Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Оснащение производственных помещенийСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Мясной цех Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00 Цех предназначен для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов. В цехе выделены следующие рабочие места: - для обработки рыбы; - для обработки мяса и птицы; - для приготовления полуфабрикатов. Рабочие место для обработки рыбы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом односекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой РС), функциональными ёмкостями. Рабочие место для обработки мяса и птицы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом двухсекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой МС), функциональными ёмкостями. Рабочие место для приготовления полуфабрикатов оснащено: производственными столами, весами, волчком, фаршемешалкой, производственным инвентарем, функциональными ёмкостями. Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены. Характеристика оборудования представлена в таблице 1.
Таблица 1. Характеристика оборудования мясорыбного цеха
Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса: свинина – в полутушах, говядина – в четвертинах; курица – в картонных коробках весом 12 кг; семга – с/м, потрошенная с головой; пиленгас – с/м, непотрошеный; форель- с/м, непотрошеная; сайда – с/м, потрошенная, без головы; субпродукты (сердце, печень, язык) - с/м, в картонных коробках весом 12 кг.
Овощной цех Цех работает с 7:00 до 20:00 ч Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов, зелени с последующей отправкой на производство. Цех оснащен следующем оборудованием и инвентарем: ванной моечной производственной, производственным столом, машинами для очистки овощей, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональными ёмкостями, тарой и баками. Овощи сырые и фрукты отпускаются из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые, картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные. Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Пол и стены выложены плиткой, что облегчает санитарную уборку цеха. Характеристика оборудования представлена в таблице 2.
Таблица 2. Характеристика оборудования овощного цеха
Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса.
Холодный цех Цех работает с 7:00 до 20:00 ч Холодный цех представлен двумя помещениями: цех для нарезки фруктов и цех для приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло. Разработан широкий ассортимент холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд – около 50 наименований. Ежедневно приготовляется 42-48 наименований блюд, в том числе на завтрак – 14-16 наименований, на обед – 15 -17 наименований ужин – 15 наименований блюд. Общее количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 4830 порций, в том числе на завтрак- 1380 порций, на обед – 1450 порций, на ужин – 2000 порций. Для приготовления блюд в цехе выделены отдельные рабочие места: - приготовления салатов из сырых овощей, овощей натуральных; - салатов из вареных овощей; - блюд из мясной гастрономии и сыров; - блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов; - блюд из фруктов. Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей оснащено: холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости. Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОВ), функциональные ёмкости. Рабочее место для приготовления блюд мясной гастрономии и сыров оснащено: производственным столом, холодильным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой «Гастрономия»), функциональными ёмкостями, слайсером. Рабочее место для приготовления блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой рыбная гастрономия). Цех для нарезки фруктов оснащен: двухсекционным холодильным шкафом, производственным столом, производственным стеллажом, производственным столом с моечной раковиной, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой фрукты), функциональные ёмкости. Холодный цех оснащен: ванной моечной производственной односекционной, весами, банкооткрывалка, холодильным шкафом, морозильным ларем для хранения морепродуктов, раковиной производственной для персонала, бак для отходов, передвижной стеллаж, шпильки, навесной шкаф для хранения приправ и специй. Электрическое оборудование заземлено, рядом со всеми видами оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 18 – 200С, установлен кондиционер. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций В конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится два раза в день, производственные столы – в конце смены. Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные; яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые. Яйца сырые поступают из помещения для обработки яиц в специально отведенной таре; мясная гастрономия – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (размер 600х400х200мм) с маркировкой «Мясная Гастрономия»; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в полиэтиленовом мешке, вложенном в картонную коробку m=10 кг; сыпучие и консервированные продукты – из помещения дневного запаса; морепродукты - из морозильной камеры дневного запаса. Семга слабосоленая поступает в виде филе с кожей с ребёрными костями из мясного цеха в функциональных ёмкостях. Характеристика оборудования представлена в таблице 3.
