Оснащение производственных помещений

 

Название рабочего места	Выполняемые технологические операции	Требуемое оборудование и инвентарь
Мясной цех
Линия обработки мяса	Дефростация; Промывание; Разделка мяса: обвалка, жиловка; Приготовление полуфабрикатов: деление туш на крупнокусковые полуфабрикаты; Хранение полуфабрикатов.	- душирующее устройство с подачей горячей и холодной воды ИВТМ-7 М2; - Ленточная пила КТ-325, OY Konetelisuus, Финляндия; - Ломтерезка F-S19, Q=500-1500 кг\г, Финляндия; - Костерезка КТ-325; - моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500*700*850; Италия, ZANUSSI. - деревянная колода; - топор мясницкий; - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поварская тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия -Камеры холодильные низкотемпературные Bitzor, Германия.
Линия обработки птицы	Промывание птицы; Разделка птицы: - отделение мяса от костей; - отделение филе от кожи и костей; Хранение полуфабрикатов.	- моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500*700*850; Италия, ZANUSSI. - деревянная колода; - топор мясницкий; - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поворская тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия.
Линия обработки рыбы	Промывание рыбы; Очистка рыбы: -отделение головы; - отделение внутренностей; - отделение чешуи; - отделение плавников. Промывание рыбы; Разделывание рыбы: - отделение филе от кожи и костей; Хранение полуфабрикатов.	- моечная ванна ВМ1-70/150;V=180л 1500*700*850; Италия, ZANUSSI. - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поворская тройка»; - холодильный шкаф односекционный V=600л; 720*780*2000 Италия, ZANUSSI. - ножницы для срезания плавников; - рыбочистка 220V; N=0.1кВт Финляндия, KONETEOLLISUUS Oy
Коренной цех
Линия обработки картофеля и корнеплодов	1) ссортировка 2) Колибровка 3) Ммытьё 4) Очистка 5) Дочистка 6) Промывание 7) Размещение в ванную с водой для хранения	Моечные ванны, картофелечистка Scarico(PeEur25), производственные стол, стол для дочистки, ножи, контейнер с водой для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.
Линия обработки капусты, зелени	1) Замачивание в воде 2) Удаление завядших листьев 3) Мытьё 4) Использование в зависимости от кулинарного назначения	Производственный стол, моечные ванны, контейнер для хранения очищенной капусты и зелени, бачки для сбора отходов.
Линия обработки фруктов	1) Сортировка 2) Мытьё 3) Сушка	Моечные ванны, производственный стол, контейнеры для хранения очищенных фруктов.
Горячий цех (приложение)
Рабочее место по приготовлению бульонов	подготовка сырья,пассерование овощей,варка и процеживание бульона.	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски промаркированные, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда,овощерезка ZANUSSI
Рабочее место по приготовлению первых блюд	Подготовка сырья, промывка(круп, овощей),нарезка(овощи, мясные полуфабрикаты), пассерование (овощи),варка, порционирование	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда, разливные ложки,мармит
Рабочее место по приготовлению соусов	Подготовка сырья, измельчение овощей, пассерование овощей,варка,приготовление соуса, порционирование	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда, разливные ложки,мармит
Рабочее место по приготовлению вторых блюд	Подготовка сырья (полуфабрикаты мяса,рыба,овощи), промывка (круп,овощей),нарезка (овощей,зелени), жарение,тушение,запекание полуфабрикатов из мяса, рыбы,овощей,порционирование,оформление	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, электрические сковороды ZANUSSI, пароконвектомат RATIONAL SELF COOKING CENTR,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачи
Рабочее место по приготовлению гарниров	Подготовка сырья, гарниры из круп, промывка круп, гарниры из овощей промывка и нарезка овощей, измельчение или протирка	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, электрические сковороды ZANUSSI, пароконвектомат RATIONAL SELF COOKING CENTR,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачи
Холодный цех (приложение)
