Минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв. м.)

	Форма производства
Виды предприятий и их вместимость	полуфабрикаты высокой степени готовности	полуфабрикаты	на сырье
Рестораны:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50	0,33	0,41	0,52
- на 100 мест
- на последующее место свыше 100	0,3	0,37	0,47
Столовые общедоступные:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50	0,26	0,3	0,36
Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:*^)
- на 50 мест	22/24	22/24	-
- на последующее место свыше 50	0,26/0,3	0,26/0,3	-
- на 200 мест	62/68	62/68	-
- на последующее место свыше 200	0,15/0,17	0,15/0,17	-
Кафе-автоматы:			|
- на 75 мест			-
- на последующее место свыше 75	0,21	0,21	0,21
Кафе-мороженое:
- на 50 мест			-
- на последующее место свыше 50	0,16	0,16	-
Кафе-кондитерские:
- на 50 мест			-
- на последующее место свыше 50	0,2	0,2	-
Пивные бары: **^)
- на 50 мест	46/43	46/43	46/43
- на последующее место свыше 50	0,4	0,4	0,4
Пирожковые, чебуречные, пельменные пончиковые, сосисочные:
- на 50 мест	-		-
- на последующее место свыше 50	-	0,2	-
Шашлычные:
- на 50 мест	-		-
- на последующее место свыше 50	-	0,24	-
Бутербродные: ***^)
- на 25 мест			-
- на последующее место свыше 25	0,24	0,24	-
Бары дневные: ***^)
- на 25 мест			-
- на последующее место свыше 25	0,28	0,28	-
Бары ночные: ***^)
- на 50 мест			-
- на последующее место свыше 50	0,3	0,3	-

*⁾ Значения в числителе - при самообслуживании, в знаменателе - при обслуживании официантами.

**⁾ В числителе - при хранении пива в изотермических емкостях, в знаменателе - в бочках.

***⁾ Площади даны на все группы производственно-бытовых помещений (см. прилож. 7).

 

Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Примечание. Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.

Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается, в зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей ¹⁾:

до 3000 - 1,3 м,

от 3000 до 6000 - 1,5 м,

свыше 6000 - 1,8 м.

_________

¹⁾ до 100, от 100. до 200. св. 200 мест в зале.

Площадь охлаждаемой камеры следует принимать с внутренними размерами в плане не менее 2,4 ´ 2,2 м и высотой не менее 2,7 м и не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).

Охлаждаемые камеры в предприятиях производительностью более 1500 блюд в сутки ²⁾ следует проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать раздельные холодильные шкафы по группе продуктов.

_________

²⁾ 500 мест в зале.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м.

Примечание. Тамбур допускается не предусматривать при камерах с температурой воздуха в них 2 °С и выше.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажность, над этими помещениями или под ними.

Размещать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями и другими помещениями, где постоянно находятся люди, как правило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

В охлаждаемых камерах следует проектировать теплоизоляцию из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не выше –15 °С в низкотемпературных камерах и не выше –2 °С - в остальных камерах.

При разности расчетных температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах в 4 °С и менее теплоизоляцию перегородок между ними не предусматривать.

Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них –2 °С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

Стены и колонны в помещениях приема и хранения продуктов с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Технологически необходимые размеры проема в помещениях приема и хранения продуктов должны быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.

Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а при необходимости - подвесными балками с крючьями.

Для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемую камеру или другое специальное помещение с выходом через тамбур в другое помещение, коридор или наружу (при размещении на первом этаже) с количеством мест в зале, не менее:

* в ресторанах - 100;

* в кафе и столовых - 150.

При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посуды следует предусматривать установку бытовых холодильных шкафов, отходы в которых должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится в закрытых бачках.

Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

В предприятиях производительностью 15000 блюд в сутки и более ¹⁾ перед помещением разгрузочной (приема продуктов) следует проектировать разгрузочную платформу, которая должна быть на 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

Ширина платформы и фронт разгрузки одного автомобиля должны быть не менее 3 м (до 4,5 м в предприятиях более 15000 блюд в сутки ¹⁾ длина не менее 3 м.

__________

¹⁾ 500 мест и более

Платформы следует проектировать для разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта.

В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами

Разгрузочные места и платформы в предприятиях до 15000 блюд в сутки ¹⁾ рекомендуется размещать под навесом высотой 3,6 м, перекрывающем полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

__________

¹⁾ 500 мест и более

Для предприятий производительностью 15000 и более блюд в сутки разгрузка рекомендуется в отапливаемых помещениях.

Для предприятий питания, встроенных или пристроенных к жилым зданиям, разгрузочные места и платформы предусматривать в специальных помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). Конструкции этих помещений должны быть из несгораемых материалов. Допускается не проектировать указанные загрузочные помещения при общей площади предприятия, до 150 кв. м.

При организации загрузки продуктов через транспортные, тоннели или подземные стоянки машин загрузочный бокс следует выделять в закрытое помещение.

Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать площадки размером не менее: для лифтов грузоподъемностью менее 500 кг - 2,0´1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7 ´ 2,7 метра, не считая ширину примыкающих коридоров.

При сообщении грузовых лифтов с подвалом, перед лифтами необходимо устройство тамбур - шлюзов с подпором воздуха при пожаре.

Максимальные уклоны прямых пандусов и рамп для въезда автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда к разгрузочным платформам:

в здании или отапливаемом пространстве - не более 18 %,

под открытым небом или в неотапливаемом пространстве – 10 %.

Количество разгрузочных мест принимать по табл. 12.

Таблица 12

Количество блюд в сутки ^1)	Количество разгрузочных мест
до 15000
от 15000 до 30000
свыше 30000

¹⁾ до 500, от 500 до 1000, св. 1000 мест в залах.

Примечание. В предприятиях на 15000 и более блюд в сутки, работающих на сырье, следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их разгрузки непосредственно в кладовую.

Служебно-бытовые помещения

Группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других производственных помещений коридорами.

Состав и площади помещений служебно-бытовой подгруппы принимаются в соответствии с рекомендуемыми приложениями 10 и 11.

Приложение 10