Таблица 3. Характеристика оборудования холодного цеха
Горячий цех Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00 ч Горячий цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды. Разработан широкий ассортимент первых и вторых блюд - около 35 наименований первых блюд и 60 наименований вторых блюд. Ежедневно приготовляется 36-40 наименований блюд, в том числе на завтрак – 2 наименования каш,4 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на обед – 3-4 наименования первых блюд,4-5 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на ужин - 3-4 наименования гарниров и 7-8 наименований вторых блюд. В горячем цехе нет чёткого разграничения между соусным и суповым отделениями. На третьем этаже располагается недействующий горячий цех, в котором установлено необходимое тепловое и холодильное оборудование. Во избежание простоя оборудования этот цех используется для приготовления вареников, пельменей, пиццы, блинов. Для приготовления блюд в горячем цехе второго этажа выделены отдельные рабочие места: - для приготовления первых блюд и каш жидких и вязких молочных; - для приготовления гарниров; - для приготовления вторых блюд и соусов; - для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха. Рабочее место для приготовления первых блюд и каш оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом -2,используемые для нагрева воды. Рабочее место для приготовления гарниров оснащено: производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна. Рабочее место для приготовления вторых блюд и соусов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна, тремя пароконвектоматами. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха оснащено: функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая фритюрница. Рабочее место для приготовления блинов, вареников, пельменей, пиццы оснащено: блинным аппаратом, передвижным стеллажом, холодильными шкафами, морозильным ларем, пароконвектоматом, производственными столами, электрической плитой, Горячий цех оснащен: весами, банкооткрывалкой, автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов, шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй и приправ. Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-250С над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены. Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях (в сетках 600х400х200, в баках объемом 50 литров) в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный; баклажаны сырые очищенные; яблоки, груши, сливы, мытые.Яйца сырые обработанные поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция мясной гастрономии – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak 1л; сыпучая продукция, консервированные продукты – из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты (сердце, печень, язык) поступают не размороженные из морозильной камеры дневного запаса в картонной упаковке.
Раздаточная предназначена для отпуска блюд горячего цеха в залы столовой. Раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом. Она включает в себя: 2 мармита для вторых блюд и стол с подогреваемым шкафом. Готовая продукция выставляется на линию раздачи в поликарбонатных гастроемкостях. Далее официантами продукция поставляется непосредственно в залы с помощью передвижных тележек, которые имеют 12 отделений для гастроемкостей.
Таблица 4. Характеристика оборудования горячего цеха
Кондитерский цех. Часы работы цеха с 7.00 до 20.00 Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий. Цех изолирован от заготовочных и доготовочных цехов, но в свою очередь имеет удобную связь с залами столовой и реализации продукции в бары. Разработан широкий ассортимент кондитерских и мучных изделий из дрожжевого, песочного, воздушного, бисквитного, медового, заварного и слоеного теста - около 30 наименований. Ежедневно приготовляется 24 наименований изделий, в том числе на завтрак – 12 наименований, на обед – 4 наименования для столовой 3-го этажа, ужин -10 наименований изделий. Общее количество изделий изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 2244 штук, в том числе на завтрак – 760 штук, на обед – 80 штук на 3-й этаж столовой, на ужин – 620 штук. Остальная часть продукции отпускается в бары: «Ариэль», «Лобби» и «Бильярд». Для ведения технологического процесса кондитерский цех имеет следующие отделения: -место для суточного запаса продуктов; -тестомесильное; -тесторазделочное; -выпечное; - для отделки изделий; - для приготовления фаршей и начинок; -моечные посуды и тары; -экспедиция. Для выпечки и отделки изделий в цехе выделены отдельные рабочие места: -приготовления, замеса теста и формовки изделий; -приготовления начинок; -выпечки; -отделки изделий. Рабочие места для приготовления, замеса теста, формовки изделий оснащены планетарным миксером с тремя сменными дежами, производственными столами, тестораскаточной машиной, передвижными стеллажами шпильками, стеллажами для хранения инвентаря, раковинами и посудомоечными ваннами с подводом горячей и холодной воды. Рабочее место для приготовления фаршей (начинок) имеет электроплиту, мясорубку, размолочное приспособление, производственные столы, необходимый инвентарь и посуду (разделочные доски, ножи с маркировкой К.Ц.). Рабочее место для выпечки изделий оснащено конвектоматом, ротационной печью с расстоечным шкафом. Рабочее место для отделки изделий оснащено производственными столами, стеллажами, миксерами, холодильником, шкафами для хранения отделочных полуфабрикатов, инвентарем (нож - паллета с маркировкой К.Ц., кондитерские мешки с насадками). Готовые изделия поступают в отделение экспедиции, оснащенное двумя холодильными шкафами, производственными столами, двух секционной передвижной шпилькой. Электрическое оборудование кондитерского цеха заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-250С на рабочих местах для выпечки изделий и приготовления фаршей над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственных столов – в конце смены. Сырье для работы поступает со склада, расположенного на первом этаже и из кладовой суточного запаса. Мука, сахар и другая сыпучая продукция – со склада, консервированные продукты, сухофрукты – из помещения дневного запаса, сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко, сливки кондитерские – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak; Помещение для мойки яиц находится на первом этаже предприятия. Обработанные яйца в специально отведенной таре поступают в кондитерский цех. Так как цех расположен на втором этаже все сырье доставляется с помощью подъемно-транспортного оборудования.
Таблица 5. Характеристика оборудования кондитерского цеха.
Предприятие постепенно обновляет оборуд<
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-26; просмотров: 810; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.216.99.18 (0.018 с.) |