Рабочее место для приготовления салатов	Подготовка сырья, дополнительная промывка по необходимости, нарезка компонентов соответствующим способом, заправка, перемешивание, порционирование и оформление блюда	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина со сменными режущими механизмами HALDER CR-C-350,DPOSAMATRS FRANCE,производственный стол со встроенными охлаждающими шкафами для порционированных и оформленных салатов, настольные весы BILANCE BILICI, посуда для подачи, инвентарь для порционирования, приготовленные продукты хранят в секциях с охлаждаемой горкой
Рабочее место для приготовления закусок из гастономических продуктов	Подготовка продуктов, нарезка,порционирование и оформление блюда из мясных и рыбных продуктов,сыра	Слайсер RAE RINGHAH для нарезки гастрономических продуктов, ножи, доски разделочные с маркировкой «МГ», «РГ», настольные весы BILANCE BILICI для контроля за массой порции, гастроемкость, производственный стол со встроенным охлаждающим шкафом ZANUSSI
Рабочее место для приготовления сладких блюд	Подготовка продуктов,нарезка, порционирование,взбивание,заправка, заправка, оформление блюд	Тестомесильная машина ZANUSSI, производственный стол со встроенным охлаждающим шкафом ZANUSSI, поварские ножи
Рабочее место для пришотовление заливных блюд	Подготовка сырья, нарезка отварных и мясных продуктов,заливание бульонов,порционирование,оформление блюд	Производственный стол ZANUSSI, ножи поварской тройки, разделочные доски «МВ», инвентарь, нож для карбования и фигурной нарезки овощей,разливательные лотки, холодильный шкаф ZANUSSI.
Кондитерский цех (приложение)
Рабочая линия по обработки яиц	1) Замачивание в теплой воде 2) Обработка раствором кальцинированной соды 3) Дезинфекция 4) Ополаскивание в проточной воде	Овоскоп, 4 ванны
Рабочая линия по производству дрожжевого теста	1) Дозирование компонентов 2) Смешивание компонентов 3) Растойка теста 4) Формовка изделий 5) Растойка изделий 6) Смазывание изделий яйцом 7) Выпечка 8) Охлаждение	Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина Zanussi
Рабочая линия по производству бисквитного теста	1) Обработка и подготовка яиц 2) Дозирование компонентов 3) Взбивание отдельных компонентов 4) Смешивание 5) Выпечка 6) Охлаждение	Измерительные весы Bilance, планетарный миксер Zanussi by Aqus roni, конвектомат Zanussi, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина, вытяжка Zanussi, холодильник Zanussi.
Рабочая линия по приготовлению слоёного теста	1) Дозирование компонентов 2) Смешивание компонентов 3) Раскатка теста 4) Добавление маргарина 5) Раскатка 6) Охлаждение теста 7) Раскатка 8) Формование 9) Выпечка 10) Охлаждение	Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, раскатыватель теста Rollmatic, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина Zanussi
Рабочая линия по приготовлению песочного теста	1) Обработка и подготовка яий 2) Дозирование компонентов 3) Смешивание компонентов 4) Формование 5) Выпечка 6) Охлаждение	Рабочий стол Zanussi, миксер планетарный с 3насадками, миксерKitchen Aicl Arilsan, стол готовой продукции, конвектомат Zanussi, посудомоечная раковина Zanussi
Рабочая линия для приготовления дрожжевого-слоёного теста	1) Подготовка компонентов 2) Дозирование компонентов 3) Смешивание компонентов 4) Раскатка теста 5) Смазывание маргарином 6) Раскатывание 7) Охлаждение 8) Раскатывание 9) Формование 10) Выпечка 11) Охлаждение	Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, раскатывательная машина kollmatre, разделочный стол, посудомоечная раковина Zanussi
Моечное отделение кондитерского цеха для мытья посуды и инвентаря	1) Промывка в содовой воде 2) Ополаскивание 3) Просушивание	Моечная ванна с 2 отделениями Zanussi
Помещение для нарезки хлеба	Хранение и нарезка мучных изделий.	Шкафы для хранения хлеба, хлеборезка, доска, щипцы для раскладки, нож хлебный, савок и щётка для удаления крошек, лоток для подачи хлеба.
Моечная столовой посуды	Мытьё столовой посуды и приборов, очистка и сортировка посуды, предварительное обмывание посуды, стерилизация, просушивание, натирка посуды и приборов.	Стол для сортировки и чистки посуды, бочки с крышками для отходов и мусора, посудомоечная машина, рабочий стол с раковиной – душем, ванны с горячей и холодной водой, стеллажи, моечная ванна, касетницы для посуды и приборов.

