеха в залы столовой. Раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом. Она включает в себя: 2 мармита для вторых блюд и стол с подогреваемым шкафом. Готовая продукция выставляется на линию раздачи в поликарбонатных гастроемкостях. Далее официантами продукция поставляется непосредственно в залы с помощью передвижных тележек, которые имеют 12 отделений для гастроемкостей.

 

 

Таблица 4. Характеристика оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/150	–	Италия, ZANUSSI		1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100	–	Италия, ZANUSSI		1000х700х850
Автоклавный круглый котел	–	V=100л	Италия, ZANUSSI		650х700х1070
Электрическая плита с духовым шкафом	(не используется жарочный шкаф)	N=14,5 квт 4 конфорки- мм -уровней	Италия, ZANUSSI		614х700х850 Духовка-
Электрическая сковорода опрокидывающаяся	–	V=40 л, N=9 квт	Италия, ZANUSSI		614х700х850
Электрическая плита со сплошной поверхностью	–	S=0,54 м^2	Италия, ZANUSSI		Размер?
Овощерезка	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI		840х520х960
Электрическая фритюрница	–	V=24 л, N=12 квт	Италия, ZANUSSI		400х900х850
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Электрическая сковорода опрокидывающаяся	СЭСМ-0201	V= N=12 квт	ЗАО «ТулаТехМаш»		Размер?
Передвижная тележка	–	8 полок	Италия, ZANUSSI		590х670х850
Пароконвектомат	SCC-201	20 уровней	Rational		879х791х1782
Пароконвектомат		10 уровней	Италия, ZANUSSI		Размер?
Блинный аппарат	С1	300-320 шт/ч	Италия,La Monferrina		420x100x490
Универсальный привод для горячего цеха	MR 22	–	Италия, ZANUSSI		660х900х115
Стеллаж производственный	–	4 полки	Италия, ZANUSSI		100х550х1800

 

 

Кондитерский цех.

Часы работы цеха с 7.00 до 20.00

Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий. Цех изолирован от заготовочных и доготовочных цехов, но в свою очередь имеет удобную связь с залами столовой и реализации продукции в бары.

Разработан широкий ассортимент кондитерских и мучных изделий из дрожжевого, песочного, воздушного, бисквитного, медового, заварного и слоеного теста - около 30 наименований. Ежедневно приготовляется 24 наименований изделий, в том числе на завтрак – 12 наименований, на обед – 4 наименования для столовой 3-го этажа, ужин -10 наименований изделий. Общее количество изделий изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 2244 штук, в том числе на завтрак – 760 штук, на обед – 80 штук на 3-й этаж столовой, на ужин – 620 штук. Остальная часть продукции отпускается в бары: «Ариэль», «Лобби» и «Бильярд».

Для ведения технологического процесса кондитерский цех имеет следующие отделения:

-место для суточного запаса продуктов;

-тестомесильное;

-тесторазделочное;

-выпечное;

- для отделки изделий;

- для приготовления фаршей и начинок;

-моечные посуды и тары;

-экспедиция.

Для выпечки и отделки изделий в цехе выделены отдельные рабочие места:

-приготовления, замеса теста и формовки изделий;

-приготовления начинок;

-выпечки;

-отделки изделий.

Рабочие места для приготовления, замеса теста, формовки изделий оснащены планетарным миксером с тремя сменными дежами, производственными столами, тестораскаточной машиной, передвижными стеллажами шпильками, стеллажами для хранения инвентаря, раковинами и посудомоечными ваннами с подводом горячей и холодной воды.