Мясной цех

Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00

Цех предназначен для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов.

В цехе выделены следующие рабочие места:

- для обработки рыбы;

- для обработки мяса и птицы;

- для приготовления полуфабрикатов.

Рабочие место для обработки рыбы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом односекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой РС), функциональными ёмкостями.

Рабочие место для обработки мяса и птицы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом двухсекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой МС), функциональными ёмкостями.

Рабочие место для приготовления полуфабрикатов оснащено: производственными столами, весами, волчком, фаршемешалкой, производственным инвентарем, функциональными ёмкостями.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.

Характеристика оборудования представлена в таблице 1.

 

Таблица 1. Характеристика оборудования мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	–	Италия, ZANUSSI		1800х700х850
Волчок	КТ- LM-981	N=3,0 кВт	–		775х705х500
Фаршемешалка	IP 120	Вместимость 120 кг, N= 2,5 кВт	Италия, Sirman S. P. A.		1100х700х1640
Моечная раковина	ВМ 1-70/150	V=180 л	Италия, ZANUSSI		1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Холодильный шкаф односекционный	–	V =600 л	Италия, ZANUSSI		720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный	–	V=1300 л	Италия, ZANUSSI		1440х780х2000
Колода	–	–	–		–

 

 

Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса: свинина – в полутушах, говядина – в четвертинах; курица – в картонных коробках весом 12 кг; семга – с/м, потрошенная с головой; пиленгас – с/м, непотрошеный; форель- с/м, непотрошеная; сайда – с/м, потрошенная, без головы; субпродукты (сердце, печень, язык) - с/м, в картонных коробках весом 12 кг.

 

Овощной цех

Цех работает с 7:00 до 20:00 ч

Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов, зелени с последующей отправкой на производство.

Цех оснащен следующем оборудованием и инвентарем: ванной моечной производственной, производственным столом, машинами для очистки овощей, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональными ёмкостями, тарой и баками.

Овощи сырые и фрукты отпускаются из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые, картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации.

Пол и стены выложены плиткой, что облегчает санитарную уборку цеха.

Характеристика оборудования представлена в таблице 2.

 

Таблица 2. Характеристика оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	–	–		1800х700х850
Моечная ванна	ВМ 1-70/150	V=250 л	Италия, ZANUSSI		1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Картофелечистка	МОК-150		Россия		600х425х850

Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса.

 

Холодный цех

Цех работает с 7:00 до 20:00 ч

Холодный цех представлен двумя помещениями: цех для нарезки фруктов и цех для приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло.

Разработан широкий ассортимент холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд – около 50 наименований. Ежедневно приготовляется 42-48 наименований блюд, в том числе на завтрак – 14-16 наименований, на обед – 15 -17 наименований ужин – 15 наименований блюд. Общее количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 4830 порций, в том числе на завтрак- 1380 порций, на обед – 1450 порций, на ужин – 2000 порций.

Для приготовления блюд в цехе выделены отдельные рабочие места:

- приготовления салатов из сырых овощей, овощей натуральных;

- салатов из вареных овощей;

- блюд из мясной гастрономии и сыров;

- блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов;

- блюд из фруктов.

Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей оснащено: холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОВ), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления блюд мясной гастрономии и сыров оснащено: производственным столом, холодильным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой «Гастрономия»), функциональными ёмкостями, слайсером.

Рабочее место для приготовления блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой рыбная гастрономия).

Цех для нарезки фруктов оснащен: двухсекционным холодильным шкафом, производственным столом, производственным стеллажом, производственным столом с моечной раковиной, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой фрукты), функциональные ёмкости.

Холодный цех оснащен: ванной моечной производственной односекционной, весами, банкооткрывалка, холодильным шкафом, морозильным ларем для хранения морепродуктов, раковиной производственной для персонала, бак для отходов, передвижной стеллаж, шпильки, навесной шкаф для хранения приправ и специй.

Электрическое оборудование заземлено, рядом со всеми видами оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 18 – 20⁰С, установлен кондиционер. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций В конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится два раза в день, производственные столы – в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные; яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые. Яйца сырые поступают из помещения для обработки яиц в специально отведенной таре; мясная гастрономия – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (размер 600х400х200мм) с маркировкой «Мясная Гастрономия»; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в полиэтиленовом мешке, вложенном в картонную коробку m=10 кг; сыпучие и консервированные продукты – из помещения дневного запаса; морепродукты - из морозильной камеры дневного запаса. Семга слабосоленая поступает в виде филе с кожей с ребёрными костями из мясного цеха в функциональных ёмкостях.

Характеристика оборудования представлена в таблице 3.

 

Таблица 3. Характеристика оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч (шт/ч, л)	Предприятие-изготовитель	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/150		Италия, ZANUSSI		1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100		Италия, ZANUSSI		1000х700х850
Холодильный стол		Охлаждаемый объем – 620 л	Италия, ZANUSSI		1800х700х850
Холодильный шкаф односекционный		V =600 л	Италия, ZANUSSI		720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный		V=1300 л	Италия, ZANUSSI		1440х780х2000
Стол производственный с моечной ванной	СП 70/120Р	Объем ванны -60 л	Италия, ZANUSSI		1200х700х850
Овощерезка	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI		230х320х410
Слайсер
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	Объем ванны – 90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Морозильный ларь
Передвижной стеллаж		3 полки	Италия, ZANUSSI		840х520х960

 

Горячий цех

Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00 ч

Горячий цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды.

Разработан широкий ассортимент первых и вторых блюд - около 35 наименований первых блюд и 60 наименований вторых блюд. Ежедневно приготовляется 36-40 наименований блюд, в том числе на завтрак – 2 наименования каш,4 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на обед – 3-4 наименования первых блюд,4-5 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на ужин - 3-4 наименования гарниров и 7-8 наименований вторых блюд.

В горячем цехе нет чёткого разграничения между соусным и суповым отделениями. На третьем этаже располагается недействующий горячий цех, в котором установлено необходимое тепловое и холодильное оборудование. Во избежание простоя оборудования этот цех используется для приготовления вареников, пельменей, пиццы, блинов.

Для приготовления блюд в горячем цехе второго этажа выделены отдельные рабочие места:

- для приготовления первых блюд и каш жидких и вязких молочных;

- для приготовления гарниров;

- для приготовления вторых блюд и соусов;

- для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха.

Рабочее место для приготовления первых блюд и каш оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом -2,используемые для нагрева воды.

Рабочее место для приготовления гарниров оснащено: производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна.

Рабочее место для приготовления вторых блюд и соусов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна, тремя пароконвектоматами.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха оснащено: функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая фритюрница.

Рабочее место для приготовления блинов, вареников, пельменей, пиццы оснащено: блинным аппаратом, передвижным стеллажом, холодильными шкафами, морозильным ларем, пароконвектоматом, производственными столами, электрической плитой,

Горячий цех оснащен: весами, банкооткрывалкой, автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов, шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй и приправ.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-25⁰С над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях (в сетках 600х400х200, в баках объемом 50 литров) в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный; баклажаны сырые очищенные; яблоки, груши, сливы, мытые.Яйца сырые обработанные поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция мясной гастрономии – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak 1л; сыпучая продукция, консервированные продукты – из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты (сердце, печень, язык) поступают не размороженные из морозильной камеры дневного запаса в картонной упаковке.

 

Раздаточная предназначена для отпуска блюд горячего цеха в залы столовой. Раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом. Она включает в себя: 2 мармита для вторых блюд и стол с подогреваемым шкафом. Готовая продукция выставляется на линию раздачи в поликарбонатных гастроемкостях. Далее официантами продукция поставляется непосредственно в залы с помощью передвижных тележек, которые имеют 12 отделений для гастроемкостей.

 

 

Таблица 4. Характеристика оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/150	–	Италия, ZANUSSI		1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100	–	Италия, ZANUSSI		1000х700х850
Автоклавный круглый котел	–	V=100л	Италия, ZANUSSI		650х700х1070
Электрическая плита с духовым шкафом	(не используется жарочный шкаф)	N=14,5 квт 4 конфорки- мм -уровней	Италия, ZANUSSI		614х700х850 Духовка-
Электрическая сковорода опрокидывающаяся	–	V=40 л, N=9 квт	Италия, ZANUSSI		614х700х850
Электрическая плита со сплошной поверхностью	–	S=0,54 м^2	Италия, ZANUSSI		Размер?
Овощерезка	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI		840х520х960
Электрическая фритюрница	–	V=24 л, N=12 квт	Италия, ZANUSSI		400х900х850
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Электрическая сковорода опрокидывающаяся	СЭСМ-0201	V= N=12 квт	ЗАО «ТулаТехМаш»		Размер?
Передвижная тележка	–	8 полок	Италия, ZANUSSI		590х670х850
Пароконвектомат	SCC-201	20 уровней	Rational		879х791х1782
Пароконвектомат		10 уровней	Италия, ZANUSSI		Размер?
Блинный аппарат	С1	300-320 шт/ч	Италия,La Monferrina		420x100x490
Универсальный привод для горячего цеха	MR 22	–	Италия, ZANUSSI		660х900х115
Стеллаж производственный	–	4 полки	Италия, ZANUSSI		100х550х1800

 

 

Кондитерский цех.

Часы работы цеха с 7.00 до 20.00

Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий. Цех изолирован от заготовочных и доготовочных цехов, но в свою очередь имеет удобную связь с залами столовой и реализации продукции в бары.

Разработан широкий ассортимент кондитерских и мучных изделий из дрожжевого, песочного, воздушного, бисквитного, медового, заварного и слоеного теста - около 30 наименований. Ежедневно приготовляется 24 наименований изделий, в том числе на завтрак – 12 наименований, на обед – 4 наименования для столовой 3-го этажа, ужин -10 наименований изделий. Общее количество изделий изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 2244 штук, в том числе на завтрак – 760 штук, на обед – 80 штук на 3-й этаж столовой, на ужин – 620 штук. Остальная часть продукции отпускается в бары: «Ариэль», «Лобби» и «Бильярд».

Для ведения технологического процесса кондитерский цех имеет следующие отделения:

-место для суточного запаса продуктов;

-тестомесильное;

-тесторазделочное;

-выпечное;

- для отделки изделий;

- для приготовления фаршей и начинок;

-моечные посуды и тары;

-экспедиция.

Для выпечки и отделки изделий в цехе выделены отдельные рабочие места:

-приготовления, замеса теста и формовки изделий;

-приготовления начинок;

-выпечки;

-отделки изделий.

Рабочие места для приготовления, замеса теста, формовки изделий оснащены планетарным миксером с тремя сменными дежами, производственными столами, тестораскаточной машиной, передвижными стеллажами шпильками, стеллажами для хранения инвентаря, раковинами и посудомоечными ваннами с подводом горячей и холодной воды.

Рабочее место для приготовления фаршей (начинок) имеет электроплиту, мясорубку, размолочное приспособление, производственные столы, необходимый инвентарь и посуду (разделочные доски, ножи с маркировкой К.Ц.).

Рабочее место для выпечки изделий оснащено конвектоматом, ротационной печью с расстоечным шкафом.

Рабочее место для отделки изделий оснащено производственными столами, стеллажами, миксерами, холодильником, шкафами для хранения отделочных полуфабрикатов, инвентарем (нож - паллета с маркировкой К.Ц., кондитерские мешки с насадками). Готовые изделия поступают в отделение экспедиции, оснащенное двумя холодильными шкафами, производственными столами, двух секционной передвижной шпилькой.

Электрическое оборудование кондитерского цеха заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-25⁰С на рабочих местах для выпечки изделий и приготовления фаршей над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственных столов – в конце смены.

Сырье для работы поступает со склада, расположенного на первом этаже и из кладовой суточного запаса. Мука, сахар и другая сыпучая продукция – со склада, консервированные продукты, сухофрукты – из помещения дневного запаса, сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко, сливки кондитерские – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak;

Помещение для мойки яиц находится на первом этаже предприятия. Обработанные яйца в специально отведенной таре поступают в кондитерский цех. Так как цех расположен на втором этаже все сырье доставляется с помощью подъемно-транспортного оборудования.

 

 

Таблица 5. Характеристика оборудования кондитерского цеха.

Наименование оборудования	Марка	Производи-тельность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/70	–	Италия, ZANUSSI		700х700х850
Стол производственный деревянный	СП 70/140	–	Италия, ZANUSSI		1400х700х850
Стол производственный	СП 70/180	–	Италия, ZANUSSI		1800х700х850
Стол производственный	СП 70/140	–	Италия, ZANUSSI		1400х700х850
Стол производственный	СП 70/80	–	Италия, ZANUSSI		800х700х850
Стол готовой продукции	–	–	Россия		900х700х850
Стол производственный мраморный	СП 70/200	–	Италия, ZANUSSI		2000х700х850
Электрическая плита со сплошной поверхностью	–	–	Италия, ZANUSSI		700х350х850
Размолочный механизм	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI		840х520х430
Тестораскаточная машина	SH50-SH60	0.55кВт	Италия, Rollmatic		1800х8001400
Планетарный миксер	AR40	1,1кВт	Дания, Varimixer Bear		915х570х1205
Планетарный миксер	Р4О2/С МХ/40	–	Италия, ZANUSSI		600х600х1200
Ротационная печь с расстоечным шкафом	S400   SJ400	10уровней	Италия, SVEBA DAHLIN		1167х953х1425 1167х953х762
Конвектомат	–	10 уровней	Италия, ZANUSSI		902х821х1800
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	90 л	Италия, ZANUSSI		500х1400х850
Раковина	–	–	–		400х500х800
Шпилька 12 уровней под противень	–	–	Италия, ZANUSSI		600х400х1800
Тележка шпилька	СА1476	под 12 мармиток	Италия, ZANUSSI		580х650х1690
Шпилька	СА1400	под 12 мармиток	Италия, ZANUSSI		500х380х17000
Шпилька 2-х секционная по 10 полок	–	–	–	–	–
Стеллаж для сыпучих продуктов	–	–	Италия,   ZANUSSI		1000х400х30
Тележка для печей		–	Италия, ZANUSSI		900х600х1800
Тележка	СА1390	–	FORCAR		820х530х940
Производственнй стеллаж	СТ30/90-4Л	4 полки	Италия, ZANUSSI		900х300х1800
Холодильник	RFS275		Италия, STINOL		600х600х1800
Холодильный шкаф односекционный	–	V =600 л	Италия, ZANUSSI		720х780х2000
Шкаф одно дверный	–	4 полки			600х450х1800
Шкаф навесной производственный	–	2 полки	Италия, ZANUSSI		1000х380х800
Полка навесная производственная	–	2 полки	Италия, ZANUSSI		1800х380х800
Стеллаж навесной	–	1 полка	Италия, ZANUSSI		1400х350х800